1、學校食堂餐飲食品安全管理制度為了進一步建立規范、有序的學校食堂衛生安全管 理機制，預防食品中毒等突發事故的發生，確保學校食 品衛生安全和食堂食品衛生安全工作的良好狀況，保障 師生員工身體健康，維護學校正常教育教學生活秩序。 特制定以下管理制度。食堂食品采購制度一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。二、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。三、禁止采購下列食品：(1) 有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污 穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。(2) 無檢驗合格證明的肉類食品。(3) 超過保質期限及其它不符合食品標簽規定的定 型包裝食品。(4) 無衛生許可證的食品生產經營者供應的

2、食品。四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衛生，食品不直接接觸地面，不在 人行道、路邊堆放直接入口食品。五、 采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單； 采購蔬菜,要向菜農了解農藥噴施情況；對所有食品進貨 建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、時間、地 點、數量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產者和 地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等。 對所有食品留樣和做好記錄。六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取 同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發票和衛 生

3、許可證復印件。2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索 取購物發票或購物憑證。3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味 和形態等感官性狀檢查，并索取購物發票或購物憑證。4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發 票、憑證與采購食品名稱、商標、批號或生產日期相一 致。5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發 票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。食堂餐廳、環境衛生保潔制度一、明確食堂工作人員的衛生職責，每天做好食堂 內外環境保潔工作。二、有專人負責餐廳、環境衛生的打掃，保持廚房、 餐廳內外清潔衛生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其 他有害

4、昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜 等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整 齊，室內無有害昆蟲、老鼠。五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食 物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔 工、無霉斑。六、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將 食堂工作區域（含餐廳的地面、臺面、和桌椅 ）打掃清理 沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛生，防止蚊蟲等 孳生。七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并 有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定及時處理。九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛生，并

5、將所有食堂的餐具、用具按要求 進行消毒。食堂設施、設備與環境衛生制度1、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消 除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。2、食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。3、食堂加工操作間應當符合下列要求：(1) 、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作 間(8能以上)。(2) 、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料 制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢 物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。(3) 、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建 造，具有一定坡度，易于清洗與排水；(4) 、配備有

6、足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的 防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢 棄物的設施和設備。(5) 、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原 料離地離墻10c m存放，保持空氣流通。4、食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建 成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化 學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與蔬菜、 肉類清洗的設施混用。要做到四分開：餐具洗清分開， 原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存 生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標識。5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關 衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用 一次性使用的餐飲具。

7、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲 具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開 存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜 應當定期清洗、保持潔凈。6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。7、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的 自來水裝置。8、學校食堂必須取得由食品藥品監管部門核發的 餐飲服務許可證，未取得餐飲服務許可證的學校不得開 辦食堂；食堂從業人員要持有健康證及培訓合格證方可 上崗，并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生 監督。食堂餐具用具清洗消毒制度一、有餐具用具專用洗刷設備 （水池），有充足、

8、有 效的餐具用具消毒設備（消毒柜、消毒池），有充足、完 善的餐具用具保潔設施（碗柜、碗櫥）。二、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣洗滌清洗消毒程序進行；化學消毒按除渣洗滌消毒清洗程序進行，并有三 聯池（一洗、二消、三沖）。三、煮沸、蒸汽消毒保持 100 c作用10分鐘，電烤 消毒溫度保持120 C作用20分鐘，紅外線消毒控制120 C 作用1520分鐘。四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明 顯標識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內或清潔 櫥內。做好防蠅防塵。五、餐具用具實行專人清洗消毒，并做好記錄，使 用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標 準和

9、要求，并專人負責保管。六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。食堂從業人員健康檢查、晨檢制度一、食堂從業人員每年進行一次健康檢查，持有有 效的健康證和衛生知識培訓合格證上崗。二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工健康證實行統一保管，并隨時接受衛生監督執法部門對從業人員的健康抽查。三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消 化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或 者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得 從事接觸直接入口食品的工作。四、發現員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部皮膚 破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙 食品衛生的病癥時，應

10、立即調離工作崗位，待查明病因， 排除有礙食品衛生的病癥或者治愈后方可重新上崗。五、檢查從業人員的穿戴是否規范：工作衣、帽， 并把頭發置于帽內。六、檢查從業人員個人衛生：指甲（不留長、不涂指 甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。從業人員衛生知識培訓制度1、員工上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知 識培訓，經考試或考核合格后方可上崗。2、每年組織員工員工兩次以上衛生知識培訓，進行 食品衛生法、食品衛生知識和職業道德教育，不斷提高員工素質。3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、 內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。4、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經常性教育 和有計劃組織培

