1、西餐廳服務(wù)細(xì)則西餐廳自助早餐服務(wù)細(xì)則西餐廳自助早餐服務(wù)細(xì)則 、迎賓員站在餐廳門口，面帶笑容等待客人的光臨。 、見到顧客迎上去說：“早上好，先生/小姐”!30度鞠躬禮“請您出示早餐券好嗎”？ 客人前方約50厘米處引導(dǎo)客人入餐廳。ab . 如住店客人可享用免費(fèi)自助早餐，則應(yīng)請客人出示早餐券。 如住店客人無早餐券或非住店客人，則應(yīng)問清人數(shù)后禮貌請客人去帳臺付款或簽單。 如是團(tuán)隊(duì)客人，則應(yīng)與旅行團(tuán)的導(dǎo)游或會議主辦單位聯(lián)絡(luò)人一起統(tǒng)計(jì)客人人數(shù)。123 、值臺服務(wù)員應(yīng)馬上詢問客人需要咖啡還是茶，并介紹供應(yīng)品種。在客人右邊斟倒，倒飲品時(shí)應(yīng)遵循女士優(yōu)先原則，八成即可。要特別注意不要將飲品滴落在客人身上或餐桌上，

2、以免燙傷客人或污染臺布。根據(jù)客人的人數(shù)調(diào)整桌面的餐具，增加不足或撤走多余，增、撤餐 具必須使用托盤，并注意餐具持握 部位和輕身操作，并隨 時(shí)為客人添加飲品。c 自助餐值臺服務(wù)員應(yīng)簡單向客人介紹當(dāng)日提供的自助品種，以便客人挑選 d 、當(dāng)客人挑選好品種時(shí)，值臺服務(wù)人員觀察客人是否有幫助的需求，主動幫客人把菜碟、飲料送到座位上，并及時(shí)整理客人挑選后的自助臺面，力求保持豐盛、整潔、美觀。及時(shí)更換或清潔服務(wù)叉、匙和點(diǎn)心夾，并隨時(shí)補(bǔ)充餐具等用品。如某些菜點(diǎn)消耗速度較快，應(yīng)及時(shí)通知廚房補(bǔ)充菜點(diǎn)。(如有火雞或大塊烤肉等菜肴，餐臺服務(wù)員或值臺廚師應(yīng)為客人分割并派送到客人的餐盤中，并根據(jù)需要分派調(diào)味品)。e 、值

3、臺服務(wù)員巡視服務(wù)區(qū)域，隨時(shí)滿足客人需求，檢查臺面是否該收的餐具和煙缸（煙缸內(nèi)不能超過二個(gè)煙蒂）、添加茶水咖啡，客人用餐后，服務(wù)員應(yīng)立即上前詢問客人是否可以收餐具：“我可以撤掉這個(gè)餐具嗎？”如果 客人表示可以撤去餐具時(shí)，應(yīng)從客人 右邊用右手將餐具撤走，在撤走餐 具過程中，要注意安全， 操作要輕，同時(shí)，可征求客人對菜 式的意見，這樣做可 減少客人對你的注意力。 f 、迅速清理臺面與座椅，確保無任何異物及垃圾，如是沙發(fā)椅，一定要用手掌撫壓一遍座墊，再按要求重新擺臺，如臺布有污漬或破損應(yīng)及時(shí)更換，拉齊座椅，迎接下一次接待。 自助餐結(jié)束后，領(lǐng)班通知自助餐值臺人員撤下自助餐菜肴，由廚師長決定如何處理，如廚

