1、餐廳管理制度 一、樹立全心全意為就餐人員服務的思想，熱愛本職工作，禮貌待人，周到熱情。 二、工作人員要按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事做到先請假，未經允許不得擅自離崗。當班期間不得做私活，違者按規定處理。 三、按計劃進行食品、蔬菜采購，采購時做到物美價廉，入庫時要檢斤，出庫時要求手續健全，要妥善保管庫內各種物品，努力降低成本。 四、倉庫要經常通風換氣，存放的食品與原料、生、熟食品要分開存放，要注意防霉、防變質、防蟲蛀、防鼠咬、防污染，各種物品存放整齊有序。 五、要定期清理帳目，做到日清月結，帳、卡、物相符，接受上級財務的檢查監督，采購人員不得保管超額的現金。 六、本餐廳的各種設備、物資

2、、糧食、食品、用具、餐具任何人不得借給他人或帶出餐廳，更不允許窺為已有，違者嚴肅處理,工作人員因責任心不強，造成設備、餐具、炊具的損壞，要照價賠償從工資扣除。 七、設安全員注意放火、防盜、防爆、防毒、防導電、防燙傷做到設備安全運行，防止人身事故的發生，如發生責任性刮、碰、傷或意外傷害自行負責。餐廳衛生管理制度 一、按餐廳規模范圍、設施用具、餐具劃分衛生分擔區，并落實到具體責任。 二、食品衛生安全要做到三不，即不買腐爛變質的食物、不收腐爛變質的食物、不加工腐爛變質的食物，嚴防食物中毒。 三、室內衛生要做到無蠅、無蚊、無蟑螂、無老鼠、無蛛網，并要求窗明幾凈，四壁無塵、地面無污水及雜物。 四、對餐廳

3、內的全部設施、設備用具、餐具要求無油垢，木見色、鐵見光，并要一餐一消毒，為了防止食品污染，生、熟食品用具要分開，要有標記。 五、餐廳人員每年進行一次體檢，如有發現有傳染者，立即調離食堂。 六、個人衛生要做到著裝整潔，無油垢，工作前要洗手，要經常洗澡、理發、剪指甲、不佩戴飾品、前臺女員工要淡妝上崗，不準披頭發散發，工作時嚴禁吸煙。 工作質量體系與文化 一、質量目標：100%達到省公司要求的服務考核標準 二、質量方針：入微、體貼、細心、周到 三、服務宗旨：您的滿意，是我們永遠的追求 四、服務原則：四“心”服務，即放心、精心、盡心、熱心 五、服務理念：以人為本，開拓進取，務實管理，用心服務 六、食堂

4、文化：以人為本，服務至上 七、食堂口號：團結就是力量 細節決定成敗 八、食堂目標：專業化 標準化 品牌化規章制度(十規范)一、遵紀守法，遵章守紀；二、愛企如家，愛崗敬業；三、誠實做人，踏實做事；四、服從領導，服從分工；五、盡職盡責，盡心盡力；六、廉潔奉公，勤儉節約；七、誠實守信，嚴守機密；八、相互尊重，互敬互愛；九、文明禮貌，講究衛生；十、待客如賓，服務為本。考勤辦法 一、食堂除經理、副經理及主要管理人員外，所有員工應在上班與下班時間自覺打卡； 二、上班漏打卡者罰款20元，下班漏打卡者罰款10元； 三、遲到或早退的，10分鐘之內的扣除獎金10元，10到30分鐘扣獎金20元，超過半小時按半天事假

5、處理，每月遲到早退累計三次的扣除當月獎金； 四、請事假一天的上交40-50元，并扣除當月獎金50，兩天以上者，當月獎金全部扣除； 五、請病假一天的上交40-50元，并出示醫院開的病歷； 六、曠工一日，扣發全部獎金，曠工三日予以開除處理； 七、因工作外出，無法在規定時間內打卡者，應經過經理批準，可視為正常出勤； 八、上下班實行打卡制度，上下班打卡記錄由辦公室負責統計，并于月初將上月考勤情況及時報送財務部，作為發放滿勤獎的依據。請假與銷假 一、員工請假必須履行請假程序，經經理批準后方可離崗，否則，視同曠工； 二、員工可享受婚假、喪假，婚假、喪假為帶薪假，婚假3天，晚婚另加10天（男25周歲以上、女

6、23周歲以上視為晚婚），喪假3天，喪假需是直系親屬； 三、凡申請病假者需持市級以上醫院證明； 四、休假期滿，須及時返崗，否則視為曠工。工作時間 一、根據國家規定，實行每周五天工作制； 二、每日工作時間為：主副食早班6：15-4：00；晚班8：00-6：00；前臺早班6：30-4：00；晚班8：00-6：00； 三、如遇特殊情況加班，按實際工作時間給予補助。離 職 有下列情況之一的，公司可與員工解除勞動合同： 一、在試用期內發現不符合用工條件的； 二、患病超過兩個月，不能從事原工作的； 三、嚴重違反勞動紀律，不服從工作分配的； 四、經公司確認，因工作條件變化而裁減的富余人員； 五、工作能力不能適

