1、1食品安全與HACCP體系2食品安全衛生控制技術發展WTO與食品貿易HACCP及相關法規HACCP的實際應用3 2001.01.03 2001.01.034l食品的污染l食源性疾患l食品工程新技術帶來的問題l食品標識濫用的問題570100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自: MMWR805000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌空腸彎曲菌沙

2、門氏菌沙門氏菌90 02000200040004000600060008000800010000100001200012000140001400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199519961996摘自：摘自：NNDSS（國際疾病監督系統）國際疾病監督系統）空腸彎曲菌空腸彎曲菌沙門氏菌沙門氏菌10編者依據編者依據專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現社會化的趨勢，更多的專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲

3、食業獲取現成的食物。相應的，大宗的主副食品生產人依賴食品工廠和飲食業獲取現成的食物。相應的，大宗的主副食品生產也要走出分散的小作坊加工模式，以現代化大規模的集中生產取而代之。也要走出分散的小作坊加工模式，以現代化大規模的集中生產取而代之。這就決定了這就決定了食品生產的安全性關系到越來越多的人，任何食品生產的安全性關系到越來越多的人，任何一點事故帶來的災難都會形成相當大的影響面。這種影一點事故帶來的災難都會形成相當大的影響面。這種影響力還會隨著經濟全球化，從一個企業蔓延到一個地區、響力還會隨著經濟全球化，從一個企業蔓延到一個地區、一個國家乃至幾個國家一個國家乃至幾個國家。近幾年，世界范圍內食品安

4、全事件屢屢發。近幾年，世界范圍內食品安全事件屢屢發生，驗證了食品安全不再僅僅是一個企業、一個國家的事。如何保證食品生，驗證了食品安全不再僅僅是一個企業、一個國家的事。如何保證食品安全，已經成為新世紀社會性、世界性的重大課題。今天本報在新世紀出安全，已經成為新世紀社會性、世界性的重大課題。今天本報在新世紀出版的第一張報紙上，請有關專家圍繞食品的安全管理、保障體系、社會心版的第一張報紙上，請有關專家圍繞食品的安全管理、保障體系、社會心理、發展趨勢等問題進行探討，旨在警醒世人，也算是本報獻給新世紀的理、發展趨勢等問題進行探討，旨在警醒世人，也算是本報獻給新世紀的一份禮物。一份禮物。-2001.01.

5、0311本報訊本報訊（記者劉美菊）要想杜絕和減少劣質食品在市場出現，有關的行政管（記者劉美菊）要想杜絕和減少劣質食品在市場出現，有關的行政管理和執法部門應把加強食品安全放在重要的位置。北京食品協會會長李士靖理和執法部門應把加強食品安全放在重要的位置。北京食品協會會長李士靖日前對記者如是說。日前對記者如是說。 進入新世紀，無論是農業還是食品業、餐飲業都會有更進入新世紀，無論是農業還是食品業、餐飲業都會有更大的發展。李會長認為，第一，生產企業的經營者和管理者要自覺地執行有大的發展。李會長認為，第一，生產企業的經營者和管理者要自覺地執行有關法律法規，以高度的責任感和使命感，生產優質安全的食品；第二，

6、管理關法律法規，以高度的責任感和使命感，生產優質安全的食品；第二，管理部門要標本兼治，對食品加工原料和產品進行嚴格質量監控，食品衛生管理部門要標本兼治，對食品加工原料和產品進行嚴格質量監控，食品衛生管理部門、質量技術監督部門、工商管理部門以及進出口檢驗檢疫等部門要齊抓部門、質量技術監督部門、工商管理部門以及進出口檢驗檢疫等部門要齊抓共管，形成分工合作的食品管理系統；第三，新世紀我國的法制建設會有更共管，形成分工合作的食品管理系統；第三，新世紀我國的法制建設會有更大更快的發展，那時管理部門的職能將會更加充分地得以發揮；第四，在新大更快的發展，那時管理部門的職能將會更加充分地得以發揮；第四，在新世