4、師長不在，由經(jīng)理助理決定。搞好自助餐臺、自助餐用具等衛(wèi)生工作。 h i 西餐廳午餐 和晚餐服務(wù)細(xì)則 、當(dāng)顧客進(jìn)入餐廳時(shí)，迎賓員要面帶微笑迎向客人，與客人打招呼問好并要詢問顧客人數(shù)。待客人告知迎賓員人數(shù)后，迎賓員應(yīng)在客人前方引領(lǐng)客人入座，迎賓員在引坐的過程中，要按客人的要求帶他們到所喜歡的座位上。a 當(dāng)迎賓員將客人帶到某一區(qū)域時(shí)，該服務(wù)區(qū)的服務(wù)員要立刻上前拉椅讓座，在迎賓員遞菜單給客人時(shí)，服務(wù)員可先詢問客人是否需要些飲料并準(zhǔn)備好點(diǎn)菜單，準(zhǔn)備點(diǎn)菜。 b 點(diǎn)菜應(yīng)先女士后男士；先年老后年輕；先客人后主人，順時(shí)針方向進(jìn)行，注意點(diǎn)菜時(shí)要積極推銷耐心介紹，腰要微彎，表示對客人的尊敬。點(diǎn)菜后要向顧客復(fù)述一遍，

5、避免錯(cuò)漏，然后將客人所點(diǎn)的菜單通過收款員確認(rèn)蓋章，迅速傳到吧臺或廚房。一式四聯(lián)，一聯(lián)給結(jié)帳，一聯(lián)給廚房，一聯(lián)劃菜，一聯(lián)值臺。c 要根據(jù)顧客所點(diǎn)食品進(jìn)行擺位，擺位時(shí)要檢查餐具是否完整、干凈，再按規(guī)定擺放在適當(dāng)?shù)奈恢蒙稀 、服務(wù)員在上菜時(shí)應(yīng)注意工作效率，通常上菜順序是：開胃菜湯主菜甜品咖啡或茶。 、 上菜，應(yīng)從客人右邊進(jìn)行，上菜前應(yīng)先檢查臺面是否擺好，餐具和配料或調(diào)味料是否已準(zhǔn)備好。e f 、客人用完一道菜后，服務(wù)員應(yīng)立即上前詢問客人是否可以撤餐具：“我可以撤掉這個(gè)餐盤嗎？”得到客人允許后，應(yīng)從客人右邊，用右手將餐具撤走。先撤大件，后撤小件，再撤刀叉，在撤走餐具過程中，要注意安全，操作要輕并在撤

6、盤過程中向客人推銷甜品、咖啡或菜。g 、在客人用完甜品后，便可為客人準(zhǔn)備帳單，結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)檢查復(fù)核帳單款項(xiàng)是否準(zhǔn)確，確保無漏帳和錯(cuò)帳的現(xiàn)象發(fā)生，然后用帳單夾呈上帳單，在送單、收錢時(shí)應(yīng)說：“謝謝”如果客人付現(xiàn)款，余款和單據(jù)應(yīng)放在帳單夾上送到客人面前。如果客人要求簽單，核準(zhǔn)客人在本酒店簽單有效情況，服務(wù)員在客人簽單后應(yīng)向客人表示感謝。h 、客人結(jié)帳后離座時(shí)，服務(wù)員應(yīng)上前協(xié)助拉椅，提醒客人攜帶隨身物品并多謝客人光臨。 、迅速清理臺面，按要求重新擺臺，拉齊座椅，迎接下一次接待。ij西餐宴會服務(wù)細(xì)則西餐宴會服務(wù)細(xì)則 、西餐宴會前準(zhǔn)備工作管理 服務(wù)員擺臺之前應(yīng)洗手消毒。擺臺時(shí)用托盤盛放餐具和用具，邊擺