7、應公司發展需要，經培訓無效的。 有下列情況之一的，員工可與公司解除勞動合同； 一、經勞動監察部門確認，企業的勞動安全、衛生條件達不到規定標準，嚴重危害身體健康的； 二、公司不按照勞動合同規定支付勞動報酬的； 三、公司不履行勞動合同或違反法律、法規，侵害員工合法權益的； 四、員工本人因特殊情況，需要辭職并經公司批準的。 員工離職應 交接好工作和公用物品，如交接不清，致使公司發生損失者，均依法追究并進行相應的賠償。員工守則 一、遵紀守法堅決服從上級領導的管理，杜絕與上級頂撞; 二、服從領導，聽從指揮，團結同事，互幫互助，按時按質完成各項工作任務； 三、講究社會公德和職業道德，嚴守公司機密，廉潔奉公

8、，維護集體利益和公司聲譽； 四、嚴格遵守勞動紀律，堅守工作崗位，不從事與工作無關的事情； 五、工作時間要求衣冠整齊，不得打鬧，不得在工作場所聚眾聊天，不得影響他人工作; 六、不得有意怠慢工作，不準提前吃飯；不準私自留飯、留菜；不準賣人情飯；不準賣人情貨；造成損失浪費的，如有發現將嚴肅處理； 七、對食堂要忠實，講文明懂禮貌，真誠待人，愛護食堂的公共設施，自覺維護和保持環境衛生； 八、不得將與工作無關人員帶入食堂工作區域； 九、關心食堂，主動提出合理化建議，發揚食堂精神，為食堂做貢獻。前臺工作制度 一、服裝整潔，禮貌待人，要使用文明用語接待就餐者。做到“請”字當頭，“您”字當先，“謝”不離口； 二

9、、按衛生責任制所分擔的責任區衛生要保持清潔； 三、對使用的餐具要實行一餐一消毒，其它用具要清洗干凈； 四、文明售飯、準確無誤，不留后手、不走后門； 五、隨時向領導匯報職工對就餐的意見和要求，以便改進工作。 儀容儀表 一、員工必須保持衣冠整潔，按規定要求統一著裝，并將胸卡端正佩戴在左胸前； 二、任何時候，在工作場所不得穿短褲、背心、拖鞋及高跟鞋； 三、皮鞋要保持干凈、光亮，不準釘響底； 四、男員工應每日修剪胡須，發不蓋耳遮領，不得剃光頭，女員工頭發應梳理整齊，統一配戴頭飾，不做怪異發型； 五、面部、手部必須保持干爽清潔，女員工不得濃妝艷抹，并避免使用濃味的化妝品，不噴灑香水，不留長指甲和涂有色的

10、指甲油。獎懲制度 為保證公司的各項規章制度貫徹執行，充分調動員工工作積極性、創造性，實行獎勤罰懶的用人機制，特制定員工獎懲制度。 獎 勵 一、工作中有重大創新，經采納并為食堂帶來榮譽的獎勵100元-300元。 二、發現重大問題并及時解決，為食堂減少不必要損失獎勵100元-300元。 處 分 一、私做交易而謀求非法收入者，罰； 二、發現食堂財務丟失，受損而不管不問者，罰； 三、在工作中有偷吃、偷拿行為者，罰。食品原料采購索證制度 一、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。 二、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）。 三、

11、要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。 四、索取的檢查合格證明由采購部門妥善保存以備檢驗。 五、不得采購爛敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原材料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期的食品。 六、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。 七、采購乳制品、肉制品、水產品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具

12、有口岸衛生監督部門出具的檢疫合、格證書。 八、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所采購食品有無檢驗合格證明，并作好記錄。食品從業人員衛生制度 一、從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。 三、進入操作間須戴廚帽，頭發必須全部戴入帽內。 四、平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。 五、工作時嚴禁吸煙，隨地吐痰。 六、不準用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。 七、不準用手抓直接入口食品。咳嗽或打 噴嚏。 八、抹布專用，經常搓洗，消毒。 應急預案 在有突發公共衛生事件發生時，如食源性疾病食物中毒等情況下，我們要求做到如下內容： 一、無論任何人接到此類情況投

13、訴或電話均應立即向主管領導匯報，主管領導立即報告食物中毒領導組長或成員; 二、立即向主管的監督部門沈陽市食品藥品監督管理局和平分局報告，報告電 三、為協助調查，應保護好現場，不得人為破壞現場; 四、協助救治病人; 五、協助主管的監督部門沈陽市食品藥品監督管理局和平分局做好調查取證工作; 六、在主管的監督部門沈陽市食品藥品監督管理局和平分局的指導下，進行善后工作，如環境消毒、工具容器消毒、銷毀可以食品等。服務承諾 一、嚴格執行食品衛生法和安全生產的有關法律，法規，確保職工的身體健康;二、前臺做到工作環境整潔、衛生良好。服務員著裝上崗，禮貌待客，使用文明用語，認真做好接待

