1、飲料制作工高級工理論知識考核模擬試卷考件編號：_注意事項1、本試卷依據國家職業標準飲料制作工命題。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、考號和所在單位的名稱3、請考生仔細閱讀試題的具體要求，并按要求完成。4、考試時要遵守考場紀律，服從考場監考人員指揮，以保證考試安全順利進行。一、名詞解釋（5個）1、硬水2、芳香物質的回收3、商品發酵劑4、F值5、QS制度二、單選題（40個）1、當用水量較少，原水中硬度、堿度指標基本符合要求，只含有少量有機物、細菌及其他雜質時，可采用（ ）。A微孔過濾器 B砂濾棒過濾器 C活性炭過濾器 D砂石過濾器2、（ ）常用于海水和咸水的淡化，或用自來水制備初級純水。

2、A離子交換技術 B超濾技術 C電滲析技術 D反滲透技術3、Aw值越大，結合水的含量（ ） A越低 B越高 C不變 D無法確定4、超濾法的操作壓力為（ ） A25-368 Mpa B49-588 Mpa C58-980 Mpa D30-298 Mpa5、易引起褐變的有機酸順序為（ ） A 檸檬酸蘋果酸葡萄糖酸 B蘋果酸檸檬酸葡萄糖酸 C 檸檬酸葡萄糖酸蘋果酸 D蘋果酸葡萄糖酸檸檬酸6、牛乳中的維生素B12在超高溫瞬時(UHT)殺菌中的損失為（ ）。A20% B60% C 80% D100%7、一般將柱塞每分鐘往復次數在( )次以下劃為低速型均質機。A 150 B160 C170 D1808、當料

3、液在高壓作用下通過極狹小的縫隙時，流速高達( )。 A.150-300m/s B.100-300m/s C.150-350m/s D.100-350m/s9、高壓均質機出現傳動箱內有異常聲音，主要原因描述錯誤的是（ ）。A連桿螺母松動B連桿大頭或小頭間隙過大 C其他運動件連接松動D油位過高10、噴射式均質機的特點描述錯誤的是（ ）。A設備結構簡單 B無運動部件C操作和維修容易D對于水果、蔬菜等植物原料的細胞組織較為合適11、灌裝機的保壓氣體最好選用( ) 。A. CO2 B. O2 C. N2 D. H2S12、溫罐機前后最少要留有( ) m左右的空間，空間內不能有輸送帶、柱或墻壁等障礙物。A

4、.1 B.2 C.3 D.413、壓蓋機對玻璃瓶的要求是瓶子的高度誤差為( ) mm。14、發酵型含乳飲料蛋白質含量不低于( )的稱乳酸菌飲料。A 7g/L B 5g/L C 6g/L D 4g/L15、如果生產中采用質量較差的砂糖，需要凈化，使用的活性炭的用量為（ ）。A 0.5%1% B 2%3% C 8%10% 15%20%16、茶飲料的最佳pH值為（ ）。 A 33.5 B 44.5 C66.5 D77.517、如果產品粒度必須嚴格限制時，轉盤造粒機后面需要過篩，物料循環率一般約為（ ）。A、10% B、15% C、20% D、25%18、壓輥型壓制設備迫使物料進入咬入角的壓輥的有效性

5、及咬入角大小與壓力增強的情況都取決于物料的（ ）。A、熱塑性 B、流動性 C、濕含量 D、黏附性19、流化床的產品粉塵少，在床內停留時間長，可以處理（ ）。A、低濃度料液 B、中濃度料液 C、高濃度料液 D、超高濃度料液20、由于干燥速度快，故大大減少了營養物質的損失，如熱敏性物質維生素C只損失（ ）左右。A、5% B、10% C、15% D、20%21、在真空雙滾筒干燥器中，加熱蒸汽從滾筒中心軸的一端進入筒內采用干燥的飽和蒸汽，壓力可高達600kPa，溫度（ ）。A、100 B、120 C、150 D、20022、果蔬工序間的護色的主要內容是（ ）。A防止葉綠素變色；B防止非酶促褐變；C防止