7、邊檢查餐刀餐叉、酒具、餐盤是否干凈和光亮，符合標(biāo)準(zhǔn)，如發(fā)現(xiàn)不清潔或破損的餐飲用具要及時(shí)更換。（擺放不銹鋼用具戴上白手套)a1 手拿刀叉時(shí)，要拿其柄部。拿餐盤、面包盤時(shí)手不應(yīng)接觸盤面。拿杯具時(shí)手指不能接觸杯口部位。擺好餐臺后要全面檢查一遍，查看是否有漏項(xiàng)或錯(cuò)擺現(xiàn)象。檢查花瓶、蠟 燭臺是否擺放端正。2 在客人到達(dá)餐廳5分鐘前，把黃油、面包擺放在黃油盤和面包盤上，全部客人的面包數(shù)量應(yīng)是一致的。為客人的杯中斟好冰凍的水或礦泉水。 準(zhǔn)備好各種酒水飲料，該冷藏的酒水放入冷藏箱，保證各種飲料符合飲用要求。34 對宴會前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作進(jìn)行一次全面檢查，然后服務(wù)人員再次整理自己的儀表和儀容，做到服裝整齊、儀容大方

8、。 5b)b)、西餐宴會擺臺管理、西餐宴會擺臺管理 鋪好臺布。擺好餐椅。擺裝飾盤。 在裝飾盤的右側(cè)從左到右依次擺放餐刀、湯匙，刀刃向左，刀把和匙把距餐桌1.5厘米。在裝飾盤的左側(cè)從右向左依次擺放餐叉、沙拉叉，叉口向上，叉柄距餐桌邊1.5厘米。12 在裝飾盤正前方從下至上依次擺放甜品叉和甜品匙，叉把向左，叉口朝右；匙柄向右，匙面朝上。如果擺放甜品刀，刀把向右，刀刃向裝飾盤。在沙拉叉的左側(cè)擺上面包盤，距沙拉叉和桌邊分別為1厘米和1.5厘米，將黃油刀擺于面包盤上靠右側(cè)的1/3位置上3 將水杯擺在餐刀正前方，與刀尖相距2厘米。紅葡萄酒杯擺在水杯右下方，與水杯相距1厘米。白葡萄酒杯在紅葡萄酒杯右下方，與

9、白葡萄酒杯相距1厘米。4 將餐巾花擺在裝飾盤正中。將調(diào)味架和牙簽筒按四人一套使用的標(biāo)準(zhǔn)擺放擺放在餐桌中線位置上。長臺上擺花瓶或花籃14個(gè)，一個(gè)花籃應(yīng)擺于餐桌的中心位置，擺放四個(gè)時(shí)，應(yīng)相等的距離擺在長臺上，鮮花高度不能高過在座客人的視平線。 每個(gè)席位擺一份菜單。人數(shù)較多時(shí)，可兩個(gè)席位擺一份菜單。 5 6c)c)、西餐宴會服務(wù)管理、西餐宴會服務(wù)管理 客人到達(dá)時(shí)，熱情禮貌地向客人問候并表示歡迎。為客人保存衣物，向客人遞送衣物寄存卡。引領(lǐng)客人到休息廳作短暫休息，為客人送上飲品。當(dāng)客人表示入席時(shí)，引領(lǐng)客人入席。 為賓客拉椅讓座。順序?yàn)榕俊⒅匾馁e客、行動不便的顧客和一般賓客。待賓客坐下后，為賓客打開餐

10、巾，然后托著裝著各種飲料的盤，逐一為賓客說明名稱，待賓客選定后為賓客斟飲料。1 按照開胃菜、湯、主菜、甜品的順序上菜，斟倒相應(yīng)的佐餐酒。上開胃菜倒白葡萄酒，當(dāng)客人用完開胃菜時(shí)可撤盤，看到全體客人將刀叉放在餐盤上時(shí)可以撤盤，從主賓或女士的位置開始撤，在客人的右邊，服務(wù)員用右手撤下餐盤和刀叉。上湯，從客人的右邊把湯擺到客人面前，上湯的順序是先女賓后男賓再主人。以下各道菜上菜的順序都是如此。上海鮮類菜肴前，先撤下湯盤和湯匙。為客人2 斟倒白葡萄酒，然后上菜。上紅色的畜肉類菜肴前，先為客人斟倒紅葡萄酒。上甜點(diǎn)，吃點(diǎn)心的餐具要根據(jù)點(diǎn)心的品 而定，熱點(diǎn)心一般用點(diǎn)心匙和中叉。燴水果用茶匙。冰淇淋應(yīng)將專用的冰