14、工作;三、主、副食確保花樣品種齊全，保證免費湯的供應，做到色香味美，滿足職工要求;四、對調度值班人員保證做到送飯到崗，賬目日清月結;五、保證購買新鮮衛生的食品，滿足職工購買食品的需要。食堂水 電 煤氣使用安全管理制度 為了切實做好食堂的安全使用水、電、煤氣的工作，防止相關事故的發生，確保職工生命和財產安全，特制定本制度。 一、安全使用水、電、煤氣，人人有責。自覺遵守安全用水、用電、用煤氣的規定，安全使用維護相關設施設備，是每一位食堂職工的權利和義務。 二、水、電、煤氣設施設備的安裝、更改、維修應有水、電專業人員或具有一定相關技能的工作人員完成。 三、禁止在食堂、辦公室、及其他場所私自接裝水管、

15、水龍頭、電線、電器、煤氣管等水、電、煤氣設施設備；禁止在水管、電線、煤氣管上懸掛物品。 四、對水、電、煤氣設施設備定期進行檢查，發生漏水、漏電、漏煤氣或電路老化、損壞等現象，要及時維修和更換，保持相關設施設備的完好和有效使用。 五、煤氣具操作人員（廚師）使用煤氣時，以安全第一為原則，嚴格遵守操作規程，杜絕發生意外事故。 1）點火前，如發現有煤氣味，不得點火，先關閉節門打開窗戶通風。煤氣設備的接口處如有漏氣，禁止一切火種（包括照明電源開關、打手機等）并立即向地區煤氣站保修。（2）在使用煤氣時操作人員不得離崗，以防燒干鍋、油著火等可能事故。（3）煤氣灶具使用完畢，使用者應檢查關閉煤氣灶具開關確定在

16、關閉位置，并設專人對各種設備進行二次檢查，確保安全無誤。六、禁止長時間打開水龍頭并無人看守。禁止長明燈以及電氣設備（冷藏設備除外）在無人的情況下長期帶電運行。工作人員長時間離開工作場所時，要關閉電源、水龍頭、煤氣閥門，以防發生事故。食品檢驗師工作職責1、食品檢驗員要熱愛本職工作，愛崗敬業，對工作要認真負責嚴把質量關；2、每天對各食堂所購的原材料進行檢查監督，每天對所進原料進行農藥殘留抽樣檢查，從源頭杜絕食品安全隱患；3、每日三餐做到對各食堂、營業班組待售食品的留樣。做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查；4、指導監督餐具消毒人員對餐具進行消毒； 5、

17、每日三餐對消毒餐具進行抽樣檢測，并做好記錄，發現問題要即時做出處理并向領導反映； 6、保持檢驗室的清潔衛生，愛護檢驗設備設施； 7、完成領導交辦的其他工作。 責任人： 食品營養師工作職責1、跟進國內外營養與安全法規變遷，負責營養與安全相 關信息搜集、整理；2、對用餐群體進行分類（如按年齡分類，按職業分類，按地區分類等），根據各類的營養要求和特點，并分析各類群的飲食傾向，遵循各地區或季節的飲食習慣，進行群體的膳食設計；3、對每個菜肴進行營養標注，包括營養素含量、口味特點、適宜人群或不適宜人群，便于就餐者自行選擇；4、點餐輔助，幫助就餐者選擇營養全面、均衡合理的膳食；5、營養知識的宣教；6、對廚師

18、制作過程的監督。 責任人： 食品配餐員工作職責1、掌握和了解就餐對象市場調查的步驟和方法，掌握原料庫存及市場價格知識，了解就餐者的飲食習俗；2、熟練核算一般菜點和套餐的成本，了解套餐菜單知識；3、了解烹調原料的感官質量檢驗要點及方法，熟練掌握檢驗操作技能，了解相關的衛生檢查制度和餐具的消毒方法；4、了解科學合理的烹飪方法。掌握定性及定量標準化的概念；5、熟練計算不同人群單人每餐及全日能量、營養素需要量，會使用食物成分表；6、能夠設計和確定主食、副食的品種及數量，并制定帶量食譜，掌握營養配餐軟件的使用； 7、隨時收集信息回饋，運用不同方法提出改進方案；8、能夠向就餐者介紹菜點及營養學知識，能夠對