7、紀，隨著我國加入世紀，隨著我國加入WTO和全球經濟一體化的實現，食品的質量標準、管理和全球經濟一體化的實現，食品的質量標準、管理標準包括生產環境標準和有關制度都要和國際接軌，標準包括生產環境標準和有關制度都要和國際接軌，這樣一來，那些存在問題較多的企業必然會在這個過程中這樣一來，那些存在問題較多的企業必然會在這個過程中逐步被淘汰，一批先進的按現代模式進行經營管理的食品企業和經濟規模大逐步被淘汰，一批先進的按現代模式進行經營管理的食品企業和經濟規模大的集團公司將活躍在市場上，這不僅使國內的食品安全有了保障，而且更有的集團公司將活躍在市場上，這不僅使國內的食品安全有了保障，而且更有利于我國食品進入

8、世界大市場參與國際競爭利于我國食品進入世界大市場參與國際競爭。食品安全是系統工程食品安全是系統工程劉美菊劉美菊(2001.01.03)1213l美國 1890年國家肉品監督法 1939年制定了聯邦食品藥品法 英國 1955年制定食品法 我國 1982年頒布食品衛生試行法，1995年 全國人大又修定正式頒布了食品衛生法 14lWHO/FAO 于1962年成立了食品法典委員會(CAC)，專司協調各國政府間食品標準化工作，凡不符合CAC 標準的食品在其成員國內得不到保護。l世界貿易組織(WTO)，于1995年 通過一項衛生與植物衛生檢疫協議(SPS協議)。該協議規定：“在農產品和食品的國際易中心 ，

9、成員國應采取措施確保產品的安全性。但是，這些保證安全的措施必須建立在科學的基礎 上，有充足的科學依據證明采取技術措施的必要性，并盡可能減少由于技術措施的實施而產 生的不必要的負面影響?！?5SPS協議的基本點之一是肯定進口國可以在明確的科學證明與判斷的基礎上，采取必要的措施來保護其人民的生命與健康。在制定和應用貿易限制措施時，要有透明性，強調平等。SPS協議迫切要求各國之間應在接受國際標準組織制定的標準的基礎上協調，要求各國積極參與國際標準組織的工作。16TBT協議指出，所有的技術標準和法規必須有合理的目的。標準實施的效果必須與標準的目的相符合。和SPS協議一樣， TBT協議也強調WTO的成員

10、國有責任采用國際標準。17進口國技術標準公共衛生基礎加工者的衛生意識進口國與出口國缺乏溝通18l出口果蔬汁：幾乎每年都提出12種新項目檢測,包括農殘、霉菌毒素、生物生長激素、乳酸、富馬酸、巴氏菌、嗜熱菌等l水產品出口：氯霉素事件l日本9月23日開始實施新的食品衛生法：如果發現有農殘超標問題，可以預先禁止該食品的進口19l日本食品衛生法規定，食品、食品添加劑、器具以及容器包裝，按政令規定的職權劃分，分別接受厚生省大臣、都道府縣知事，或者厚生省大巨指定的人員檢查。l我國食品衛生 法規定：國務院衛生行政主管全國食品衛生監督管理工作，縣級以上地方人民政府衛生行 政部門在管轄范圍內行使食品衛生監督職責

11、20l美國、英國已將良好生產工藝(GMP)和危害性分析關鍵控制點(HACCP)管理系統列入強制性規定l我國也 制定了類似于GMP的食品企業通用衛生規范(GB1488-94)和16個食品生產廠衛生規范l 推行GMP和HACCP管理系統，就是促使食品生產經營企業對食品的生產經營過程實施全面質量控制，確保最終產品的安全衛生 21azard nalysis ritical ontroloint食品安全衛生預防控制體系。22l風險：食品中的危害對健康產生不良效果的可能性及其嚴重性l風險分析：包括風險評估、風險管理、風險交流三個方面的過程l風險評估：包括危害識別、危害描述、暴露評估和風險描述四個步驟23l

12、風險管理過程24l1991年FAO/WHO提出風險分析概念；l1995年形成風險分析在食品標準中的應用；l1997年提出風險管理與食品安全報告；l1998年發表風險情況交流在食品標準和安全問題上的應用25l風險評價：評估食品風險，建立危害與風險的內在聯系危害識別，危害描述，暴露評估，風險描述l風險管理：風險評價，風險管理選擇評估，管理決定的執行l風險交流26l公認為是制定食品安全衛生標準的基礎l成為各國制定食品安全政策、解決食品安全事件的總模式，還將用于指導，設計食品進出口檢驗體系及相關活動l保證控制措施的科學性和完整性，充分利用食品安全管理資源27 體系認證： ISO HACCP 有機食品（

