1、牛排的食品感官檢驗(yàn)牛肉富含豐富的蛋白質(zhì),氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬時(shí)節(jié)食用牛肉可以暖胃,是冬季的補(bǔ)益佳品。食用牛肉的習(xí)慣最早起源于歐洲中世紀(jì)，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是皇宮貴族們的高級(jí)肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。到了18世紀(jì)，英國已經(jīng)成了著名的牛肉食用大國。在今天，美國是消費(fèi)牛肉的最大國家，牛排則早于在十九世紀(jì)中葉成為美國人最愛的食用方式。但在亞洲，人們對牛肉有著兩級(jí)化的反應(yīng)，比如日本，可說是將牛肉發(fā)

2、揮到了極致。但在我國則是剛剛處于起步階段。在本文中，我僅針對中國老百姓的喜好，根據(jù)食品感官檢驗(yàn)中所學(xué)內(nèi)容，對牛排的相關(guān)產(chǎn)品做出食品感官檢驗(yàn)。一、不同的部位，不同的口感餐廳菜單上常看見菲力牛排、沙朗牛排這些名稱，千萬別把它們想象成糖醋鱸魚和清蒸鱸魚這類并列關(guān)系。這類名稱不是烹飪手法，而是牛身上部位的名稱。一般來說，牛身上用來烹飪牛排的部位有4種：FILLET(菲力牛排)，就是中國人常說的牛柳或者牛里脊肉。它是牛脊上最嫩的一塊肉，幾乎不含肥膘。因?yàn)槎际鞘萑猓曳浅Ｄ郏龅煤脦缀跞肟诩椿员徽J(rèn)為是牛身上最適合做牛排的一部分。如果是A5級(jí)和牛做成的菲力牛排，無疑是頂級(jí)。SIRLOIN(西冷牛排)

3、，是牛外脊背上的肉（后腰脊肉）。因?yàn)槭峭饧梗谌獾耐庋爻尸F(xiàn)出薄薄一圈白色的肉筋，脂肪量比菲力牛排的高。吃的時(shí)候連筋帶肉一起切，口感有韌性、有嚼頭，許多年輕人都很喜歡。RIBEYE(肋眼牛排)，這是靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上腰脊肉那樣嫩，但煎烤味道很香，特別是“骨邊肉”向來好吃，油花豐郁，是喜歡吃肥肉者的最愛。肋眼牛排一般不會(huì)煎得過熟，3成熟最好。TBONE(T骨)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肋眼，量稍小的便是菲力。一份牛排，兩種風(fēng)味，此種牛排在美式餐廳更常見。針對以上四種不同部位的牛肉，我們進(jìn)行如下的感官分析（一）、雙邊方向性差別檢驗(yàn)1、定義：

4、當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖谴_定兩個(gè)樣品之間具體的感官性質(zhì)有何差異時(shí)，比如，哪一個(gè)樣品更甜，使用該檢驗(yàn)方法。這種方法也叫成對對比試驗(yàn)或2項(xiàng)必選試驗(yàn)，即2AFC(2-alternative forced choice)試驗(yàn)。2、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：比較菲力牛排和西冷牛排哪個(gè)肉質(zhì)更嫩。3、試驗(yàn)步驟：呈送給受試者兩個(gè)帶有編號(hào)的樣品，要是組合形式AB和BA數(shù)目相等，并隨機(jī)呈送。要求受試者從左向右品嘗樣品，然后填寫問卷。4、試驗(yàn)設(shè)計(jì)：因?yàn)椴煌娜藢εＥ诺哪鄱葧?huì)有不同的看法，因此需要參加試驗(yàn)的人數(shù)要多一些，并且不一定需要培訓(xùn)。試驗(yàn)由40人參加，將a設(shè)為0.05。否定假設(shè)是Ho:樣品A的嫩度樣品B的嫩度，取代假設(shè)是Ha:A的嫩度B的

