1、精選優質文檔-傾情為你奉上問：什么是大曲，什么又是小曲，有什么區別呢？答：制曲工藝：.大曲是在特定的環境下微生物是自然接種，形成一個霉菌，酵母菌，細菌為主體的混合體系菌種大本營。小曲是以米粉米糠為原料，添加中草藥為輔料，接種優良的小曲母種，然后在特定環境下培養而成。酒曲發酵區別：大曲通常蒸餾酒釀造也就是白酒，發酵快，產量高，濃香型、醬香型、清香型酒通常采用大曲。通常小曲酒發酵黃酒，甜酒。 問：為什么有些釀酒方法有糖化階段，有的釀酒方法沒有糖化階段。答：其實任何糧食發酵都是先經過糖化后發酵，大體分兩種方式糖化， 方法1是直接加含有糖化酶和酒酵母的酒曲直接邊糖化邊發酵；方法2是先只單獨加糖化劑，糖

2、化完后再加酒酵母進行發酵。問：產量跟設備有關系嗎？答：從發酵角度講，產量跟設備一點關系都沒，因為酒是通過糧食發酵轉變得來的， 產量跟設備有關的是從蒸餾角度，因為冷卻不夠好的設備，蒸餾時就會有更多的酒揮發到空氣中導致酒流失影響產量。（不管什么蒸餾設備多少都會揮發部分酒到空氣中，設備冷卻不好就會流失更多酒。）問：為什么要去掉頭酒，頭酒怎么去，去掉多少？答：頭酒也叫清洗設備的酒，所以要去掉。把前面的酒分開接，去掉一兩左右足夠。（家庭釀酒量少，頭酒含雜醇可以暫不考慮，頭酒的雜醇或許是尾酒需要的）問： 發酵到底是需要密封還是不需要密封？怎么密封？答：發酵一定半密封，也就是說保證發酵氣體能排出，

3、外面空氣無法進入。（密封的目的是為了杜絕空氣中的細菌感染，同時避免酒蒸發）問： 新手釀酒選什么樣的酒曲和什么樣的水好？答：使用正規大廠生產的酒曲（因為很穩定）。 對于剛接觸釀酒的來講基本上不要追究酒曲的原因，新手釀酒失敗或者味道不好大部分原因，1.是衛生問題，2.發酵的管理過程，3.溫度控制，4.糧食的好壞；導致的，當以上條件滿足的情況下，再去追究酒曲 和水質。 問： 淘寶網看到很多不同樣式的蒸酒器到底哪個更好？答：都可以，沒有哪個更好也沒有更壞，只有看是否更適合您：所以買之前三思判斷方法：1.冷卻效果 ；2.容量大?。ㄈ萘刻∨袛喾椒ǎ喝萜鞯?/p>

4、直徑和高）； 3.材質；4.款式造型結構是否合理 ；5.使用是否方便（至于味道和出酒率在于發酵，出酒速度取決于火力和蒸餾方式，火力大的情況下冷卻效果不夠酒就會揮發，所以冷卻效果一定要跟的上）問： 影響酒的味道跟那些因素有關？答：1. 發酵用具無異味   2.糧食有關  3. 發酵環境及設備衛生 4.溫度控制 5.無添加添加劑的新酒必須通過自然存放味道才好 7.個人口味區別（根據自己釀就經驗可以釀出自己喜歡的味道） 在以上因素滿足的情況下就要看酒曲和水質。問：熟料發酵的糧食重量是指生的糧食，還是煮熟的糧食？答：所有的重量都按生的糧食計算的問：生料

5、發酵需要攪拌，熟料的呢？答：不管是生料還是熟料發酵，只要是加水浸泡發酵的統稱“液態發酵”發酵操作參照液態發酵表問：發酵完畢后，沒有蒸餾怎么辦？答：發酵完畢后，密封起來，不用再攪拌了，多放10天更好，但不要超過1個月問：我把幾種糧食，或一兩種糧食一起發酵行嗎？答：可以混合發酵，但不推薦，每種糧食的淀粉含量不一定，糖化程度也不一樣。問：泡過泡菜的壇子能用來發酵嗎？答：泡菜用的壇子是堅決不能用于發酵的，里面會有其它細菌，會導致發酵失敗問：發酵攪拌時，能不能抱著發酵容器搖晃呢？答：不建議這樣，最好用攪拌棍，攪拌到氣泡冒完為止，發酵也需要微量氧氣問：發酵完畢后，蒸餾時還需要加水嗎？答：采用液態發酵，不需

6、要加水，如果你發現水太少可以適量加水。問：蒸出來的酒為什么會渾濁？答：渾濁原因幾種情況渾濁，1.設備問題，當火力太大，蒸餾液態離蒸汽導管太近，當水沸騰涌入到蒸汽導管里了，導致酒渾濁。2.尾酒渾濁，一般在40-25度的酒之間有段酒容易渾濁，(因為當酒糟里的酒精逐漸減少，導致酒糟溫度上升，渾濁高沸點物質就出來了，只有一小段)解決辦法1.把渾濁的這段酒單獨接接觸來，可進行低火復蒸，也可以放入下鍋酒一起蒸餾。 2.把渾濁的酒通過一段時間存放，原本混著的酒變清澈了，有絮狀物質沉淀在底部，通過吸管分離可以解決. 3.往混著渾濁的酒加入淀粉，可以讓渾濁的酒變清澈。問：尾酒度數很低，但需要高度酒，怎么辦？1.