13、動態）憑樣：樣品 （外觀控制）抽樣檢驗：標準 （樣品代表性）登記、注冊：規范 （如GMP 靜態）2860年代末始創于美國宇航食品年代末始創于美國宇航食品93年年 EU 委員會委員會HACCP決議決議/指令指令95年年 美國相繼頒布美國相繼頒布HACCP法規法規97年年 CAC 頒布頒布HACCP指南指南97年年美國美國97年年頒布禽、肉法規頒布禽、肉法規2000年年 中國開展中國開展HACCP 認證準備認證準備2002年年 10月萬泰開始月萬泰開始HACCP試點工作試點工作29 1. 進行危害分析(HA) 2. 確定關鍵控制點(CCP) 3. 建立所確定的關鍵控制點極限值(CL) 4. 對關鍵

14、控制點進行監控(M) 5. 建立糾偏程序(CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(R) 7. 建立驗證程序(V)3031與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒寄生蟲生物危害天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗化學危害金屬玻璃物理危害危 害石頭輻射等32（1）加工加工步驟步驟（2）確定本步引確定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潛在的食品潛在的食品安全危害顯安全危害顯著嗎？著嗎？（4）說明對第說明對第3欄的判斷欄的判斷依據依據（5）應用什么預應用什么預防措施來防防措施來防止危害？止危害？（6）本步驟是本步驟是關鍵控制關鍵控制點嗎？點嗎？3334（1）加工加工步驟步驟（2）

15、確定本步引確定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潛在的食品潛在的食品安全危害顯安全危害顯著嗎？著嗎？（4）說明對第說明對第3欄的判斷欄的判斷依據依據（5）應用什么預應用什么預防措施來防防措施來防止危害？止危害？（6）本步驟是本步驟是關鍵控制關鍵控制點嗎？點嗎？353637關鍵關鍵控制控制點點危害危害關鍵限關鍵限值值監監 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么方法方法頻率頻率誰誰38WHFWM 監控：執行計劃好的一系列觀察和測量，執行計劃好的一系列觀察和測量， 從而評價一個關鍵控制點是否受從而評價一個關鍵控制點是否受 到控制，并作出準確的記錄以備到控制，并作出準確的記錄以

16、備 將來驗證時使用。將來驗證時使用。39關鍵關鍵控制控制點點危害危害關鍵限關鍵限值值監監 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么方法方法頻率頻率誰誰40糾正措施是針對關鍵限發生偏離時采取的步驟是針對關鍵限發生偏離時采取的步驟 和方法。和方法。q當關鍵限值發生偏離時，應當采取預先當關鍵限值發生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。這些措施制定好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的應列出恢復控制的程序和對受到影響的產品的處理方式。產品的處理方式。41q更正和消除產生問題的原因，以更正和消除產生問題的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制；便關鍵控制點能重新恢復控

17、制；q隔離、評價以及確定有問題產品隔離、評價以及確定有問題產品的處理方法。的處理方法。42關鍵關鍵控制控制點點危害危害關鍵限關鍵限值值監監 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么方法方法頻率頻率誰誰43記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規要求。所有與HACCP體系相關的文件和活動都必須加以記錄和控制。441 1、表格名稱（表頭）、表格名稱（表頭）2 2、公司名稱、公司名稱3 3、時間和日期、時間和日期4 4、產品說明、產品說明5 5、實際觀察和測量的結果、實際觀察和測量的結果6 6、關鍵限、關鍵限7 7、操作者簽字、操作者簽字8 8、復核者簽字及復核日期

18、、復核者簽字及復核日期45關鍵關鍵控制控制點點危害危害關鍵限關鍵限值值監監 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么方法方法頻率頻率誰誰46 “驗證才足以置信” 驗證提高了置信水平。驗證提高了置信水平。HACCPHACCP計劃是計劃是建立在嚴謹的、科學的原則基礎之建立在嚴謹的、科學的原則基礎之上，它足以控制產品和工藝過程中上，它足以控制產品和工藝過程中出現的危害，而且這種控制正被貫出現的危害，而且這種控制正被貫徹執行著。徹執行著。47確認 -獲取能表明獲取能表明HACCP方案諸要素之方案諸要素之 有效的證據有效的證據CCP驗證活動 -監控設備的校正監控設備的校正 -針對性的取樣和檢測針對性