19、服務員進行營養學知識的培訓。 責任人： 主食工作制度1、著裝上崗，按時完成就餐任務和臨時就餐任務；2、按餐廳的服務承諾做好職工就餐、招待就餐需要；3、每周調劑主要花樣品種，每天花樣品種不少于16種以上，保證局長包房、部主任、省公司職工、ERP及外來人員就餐的需要；4、保證主食的衛生和質量，滿足職工就餐需要和晚間賣出需要；5、嚴格執行食品衛生法，做好環境整潔，保證就餐職工身體健康。副食工作制度1、著裝上崗，按時完成餐廳副食當日就餐工作任務和臨時就餐任務；2、按餐廳的服務承諾做好職工就餐、領導就餐、招待就餐的需要；3、做好每周調劑花樣品種，每餐不少于30個品種、水果6種，保證免費湯的供應；4、要保

20、證菜的質量，做好花色美、味香，滿足供應。保證成品、半成品的供應； 5、嚴格執行食品衛生法，做好環境整潔，保證就餐職工身體健康。粗加工間管理制度1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用；2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用；3、各種食品原料不得就地堆放，清洗加工食品原料必須檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工；4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉；5、肉類、水產品類食品原料的

21、加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟；6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束時拖洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備拆開清洗干凈；7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生；8、不得在加工、清洗食品原料的水池清洗拖布。面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如玉米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用；2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清

22、洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈；3、各種工具、用具容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放；4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風干燥，防蟲、防蠅、防鼠、防毒，含有水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存；5、按規定要求正確使用食品添加劑；6、各種食品加工設備，如絞肉機，豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污垢、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、道具等清洗后定位存放。烹調加工管理制度1、加工前檢查食品原料

23、質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤;2、熟制加工的食品，要燒煮透，其中心溫度不低于70，油炸食品要防止外焦里生，加工的直接入口熟食品要盛放在已經消過毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具、容器;3、烹調后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏;4、隔餐、隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用;5、灶臺抹布要隨時清洗，保持清潔，不用抹布揩碗、盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦;6、嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩;7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，

24、不可混放和交叉疊放;8、工作結束后，調料加蓋，用具洗涮干凈，定位存放；灶上灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。冷葷間責任制度1、嚴格執行“五專”規定，即專人、專室、專用工具、專用冰箱、專業消毒設備;2、從業人員持有效的健康體檢和衛生知識培訓合格證上崗工作;3、所有工具、容器有明顯的標志和固定的存放設施，不得與其它部門的工具、容器混放、混用;4、每日工作前先將紫外線打開，照射30分鐘，當天下班前再照射30分鐘對空氣進行消毒。5、占板做到“三面”光潔，即面、底、邊部光潔，用前進行徹底消毒;6、冷葷間只能進行冷葷食品和涼菜改刀、拼配。食品粗加工及肉、蛋、水產品等動物性食

25、品解凍、加工不得在冷葷間內進行。個人物品不得帶入冷葷間;7、不得使用有異味、異物和可疑腐敗變質的冷葷食品原料加工食用。隔夜熟食應回鍋后食用;8、冷盤配好應及時放入冰箱內，盤與盤不得疊放在一起;9、保持內外環境衛生整潔，垃圾及時倒入帶蓋的盛裝容器內，使用后的工作、容器洗刷干凈、擺放整齊;10、防蠅、防鼠設施完善，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。主食加工間衛生責任制度1、認真執行食品衛生法規定的各項衛生要求;2、按時組織從業人員進行健康體檢和衛生知識培訓，合格后方可上崗;3、保持環境整潔，垃圾存放在帶蓋的容器內，日產日清，不外溢，不滴漏;4、工具、餐具、容器使用后洗刷干凈，擺放整齊;5、防蠅、防鼠設施完善

26、，保持室內無鼠、無蠅、無蟑螂;6、從業人員保持個人衛生，上崗時要穿戴清潔的工作衣帽、洗手、不留長發、胡須、不戴首飾、不染指甲。餐飲具洗消衛生責任制度1、餐飲具洗涮消毒人員持有效的健康體檢和衛生知識培訓合格證上崗工作;2、食物殘渣和垃圾存放在帶蓋的容器內，日產日清，不外溢、不滴漏;3、餐飲具消毒。熱力法：按照除殘渣、堿水刷、凈水沖、熱力消毒四道工序操作，洗消后的餐飲具達到光潔、干澀的感官標準；藥物法：按照除殘渣、堿水刷、藥物消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐具達到光潔、無味的感官標準;4、采用熱力消毒必須達1002分鐘；用臭氧消毒必須在10PPM濃度以上消毒30-60分鐘；用藥物消毒必須保證在含

27、氯量不低于250PPM的藥液中浸泡5-10分鐘;5、消毒后的餐飲具存放在專用的保潔柜內。未消毒餐飲具不得放在保潔柜內;6、操作人員保持個人衛生，上崗時要穿戴清潔的工作衣帽，洗手，不留長發、胡須、不戴戒指、不染指甲，禁止在操作間吸煙;7、對每次餐飲具消毒情況詳細記錄。烹調加工衛生責任制度1、操作人員持有效的健康體檢和衛生知識培訓合格證上崗工作;2、不得使用腐爛變質、生蟲、發霉、摻雜的食品原料加工食品;3、保持加工間衛生清潔，粗加工后及時清理現場，清除垃圾及時倒入帶蓋的容器內，日產日清、不外溢、不滴漏;4、蔬菜加工應摘洗干凈，半成品不得有泥沙、蟲類及雜物，魚、肉、禽類加工間應洗凈表面，掏凈內臟;5