5、嫩度。因?yàn)橹魂P(guān)心是否有所不同，所以這個(gè)檢驗(yàn)是雙邊的。樣品分別被標(biāo)為793(原產(chǎn)品)和734(新產(chǎn)品)，問卷如圖所示。 方向性差別檢驗(yàn)姓名：- 日期：-樣品：牛排研究特性：兩種樣品的嫩度實(shí)驗(yàn)說明：從左向右品嘗每對樣品，然后做出你的判斷。如果沒有明顯的差異，可以猜一個(gè)答案，如果猜不出來，也可以做“沒有差異”的判斷。實(shí)驗(yàn)組樣品 哪一個(gè)肉質(zhì)更嫩793 734 建議： （二）、成對排序試驗(yàn)1、定義：當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖潜容^幾個(gè)樣品的某一單一特性，比如甜度、新鮮度、喜好度、適口度等，當(dāng)試驗(yàn)樣品達(dá)到3-6個(gè)，而品評(píng)人員又是沒有接受過培訓(xùn)時(shí)，這種方法尤為好用。它將樣品就測定指標(biāo)按照強(qiáng)度順序排列,可以為產(chǎn)品之間的差異提

6、供數(shù)據(jù)信息。每個(gè)參評(píng)人員得到一對樣品，并回答“哪一個(gè)樣品更甜/更新鮮/你更喜歡/更適口等”？將樣品進(jìn)行所有可能的成對組合，隨機(jī)呈送，用Friedman分析對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。2、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：比較后腰脊肉、肋脊肉、腰內(nèi)肉和脊骨肉四種牛排的嫩度。3、試驗(yàn)設(shè)計(jì)：試驗(yàn)采用成對排序試驗(yàn)法，用Friedman分析方法進(jìn)行分析。因?yàn)榈谝唬蓪Ρ容^試驗(yàn)受感官疲勞的影響比較小；第二，此試驗(yàn)要求排序。試驗(yàn)由12名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員參加，評(píng)價(jià)的樣品組合為AB，AC，AD，BC，BD，CD，將這6組樣品隨機(jī)呈送給品評(píng)人員。試驗(yàn)準(zhǔn)備工作表和問答卷表如下表。成對排序試驗(yàn)準(zhǔn)備工作表日期： 樣品編號(hào)樣品編號(hào)AB119128C D

7、242 659每個(gè)品評(píng)人員得到6對隨即組合的樣品。品評(píng)人員編號(hào)呈送順序12341ABACBCCD2ACBCABAC3BCABACAB4ABACBCBD5ACBCABAD6BCABACBC7ABACBCCD8ACBCABBC9BCABACAD10ABACBCAB11ACBCABAC12BCABACBD問卷如下：成對排序試驗(yàn)姓名：_ 日期：_樣品類型：牛排待測特性：口感，更喜歡哪一種試驗(yàn)說明：1.你會(huì)依次收到6對樣品，請?jiān)趯?shí)驗(yàn)前確定下面列出的樣品編號(hào)與你收到的樣品編號(hào)一致。2.從左向右品嘗第一對樣品，在你認(rèn)為適口度比較高的樣品編號(hào)上面劃對號(hào)。3.6對樣品都品嘗完之后，用清水漱口。樣品對 左邊樣品

8、右邊樣品 評(píng)語1 XXX YYY _2 _ _3 _ _4 _ _5 _ _6 _ _ 如果你認(rèn)為兩個(gè)樣品沒有差別，就猜一個(gè)答案。可以在評(píng)語一欄中說明你這樣選擇的原因和你對產(chǎn)品性質(zhì)的觀點(diǎn)。4、試驗(yàn)結(jié)果：口感差A(yù)BC口感好AXXBXXCXX每個(gè)樣品的排序總和為行的總和加上列的總和的2倍，樣品的排序總和如下： 樣 品 A B C 排序總和 a b cFriedman的T值計(jì)算公式如下：T=(4/pt)- 9p(t-1)2 =4/(21×3)(a2+b2+c2+d2)-9×12×(3-1)2=k式中，p為試驗(yàn)重復(fù)的次數(shù)（21）；t為樣品的個(gè)數(shù)（3）；Ri為每個(gè)樣品的排序

9、總和。T的臨界值可以由“X2分布表”得到（附錄6），其中自由度為3-1=2，不同的值對應(yīng)的T的臨界值如下：顯著水平，值 0.1 0.05 0.01T的臨界值 4.61 5.99 9.21當(dāng)k大于以上任何一個(gè)數(shù)值時(shí)，無論在哪一個(gè)顯著水平下，樣品之間的適口度都存在差異。為了進(jìn)一步證明哪個(gè)樣品適口度最高，根據(jù)HSD(honestly significantly)公式計(jì)算。HSD=q,t,取=0.05，從“Tukey，sHSD中的q值”表得q0.05,3,=3.31，因此，HSD=3.31=13.14如果兩個(gè)樣品之間的差距（排序總和之差a-b）大于這個(gè)值，說明兩個(gè)樣品之間存在顯著差異。（三）、簡單排序