6、酶促褐變；D防止腐敗23、鈍化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（ ） A.冷凍處理 B.酶法處理 C.射線處理 D.機械破壞 24、燙漂的方法有（ ）。A.熱水燙漂 B.溫水燙漂 C.沸水燙漂 D.機械燙漂25、在果蔬汁加工過程中，（ ）對榨汁和澄清均有很大影響，不僅影響出汁率，還直接影響果汁的穩定性。A 果膠 B 果膠酶 C 卡拉膠 D 黃原膠26、包裝系統潤滑一般使用（ ）。A.液體潤滑油 B.固體潤滑油 C.黃油 D. 鋰基脂27、物料在輸送帶橫斷面上不居中，將導致輸送帶跑偏。如果物料偏到右側，則皮帶向( )跑偏。A.右側 B.左側 C.下面 D.上面28、（ ）必須有物體運動的配合才能得

7、到所需要的字跡或圖案效果。A.劃線式激光噴碼機 B.點陣式激光噴碼機C.多棱鏡掃描式激光噴碼機 D. 壓電陶瓷噴碼機29、 清洗液溫度太高，對管道、設備有損壞作用，也會造成沉積焦結物中的蛋白質變性，致使污物與設備間的結合力提高；其最佳溫度為（ ）。A、50 B、70 C、90 D、10030、在濃酸桶中加入濃度不超過（ ）的硝酸，濃度太高時需加水稀釋，否則會損壞隔膜泵。A、5% B、10% C、20% D、30%31、患有下列哪種疾病的人不會影響其在飲料生產廠的工作（ ）。A.痢疾 B.腸炎 C.活動性肺結核 D.乙肝攜帶者32、工廠建立時廠區環境基本要求不包括（ ）A. 廠址要選擇地勢干燥

8、B.廠區周圍不得有粉塵C.廠區內的裸露地面應進行綠化 D.廠區應遠離鬧市區33、用人單位依據本條規定裁減人員，在6個月內錄用人員的，應當優先錄用（ ）A.應屆畢業生 B.被裁減人員 C.有工作經驗的人員 D.親屬34、勞動合同可以約定試用期。試用期最長不得超過（ ）個月A.1 B.3 C.6 D.1235、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少（ ）年。A.一年 B.二年 C.三年 D.四年36、食品安全標準不包括下列哪項內容（ ）A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.食品生產經營過程的衛生要求C.食品生產的廠家、地址或進口國D.與食品安全有關的質量要求37、

9、速溶咖啡中，要求菌落總數不高于（ ）。 A、1000cfu/mL B、2000cfu/mL C、3000cfu/mL D、4000cfu/mL38、植物蛋白飲料中，要求蛋白含量不低于（ ）。 A、0.5% B、1.0% C、1.5% D、2.0%39、果肉飲料中，要示果漿含量不低于（ ）。 A、10% B、15% C、20% D、25%40、碳酸茶飲料中，要求CO2含量不低于（ ）。 A、0.5倍 B、1倍 C、1.5倍 D、2倍三、多選題（10個）1、石灰軟化方法的分類（ ）A 間歇法 B渦流反應器 C連續法 D隔離法2、加熱凝固是蛋白質變性的一個典型例子，其凝固溫度因( )等因素而有一定差

10、異。A蛋白質的種類 B pH C加熱速度 D 是否有脂類物質 E糖類物質的存在3、真空脫氣法描述正確的是（ ）。 A利用氣體在液體內的溶解度與該氣體在液面的分壓成正比的原理。 B液面上的壓力逐漸降低，溶解在物料中的氣體不斷逸出。 C直至降低至物料的蒸汽壓時，達到平衡狀態，這時所有的氣體被脫除。 D達到平衡所需要的時間，取決于溶解的氣體逸出速度。 E達到平衡所需要的時間，取決于氣體排至大氣壓時的速度。4、灌裝閥通往容器的三條通路為( )。A.進氣管 B.料管 C.排氣管 D.下水管5、為提高茶葉浸提率，應控制好（ ）條件。A浸提裝置 B浸提溫度 C浸提時間 D浸提時的加水量 E浸提用水的質量6、