28、、炊事用具應保持清潔，有專用存放架，用后清洗干凈，擺放整齊;6、盛放食品用具、容器做到生熟分開，并有明顯的標志，冷藏柜內貯存的食品做到生熟分開;7、出鍋品嘗時，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食;8、盛裝烹調后的食品必須使用經過消毒的餐具;9、保持臺面、地面衛生整潔，達到無油垢、無雜物、無積水;10、操作人員保持個人衛生，上崗時要穿戴清潔的工作衣帽，洗手，不留長發、胡須、不戴戒指、禁止在操作間吸煙。電蒸飯箱操作規程1、開機前必須對各運行部件、電器線路等做全面檢查，以免發生不良后果。2、機器外殼必須要有良好的接地，以免漏電而發生事故。3、嚴禁機器工作時，將手放入面斗、壓滾內，和面時禁止用手扒面，

29、以免造成絞傷、擠傷事故。4、工作前、后要做到清潔衛生，要有衛生布罩。5、操作完畢關閉電源。6、指定人員操作使用。燃氣爐灶的操作規程 1、使用前后檢查各個閥門的位置是否正確。 2、先打開供氣總閥，將點火槍先點燃再打開爐灶氣閥，將爐灶點燃，點火槍放回原位。 3、點火時嚴禁身體直對爐灶口，以防燙傷。4、用后關閉爐灶氣閥后，在關閉總閥門，發現問題及時向有關人員反映，以免發生危險。5、經常檢查煤氣罐、管路是否漏氣，有異味做到安全運行。6、儲罐的地方要做到經常通風換氣。 操作負責人：壓面機 和面機操作規程1、開機前必須對各運行部件、電器線路等做全面檢查，以免發生不良后果。2、機器外殼必須要有良好的接地，以

30、免漏電而發生事故。3、嚴禁機器工作時，將手放入面斗、壓滾內，和面時禁止用手扒面，以免造成絞傷、擠傷事故。4、工作前、后要做到清潔衛生，要有衛生布罩。5、操作完畢關閉電源。 操作負責人：保溫臺操作規程1、使用前檢查水箱是否加水，水位須超過電熱管，防止干燒。 2、按通電源后，掌握食品所保溫的時間，避免造成能源浪費。3、工作結束立即關閉電源。 4、刷洗保溫臺及用具，無油污垢，用后換保溫臺的用水。 操作負責人：電餅鐺操作規程 1、嚴禁用鋒利的金屬鏟子及鋼絲球對不粘涂層進行擦洗，應使用木頭鏟子清洗。 2、電熱絲通電后，在起落上鐺時，不要用力過猛，以免振斷電熱絲。 3、不使用時，除關掉機上開關外，還需斷開

31、總電源。 4、經常保持鐺體清潔干凈。 5、嚴禁用水刷。 操作負責人：電烤箱操作規程 1、嚴禁用鋒利的金屬鏟子及鋼絲球對不粘涂層進行擦洗，應使用木頭鏟子清洗。 2、通電后，在開、關門時，不要用力過猛，以免損傷加熱管。 3、不使用時，除關掉烤箱上溫控器開關，還需斷開總電源。 4、經常保持箱體清潔干凈。 5、嚴禁用水刷。 操作負責人：庫房管理制度1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒物品，不得存放個人物品和雜物;2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械設備通風，保持干燥;3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、

32、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、萎縮取證的食品不得驗收入庫; 4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用;5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變; 6、肉類，水產品，禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放;7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不得超過1cm）氣足;8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品;9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的

33、檔鼠板。不得在庫房內抽煙。使用消毒柜操作規程 1、開柜門時，用力適當，必要時用手穩住柜體，以免克制磁門封條的吸力。 2、將清洗干凈的食具抹干，放入層架上，非耐高溫的食具不能放到高溫室內消毒。 3、關好柜門，按總開關鍵接通電源，如果要消毒上層，按上層開關鍵，工作燈亮，表示正在消毒，燈熄滅為一個周期（上下層工作原理一樣）如果停止消毒，必須按總開關鍵。 4、清洗消毒前應先斷電，不要用有腐蝕性的清潔劑清潔。 5、耐溫低于120的塑料餐具不能放入高溫室內消毒，以防變形。 6、取用食具時，應在消毒柜高溫消毒工作完成20分鐘后，以免灼傷。操作負責人：洗碗機操作規程 1、將待洗的餐具放入帶有洗滌劑的熱水溶液槽