10、試驗(yàn)1、定義：當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖蔷湍骋豁?xiàng)性質(zhì)對多個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行比較時(shí)，比如，甜度、新鮮程度、傾向性等，使用這種方法。以均衡隨機(jī)的順序?qū)悠烦仕徒o品評(píng)員，要求品評(píng)員就指定指標(biāo)將樣品進(jìn)行排序，計(jì)算序列和，然后利用Friedman法對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。2、試驗(yàn)原則：盡量同時(shí)提供樣品，品評(píng)員同時(shí)收到以均衡、隨機(jī)順序排列的樣品，其任務(wù)就是將樣品進(jìn)行排序。同一組樣品可以以不同的編號(hào)被一次或數(shù)次呈送，如果每組樣品被評(píng)價(jià)的次數(shù)大于2，那么試驗(yàn)的準(zhǔn)確性會(huì)得到很大提高。在傾向性試驗(yàn)中，告訴參評(píng)人員，最喜歡的樣品排在第一位，第二喜歡的樣品排在第二位，依次類推。3、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：比較后腰脊肉、肋脊肉、腰內(nèi)肉三種牛排的嫩度。4、試驗(yàn)

11、設(shè)計(jì)：以3種不同的樣品為一份，制作36份，每6份為1組，并按照試驗(yàn)準(zhǔn)備表貼上標(biāo)有隨機(jī)數(shù)字的標(biāo)簽。參加試驗(yàn)的品評(píng)人員分為6個(gè)小組，每個(gè)小組為6個(gè)人，每組將會(huì)得到3個(gè)不同濃度的樣品，準(zhǔn)備表和調(diào)查問卷如下。樣品準(zhǔn)備工作表日期： 編號(hào)： 樣品類型： 牛排 實(shí)驗(yàn)類型： 簡單排序法 樣品情況樣品A樣品B樣品C樣品編號(hào)221873365小組12345.3536呈送順序221 873 365 221 873 365 221 873 365 221 873 365 221 873 365 . . . . . . 221 873 365 221 873 365 樣品準(zhǔn)備程序：1、3種樣品各準(zhǔn)備36個(gè)，按照上表的編

12、號(hào)分別標(biāo)號(hào)，不要混淆。2、將標(biāo)記號(hào)的樣品按上表的順序呈送給品評(píng)人員，每組樣品配有一份問答卷。排序法試驗(yàn)姓名： 日期： 樣品類型： 牛排 試驗(yàn)說明：1、從左向右順序依次品嘗你面前的3個(gè)樣品，并注意其嫩度的差別。在兩個(gè)樣品之間間隔30s，并用清水漱口。2、請按你所認(rèn)為的口感的好壞進(jìn)行排序，在你認(rèn)為口感最好的樣品編號(hào)下方標(biāo)為1，第二位的標(biāo)為2，依此類推。3、如果你認(rèn)為兩個(gè)樣品非常接近，就猜測它們的可能順序。樣品編號(hào)： 221 873 365排序： 建議： 5、試驗(yàn)結(jié)果：樣品編號(hào)22187336536名品評(píng)人員對3個(gè)樣品的排序結(jié)果，根據(jù)=12/bt(t+1) -3b(t+1) =k式中，b為品評(píng)員人數(shù)

13、；t為樣品數(shù)；2為各樣品排序的平方和。從“2分布表”得到，自由度為2的=0.05的2臨界值為5.99，因此，當(dāng)k大于5.99時(shí)，樣品在口味上存在顯著差異，為了進(jìn)一步說明哪兩個(gè)樣品有差異，計(jì)算LSD值，從“t分布表”得t0.025，=1.96LSDRank=t/2,=1.96=16.63如果兩個(gè)樣品之間的差距（排序總和之差）大于16.63，那么這兩個(gè)樣品之間就存在顯著差異，否則反之。二、牛排的腌制和澆汁，選擇紅酒還是啤酒？一般來說，紅肉配紅酒，白肉配白酒，這是配餐的基本原則之一。用紅酒來搭配牛肉，主要是為牛肉去腥解膩。西餐中的牛排不比中餐，幾乎沒有全熟的制品，牛肉口感嫩得很卻多少有點(diǎn)腥氣。此時(shí)，