11、硅藻土過濾機一般分為（ ）類型。A 渦輪式過濾機 B柱式過濾機 C 葉片式過濾機 D板框過濾機7、果蔬工序間的護色的主要措施有（ ）。A食鹽水溶液護色；B酸溶液護色；C硫處理；D堿溶液護色；E水處理8、清洗時間的長短要根據（ ）來確定。A、沉積焦結物的多少 B、沉積焦結物的厚度 C、清洗液溫度 D、清洗液流速9、勞動者有下列情形之一的，用人單位可以解除勞動合同（ ）A.在試用期間被證明不符合錄用條件的;B.嚴重違反勞動紀律或者用人單位規章制度的;C.嚴重失職、營私舞弊，對用人單位利益造成重大損害的;D.由于經營不善，單位效益不好10、飲料中允許使用的合成色素有（ ）。A、莧菜紅 B、檸檬黃 C

12、、亮藍 D、胭脂紅4、 判斷題（20個）1、砂濾棒在使用前不需要消毒處理。（ ）2、鹽類的存在會阻礙蛋白質凝固，相反，糖類及脂肪酸鹽則會促進蛋白質發生變性。（ ）3、牛乳經低溫殺菌或高溫殺菌后，維生素A的損失很大。（ ）4、果蔬原料中的葉綠素對熱比較敏感，受熱后會失去鎂，變為脫鎂葉綠素而呈褐色。（ ）5、均質機曲軸的轉速（即決定柱塞的往復頻率）是決定整機性能關鍵的因素之一。（ ）6、臥式膠體磨乳化性能好，適合黏廢較高的稀物料。立式膠體磨研磨粉碎能力強，適合黏度較低的物料。（ ）7、碳酸飲料的玻璃瓶裝線最高速度可達1400瓶/min。（ ）8、活性炭用量必須視糖及活性炭的質量而定，一般用量為糖的

13、5%。（ ）9、一般工廠使用的糖漿其濃度在5067°Bx，通常用1份糖漿和5份碳酸水或4份碳酸水的配比來生產碳酸飲料。（ ）10、為了適應造粒機運轉的波動，濕團塊的成球期是不可以選擇的。（ ）11、如果黏結液體太多，團塊塑性就很大，易于黏結和形成不規則的“木梅”果。（ ）12、噴霧干燥法特別適合易分解、變性的熱敏性食品采用。（ ）13、在某一熱處理溫度（足以達到熱滅活或熱破壞的溫度）下，單位時間內，食品成分被滅活或被破壞的比例是恒定的。（ ）14、中心溫度計在測溫前可以甩。（ ）15、由于果蔬漿在高速旋轉的輸送泵中會進一步破碎，致使果蔬原汁中的渾濁物含量減少，所以要正確選擇輸送泵的容

14、量。（ ）16、清洗液的流速越大，清洗效果越好。（ ）17、CIP清洗系統檢查、修理和維護保養時可以不切斷電源。（ ）18、休息日安排勞動者工作又不能安排補休的，支付不低于工資的百分之三百的工資報酬。 （ ）19、乳酸菌飲料要求乳蛋白含量不低于1%。（ ）20、碳酸茶飲料要求茶多酚含量不小于100mg/kg，CO2含量不低于1.5倍。（ ）5、 填空題（30個）1、測定pH的方法，應用最廣泛的是 、 和 。2、 適于碳酸鹽硬度較高，非碳酸鹽硬度較低，不要求高度軟化的原水，也可以用于 的預處理。3、超聲波均質機按超聲波發生器的形式，可分為 、 和 。4、等壓灌裝的灌裝閥是機械式、彈簧閥或電子閥，

15、其作用一是 ，二是 。5、水凈化用的活性炭顆粒粒徑在 ，二氧化碳凈化用的顆粒粒徑則多為 。6、生產能力較大的造粒設備主要依靠 和滾動作用獲得球形團粒的造粒裝置，其中最常見的是 和 兩種。7、錘式粉碎機按進料方式可分為 、徑向進料和 三種結構形式。8、影響干燥速率的因素主要有三個方面： 、干燥介質和 。9、不同品種碳酸飲料含氣量不同，一般果汁型汽水為 倍容積，果味型汽水為 倍容積、可樂型汽水為 倍容積及蘇打水為 倍容積等。10、一般碳酸化的溫度為 ，二氧化碳的壓力為 。11、在發酵生產中，母發酵劑時從主發酵劑繁殖培養的 發酵劑，是生產廠家所有發酵劑的 12、發酵劑的活力檢查以乳酸菌 和 還原能力確定發酵劑