34、內，浸泡10分鐘，并將殘食清理干凈，泡碗槽內利用洗碗機蒸汽余熱加溫。 2、打開電源開關，兩個電磁閥自動打開，分別向兩個水箱里注滿清水后自動關閉。另外兩個蒸汽電磁閥也同時打開，將水箱里的水加溫到85以上，機器開始工作，當水溫達到95時，電磁閥自動關閉。 3、打開噴射蒸汽管路閥門，向洗碗機內噴不低于95的蒸汽。 4、將不帶殘食的待洗餐具，擺放在傳送鏈上，不得重疊，小件裝在筐內，進行初洗、精洗、將清洗后的餐具及時取下。 5、在清洗過程每隔10分鐘，自動補水排污一次，持續時間為1分鐘，保持水箱里的水清潔度。 6、洗滌完畢，將水箱里用過的水放凈，并清洗水箱及將兩個過濾筐取出，洗刷干凈，放回原位，重新注入

35、清水。 操作負責人：庫房衛生責任制度 1、庫房管理人員持有效的健康體檢和衛生知識培訓合格證上崗工作; 2、保持防蠅、防鼠設施完善，做到無蠅、無鼠、無蟑螂; 3、入庫食品先驗質，肉、禽類食品必須有獸醫衛生檢疫合格證明，其它食品有食品檢驗合格證明，腐敗變質、生蟲、發霉食品不能入庫。做好驗收登記; 4、庫房內墊離架、貨架等設施完善，食品存放做到分類、分架、隔墻離地，通風防潮; 5、生熟食品要分開存放，各種食品要有明顯標記，糧油食品單獨存放; 6、庫存食品做到先進先出，定期清點，無標簽、超期、感官異常的食品要及時清除; 7、保持環境衛生清潔，貨物擺放整齊，無積塵，無衛生死角; 8、主食、副食分庫存放，

36、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物; 9、冷凍設置定期化霜，保持霜薄（不得超過1cm）、氣足。涼菜間（冷拼間）制作衛生管理責任制度 1、涼菜指定專人加工制度，其他人不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。 2、 涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。 3、涼菜間室內溫度不得超過25。 4、涼菜間的工、用具、容器必須用前消毒，用后洗凈，保持清潔。 5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。 6、加工熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改

37、刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。 7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐、隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。 8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。9、 加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合使用衛生標準和衛生管理辦法的有關規定；不符合衛生標準和管理辦法要求的食品添加劑不得使用;2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明;3、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、

38、使用量，不得憑經驗隨意擴大適應范圍和使用量;4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。食品加工管理制度 1.粗加工肉類原料和蔬菜原料的洗滌池、操作臺、用具和容器需分開使用，并有明顯標識。 2.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 3.食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。 4.加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。 5.食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的應當在高于60或低于

39、10的條件下存放。 6.剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。7.禁止非食堂工作人員進入加工區域。從業人員個人衛生管理制度1、從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得雙證方可上崗。2、人員必須掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服如廁。5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不

40、得直接抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，用后的操作用具不得隨處亂放。6、從業人員應保持良好個人衛生，穿戴整潔的工作衣帽，不留長發梳理整齊置于帽后。7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。食品銷售管理制度1、在經營場所內醒目位置懸掛食品流通許可證和營業執照。設有食品衛生管理機構，配有經專業培訓的食品安全專職管理人員。 2、不出售有毒有害、“三無”和未經檢驗不合格的食品。保品外觀整潔，如發現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生毒、生銹等現象要及時處理。 3、食品銷售場所內不得使用鼠藥滅鼠，配備一定數量的來蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售場所要配有充足有效無毒無害的空氣消毒設施，定期消毒。4、食

41、品倉庫不得存放其他雜雜物和有毒有害物質。建立健全出入庫登記制度。食品入庫時，庫管員應對其質量和數量進行驗收，并詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本食品留樣管理制度 為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強防范，提高食堂的自我保護意識，做到發生食物中毒事故后有據可查，責任分明，食堂應認真堅持食品留樣制度。第一條食堂的食品留樣，實行食堂（餐廳）經管理責任制。第二條日常的具體操作，應指定專人負責。第三條凡經食堂加工、代銷供應的各類品種，應按規定的內容、數量（100克

42、）留樣，不得缺項少兩。第四條各類留樣品種，應存放在專用容器內，并加蓋保鮮膜。留樣食品達到規定的存放時間，需周轉使用容器時，容器必須認真清洗和消毒，防止交叉污染。第五條各留樣食品，必須按規定存放在專用的冷藏柜內，溫度應調控為0左右，并保存48小時以上。衛生安全檢查及獎懲管理制度 1、食堂保持衛生、干凈、無波絲、無灰塵、防鼠、防蠅。嚴把“采購、保管、操作、銷售”四個關口。 2、食堂從業人員應自覺搞好個人衛生，定期體檢，持健康證上崗。 3、學校要定期和這定期對食堂衛生進行檢查，并做好記錄。食堂要主動接受學校的檢查與管理，發現問題，及時整改。 4、學校和食堂要自覺接受衛生防疫站及上級有關部門的檢查和監