14、一款味道強(qiáng)勁的葡萄酒幾乎是雪中送炭。但在牛排中備受喜愛的啤酒醉牛排，則打破了這一原則，卻同樣取得了驕人的好評(píng)。這道菜的牛排嫩香、潤滑，牛排經(jīng)過腌制后更加的入味，烹調(diào)中加入了啤酒，使這道啤酒醉牛排酒香濃郁，味道獨(dú)特。為了判斷大家能否辨別紅酒牛排和啤酒牛排之間的差異，我設(shè)計(jì)了以下兩個(gè)試驗(yàn)（一）、2-3檢驗(yàn)1、定義：2-3檢驗(yàn)（duo-trial test）由Peryam和Swartz于1950年發(fā)明。在檢驗(yàn)中，每個(gè)評(píng)定人員也是得到3個(gè)樣品，其中一個(gè)標(biāo)明是“參照樣”，要求評(píng)定者從另外兩個(gè)樣品中選出一個(gè)與參照樣品相同的那一個(gè)。2、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：紅酒牛排和啤酒牛排在口感上是否有差異。3、試驗(yàn)設(shè)計(jì)：首先，制定

15、樣品準(zhǔn)備表。因?yàn)樵囼?yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種牛排在相同的烹調(diào)方法，熟度下有無香味的差異，我們將值設(shè)為0.05（5%），有36個(gè)品評(píng)人員參加檢驗(yàn)，6個(gè)人一組，共6組。樣品準(zhǔn)備表和調(diào)查問卷如下：樣品準(zhǔn)備工作表日期：_ 編號(hào)： 樣品類型：牛排實(shí)驗(yàn)類型：2-3檢驗(yàn)(平衡參照模型)產(chǎn)品情況含有兩個(gè)A的代碼含有兩個(gè)B的代碼A：紅酒牛排116 582896B：啤酒牛排119777 868呈送樣品標(biāo)記情況號(hào)碼順序代表類型小組1AABR5821192BBAR8688963ABAR1195824BABR8968685BAAR1195826ABBR8688967AABR1161198BBAR7778969ABAR119864

16、10BABR89677711BAAR11911612ABBR896661R為參照，將以上順序依次重復(fù)，直到36組。將標(biāo)記好的樣品按照上表進(jìn)行組合，每份組合配有一份問答卷，要將相應(yīng)的小組號(hào)碼和樣品號(hào)碼也寫在問答卷上，呈送品評(píng)人員。2-3檢驗(yàn)姓名 日期 試驗(yàn)指令：1 從左到右依次品嘗你面前的樣品。2 最左邊的是參照樣。確定哪一個(gè)帶有編號(hào)的樣品的味道同參照樣相 同。3 在你認(rèn)為相同的編號(hào)上劃。如果你認(rèn)為帶有編號(hào)的兩個(gè)樣品非常接近，沒有什么區(qū)別，你也必須在其中選一個(gè)。樣品編號(hào)：R（參照樣） * * 建議： 4、試驗(yàn)結(jié)果：將36份答好的問答卷回收，按照準(zhǔn)備工作表核對答案，統(tǒng)計(jì)答對的人數(shù)。經(jīng)核對，在進(jìn)行試

17、驗(yàn)的36人中，有m人做出了正確選擇。根據(jù)“單邊23點(diǎn)檢驗(yàn)中正確回答人數(shù)的臨界值”表，當(dāng)=0.05， n=36時(shí)，臨界值是24，當(dāng)m大于臨界值24時(shí)，這兩種產(chǎn)品之間存在差異；當(dāng)m小于臨界值24時(shí)，這兩種產(chǎn)品之間不存在差異。(二)、5選2檢驗(yàn)1、定義：在5選2檢驗(yàn)（two out of five test）中，每個(gè)受試者得到5個(gè)樣品，其中兩個(gè)是相同的，另外三個(gè)是相同的。要求受試者在品嘗之后，將2個(gè)相同的產(chǎn)品挑出來。 2、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：紅酒牛排和啤酒牛排在口感上是否有差異。3、試驗(yàn)設(shè)計(jì)：選取12名品評(píng)人員對樣品進(jìn)行品評(píng)。設(shè)置干煸牛肉絲樣品共60個(gè)，紅酒牛排A和啤酒牛排B各30份。組合方式可以從以下組合中