19、的取樣和檢測 -CCP記錄的復查記錄的復查HACCP系統的驗證 -內核內核 -外審外審48關鍵關鍵控制控制點點危害危害關鍵限關鍵限值值監監 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么方法方法頻率頻率誰誰4950（1）加工加工步驟步驟（2）確定本步引確定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潛在的食品潛在的食品安全危害顯安全危害顯著嗎？著嗎？（4）說明對第說明對第3欄的判斷欄的判斷依據依據（5）應用什么預應用什么預防措施來防防措施來防止危害？止危害？（6）本步驟是本步驟是關鍵控制關鍵控制點嗎？點嗎？關鍵關鍵控制控制點點危害危害關鍵限關鍵限值值監監 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證

20、驗證什么什么方法方法頻率頻率誰誰51GMP（GHP）ISO推薦強制HACCP選自EU食品安全衛生音像資料強制52HACCP衛 生 風險 衛生差 必要衛生 過度衛生控制 可接受水平 53ISO質量保證質量保證法規法規 質量標準質量標準 衛生衛生GMP 基礎設施基礎設施設備設備 HACCP (安全安全)5455管理保證人員培訓設備維護產品回收客戶投訴產品的識別代碼（標簽要求）行業GMP得到滿足SSOP文件合理執行規范56一個成功的HACCP體系需要企業管理層的足夠支持人力、物力、財力57HACCP小組成員的組成、資歷小組成員的組成、資歷指定指定HACCP小組組長小組組長明確明確HACCP小組成員職

21、責小組成員職責58HACCPHACCP體系有關的信息體系有關的信息（法律、法規、（法律、法規、GMPGMP要求、專家意見等）要求、專家意見等）產品有關的信息產品有關的信息對每種或每類產品進行書面描述，包括：對每種或每類產品進行書面描述，包括：所有原料、輔料的詳細情況所有原料、輔料的詳細情況包裝材料包裝材料貯存條件貯存條件銷售方式銷售方式預期使用和適宜的消費者預期使用和適宜的消費者CCPCCP點有關的信息點有關的信息5960工藝流程圖應涵蓋從原料接收到成品發運工藝流程圖應涵蓋從原料接收到成品發運過程中的所有工序過程中的所有工序原料、輔料、包裝材料原料、輔料、包裝材料受限輔料和非受限輔料的區分受限

22、輔料和非受限輔料的區分對工藝流程圖進行現場驗證對工藝流程圖進行現場驗證工藝流程圖的每一步是否經過工藝流程圖的每一步是否經過HACCPHACCP小小 組評審組評審？ 包括包括CCPCCP。61原料接收原料接收包裝物料包裝物料貯貯 存存加加 工工包包 裝裝貯貯 存存發發 運運非受限輔料非受限輔料受限輔料受限輔料簽名：簽名： 日期：日期： 審核：審核： 日期：日期：CCP62v對從原料接收到成品發運過程中存在的對從原料接收到成品發運過程中存在的生物的、化學的或物理的影響人類健康的生物的、化學的或物理的影響人類健康的潛在危害進行分析并確定預防措施潛在危害進行分析并確定預防措施63危害分析應考慮到：危害

23、分析應考慮到：生產加工過程中的每一步驟生產加工過程中的每一步驟對原料、配料進行評估對原料、配料進行評估加工間、設備的設計和布局加工間、設備的設計和布局食品本身的特性食品本身的特性工藝的設計工藝的設計包裝包裝衛生方面衛生方面一種危害可有多個預防措施來控制，一個一種危害可有多個預防措施來控制，一個預防措施可以控制多種危害預防措施可以控制多種危害64危害分析是一個反復的過程，需要HACCP小組（必要時請外部專家）廣泛參與，以確保食品中所有潛在的危害都被識別并實施控制當產品或加工發生變化，都必須重新進行危害分析。這種變化可能包括、但不限于：- - 因為原料或原料來源；- 產品配方；- 加工方法或系統；

24、- 產量；- 包裝；- 成品流通系統；或- 成品的預期使用或消費的變化。65關鍵控制點關鍵控制點( (CCP)CCP)：可以實施控制，把食品中的危害減少到可以實施控制，把食品中的危害減少到可接受水平的加工步驟、點和工序。可接受水平的加工步驟、點和工序。HACCP小組應明確加工中的每一步驟是否是關鍵控制點小組應明確加工中的每一步驟是否是關鍵控制點一種危害可以有一個以上的關鍵控制點來控制，同樣地，一種危害可以有一個以上的關鍵控制點來控制，同樣地，一種以上的危害可以有一個關鍵控制點來控制。一種以上的危害可以有一個關鍵控制點來控制?？梢允褂门袛鄻鋪泶_定關鍵控制點，但判斷樹不適用于所可以使用判斷樹來確定