11、淇淋匙放在墊盤上。吃點(diǎn)心時(shí)如有講話，此 時(shí)多用香檳酒，斟香檳酒一定要在上點(diǎn)心或講話之前全部斟好，以方便客人舉杯祝酒。上奶酪，可由服務(wù)員分派，送到客人面前。吃完奶酪，應(yīng)撤掉餐臺上餐具。酒具、水杯和飲料不保留。上水果。 從客人右邊擺上咖啡具，詢問客人用咖啡還是茶，隨時(shí)為客人添加咖啡或茶，直至客人表示不用為止。客人用完每一道菜后，撤去用過的餐具，添加冰水，更換煙灰缸。 宴會結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前為客人拉椅，熱情歡送并表示歡迎賓客下次光臨。客人離開后及時(shí)收拾餐廳，檢查臺面及地毯有無賓客遺忘的物品。按順序收拾餐桌，整理宴會廳，關(guān)好門窗、關(guān)掉所有電燈、空調(diào)等。34d)d)、西餐宴會服務(wù)的關(guān)鍵、西餐宴會服

12、務(wù)的關(guān)鍵 撤換餐具要等整桌的賓客把刀叉一起放在盤子里，湯匙縱放在湯盤里（表示吃好），方可撤盤。也有相當(dāng)數(shù)量的賓客不注意此種表示，服務(wù)員要有禮貌地詢問一下，征得賓客同意后撤下盤子。1 撤餐具要從賓客的右側(cè)撤，不要在餐桌上刮盤或堆盤，要用右手撤盤，左手接盤，撤盤時(shí)刀叉一起撤下，刀尖壓在叉子下面。撤盤時(shí)不能一次撤得過多，過多會過重，可能導(dǎo)致意外事故。撤下的餐具要馬上放到附近的服務(wù)桌上，經(jīng)整理后送至后臺。2 上菜時(shí)，服務(wù)員要挺胸收腹，不靠它物，呼吸均勻，向賓客介紹菜名。 宴會是在一種幽雅的氣氛中進(jìn)行的，服務(wù)員要反應(yīng)靈敏，注意自己的舉動，走路要輕快，動作要敏捷，不得有聲響，與賓客講話（介紹菜名或征詢意見

13、）聲音不要太大，以賓客能聽清為準(zhǔn)。背景音樂要柔和，為宴會廳創(chuàng)造一種美好的氣氛和高雅的環(huán)境。 34 目前，西餐宴會菜肴的道數(shù)朝向簡化，而菜肴本身更加豐富，如，一道主菜可以包括兩種主要原料等；一道甜品可以包括奶酪、水果和甜點(diǎn)。 西餐宴會斟酒時(shí)按逆時(shí)針進(jìn)行。56五、酒水服務(wù)五、酒水服務(wù)a) 紅葡萄酒服務(wù) 將從吧臺取來的紅葡萄酒放置在墊了餐巾的酒籃里，商標(biāo)朝上，送至工作臺送紅葡萄酒時(shí)，應(yīng)避免搖晃以防沉淀物泛起。準(zhǔn)備 將紅葡萄酒在酒籃中向點(diǎn)酒客人展示，商標(biāo)朝向客人，以確認(rèn)該瓶酒正是客人所點(diǎn)的。如有差錯(cuò)，則應(yīng)立即更換，直至獲得客人認(rèn)可。同時(shí)詢問客人現(xiàn)在是否可以開瓶。 示酒 客人示意可以開瓶，則將酒從酒籃中