18、隨機(jī)選取，但是含有3個(gè)A的樣品要和含有三個(gè)B的樣品組合數(shù)一樣。AAABB ABABA BBBAA BABABAABAB BAABA BBABA ABBABABAAB ABBAA BABBA BAABBBAAAB BABAA ABBBA ABABBAABBA BBAAA BBAAB AABBB問卷如下：5選2檢驗(yàn)姓名：日期：樣品類型：牛排實(shí)驗(yàn)指令：請從你面前的5份樣品中挑選出兩個(gè)相同的樣品。并在相應(yīng)的編號(hào)后打?qū)μ?hào)。編號(hào)評(píng)語8622453986655374、試驗(yàn)結(jié)果：在12名品評(píng)員中，有m個(gè)人作出了正確選擇，根據(jù)附錄一表14，得到的值為n，若n小于0.001，則說明兩者之間差異非常顯著，否則反之。

19、三、牛排的制作方法牛排可煎可烤，但想要內(nèi)部嫩滑，并且肉香撲鼻，最有效的辦法就是將制作溫度分為兩段。 以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時(shí)牛肉表面一層肉脫水變硬，發(fā)生美拉德反應(yīng)，顏色變?yōu)樯詈稚⑶疑l(fā)出煎炸的香味（這里有個(gè)許多人信奉的錯(cuò)誤理念：大火高溫煎肉產(chǎn)生的硬殼可以封住肉汁。這是錯(cuò)誤的，硬殼只是牛肉脫水變硬，并不能封住肉汁，最簡單的證明方法就是讓牛肉一直在大火上煎炸，很快牛肉內(nèi)部的水分就會(huì)因?yàn)槌掷m(xù)滲出外殼，直到整塊肉變干變硬），在牛肉變焦之前翻一面，講另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風(fēng)味。 第二階段就是讓內(nèi)部成熟，而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高，導(dǎo)致肉的表里溫

20、差相差過大。此時(shí)有兩種方法，一個(gè)是用原鍋改成小火繼續(xù)煎炸，但是需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進(jìn)入牛肉內(nèi)部。二是用放入烤箱低溫烤制，這樣熱力從四面八方穩(wěn)定的加熱肉品。這個(gè)階段可以讓肉品內(nèi)部溫度變高，滲出肉汁。 牛排煎烤的時(shí)間根據(jù)牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應(yīng)的變化，至于肉質(zhì)的嫩度，可以用酸性液體（酸奶，醋），鹽水，或者嫩肉粉來讓肉質(zhì)軟化。在牛排的烹制過程中，煎、烤兩種方式能否相互替代？人們能否在食用時(shí)感覺出兩種不同的烹調(diào)工藝？我們用A-非A檢驗(yàn)和成對比較試驗(yàn)來回答上述問題。（一）、A-非A檢驗(yàn)1、定義：首先讓感官評(píng)定人員先熟悉樣品A及“非A”。然后將樣品呈送給這些檢

21、驗(yàn)人員，樣品中有的是樣品A，有的是樣品“非A”，參評(píng)人員要對每個(gè)樣品做出判斷，是A還是“非A”。2、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：煎制牛排和烤制牛排有無口感差異。3、試驗(yàn)設(shè)計(jì)：將煎制牛排設(shè)為A，將烤制牛排設(shè)為“非A”。令 20個(gè)品評(píng)員參加品評(píng)，每人得到10個(gè)樣品，將每個(gè)樣品隨機(jī)編號(hào)。問答卷如下表。A-非A檢驗(yàn)姓名：_ 日期：_樣品：試驗(yàn)指令：1.實(shí)驗(yàn)前對樣品A和非A進(jìn)行熟悉，記住他們的口味。2.從左到右依次品嘗，品嘗完一個(gè)樣品后在其編號(hào)后相應(yīng)的地方劃對號(hào)。注意：在你所得到的樣品中，A和非A的數(shù)量是相同的。樣品順序號(hào)編號(hào)該樣品是12345678910396444734429688674314991478333“A”

