1、餐廳服務員培訓計劃及大綱 模塊1 餐前準備1、培訓要求通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握中餐宴會擺臺、西餐早餐擺臺知識；中西餐廳布置方式及餐具的配備知識。能根據需要正確選擇餐臺、擺放餐具；能正確安排宴會的賓主桌次與席次；能合理安排零點餐廳的餐桌布局及擺設、并能配備合適的餐具。（1） 根據需要選擇餐臺、餐具及擺件（2） 安排宴會的賓主桌次和席次（3） 零點餐廳的餐桌布局及擺設（4） 中、西宴會擺臺方法（5） 中、西餐廳布置方法2、培訓主要內容（1） 理論教學內容1.1宴會擺臺1.1.1中餐宴會擺臺1.1.2西餐早餐擺臺1.1.3擺臺時的操作姿勢和衛生要求1.2餐桌布局及餐具配備1.2.1餐廳

2、布局1.2.2餐、酒具的配置原則及要求1.2.3服務員工作用具的配置1.2.4餐、酒具的合理保管（2） 技能實訓內容2.1中餐宴會擺臺2.2西餐早餐擺臺3、培訓方式建議（1）理論教學：除一般的常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用實地考察、有關影像資料等教學工具，通過生動、現實的教學方法，達到預期的教學目的。（2）技能實訓：本模塊建議可開展鋪臺布、擺放餐具；鋪臺布、擺放餐具的實訓項目，一名實訓老師可以帶教10名學員。模塊2 就餐服務1、培訓要求通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠;掌握服務各個環節的禮貌用語、宴會的服務程序；中西菜點知識及菜單構成要素；分派菜肴的基本原則與方式；中國酒常識、外國酒

3、常識及酒水的日常保管知識。能按顧客需求編配菜單；能獨立完成菜肴的分派服務和托盤斟酒；能獨立完成宴會的接待任務。（1）掌握服務個環節中的禮貌、規范用語（2）熟悉中西菜點知識（3）熟悉中外酒水知識（4）掌握分菜和托盤斟酒技能2、培訓主要內容（1）理論教學內容1.1接待顧客1.1.1各服務環節中的規范用語1.1.2宴會服務程序1.2編排菜單1.2.1中國菜點1.2.2外國菜點1.2.3日趨流行的中西結合的菜點1.2.4菜單的種類1.2.5菜單的結構1.2.6擬定菜單的依據1.3分派菜肴1.3.1分菜的工具以及用法1.3.2分菜的方式1.3.3分菜的操作要求1.3.4幾種菜肴的分讓方法1.4酒水服務1

4、.4.1斟酒前的準備和酒瓶的開啟1.4.2托盤斟酒1.4.3中外名酒1.4.4酒的保管、冷藏、加熱、放冰塊、包酒瓶（2）技能實訓內容2.1服務用語2.2中西宴會接待服務2.3開列各類菜單2.4分菜2.5托盤斟酒3、培訓方式建議（1）理論教學：除一般的常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用實地考察、有關影像資料等教學工具，通過生動、現實的教學方法，達到預期的教學目的。（2）技能實訓：本模塊建議可開展迎賓、接待、服務、告別語；擺臺、迎賓、接待服務、告別；根據課堂提供的條件開列各類菜單；桌上分讓式、二人合作式、旁桌分讓式；托盤斟白酒、紅酒、飲料的實訓項目，一名實訓老師可以帶教10名學員。模塊3餐廳管

5、理1、培訓要求通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠：掌握一般家具、餐具的使用與保管知識，介紹人的性格類型與交往知識，以及常見矛盾的處理方法。能進行常用設備的使用保養，能處理日常工作中出現的問題。（1）掌握常用設備的使用保養知識（2）能處理日常工作中出現的問題（3）能針對不同顧客提供不同服務（4）能根據問題，提出改進措施2、培訓主要內容（1）理論教學內容1.1餐廳餐、用具、設備管理1.1.1清潔器具的使用與保養1.1.2制冷設備的使用與保養1.1.3空氣調節器的使用和保養1.1.4視聽設備的使用與保養1.2顧客應對1.2.1性格與餐飲行為1.2.2針對不同性格特征的顧客，提供有針對性的服務1.2.

6、3服務交往1.2.4處理矛盾的基本原則和方法（2）技能實訓內容2.1常用設備的使用2.2顧客應對3、培訓方式建議（1）理論教學：除一般的常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用實地考察、有關影像資料等教學工具，通過生動、現實的教學方法，達到預期的教學目的。（2）技能實訓：本模塊建議可開展清潔設備、空調、視聽設備、等的使用；接待各種就餐顧客的實訓項目，一名實訓老師可以帶教10名學員。模塊4 相關基礎知識1、培訓要求通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠：了解食品衛生知識和日常英語會話，通過學習使服務員掌握食品衛生知識，積極參與預防食物中毒。掌握餐廳常用英語。（1）掌握食物中毒的預防知識（2）掌握餐廳常用英語會話2、培訓主要內容（1）理論教學內容1.1食品衛生知識1.1.1食品衛生質量的鑒別1.1.2食品衛生法1.2日常英語會話1.2.1禮貌用語1.2.2用具1.2.3菜肴、點心（2）技能實訓內容2.1英語對話3、培訓方式建議（1）理論教學：除一般的常規課堂教學方式