1、淀粉的國標測定方法測定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉和抗性淀粉的測定方法(酶-直接法)一、酶水解法1 .原理樣品經除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用淀粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖，最后按還原糖測定，并折算成淀粉。2 .適用范圍GB5009.9-85,適用于所有含淀粉的食物。3 .儀器(1)回流冷凝器(2)水浴鍋4 .試劑除特殊說明外，實驗用水為蒸儲水，試劑為分析純。(1)乙醛(3)碘溶液：稱取3.6g碘化鉀溶于20ml水中，加入1.3g碘，溶解后加水稀釋至100ml。(4)85%乙醇。(5)其余試劑同蔗糖測定方法5 .操作方法5.1 樣品處理稱取25g樣品，置于放

2、有折疊濾紙的漏斗內，先用50ml乙醛分5次洗除脂肪(注：如果脂肪含量少，此步驟可免)，再用約100ml85%乙醇洗去可溶性糖類(注：此步驟目的是去除可溶性糖)，將殘留物移入250ml燒杯內，并用50ml水洗濾紙及漏斗，洗液并入燒杯內，將燒杯置沸水浴上加熱15min,使淀粉糊化，放冷至60c以下，加20ml淀粉酶溶液，再5560c保溫1h,并時時攪拌(注：溫度過高，淀粉酶的活性破壞)。然后取1滴此液加1滴碘溶液，應不現蘭色，若顯蘭色，再加熱糊化并加20ml淀粉酶溶液，繼續保溫，直至加碘不顯蘭色為止。加熱至沸，冷后移入250ml容量瓶中，并加水至刻度，混勻，過濾。(注：此時淀粉已水解成雙糖，過濾可

3、去除殘渣和纖維素)棄去初濾液，取50ml濾液，置于250ml錐形瓶中，加5ml6mol/L鹽酸，裝上回流冷凝器,在沸水浴中回流1h,冷后加2滴甲基紅指示劑，用5mol/L氫氧化鈉溶液中和至中性，溶液轉入100ml容量瓶中，洗滌錐形瓶，洗液并入100ml容量瓶中，加水至刻度，混勻備用。(淀粉在沸水浴條件下糊化是淀粉水解的第一步反應，然后在淀粉酶的作用下，分解成短鏈淀粉、糊精、麥芽糖等低聚合的糖，所以在淀粉酶解后需用酸進一步水解得到葡萄糖。)5.2 測定按還原糖的測定方法操作。同時量取50ml水及與樣品處理時相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做試劑空白試驗。6 .計算(A1-A2)X1 =X0.9m1

4、xV1V3x V2100X100X1000(1)式中：X1-樣品中淀粉的含量，。為A1-測定用樣品中還原糖的含量。MgA2-試劑空白中還原糖的含量，mg0.9-還原糖（以葡萄糖計）換算成淀粉的換算系數；m1-稱取樣品質量，g；V 1-水解用樣品溶液體積，ml；V 2-樣品定容總體積，ml；V 3-測定用樣品處理液的體積，ml。二、酸水解法1. 原理樣品經除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用酸水解成具有還原性的單糖，然后按還原糖測定，折算成淀粉。2. 適用范圍本法適用于含淀粉的食物3. 儀器（ 1） 水浴鍋。（ 2） 高速組織搗碎機：1200rpm。（ 3） 皂化裝置并附250ml錐形瓶。4. 試

5、劑除特殊說明外，實驗用水為蒸餾水，試劑為分析純。（ 1） 乙醚。（ 2） 85%乙醇溶液。（ 3） 6mol/L鹽酸溶液。（ 4） 10mol/L氫氧化鈉溶液。（ 5） 2.5mol/L氫氧化鈉溶液。（ 6） 甲基紅指示液：0.2%乙醇溶液。精密pH試紙。8） 8）20%乙酸鉛溶液，9） 10%硫酸鈉溶液。(10)其余試劑同還原糖的測定。5 .操作方法5.1 樣品處理洗液合并于容量瓶中，加水稀釋至刻度。過濾，棄去初濾液20ml,濾液供測定用。5.2 測定按還原糖的測定步驟操作。6 .計算(A3-A4)X0.9X2=義100(1)mx50義V2x1000250100式中：X2-樣品中淀粉的含量，

6、%A3-測定用樣品中還原糖的含量。mg;A4-試劑空白中還原糖的含量,mgm2-稱取樣品質量，g;V2-測定用樣品處理液的體積，ml。500-樣品液總體積，ml;0.9-還原糖(以葡萄糖計)換算成淀粉的換算系數；(注：酸水解能分解部分半纖維素，形成具有還原力的單糖，如木糖、阿拉伯糖等，可影響分析結果。為了比較正確地測定食物中淀粉含量，建議采用淀粉酶糖化淀粉，除去不可溶性的殘渣后，再用酸水解使之成為葡萄糖，然后測定其含量，最后換算成淀粉。三、可消化淀粉和抗性淀粉的測定方法(酶-直接法)1. 原理樣品先在37c下經a-淀粉酶水解，使可消化淀粉轉化成葡萄糖，用80叱醇提取，未水解的抗性淀粉部分經沸水