22、“非A”4、試驗(yàn)結(jié)果：回答情況樣品真實(shí)情況A非A總計(jì)Aaca+c非Abdb+d200總計(jì)100100X2=(Oij-Eij)2/Eij 式中 O觀察值 E期望值 Eij(i行的總和)(j列的總和)/總和。EA=(a+c)×100/200=eE非A=(b+d)×100/200=fX2=(a-e)2/e+(c-e)2/e+(b-f)2/f +(d-f)2/f=g設(shè)=0.05，由“X2分布”表，df=1（因?yàn)?個(gè)樣品，自由度為樣品數(shù)減1），查到X2的臨界值為3.84，若所得結(jié)果g3.84，則兩個(gè)樣品之間存在顯著差異，否則相反。（二）、成對比較試驗(yàn)1、定義：試驗(yàn)者每次得到2個(gè)（1對

23、）樣品，被要求回答他們是相同還是不同。在呈送給試驗(yàn)者的樣品中，相同和不同的的樣品的對數(shù)是一樣的。通過比較觀察的頻率和期望（假設(shè)）的頻率，根據(jù)2分布檢驗(yàn)分析結(jié)果。當(dāng)試驗(yàn)者的目的是要確定產(chǎn)品之間是否存在感官上的差異，而又不能同時(shí)呈 送給2個(gè)或更多樣品的時(shí)候應(yīng)用此試驗(yàn)，比如，三角檢驗(yàn)和2-3檢驗(yàn)都不便應(yīng)用時(shí)。在比較一些味道很濃或者延續(xù)時(shí)間較長的樣品時(shí)，通常使用該試驗(yàn)。2、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo):比較兩種烹制方法的牛排有無口感差異。3、試驗(yàn)設(shè)計(jì)：由28位品評(píng)人員參加試驗(yàn)，一共準(zhǔn)備30對樣品。實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作表及調(diào)查問卷如下：準(zhǔn)備工作表日期：_樣品類型：煎制牛排和烤制牛排試驗(yàn)類型：異同試驗(yàn)樣品情況A(煎制牛排) B(烤制

24、牛排)將用來盛放樣品的60×2=120個(gè)盛器用3位隨機(jī)號(hào)碼編號(hào)，并將盛器分為2排，一排裝樣品A，另一排裝樣品B。每位參評(píng)人員都會(huì)得到一個(gè)托盤，里面有兩個(gè)樣品和一張問答卷。準(zhǔn)備托盤時(shí)，將樣品從左到右按以下順序排列。品評(píng)人員編號(hào)樣品順序12345678A-AA-BB-AB-BA-AA-BB-AB-B 依次類推直到28調(diào)查問卷：姓名：日期：樣品類型：煎制牛排和烤制牛排試驗(yàn)指令：1. 從左到右品嘗你面前的兩個(gè)樣品。2. 確定這兩個(gè)樣品是相同的還是不同的。3. 在以下相應(yīng)的答案前面劃。_兩個(gè)樣品相同 _兩個(gè)樣品不同評(píng)語：4、試驗(yàn)結(jié)果：品評(píng)人員的回答品評(píng)人員得到的樣品總 計(jì)相同的樣品不同的樣品A

25、A或BBAB或BA相同不同總計(jì)ac14bd14a+bc+d28X2=(Oij-Eij)2/Eij 式中 O觀察值 E期望值 Eij(i行的總和)(j列的總和)/總和。相同樣品AA/BB的期望值：E=（a+b）×14/28=e不同樣品AB/BA的期望值：E=（c+d）×14/28=fX2=(a-e)2/e+(b-e)2/e+(c-f)2/f +(d-f)2/f=g設(shè)=0.05，由“X2分布表”，df=1（因?yàn)?個(gè)樣品，自由度為樣品數(shù)減1），查到X2的臨界值為3.84，若所得結(jié)果g3.84，則兩個(gè)樣品之間存在顯著差異，否則相反。四、牛排的熟度中國人一般不太接受熟度太低的牛肉，因