14、取出，置于餐桌上（點(diǎn)酒客人右側(cè)），打開開塞器的小刀，用小刀沿瓶口外圈割開封口，揭去封紙，用干凈的餐巾擦拭瓶口。收起小刀，將開瓶器從木塞中央部位緩緩旋入至適當(dāng)位置（切不可鉆透木塞），然后用開瓶器的撐桿慢慢用力拔出瓶塞。開瓶 取下木塞后，應(yīng)先聞一下木塞，檢查有無異味（如酸味等），并將木塞放在餐碟中送至點(diǎn)酒客人面前讓其察看。如發(fā)現(xiàn)該酒不宜飲用，則應(yīng)立即更換。然后用干凈餐巾擦 拭瓶口內(nèi)側(cè)以去除木塞屑。聞塞 開瓶后的葡萄酒應(yīng)在點(diǎn)酒客人右前側(cè)放置一會兒，使酒與空氣接觸而氧化（散發(fā)掉部分酸氣），然后為點(diǎn)酒客人斟倒30毫升（1盎司）左右的酒讓其試嘗，應(yīng)注意商標(biāo)朝客，倒畢輕轉(zhuǎn)酒瓶以防酒液下滴。試酒： 如點(diǎn)酒客人

15、品嘗后對酒表示滿意，即可按先女后男、先賓后主的原則，按逆時(shí)針方向依次倒酒。倒酒應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行，應(yīng)注意瓶杯不碰，商標(biāo)朝客，每倒一杯應(yīng)輕轉(zhuǎn)瓶口，并用餐巾擦拭瓶口。紅葡萄酒一般以斟至1/2杯為宜。為所有客人斟好酒后應(yīng)將酒瓶 放在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，商標(biāo)朝向點(diǎn)酒客人，并隨時(shí)為客人斟酒。斟酒白葡萄酒服務(wù)白葡萄酒服務(wù) 白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客，所以應(yīng)準(zhǔn) 備一冰桶，冰桶內(nèi)放滿2/3的碎冰和冰 水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐 巾。然后把冰桶放在點(diǎn)酒客人的右后 側(cè)（用冰桶支架）。 準(zhǔn)備 從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（疊成條狀）包裹瓶身（須露出商標(biāo)），左手托瓶底，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點(diǎn)酒客人右側(cè)向其展示，以獲確

16、認(rèn)。 待點(diǎn)酒客人確認(rèn)后，將酒瓶放回冰桶，在冰桶中開瓶，開瓶方法與開紅葡萄酒相同。示酒開瓶 與紅葡萄酒服務(wù)大致相同，其區(qū)別在于斟白葡萄酒時(shí)應(yīng)用餐巾（疊成條狀）裹住酒瓶（須露出商標(biāo)）進(jìn)行，一般斟至2/3杯為宜。斟酒完畢應(yīng)將酒瓶放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時(shí)為客人斟酒。試酒與倒酒香檳酒服務(wù)香檳酒服務(wù) 準(zhǔn)備與示酒：與白葡萄酒相同。 因香檳酒酒瓶內(nèi)有較大氣壓，所以軟木塞外面套有鐵絲帽以防軟木塞被瓶內(nèi)的大量氣壓彈出。在開瓶時(shí)，首先應(yīng)將瓶口的錫紙剝除，然后用左手握住瓶身，以45度的傾斜角度拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲帽扭曲，一直到鐵絲帽斷裂為止，并將其去掉。此時(shí)應(yīng)用左手緊握