11、訓，單位法人、食堂承包人每年學習時間不少于20學時，食堂專職管理員不少于 50學時，員 工不少于15學時。5、員工熟悉崗位衛生制度，經常抽查員工的衛生知 識知曉情況，并作為考核、續聘員工的條件之一。食堂人員個人衛生守則一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品 之前都應當用自來水洗手。二、堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤換 衣服；勤洗工作衣、帽），不得留長指甲、涂指甲、戴戒 指。三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品 衛生的行為，以免食品受到污染。四、不得在食品加工和銷售場所內吸煙、不吃零食、 不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師 不用加工用具直接嘗味。五、服務員

12、穿整潔統一的工作服，廚房操作人員應 穿戴整潔的工作衣、帽、頭發應梳理整齊并置于帽內。食堂食品切配管理制度一、切配前必須認真檢查食品原料質量，腐敗變質、 不鮮或有毒有害原料不切配。二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器 用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發霉，加工臺面、 抹布干凈。三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開， 嚴防交叉污染。四、切配水產品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。五、工作結束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及 時清除，做好切配場所的清潔衛生。食堂食品烹調加工管理制度一、烹調前必須認真檢查食品質量，腐敗變質、有 毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、

13、不烘烤。二、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達低于70C以上， 烹調后食品至食用不超過 2小時。凡隔餐、隔夜、外購 熟食回燒后供應，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。三、調料符合衛生要求，盛裝調料的容器清潔衛生， 使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹 調后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布 揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。五、煎炸食用油高溫（230 C ）多次使用，發現顏色變 深或有異味的油脂廢棄不用。六、工作結束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、 臺面洗刷清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛生。食堂

14、食品配餐管理制度一、配餐間間使用前進行室內空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒配 餐間內不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不 得擅自進入配餐間。三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒 后使用，并做好餐具保潔。四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內 冷藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經營賓客、員工、 學生吃剩的食品。五、配餐結束，及時處理配餐剩余食品，并做好配 餐間的清潔衛生。學校食堂食品（涼菜）留樣制度、制售涼葷涼菜有明顯標志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實行專人負責。二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當餐經 營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、

15、留樣數量、留樣人等。三、有專人負責涼菜留樣，用已消毒過的用具取樣， 每種涼菜取樣不少于250g樣品，放入消毒過容器內蓋好 或用食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內冷藏。四、涼菜留樣冷藏保存 24小時以上，以備查驗。學校食品衛生安全責任追究制度一、明確各部門、各工作人員食品衛生安全崗位職二、分析事故發生原因，根據學校食品衛生安全各 項制度，不同崗位職責，追究相應的責任。三、根據事故情節不同的嚴重程度，學校按照上級 部門有關規定，對有關工作人員給予批評或行政處分情 節嚴重的，由執法機關依法追究相應的法律責任。 學校食物中毒或其他食源性疾患突發事件應急預案制度一、學校要對全體師生進行食品衛生安全的防范自

16、 我保護及救助方法的宣傳、教育。二、食堂一旦發現食品、飲水等有問題，要求學生 馬上停用，并立即向學校食品衛生安全工作領導小組和 學校食品衛生安全突發事故工作領導小組匯報，協助學 校爭取急救措施和補救辦法。三、學生一旦發現食物中毒現象，應立即報告班主 任或課任教師和醫務室或食堂，班主任或課任教師和醫 務室或食堂應立即報告學校食品衛生安全工作領導小組 和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組。學校及時 向上級主管部門及衛生防疫機構報告。四、按病人的情況立即送有關醫院治療，協助衛生 醫療機構救治病人。五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食 品及其原料、工具、設備和現場。六、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門 的要求如實提供有關材料和樣品。七、全校教職工齊心協力做好學生家長工作，把事 態控制在最小范圍，保證學校正常教學秩序。飲用水管理制度（一）認真執行有關衛生法律法規和規范性文件， 堅持滅“四害”等病媒生物防治的常規工作，確保我校 師生的飲水安全。經常觀察飲水設施內外部的衛生和水 質情況，及時清除污垢，保證師生飲用水的干凈和衛生。（