1、關于中國菜基本知識現在學習的是第1頁，共17頁菜肴菜肴知識知識學習導航學習導航學習路徑學習路徑菜肴含義菜肴含義：菜肴，是指在一定的區域內，因物產、氣候、歷史條件、飲食習慣的不同，經過漫長的歷史演變而形成一整套自成體系的烹飪技藝，并被后人所公認的地方菜。八大菜系八大菜系山東菜系四川菜系江蘇菜系廣東菜系浙江菜系福建菜系安徽菜系掌握好菜系能更好的為廣大顧客服務，更能體現餐廳服務員的職業素養。湖南菜系現在學習的是第2頁，共17頁我我 國國 菜菜 系系 的的 學學 習習一、菜系概念： 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。

2、二、菜系的分類：1、四大菜系：山東菜、廣東菜、四川菜、江蘇菜。2、八大菜系：書P4548。3、十大菜系：山東菜、廣東菜、四川菜、江蘇菜、安徽菜、浙江菜、湖南菜、福建菜、北京菜、上海菜。現在學習的是第3頁，共17頁補充內容：世界三大菜系補充內容：世界三大菜系世界三大菜系中國菜系中國菜系法國菜系法國菜系土耳其菜系土耳其菜系現在學習的是第4頁，共17頁山東菜系：山東菜系：又稱魯菜：地位：由濟南菜和膠東菜組成。我國北方菜的代表。三個分支三個分支濟寧濟寧濟南濟南膠東膠東烹飪方法：烹飪方法：蒸、煮、燒、燉、釀、煎、熬、烹、炸、臘、蒸、煮、燒、燉、釀、煎、熬、烹、炸、臘、泥烤泥烤現在學習的是第5頁，共17頁

3、代表菜：代表菜：蔥燒海參：九轉肥腸油爆雙脆奶湯蒲菜現在學習的是第6頁，共17頁四川菜系：四川菜系：簡稱川菜：特色：由成都菜和重慶菜組成。素有“一菜一格，百菜百味”之美稱。口味特點：口味特點：甜、咸、酸、辣、麻、香、鮮、嫩、軟、脆。甜、咸、酸、辣、麻、香、鮮、嫩、軟、脆。又以又以麻、辣、酸麻、辣、酸為主。為主。現在學習的是第7頁，共17頁代表菜：代表菜：魚香肉絲：宮保雞丁麻婆豆腐燈影牛肉現在學習的是第8頁，共17頁江蘇菜系：江蘇菜系：簡稱蘇菜淮陽菜特點：少用醬油，以油重味濃為主，菜肴油而不膩，爛而不糊。代表菜：清蒸鰣魚、揚州鍋巴蘇州菜（無錫、蘇州）特點：細切粗斬，制作精細，用料考究，口味濃中帶甜

4、，側重酥爛鮮香。代表菜：松鼠鱖魚、叫花雞。南京菜特點：以烹飪雞鴨見長，滋味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鮮香酥嫩。代表菜：南京扒雞、清燉八寶鴨等。現在學習的是第9頁，共17頁廣東菜系：廣東菜系：簡稱粵菜：特色：包括廣州菜、潮州菜和東江三個地方菜。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆、濃和咸、甜、酸、辣、苦、鮮五滋六味皆備。代表菜：代表菜：烤乳豬、龍虎斗、開煲狗頭、白斬雞、東江鹽燒雞等。現在學習的是第10頁，共17頁浙江菜系：浙江菜系：簡稱浙菜杭州菜特點：刀工講究，制作精細，口味具有清淡、香脆、細嫩的特點。代表菜：西湖醋魚、龍井蝦仁、杭州醬鴨。寧波菜特點：以烹制海鮮為主，鮮香清淡、酸甜。代

5、表菜：三絲拌蟶、絲瓜鹵蒸黃魚等。紹興菜特點：以制作河鮮、家禽為主，口味具有香酥綿糯，滋味濃重。代表菜：霉干菜。現在學習的是第11頁，共17頁福建菜系：福建菜系：簡稱閩菜：特色：由福州、泉州、廈門等地方菜組成。以福州菜為代表，烹調的原料多為海味品。菜肴的特點是色彩絢麗，味鮮而清淡，略帶酸甜。代表菜：代表菜：佛跳墻、雞湯川海蚌、福壽全、太級明蝦等。現在學習的是第12頁，共17頁安徽菜系：安徽菜系：簡稱徽菜：特色：發源于安徽的徽州。以擅長烹調山珍和河鮮而著稱。山珍如山雞、野雞、斑鳩、果子貍等；河鮮如鰣魚、河蝦、河蟹等。代表菜：代表菜：紅燒果子貍、雪冬燒山雞、葫蘆鴨子、蟹黃蝦盅。口味特色口味特色（三重

6、）（三重）：重油、重色、重火候。：重油、重色、重火候。現在學習的是第13頁，共17頁湖南菜系：湖南菜系：簡稱湘菜：特色：主要由長沙地區、洞庭湖地區和湘西區三種地方菜組成。一是刀工精妙，形味兼美；二是長于調味，酸辣著稱；三是技法多樣，注重火煨。代表菜：代表菜：東安子雞、辣味合蒸、發絲百葉、口蘑湯泡肚、原汁水魚、黃悶鱔魚、油淋子雞等。現在學習的是第14頁，共17頁菜 肴 欣 賞現在學習的是第15頁，共17頁菜系菜系流派流派特點特點名菜名菜山東菜系由濟南和膠東兩部分地方風味組成味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。油爆大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚四川菜系有成都、重慶兩個流派。以味多、味廣

7、、味厚、味濃著稱。宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅江蘇菜系由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞廣東菜系有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉湖南菜系是由湘江流域，洞庭湖區和湘西山區地方菜發展而成 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。紅煨魚翅、冰糖湘蓮福建菜系由福州、泉州、廈門等地發展起來，并以福州菜為其代表。以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。雪花雞、金壽福、燒片糟雞