1、膠原蛋白美容食品的主要工藝及配方研究1 材料與方法1.1材料豬皮、銀耳、大棗、枸杞、白糖、紅糖: 市售;- 環糊精(- CD、卡拉膠、魔芋精粉、氯化鉀檸檬酸: 食用級; 脂肪酶胰蛋白酶: 無錫酶制劑廠南京生化制劑廠提供; 其余試劑均分析純。1.2 方法原料預處理脫脂膠原蛋白提取調配均質罐裝殺菌成品2 結果與討論2.1 脫脂方法的確定而對皮內脂質去除相對較困難;酸法由于能夠破壞脂肪細胞膜, 因此對皮內脂質的去除效果較明顯。由于豬皮的韌性和致密的結構,且皮內脂肪大多存在于脂肪細胞中, 單獨的脂肪酶對細胞膜作用不大, 故單一的酶法對豬皮脫脂效果并不十分理想, 因此如果在脫脂之前對豬皮進行酸溶脹或堿溶

2、脹, 不僅可以松散膠原纖維, 而且還能破壞脂肪細胞膜, 從而有利于脂肪酶的作用, 因此酸- 酶或堿- 酶復合法脫脂效果優于單一脫脂法。由此可知, 鮮豬皮的適宜脫脂方法為酸- 酶復合法, 即對鮮豬皮采用酸溶脹后再進行酶法脫脂。2.2 最佳酶法脫脂條件的確定反應溫度、反應時間、介質pH和酶用量對脫脂效果的影響見表6。由表6看出, 4種因素對脫脂效果影響程度大小依次為介質pH、反應溫度、酶用量和反應時間, 其中介質pH影響最大, 反應時間影響最小。4種因素的最佳組合為A B C D , 即豬皮酶法脫脂的優化條件為: 介質pH8.5、酶添加量為底物質量的0.02%、反應溫度為40、反應時間為2h。2.

3、3 膠原蛋白提取方法的確定采用酸法或酶法對豬皮中的膠原蛋白進行提取,加水量必須適宜。若加水量過少, 則不利于蛋白質的充分提取; 而加水過多又會使提取液中的蛋白質含量難以達到形成凝膠產品所需的最低濃度。經過反復實驗得出膠原蛋白提取的適宜加水量為脫脂皮質量的23倍。酸法和酶法提取膠原蛋白的結果見表7。由表7看出, 2種方法所得提取液均具有較好的色澤和膠凝性。但與酸法相比, 酶法具有反應條件溫和、所得濾渣殘留量低、蛋白質提取率和原料利用率高、能耗低等特點, 因此更適于豬皮中膠原蛋白的提取。2.4 配方的確定由于豬皮提取液具有一種特殊的腥味, 該味道很難為消費者接受。因此, 必須選用包埋劑或復配其他多

4、種對人體皮膚有營養作用的物料來消除或掩蓋該不良味道。此外, 由于單獨以提取液中的膠原蛋白及其多肽作為膠凝劑是難以制備出膠凝性和彈性俱佳的果凍樣產品。所以, 在本實驗中選用了- 環糊精作包埋劑, 大棗、枸杞、銀耳和紅糖等作為營養改善劑和矯味劑, 卡拉膠和魔芋精粉作為膠凝劑進行了配方研究。不同配方產品的感官及膠凝性評定和加權計分見表8。3 結論采用醋酸- 脂肪酶復合法對鮮豬皮進行脫脂處理后運用胰蛋白酶提取其中的膠原蛋白, 然后以該提取液為原料, 配以大棗、枸杞、銀耳、紅糖等多種藥食兩用食物資源, 經均質、罐裝、殺菌后即可制成膠原蛋白美容食品。該產品具有原料蛋白利用率高、營養價值高、風味好、食用方便的特點, 具有較廣闊的市場前景。參考文獻1 周光敏.豬皮、豬蹄、豬血作為高蛋白食品在美容保健領域的探索研究J. 資源節約和綜合利用,1997,(2:48- 542 S Morimura, H Nagata, Y Uemura, et al. Development of an effective process for utilization of collagen from livestock and fish wasteJ.Process Biochemistry,2002,37:1403- 14123 李亦兵,繆麗雯.食品分析M