1、點菜技巧微課教學設計錄制時間：2016年9月20日微課時間：10分鐘左右本微課名稱點菜技巧所屬課程餐飲服務與管理適用對象酒店管理大二學生教學背景點菜服務技巧是餐飲服務匕管埋課程中的重點內容之一。在菜 單設計環節的基礎上，學生來掌握利用菜單幫助客人點菜的基本技巧。 學生在日常的生活實踐中，都有較多的就餐經歷，了解服務員點菜的一 般過程，為本課程的學習積累了豐富的實踐體驗。本課的重點在于點菜 服務流程的掌握，熟悉點菜的基本要求以及在整個流程中應掌握的基本 技巧。通過本課程的學習，讓學生比較之前生活實際中遇到的點菜環節 的不足，將點菜的基本技巧應用于日后的實習及生活實踐中。教學目標【知識目標】熟悉點

2、菜的流程，基本要求及注意事項【能力目標】掌握點菜的基本技巧【情感目標】通過互動學習，培養學生的合作意識，溝通能力，培養學 生基本的職業素質及職業情感，為日后的工作奠定基礎。教學方法1 .案例分析：通過點菜的經典案例，讓學生對點菜的注意事項有基本了 解；2 .視頻教學：通過觀看點菜的微視頻，讓學生對于點菜的技巧加深印象；3 .現場教學：通過創造餐廳點菜的真實場景，讓學生能深刻全面的了解 點菜的流程；4 .角色扮演：通過角色扮演的方法，讓學生對點菜要求及基本技巧靈活 掌握。設計思路在回顧上節內容的基礎上，引入本次課程內容，通過微視頻的形式， 展示出點菜的流程、基本要求、技巧，在展示點菜環節的過程中

3、，一邊 展示主要的知識點，一邊讓學生自行模擬各個要點，視頻教學與模擬教 學同步進行，最后進行總結。場地要求酒店中餐廳教學過程視頻展示與教師活動學生活動輔助資源時間一、導入（1分鐘以內）首先，教師進行導入，說明本次課程 的主要內容，并通過PPT®示導入案例， 啟發學生思考：點菜前的準備工作案例討論PPT1-8 頁，顯示 本節課的 教學內 容，重難 點，案例 說明的問 題：點菜 前的準備 工作1分鐘、點菜技 巧展小（7分鐘左 右）1 .客人入場，服務員迎賓引座。給客 人倒茶水，一邊觀察客人的穿著以 及言談舉止，判定客人的身份，（彈 幕：箭頭指向服務人員的眼神，并 打出字幕觀察”）2 .教

4、師入鏡介紹：首先要注意觀察， 在交流中用眼神不留痕跡的觀察客 人的穿著打扮、言談舉止，大概判 定客人的身份，掌握點菜的價格區 問。模擬眼神 觀察PPT 第 9 頁，顯示 點菜#的 準備工作 流程環 節，第12 頁三個關 鍵詞1分鐘 以內3 .上茶水后，服務人員詢問客人是否 點菜，客人同意，拿菜單給客人， 站在工人身后做好點菜準備，正式 點菜之前，首先詢問客人是否有飲 食禁忌，客人告知沒有。（彈幕：箭 頭指向服務人員嘴巴，打出字幕 飽 問”），4 .教師入鏡介紹：點菜之前必須要詢 問客人在飲食方面的禁忌。5 .首先開始點冷菜（彈幕：冷菜要求： 葷素搭配，色彩搭配）模擬詢問 內容PPT顯示第 12

5、-15頁1分鐘 以內6 .根據客人聊天中對杭州菜的興趣， 開始為客人介紹杭州菜，服務員：” 說到杭州菜，本店的招牌菜品就是" 紅泥本雞砂鍋"，這道菜的雞種嚴格 選取杭州農家放養雞，加上大廚用 火腿、筍干等輔料經3至4個小時 燉煮，出品后其湯清香汁濃、味鮮 爽口，讓人吃后叫絕。客人：好的， 來一份嘗一下。”（彈幕：了解菜品 的原料輔料，制作方法）7 .教師入鏡介紹：了解特色菜品的原 材料，口味，定飪方法/I能給客人 進行詳細的介紹。8 .趁熱打鐵，服務員：”先生，杭州菜 還有個比較知名的東坡肉，您聽說 過嗎”客人表示很有興趣，服務人 員開始給客人介紹東坡肉的典故：” 北宋文蒙