25、關鍵控制點，但判斷樹不適用于所有情形。有情形。66修否是67關鍵限值：區分產品可接受與不可接受的參數關鍵限值：區分產品可接受與不可接受的參數對每個關鍵控制點必須設立關鍵限值對每個關鍵控制點必須設立關鍵限值常見的關鍵限值有溫度、時間、濕度、水活度、常見的關鍵限值有溫度、時間、濕度、水活度、PH值、值、有效氯含量、感官指標。有效氯含量、感官指標。 關鍵限值建立的支持性文件：關鍵限值建立的支持性文件：國家標準、法律規定、專家建議等國家標準、法律規定、專家建議等對所建立關鍵限值進行驗證對所建立關鍵限值進行驗證關鍵限值必須是可操作性的關鍵限值必須是可操作性的68操作限值：比關鍵限嚴格的，操作人員用來減少

26、偏離風險操作限值：比關鍵限嚴格的，操作人員用來減少偏離風險 的操作標準。的操作標準。v如果監控表明如果監控表明CCPCCP有失控的趨勢，操作人員應在超過關鍵有失控的趨勢，操作人員應在超過關鍵限之前采取措施來控制限之前采取措施來控制CCPCCP，避免返工或產品報廢。避免返工或產品報廢。v只有在超過關鍵限時才須采取糾正措施。只有在超過關鍵限時才須采取糾正措施。69監控監控是對每個是對每個CCPCCP點對應的關鍵限值的定期測量或觀察點對應的關鍵限值的定期測量或觀察。 70MWHFW控制什么控制什么? ?怎樣控制怎樣控制? ?監控頻率監控頻率? ?由誰控制由誰控制? ?71糾正措施是關鍵控制點失控時所

27、采取的措施糾正措施是關鍵控制點失控時所采取的措施找出偏離發生的原因能使關鍵控制點恢復控制找出偏離發生的原因能使關鍵控制點恢復控制 防止偏離再發生，必要時，調整加工工藝及防止偏離再發生，必要時，調整加工工藝及 修改修改HACCP 體系體系評估受影響產品并進行處置評估受影響產品并進行處置所采取的糾正措施必須記錄并由負責人及復核人簽字所采取的糾正措施必須記錄并由負責人及復核人簽字72 監控人員發生時間報告時間 問題及發生 問題描述 采取措施 問題解決 及現狀HACCP小組意見公司名稱： 編號：地址： 日期：加工步驟： 關鍵限值： 審核人： 日期：僅供參考僅供參考! !73說到必須做到，保持必要的記錄

28、說到必須做到，保持必要的記錄與與HACCPHACCP體系有關的記錄一般包括：體系有關的記錄一般包括：危害分析（包括修改）危害分析（包括修改）CCP確定（判斷樹的使用）確定（判斷樹的使用）關鍵限值的確定（支持性文件）關鍵限值的確定（支持性文件）CCP監控活動（包括設備及其校準）監控活動（包括設備及其校準）糾正措施糾正措施改進改進HACCP體系體系HACCP工作單工作單 培訓記錄（包括資格證書）培訓記錄（包括資格證書） HACCP體系驗證（內審、外審）體系驗證（內審、外審）SSOP監控記錄監控記錄規定記錄保持的地點和保存期限規定記錄保持的地點和保存期限74驗證是除監控以外的過程，驗證是除監控以外的

29、過程， 采用適當的方法、步驟、測試和其它采用適當的方法、步驟、測試和其它形式，以確定形式，以確定HACCP體系的體系的適宜性、一致性和有效性適宜性、一致性和有效性。建立驗證建立驗證程序以確保程序以確保HACCPHACCP體系的正常運轉，體系的正常運轉， 驗證程序應該包括：驗證程序應該包括：HACCP計劃的首次確認計劃的首次確認產品說明、工藝流程圖須危害分析簽字、工藝流程圖、危害分析、產品說明、工藝流程圖須危害分析簽字、工藝流程圖、危害分析、CCPs的確定、關鍵限值的確定、關鍵限值、監控程序、糾正措施程序、記錄保存程序等方面監控程序、糾正措施程序、記錄保存程序等方面運行過程中的驗證運行過程中的驗