43、測，并按有關部門的要求作好衛生安全工作。 5、把“衛生安全好，無一切事故”作為繼續承包的前提條件。對不負責任造成的衛生安全事故，根據有關規定予以處罰。廢棄物管理制度 1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。 2、將餐廚廢棄物分類放置做到日產日清。 3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入廁所和生活垃圾收集設施。禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。 4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識整潔完好運輸中不得泄漏、撒落。 5、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量

44、、去向、用途等情況并定期向食品安全監督管理及環保部門報告。6、發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的應第一時間向食品安全監督管理部門或環保部門舉報。 安全疏散設施管理制度 （一）、明確消防安全疏散設施管理的責任部門、責任人和職責。 （二）、確定安全疏散部位、設施的登記、巡檢和維護管理要求、情況記錄等要點。 （三）、安全疏散設施管理應符合下列要求： 確保疏散通道、安全出口的暢通，禁止占用、堵塞疏散通道和樓梯間； 樓內辦公期間疏散出口、安全出口的逃生門不應鎖閉； 電梯前室防火門、內走廊防火門應完好，門上應有啟閉狀態是否正常，保證其正常使用； 常閉式防火門應經常保持關閉； 需要經常保持開啟狀態的防

45、火門，應保證其火災時能自動關閉； 安全出口、疏散門不得設置門檻和其他影響疏散的障礙物，且在其1.4m范圍內不應設置臺階； 消防應急照明、安全疏散指示標志應完好、有效，發生損壞時應及時聯系廠家進行維修、更換； 消防安全標志應完好、清晰，不應遮擋； 窗口、陽臺等部位不應設置影響逃生和滅火救援的柵欄； 各樓層的明顯位置應設置安全疏散指示圖，指示圖上應標明疏散路線、安全出口、人員所在位置和必要的文字說明； 安全疏散實施發生故障要及時維修，并在消防設施故障處理記錄上明確登記；防火安全管理制度 一、防火安全管理工作要認真貫徹“預防為主，防消結合”的方針，切實落實消防安全制度規定的要求，切實落實防火安全責任

46、制。二、組織制定適合本大樓內特點的防火安全制度和防火安全的操作并督促其落實。組織制訂防火工作總結計劃，組織消防滅火和安全疏散預案的演練，組織消防保安人員對消防知識的講解。 三、組織管理、維護防火設施、器材，保證其完好有效，組織實施防火檢查和火險隱患情況。各層重點防火部位，實行全天巡視檢查。 四、嚴格用火安全管理。禁止在室內外亂燒廢紙、垃圾；禁止在具有火災、爆炸等危險的場所使用明火，因特殊情況需進行電、氣焊等明火作業時，落實現場監護人和安全措施后方可動火作業。 五、嚴格用電安全管理。各類電線、電器、使用均應符合用電安全。嚴禁亂拉電線，嚴禁擅自增加大功率用電設備。加強防火水源管理。保持消防水箱、消

47、火栓有充足的防火水源，禁止將防火專用水源挪作它用。 六、保持安全疏散通道、出口暢通。嚴禁在疏散通道、安全出口、防火門、等處堆放障礙物，在工作期間將安全出口保持暢通，嚴格檢查疏散通道，確保在突發事件發生時疏散通道及人員疏散暢通。 七、保障安全疏散標志、應急照明、排煙送風、消防廣播、火險報警等設施、設備處于正常狀態。八、每月由保安隊長進行主持安全例會，并且填寫培訓考核記錄。各班班長匯報安全情況，并對發現的安全隱患給予匯報，防止再次發生同一問題。 九、遇有火災險情，要迅速組織撲救、報警（119）。按照消防控制室火災處置程序進行。防火檢查、巡查制度 防火檢查： 一、消防保安人員至少每月進行一次防火檢查

48、；單位內設部門負責人每季度應開展一次防火大檢查。檢查的內容應當包括： 1、消防安全制度、消防安全操作規程的執行和落實情況； 2、疏散通道、安全出口和消防車通道是否暢通； 3、安全疏散指示標志、應急照明設置及完好情況； 4、消防水源情況,消防設施、器材完好情況,有無埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況 5、消防(控制室)值班情況、消防控制設備運行情況及相關記錄； 6、員工本崗位消防知識掌握情況； 7、防火巡查、火災隱患整改以及防范措施落實情況； 二、防火檢查應當填寫消防安全巡查記錄。檢查記錄應當記明巡查的人員、時間、內容、發現的火災隱患及時報告相關部門領導。 防火巡查： 一、保安人員進行每日防火巡查，