17、軟木塞，并又輕又慢地轉(zhuǎn)動瓶身，使瓶內(nèi)的氣壓逐漸將軟木塞彈擠出來。香檳酒在開瓶時(shí)應(yīng)轉(zhuǎn)動瓶身而不可直接扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防將軟木塞扭斷而難以拔出。開瓶時(shí)，瓶口不要朝向客人，以免軟木塞突然彈出。1開瓶 與白葡萄酒服務(wù)大致相同，其區(qū)別在于斟香檳酒時(shí)應(yīng)分兩次進(jìn)行，先斟至杯的1/3處，待泡沫平息后再斟至2/3杯滿。斟酒完畢應(yīng)將酒瓶放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時(shí)為客人斟酒。試酒與斟酒 、鋼琴放置在舞臺上，處于室內(nèi)的陰面，防止陽光直射，以免油漆褪色，外殼木質(zhì)變形。 、室內(nèi)潮濕度要控制在7085之間。 、彈完鋼琴，要把琴蓋蓋好，以免灰塵落入體內(nèi)。 abc 、鋼琴的黑白鍵，可以用濕布擦拭，擦?xí)r滴上一點(diǎn)醋，

18、可以保持鍵子的光潔度。如有污垢，可以牙膏擦拭。 、鋼琴要離空調(diào)出風(fēng)口一米以上，因?yàn)楦邷夭坏珪绊戜撉俚囊魷?zhǔn)穩(wěn)定性，而且容易引起共鳴板開裂和琴體、琴鍵變形。e f 、鋼琴頂蓋上絕對不允許放置花盆、魚缸等，以防水流入琴體內(nèi)部，使琴弦生銹，機(jī)件變質(zhì)、失靈。 、音律不準(zhǔn)或出現(xiàn)琴鍵不起等毛病，要請專業(yè)技術(shù)人員檢修。 、鋼琴由于彈奏和氣候的變化，音律有時(shí)不準(zhǔn)是自然現(xiàn)象。要按時(shí)調(diào)律每年兩次。g h i 、利用每年的調(diào)律之機(jī)，清掃一次灰塵，以免蛀蟲生長。每年要在琴體內(nèi)部放一些樟腦球，掛在不影響機(jī)器運(yùn)動的地方，可以防止蛀蟲生長。 、不使用時(shí)要用軟布蓋，從上面往下蓋好鋼琴，以保護(hù)好鋼琴，避免進(jìn)入灰塵和其他殼體被劃

19、破。 j k 、 自動演奏時(shí)，必須根據(jù) 鋼琴操作細(xì)則開關(guān)機(jī)， 并檢查電源是否正常開關(guān) ，保證設(shè)備設(shè)施完好、有效。l 、鋼琴由專業(yè)人員彈奏，如有無關(guān)人員要彈奏，服務(wù)員要禮貌婉拒。 、鋼琴師上崗前要保證手指衛(wèi)生及個(gè)人儀表，彈奏前，先拿掉鋼琴布，輕輕地打開三角琴蓋和鍵盤蓋。彈奏時(shí)，操作要規(guī)范，根據(jù)客源情況選擇合適的曲子和控制音量，盡情發(fā)揮，融洽場內(nèi)氣氛。彈奏結(jié)束后，馬上把鍵盤蓋蓋好。不使用時(shí)，把琴蓋和鋼琴布蓋好，動作要輕。ab 、鋼琴彈奏時(shí)間為：下午2小時(shí)，晚上2小時(shí)，視客人高峰期及季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)整；具體時(shí)間由工作聯(lián)系單發(fā)放到各相關(guān)部門。 、自動彈奏開啟由西餐廳工作人員操作，演奏前，檢查機(jī)器的狀況，無異常情況方可開啟電源。 c d 、播放磁盤的樂曲：放進(jìn)磁盤，按下“放音鍵”，即可放出磁盤中的樂曲。 、對樂曲進(jìn)行選擇：按下“上一曲鍵”或“下一曲鍵”，進(jìn)行自由選擇。 、調(diào)整樂曲播放的速度：按下“速度增加鍵”或“速度減少鍵”，根據(jù)需要提高或放慢正在播放的速度。 e f g 、 調(diào)整樂曲播放的音量：按下“音量增加鍵”或“音量減少鍵”，根據(jù)需要提升或降低正在播放的音量。 停止正在播放：按“停止鍵”。 、使用完畢后要及時(shí)拔掉電源插頭，切斷電源。 h i j a)