26、此，僅以七分熟和全熟的牛排為例，進(jìn)行試驗(yàn)。 七分熟牛排（medium well）：烹制溫度150155，牛排內(nèi)部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。全熟牛排（well done）：烹制溫度160，牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。（一）、三角檢驗(yàn)1、定義：在檢驗(yàn)中，將3個(gè)樣品同時(shí)呈送給品評(píng)人員，并告知參評(píng)人員其中兩個(gè)樣品是一樣的，另外一個(gè)樣品與其他兩個(gè)樣品不同，請品評(píng)人員品嘗后，挑出不同的那個(gè)樣品。2、試驗(yàn)步驟：每次隨機(jī)提供給受試者3個(gè)樣品，兩個(gè)相同，一個(gè)不同，這兩種樣品可能的組合是：（兩類樣品標(biāo)注為A、B）AAB ABB BBA BAA BAB ABA要求

27、每種組合被呈送的機(jī)會(huì)相等。受試者按照從左向右的順序品嘗樣品，然后找出與其它兩個(gè)樣品不同的那一個(gè)，如果找不出，也要猜一個(gè)答案，即不能沒有答案。3、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：七分熟和全熟的牛排之間是否存在口感差異。4、試驗(yàn)設(shè)計(jì)：因?yàn)樵囼?yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的差異，我們將值設(shè)為0.05，有12個(gè)品評(píng)人員參加檢驗(yàn)，因?yàn)槊咳怂璧臉悠肥?個(gè)，所以一共準(zhǔn)備36個(gè)樣品，新產(chǎn)品和原產(chǎn)品個(gè)18個(gè)，按下表安排試驗(yàn)。樣品準(zhǔn)備工作表日期：_ 編號(hào)：_ 樣品類型： 牛排 試驗(yàn)類型： 三角檢驗(yàn) 產(chǎn)品情況含有2個(gè)A的號(hào)碼使用情況含有2個(gè)B的號(hào)碼使用情況A：七分熟牛排 862 254 771B：全熟牛排 298 158 372呈送容器標(biāo)記

28、情況號(hào)碼順序代表類型小組1 862 254 298 AAB2 771 158 372 ABB3 158 372 771 BBA4 298 254 862 BAA5 862 298 254 ABA6 158 771 372 BAB7 862 254 298 AAB8 771 158 372 ABB9 158 372 771 BBA10 298 254 862 BAA11 862 298 254 ABA12 158 771 372 BAB樣品準(zhǔn)備程序：1 兩種產(chǎn)品各準(zhǔn)備54個(gè)，分2組（A和B）放置，不要混淆。2 按照上表的編號(hào)，每個(gè)號(hào)碼各準(zhǔn)備18個(gè)，將兩種產(chǎn)品分別標(biāo)號(hào)。即七分熟牛排（A）中標(biāo)有86

29、2，254和771號(hào)碼的樣品個(gè)數(shù)分別為18個(gè)；全熟牛排（B）中標(biāo)有298，158和372的樣品個(gè)數(shù)也分別為18個(gè)。3 將標(biāo)記好的樣品按照上表進(jìn)行組合，每份組合配有一份問答卷，要將相應(yīng)的小組號(hào)碼和樣品號(hào)碼也寫在問答卷上，呈送品評(píng)人員。將以上順序依次重復(fù)，直到36組。調(diào)查問卷：三角檢驗(yàn)姓名： 日期： 樣品類型： 牛排試驗(yàn)指令：在您的前有3個(gè)帶有編號(hào)的樣品，其中有兩個(gè)樣品是一樣的，而另一個(gè)樣品和其他兩個(gè)不同。請您從左到右依次品嘗3個(gè)樣品，然后在與其他兩個(gè)樣品不同的那一個(gè)樣品的編號(hào)上畫“”。你可以多次品嘗，但不能沒有答案。謝謝！濃度1 624 801 129濃度2 862 254 2985、試驗(yàn)結(jié)果：將36份答好的問答卷回收，統(tǒng)計(jì)答對的人數(shù)。在該試驗(yàn)中，共有m人做出了正確選擇。根據(jù)“三角檢驗(yàn)中正確回答的臨界值”表，=0.05，n=36時(shí)，對應(yīng)的臨界值是18，當(dāng)m大于臨界值18時(shí)，這兩種產(chǎn)品之間存在差異；當(dāng)m小于臨界值18時(shí)，這兩種產(chǎn)品之間不存在差異。（二）、與參照的差異檢驗(yàn)1、定義：在這種方法中，呈送給品評(píng)人員一個(gè)參照樣和一個(gè)或幾個(gè)待測樣，并告知參評(píng)者，待測樣中的某些樣品可能和參照樣是一樣的，要求品評(píng)人員定量地給出每個(gè)樣品與