49、辦公期間每3小時至少巡查一次，并確定巡查的內容、部位。巡查的內容應當包括： 1、用火、用電有無違章； 2、疏散通道、安全出口是否暢通； 3、外側防火門是否處于關閉狀態、疏散樓梯是否堆放占用物品等情況； 4、消火栓、滅火器、消防安全標志完好情況； 5、重點部位人員在崗在位情況。 二、值班人員夜間防火巡查不少于兩次。可利用本單位視頻監控、無線手臺等設備輔助開展防火巡查。 三、防火巡查人員應當及時妥善處置火災危險，無法當場處置的，應當立即報告相關部門領導。發現初起火災應當立即報警并及時撲救。4、 防火安全巡查后應當記錄消防白天值班日記、消防夜間值班 日記巡查記錄應當記明巡查的人員、時間、內容。消防控

50、制室值班制度 一、消防控制室值班職責 1 . 負責對消防控制室消防監控設備的監視，值班期間隨時記錄消防控制室內消防設備的運行情況。 2 . 填寫火災報警控制器記錄表。等消防設備進行檢查，以確保消防控制設備正常運行。 3 . 當建筑消防實施出現異常、誤報和故障時，應及時通知并協助維保人員進行修理、維護。并且消防保安人員填寫事故處理報告書。 4 . 做好交接班工作，認真填寫。消防白天值班記錄表 消防夜間值班記錄表 5 . 消防保安值班人員要認真學習消防知識。熟練掌握消防設備的性能及操作規程，提高消防技能。 6 . 發生火災時接到報警后，按消防控制室火災處置程序處置。 二、消防控制室交接班 （一）交

51、接班程序 1 . 交接班前交班與接班人員應對當班次值班記錄以及火災報警控制器工作情況進行逐項核實。 2 . 系統工作核實完畢后。交班雙方應對系統進行全面檢查，并對該班次工作記錄重點進行仔細核查。 3 . 交接班時檢查物品、設備情況及室內衛生環境。（二）交接班注意事項 1 . 仔細核查消防設備的工作狀態是否正常，有無不正常發生。 2 . 仔細核查各系統的關鍵部位有無故障和失效情況。 3 . 若存在不確定的情況，可對關鍵部位進行有針對性的獨立交班或自查。消防控制室值班人員火警處置程序 1、消防控制室值班人員接到火災自動報警系統發出的火災報警信號時，要通過單位內部電話或無線對講系統立即通知巡查人員或

52、報警區域的樓層工作人員立即迅速趕往現場實地查看； 2、查看人員確認火情后，要立即通過報警按鈕、樓層電話或無線對講系統向消防控制室反饋信息，并同時組織第一滅火力量及時引導人員疏散，實施滅火； 3、消防控制室接到查看人員確認的火情報告后要同時做到；立即啟動消防廣播，啟動滅火和應急疏散預案，在5分鐘內形成第二滅火力量，并告之顧客不要驚慌，在單位員工的引導下迅速安全疏散、撤離；設有正壓送風、排煙系統和消防水泵等設施的，要立即啟動，確保人員安全疏散和有效撲救初起火災；撥打“119”電話報警； 4、第二滅火力量接到消防控制室值班人員發出的火警指令后，要迅速按照職責分工，同時做到；滅火行動組的人員立即跑向火

53、災現場實施增援滅火；疏散引導組引導各樓層人員緊急疏散杜絕乘坐電梯；通訊聯絡組繼續撥打“119”電話報警；安全防護救護組攜帶藥品，準備救護受傷人員；現場警戒組阻止無關人員進入現場，維護火場秩序。 5、消防監控火災處置程序（圖）并且上墻。 消防設施 器材維護管理制度 （一）、明確消防設施、器材維護管理的責任部門和責任人。 （二）、確定消防設施、器材登記、檢查及維護要求、情況記錄等要點。（三）、消防設施、器材維護管理應符合下列要求： 消火栓應有明顯標識； 室內消火栓箱不應上鎖，箱內設備應齊全、完好； 展品、物品、貨柜，廣告箱牌、辦公設備等的設置不得影響防火門、室內消火栓、滅火器材、機械排煙口和送風口

54、、自然排煙窗、火災探測器、手動火災報警按鈕、聲光報警裝置等消防設施和器材的正常使用； 應確保消防設施和消防電源始終處于正常運行狀態，需要維修時，應采取相應的措施，維修完成后，應立即恢復到正常運行狀態； 按照消防設施、器材維護管理制度和相關標準，建立檔案資料，記明配置類型、數量、設置部位、檢查維修單位（人員）、更換設備時間等有關情況，并定期檢查、檢測，做好記錄，存檔備查； 對建設消防設施每年至少進行一次全面檢測，確保完好有效，檢測記錄應當完整準確，存檔備查。 （四）、必須使用依照產品質量法規定確定的檢驗機構檢驗合格的消防產品。 報警和接警處置程序 報警：在大樓內發現火情后，員工應立即向保安部監控中心報告。報告的方式有：內線電話、手動報警按鈕、對講機。報警時應講清著火的具體地點、燃燒物質、火勢大小、有無被困人員。同時要將報警人的姓名、所屬部門、報警的電話號