7、把度數很低的酒進行第二次蒸  出來的酒度數就高了。問：蒸餾過程中，循環水熱了需要更換嗎？答：當循環水燙手時就要盡快更換，以便最好的冷卻酒蒸器，（循環水肯定要熱不熱就達不到冷卻效果）。問：水泵長期在水里工作會漏電嗎？答：完全不會，我們水泵是森森品牌，它就是在水里工作，可放心使用。問：蒸酒過程中，用什么火力？答：如果水渣一起蒸餾，先將大火燒開后，中小火開始出酒；如果水渣 分離蒸餾，可以把火適當開大，這樣出酒更快（但這樣酒渣里面的酒不能完全蒸出）。問：釀酒器中的蒸片是做什么的？答：可以用于蒸熟料用，可以蒸餾時水渣分離蒸餾，可以增加一塊紗布，將發酵好的糧食倒進去，渣就過濾

8、到布上，液態就流入鍋底。 問：糧食沒有發酵完能蒸餾嗎？答：采用固態蒸餾法即使沒發酵完也可以蒸，如果是液態蒸餾法不能蒸餾，沒發酵完還含有很多淀粉，蒸餾時會糊鍋（及時你采用復底鍋仍有可能導致糊鍋），而且糧食未發酵完蒸餾很浪費，因為淀粉還未完全轉化成酒。問：蒸餾糊鍋是什么原因？（糊鍋一般是液態蒸餾容易出現）答：糧食沒發酵完（主要原因）   水太少、火太過猛、蒸餾設備受熱處太單薄都能導致糊鍋 解決辦法： 1.糧食發酵完后再存放2天，  2.水要適當（至少水要漫過糧食的一半），太少了會焦鍋   3.把渣放一些在蒸格上 

9、60; 4.火不要太大  5.受熱鍋采用復底（一般發酵徹底，適當的水，采用復底鍋，電磁爐可以開到最大都不會糊鍋的）問： 一斤糧食出多少酒？（溫馨提示-自釀酒追求酒質量）答：影響出酒率因素，1.糧食  按順序高到低：糯米，大米，高粱，玉米 2.發酵是否徹底 3.發酵方式。（液態發酵產量高 1斤大米出半斤以上的酒） 4.蒸餾方式：（同樣的發酵糧食液態蒸餾至少比固態蒸餾高四分之一）問：液態發酵表面一層白色膜是什么？白膜的出現并不是表示壞了，發酵旺盛期前出現白膜那是糧食問題不影響發酵，如果發酵旺盛期后，出現白膜 那就是壞了。答：屬于霉菌，導致的原因多種，1.容器

10、或者糧食粘了油，鹽之內的 2.發酵緩慢，導致其他細菌強先繁殖。（溫度低是導致發酵緩慢的常見原因）3.加水過多，發酵后期由于發酵水酒度太低無法抑制其他細菌。（所以發酵后期一定要密封）問：糧食發酵為什么會浮起來？糧食發酵會將糧食中的淀粉及糖通過發酵轉成乙醇，同時產生氣體殘留在糧食中，所以糧食顆粒會懸浮起來，隨著浸泡，發酵結束，糧食中的氣體排出，糧食顆粒又逐漸下沉，部分糧食氣體未排出，所以少數糧食發酵結束后海懸浮的。（南方大米一般不上浮，北方大米會上浮，不管哪里的糯米都會上浮）問：發酵時間需要多久如果采用固態蒸餾法，只要糧食發酵高峰期一過可以馬上蒸餾，不過最好建議發酵完畢后等待兩天蒸餾。如果蒸酒采用

11、液態蒸餾法一定要讓糧食發酵徹底，不然容易糊鍋。問：家庭固態蒸餾為什么要選著相對大的設備？選擇多大？答：我們先來理解下什么是固態蒸餾，固態蒸餾是靠鍋底的干凈水加熱后變成蒸汽，蒸汽上升通過糧食的空隙帶走糧食中的酒精及香味成分，經過的糧食越多，那蒸汽的含酒精量就越高，最后出來的酒度才高。 所以糧食料要足夠厚，所以容器相對要比較大點才行，不然蒸出來的酒度很低，產量也不高。（因為如果你用5斤糧食，當固態蒸餾當出來的酒只有10度的時候，如果你吧這個同樣的料翻5倍，那出來的酒可以達到40度）； 至于選擇多大，當然是越大越好，不過太大家庭釀酒就不適合了，推薦至少要選著可以容納50斤酒糟的蒸酒設備。問：什么糧食適合固態蒸餾法？答：加有谷殼或者玉米高粱大米混合發酵的糧食可以實現固態蒸餾法，單獨玉米可以實現固態蒸餾法，單獨高粱可以實現固態蒸餾法，單獨大米不可以實現固態蒸餾法，因為大米發酵后大家都知道稀爛踏實根本無法透氣，所以糧食中的酒精和香味成分蒸不出來。問：發酵的酒糧為什么會很酸？怎么解決答：(通常糧食發糧食發酵完畢后都會純在一點微酸比較正常)我們都知道我們做的菜做的飯，時間一久都會酸，所以我們在發酵酒糧食的時候，如果沒給予他一個良好的發酵環境就不會發酵，或者發酵非常緩慢也會導致比較酸。為了更好的發酵減少酸敗