6、蘇東坡兩次來杭任太守， 浚湖筑提，杭州百姓為感謝他"抬豬 挑酒”，他囑家人按他的燒肉方法將 豬、酒烹制成菜并犒勞民工，家人 誤將酒與肉一起燒制，燒出的肉竟 特別香美可口，人們傳頌蘇東坡勤 政愛民，就把為此烹制出來的豬肉 稱為“東坡肉”。客人恍然大悟，：” 很后意思嘛，來一份。”（彈幕：熟 知菜品典故。）9 .教師入鏡介紹：熟知菜品的典故， 在點菜時才能引起客人的興趣。模擬講解 某個菜品 的烹飪方 法及歷史 典故PPT 第 16頁2分鐘 以內10.客人繼續看菜單，隨意的用四川口 音講了一句：再來點什么菜呢“服 務人員聽到了客人的四川口音，立 馬向客人證實：“先生，聽口音您是 四川人吧”

7、客人答“是的，你很聰 明嘛。”服務員：先生，我們酒店有 幾道比較有名的川菜，您可以試一 下，您在這邊照樣可以嘗到家鄉的相互用/、 同的方言 講話，模 擬聆聽的 技巧2分鐘 以內味道哦。"（彈幕：箭頭指向服務 人員的耳朵，并打出字幕 聆聽”）11 .教師入鏡介紹，通過聆聽客人講話 的口音，語氣及客人間的交流，判 定客人就餐的目的，加強點菜的針 對性。12 .客人面露喜色： 好的呀，的確很久 沒吃過家鄉菜r,你們這邊做的地 道嗎”服務員：我們這邊肩專門的 四川廚師，包您滿意，您看來份酸 菜魚怎么樣“客人：”酸菜魚是川菜 的代表啊，是要回什卜/0 ”其他 客人也表示 贊同，服務員：“先生，

8、 j 1菜里面我們還有個宮保雞丁您要 不要也試試”客人：這也是典型的川 菜啊，那就試試吧。”同時，客人對 服務人員的機智表示贊許。PPT 第 12頁13.按照葷素色彩搭配的原則，為客人點 剩余熱菜，在客人翻看菜單時，服務員：“咱們前面點了四個都是葷菜，要/、要 來幾份素菜，葷素搭配才更利于健康。” 客人：”好的，那你幫我們推薦幾個杭 州本地的素菜吧，素菜新鮮的就行，其 他沒要求。“服務員：”好的，先生，那 就給您安排客人評價比較高的冬瓜盅， 干鍋包心菜，家常豆腐，最后兒1個西湖 純菜湯怎么樣“客人：”好的。”（彈幕： 熱菜點菜也要葷素色彩搭配），之后服 務人員提醒客人： 先生，咱們一共六 位，

9、點了七菜一湯，差/、多了吧 ”客人 表示認同，也為服務人員的貼心表示贊 許。模擬善意 的提醒語 百表達技 巧PPT 第 13 頁：點菜原則1分鐘 以內14.最后給客人點面食及酒水，點菜完 畢，向客人復述所點菜品請客人確認（彈幕：點菜完畢必須重復客人所點菜 品進行確認）從整個點 菜環節中 感受點菜PPT 第17-20 頁1分鐘 以內的基本要 求，模擬 最后確認 劃、節三、小結（2分鐘以 內）PPT顯示總結內容，教師闡述，PPT內 容：1 .點菜技巧：三個關鍵詞，觀察，詢問， 聆聽。2 .點菜順序：冷菜，熱菜，湯類，主食， 酒水3 .點菜原則：葷素搭配，色彩搭配4 .點菜要求：掌握菜品原材料，烹飪方 法，口味；掌握菜品典故課后思考PPT 第 22頁2分