7、浴凝膠化后，在淀粉葡萄糖甘酶轉化成葡萄糖，用葡萄糖氧化酶法分別測定葡萄糖含量，再換算成可消化淀粉和抗性淀粉含量。2. 適用范圍參考Englyst和Champ的方法。適用于所有含淀粉食物的測定。3. 儀器（ 1） 恒溫水浴箱（ 2） 溫箱（ 3） 分光光度計4. 試劑除特殊說明外，實驗用水為蒸餾水，試劑為分析純。 1） 0.1mol/L乙酸緩沖液（pH5.0）:稱取14.28g乙酸鈉（CH3COONJ3H2O溶于水中，加入2.7ml冰乙酸，并調節pH5.0，用水定容至1L。（2）酶溶液：分別稱取4ga-淀粉酶溶液（a-amylase,Sigma公司）、1g淀粉葡萄糖普酶溶液（amylogluco

8、sidase,Sigma公司）和0.3g轉換酶（invertase,Sigma公司）溶液于研缽中，用0.1mol/L乙酸緩沖液研磨制成勻漿，并調節體積為100ml。3000rpm離心5min，取上清液。 3） 3）淀粉葡萄糖苷酶溶液：稱取2g淀粉葡萄糖苷酶（amyloglucosidase,Sigma公司），加100ml0.1mol/L乙酸緩沖液研磨成勻漿。3000rpm離心5min，取上清液。 4） 80%乙醇：800ml乙醇加水至1L。 5） 5）4mol/L氫氧化鉀溶液：稱取224g氫氧化鉀，用水溶解并加至1L。 6） 2mol/L乙酸溶液：量取冰乙酸118ml,加水至1L,混勻。 7）

9、 7）其它試劑同葡萄糖測定方法。5. 操作步驟5.1 樣品處理：測定RS1時，直接稱取樣品0.2g1g;測定RS2時，選用生的樣品，先研磨打碎后再稱取樣品0.2g1g,。測定RS3時，則先將樣品加水煮沸至少15min,使之凝膠化，然后取出放入4c冰箱冷藏過夜，再混勻后稱取樣品0.2g1g（需折合水分）。加入10ml酶溶液，輕輕混勻。37c溫箱或水浴中酶解16h。加入40ml無水乙醇，使乙醇含量終濃度為80%充分搖勻。靜置30min,3000rpm離心15min,上清液轉移至100ml容量瓶中。用80%乙醇反復洗滌沉淀23次。合并上清液并用乙酸緩沖液定容，供測定可消化淀粉用。5.2 水解抗性淀粉

10、：將經反復洗滌的沉淀置于100干燥，然后用15ml水將沉淀轉移至錐形瓶中，沸水浴中加熱30min。冷卻至室溫。加入1倍體積的4mol/L氫氧化鉀溶液，使氫氧化鉀終濃度為2mol/L，室溫下混合30min。（注：在樣品凝膠化后，2mol/L氫氧化鉀的作用是進一步破壞淀粉結構，如果氫氧化鉀的濃度過高或過低，不利于結構破壞，操作中需注意。）加入約30ml2mol/L乙酸溶液，調節pH為5.0,再加入淀粉葡萄糖普酶溶液5ml,65C70c水浴90min。冷卻后將水解液轉移至100ml容量瓶中，用乙酸緩沖液定容至刻度。過濾。5.3 測定：吸取0.5ml上清液（5.1）和抗性淀粉水解液（5.2），按照葡萄

11、糖氧化酶法分別測定葡萄糖含量（從測定步驟開始)。同時做葡萄糖標準曲線。6. 計算根據葡萄糖標準曲線得出上清液中和抗性淀粉水解液中葡萄糖濃度，再根據稀釋定容體積和稱樣量分別計算出可消化淀粉和抗性淀粉含量。X=(As- Ab) X V F0.5 x mx 0.1x 0.9式中：X-樣品中可消化淀粉/抗性淀粉含量，g/100g；As-由標準回歸方程求出的樣品測定管中葡萄糖含量，mg;Ab-由標準回歸方程求出的樣品空白管中葡萄糖含量，mgV-樣品定容體積，ml;F-稀釋倍數0.5-測定時吸取樣品提取液的體積，ml;m-樣品質量，g；0.1-將mg/g轉換成g/100g的系數。7. 注意事項7.1 Eglyst根據抗性淀粉的分類，對樣品處理采用不同的處理方法。讀者可根據實驗需要選擇相應的方法。7.2 Eglyst測定抗性淀粉時，模擬胃腸道內環境，根據“-淀粉酶水解時間長短，將20min時已水解的淀粉稱為快消化淀粉，20min120min水解的淀粉稱為慢消化淀粉，120min后仍沒有水解的淀粉稱為抗性淀粉。有的學者指出在體內實驗中，腸道對淀粉的消化能力可能超過6h,認為120min的水解時