30、證HACCP記錄的復查記錄的復查偏離和產品處置的復查確認關鍵控制點在正?？刂浦缕x和產品處置的復查確認關鍵控制點在正?？刂浦?取樣和分析取樣和分析監控設備的校準監控設備的校準對整個對整個HACCP體系的驗證體系的驗證內審、外審和對體系進行改進內審、外審和對體系進行改進 75HACCP計劃適宜性實際操作一致性體系對危害控制有效性761. 1. 危害分析是否充分危害分析是否充分2. 2. 關鍵控制點設置是否合理關鍵控制點設置是否合理3. 3. CLCL和和OLOL之設定是否科學之設定是否科學4. 4. 監控程序設置是否合理監控程序設置是否合理5. 5. 支持性文件是否科學有效支持性文件是否科學

31、有效771. 1. 監控儀器的校準監控儀器的校準2. 2. 監控程序是否被有效地執行監控程序是否被有效地執行3. 3. 糾正程序是否被有效地執行糾正程序是否被有效地執行4. 4. 所有操作記錄是否真實可靠所有操作記錄是否真實可靠5. 5. 驗證程序是否被有效地執行驗證程序是否被有效地執行78目錄目錄發布令發布令(包括食品安全方包括食品安全方針、針、HACCP體系范圍體系范圍)組織信息組織信息產品說明產品說明工藝描述工藝描述工藝流程圖工藝流程圖危害分析表危害分析表HACCP計劃表計劃表糾正措施程序糾正措施程序文件和記錄保持程序文件和記錄保持程序驗證程序驗證程序培訓培訓衛生控制程序衛生控制程序(S

32、SOP)回收回收投訴投訴作業指導書作業指導書支持性文件支持性文件法規、標準法規、標準相關記錄表格相關記錄表格791)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛生3)防止交叉污染4)洗手, 手的消毒和衛生間設施的維護5)防止外來污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理, 貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制80l害蟲控制害蟲控制l結構和布局結構和布局l維護維護l清洗和衛生清洗和衛生l員工員工l休息室休息室l供水供水l冰冰l化學品化學品l廢物處理廢物處理81平行性法規： CAC 食品衛生通則、歐盟指令93/43/EEC、美國GMP 110 等垂直性法規： 歐盟93/493/EEC、92

33、/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美國CFR Part 106、123、113、114、129、416、417、120等82838485869 9 CFR Part 417 CFR Part 417 危害分析和關鍵控制點體系危害分析和關鍵控制點體系 871組成組成HACCP小組小組2產品描述產品描述3識別擬定用途識別擬定用途4制作流程圖制作流程圖5流程圖的現場確認流程圖的現場確認6列出所有潛在危害進行分析制定控制措施列出所有潛在危害進行分析制定控制措施887 確定關鍵控制點確定關鍵控制點8 對各個對各個CCP建立關鍵限值建立關鍵限值9 對各個對各個

34、CCP建立監控系統建立監控系統10對可能出現的偏差建立糾正措施對可能出現的偏差建立糾正措施11建立驗證程序建立驗證程序12建立文件和記錄保存建立文件和記錄保存89工作流程一覽表工作流程一覽表步驟危害控制措施關鍵控制點關鍵限值監控程序糾正措施記錄1. 1. 產品描述產品描述2. 2. 加工流程圖加工流程圖3. 3. 4. 4. 驗驗 證證901. 一般資料一般資料2. 描述產品描述產品3. 描述銷售和貯存的方法描述銷售和貯存的方法4. 確定預期用途和消費者確定預期用途和消費者5. 建立流程圖建立流程圖6. 建立危害分析工作單建立危害分析工作單7. 確定與品種有關的潛在危害確定與品種有關的潛在危害

35、8. 確定與加工過程有關的潛在危害確定與加工過程有關的潛在危害9. 填寫危害分析工作單填寫危害分析工作單9110. 判斷潛在危害判斷潛在危害11. 確定潛在危害是否顯著確定潛在危害是否顯著12. 確定關鍵控制點確定關鍵控制點13. 填寫填寫HACCP計劃表計劃表14. 設置關鍵限值設置關鍵限值15. 建立監控程序建立監控程序16. 建立糾正措施建立糾正措施17. 建立記錄保存系統建立記錄保存系統18. 建立驗證程序建立驗證程序 92（1）加工工加工工序序（2）識別本工序識別本工序被引入、控被引入、控制或增加的制或增加的潛在危害潛在危害（3）潛在食品危潛在食品危害是否顯著？害是否顯著？（是（是/

