1、食品庫房管理規定The manuscript was revised on the evening of 2021食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米,離墻10厘米存 放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應經常通風，保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和 清理過期、變質食品及其原料。食品原料采購索證索票、進貨查驗

2、和臺賬記錄制度1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產 品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品 安全，并才疑專（兼）職人員負責。采購人員要認真學習有 關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查 驗和臺賬記錄的要求2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食 品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關 規定向供貨方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格 證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定 點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包 括保證食品安全內容的采購供應合同。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質、摻雜

3、摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量 不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和 保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。5、無食品生產許可證或食品衛生許可證、 食品流通許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味 品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門 規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類 應索取獸醫部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應索取口 岸監督部門出具的建議合格證書。7、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查 驗、索取并留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢驗報告（或復印 件）8、應當查驗所購產品的感官、

4、外包裝、包裝標識是否符合 規定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵 建立電子臺賬。臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數 量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方 式、進貨日期等。9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食 品進貨臺賬10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添 加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人 應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當 賬實相符。11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后 順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢 驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期 限不得少于2年。食品添加劑使用管

5、理制度1 .使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛 生標準和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生 管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2 .購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢驗合格證 明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的 衛生證明。3 .食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛生 標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用 量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4 .不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食 品添加劑。5 .不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使 用食品添加劑。6、食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識

6、），食 品添加劑的領取、使用情況要有記錄食品用設備、設施管理制度1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、 成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生 交叉污染。2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥 洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防 蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設 施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條 件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、 門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排 氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵 或網罩；距地面

7、2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四 害”消殺措施。4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清 洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳 踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開 關，并宜提供溫水。5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通 風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風 的，就餐場所空氣應符合GB16153飯館（餐廳）衛生標準 要求。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備 應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食 品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除 外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品

8、產生 污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧 板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的 設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須 使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前 應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一 同運輸。10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、 保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清 理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用從業人員個人衛生管理制度1 .從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓I,合格后 方可

9、上崗。2 .從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌 握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛 生操作。3 .嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活 動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4 .從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得 穿工作服入廁。5 .從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生 的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使 用后的操作工具不得隨處亂放。6 .從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿 戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。7 .從業人員

10、必須認真執行各項食品安全管理制度。餐（用）具洗滌、消毒管理制度1 .設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備 洗刷、消毒、保潔設備。2 .洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒。嚴格按照“除殘渣T堿水洗T清水沖T熱力 消一保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100010分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120C。保持10 分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85C。，沖洗消毒40秒 以上。（2）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃 度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸 泡入液體中，作用5分鐘以上。化學消毒后的餐飲具應用凈 水沖去表面的消

11、毒劑殘留。3 .消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾 擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入 餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要 經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。4 .每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔 夜。5 .清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關 衛生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文 件、許可證件、合格檢驗報告等。6 .洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原 料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。7 .洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理治水桶， 做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘

12、漬，沿水桶內外清 士/口 o8 .定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清、士，口 o9、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備 應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食 品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除 外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生 污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。10、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、 砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。11、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求 的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品 須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每

13、次使用 前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品 一同運輸。10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、 保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清 理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工 作；2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入 公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當 具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒 落；5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚 廢棄物收運、處置單位或個人處理；6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚 廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲 服務監督管理部門及環保部門報告；8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并 對處置行為負責。從業人員食品安全知識培訓制度1、從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規和 食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工 作。2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監督管理部門的指導下 定期組織管理人員、從業人員進行食品