36、否）否）（4）對第對第3欄的欄的判定依據判定依據（5）能用于顯著能用于顯著危害的預防危害的預防措施是什么？措施是什么？（6）該步驟是關該步驟是關鍵控制點嗎？鍵控制點嗎？（是（是/否）否）名稱： 品名：地址： 銷售與貯藏方法： 預期用途與消費者：簽名： 日期：93（1）關鍵控制點(CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限制？ （4） （5） （ 6） （7）監 控（8）糾正措施(9)記錄(10)驗證什么如何頻率誰金屬探測金屬碎片名稱： 品名：地址： 銷售與貯藏方法： 預期用途與消費者：簽名： 日期：941. 匯編匯編HACCP資源資源2. 描述產品及其銷售方式描述產品及其銷售方式3. 制

37、定一個完整的產品配料和原料單制定一個完整的產品配料和原料單4. 制定一個工藝流程圖制定一個工藝流程圖5. 符合衛生標準操作程序的規定要求符合衛生標準操作程序的規定要求6. 進行危害分析進行危害分析7. 確定關鍵控制點確定關鍵控制點8. 建立每一個關鍵控制點的關鍵限值建立每一個關鍵控制點的關鍵限值9. 建立監控程序建立監控程序10. 建立糾正措施建立糾正措施11. 建立記錄保持程序建立記錄保持程序12. 建立審核程序建立審核程序95加工種類：加工種類：產產 品：品：1. 產品的大眾名稱是什么產品的大眾名稱是什么?2. 怎么使用怎么使用?3. 包裝類型包裝類型?4. 存放溫度和保質期長短存放溫度和

38、保質期長短?5. 在何地銷售在何地銷售?6. 標簽說明標簽說明?7. 是否需要銷售控制是否需要銷售控制?8. 原、配料原、配料96(1)加工步驟加工步驟(2)食品安全危食品安全危害害(3)潛在的食品安全潛在的食品安全危害是顯著的嗎危害是顯著的嗎?(4)判斷的依據判斷的依據是什么是什么?(5)應用什么預防措應用什么預防措施來防止危害施來防止危害?(6)關鍵控關鍵控制點制點?97HACCP計劃計劃加工種類加工種類:產產 品品:關鍵控制點關鍵限值監控程序和頻率HACCP記錄驗證程序和頻率糾正措施981. HACCP小組組織機構圖小組組織機構圖2. 組織機構描述組織機構描述3. 產品描述產品描述/用途

39、用途4. 對于類似產品組對于類似產品組 （1） 加工流程圖加工流程圖 （2） 對于每個對于每個CCP點：點： （A）位置位置 （B）所要控制的危害所要控制的危害 （C）預防措施預防措施 （D）關鍵限值關鍵限值 （E） 監控程序監控程序 （F） 糾正措施糾正措施 （G）記錄記錄5. 記錄保存程序記錄保存程序6. 驗證程序驗證程序7. SSOP8. 回收計劃回收計劃9. 顧客顧客/消費者投訴消費者投訴10. 標識標識/說明說明990 簡介簡介1.0 適用范圍適用范圍2.0 參考文獻參考文獻3.0 定義與術語定義與術語 4.0 要素要素 4.1 總要求總要求 4.2 食品安全方針食品安全方針 4.3策劃策劃 4.3.1對危害分析評價的策劃對危害分析評價的策劃100 4.3.2法規和其它要求法規和其它要求 4.3.3目標目標 4.3.4HACCP計劃計劃4.4 實施與運行實施與運行 4.4.1機構與職責機構與職責 4.4.2培訓培訓,意識與能力意識與能力 4.4.3協商與溝通協商與溝通 4.4.4文件化文件化 4.4.5文件與資料的控制文件與資料的控制 4.4.6運行控制運行控制 4.4.7應急準備與相應應急準備與相應101l4.5檢查與糾正措施 4.5.1績效測量與監視 4.5.2糾正預防措施與不合格品處理 4