1、關于腌制保藏及速凍保藏第一頁，共28頁幻燈片第一節第一節 蔬菜腌制品的分類蔬菜腌制品的分類非發酵性腌制品發酵性腌制品腌咸菜類醬漬菜類醋漬品糟、糠漬品菜醬類干鹽腌制鹽水腌制第二頁，共28頁幻燈片第三頁，共28頁幻燈片第二節第二節 腌制保藏理論腌制保藏理論原理原理：利用食鹽的保藏作用，微生物的發酵作用、蛋：利用食鹽的保藏作用，微生物的發酵作用、蛋白質的分解作用、輔料的輔助作用以及其他一系列的白質的分解作用、輔料的輔助作用以及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動，改善產品的生物化學作用，抑制有害微生物的活動，改善產品的色、香、味，達到長期保藏的目的。色、香、味，達到長期保藏的目的。一、食鹽

2、的作用一、食鹽的作用主要是它能產生高滲透壓、抗氧化和降低水分活性等主要是它能產生高滲透壓、抗氧化和降低水分活性等作用。作用。（一）防腐作用（一）防腐作用1 1、高滲透壓作用、高滲透壓作用腌漬時食鹽用量在腌漬時食鹽用量在4%4%15%15%之間，能產生之間，能產生第四頁，共28頁幻燈片2.442.449.159.15個大氣壓，而微生物細胞可耐受個大氣壓，而微生物細胞可耐受3 36 6個大個大氣壓，從而使微生物細胞脫水而死亡。氣壓，從而使微生物細胞脫水而死亡。菌種名稱食鹽濃度/%Lactobacillus plantarum植物乳桿菌13Lact. brevis短乳桿菌8Bacterium bra

3、ssicae fermenti甘藍酸化菌12Bact. amylobacter丁酸菌8Bact. coli大腸桿菌6Clostridium botulinum肉毒桿菌6Proteus bulgaris普通變形桿菌10Mycoderma醭酵母25Oidium lactis（能產乳酸的）霉菌20Moulds霉菌20Yeasts酵母菌25幾種微生物能耐受的最大食鹽濃度第五頁，共28頁幻燈片2 2、食鹽的抗氧化作用、食鹽的抗氧化作用蔬菜所處的食鹽溶液比水中的氧氣含量低，這就使蔬菜處在氧氣蔬菜所處的食鹽溶液比水中的氧氣含量低，這就使蔬菜處在氧氣濃度較低的環境中；濃度較低的環境中；通過食鹽的滲透作用可以排

4、除蔬菜組織中的氧氣，從而減輕氧化通過食鹽的滲透作用可以排除蔬菜組織中的氧氣，從而減輕氧化作用，抑制好氧性微生物活動，降低微生物的破壞作用；作用，抑制好氧性微生物活動，降低微生物的破壞作用；食鹽能鈍化酶的催化作用，尤其是氧化酶類，其活性隨食鹽濃食鹽能鈍化酶的催化作用，尤其是氧化酶類，其活性隨食鹽濃度的提高而下降，從而減少或防止氧化作用的發生。度的提高而下降，從而減少或防止氧化作用的發生。3 3、降低水分活性的作用、降低水分活性的作用食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提高而加強。食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提高而加強。4 4、食鹽中離子的毒害作用、食鹽中離子的毒害作用低濃的離子對微生物的生活是必需的，但離子

5、達到一定高的濃低濃的離子對微生物的生活是必需的，但離子達到一定高的濃度時，他們就會對微生物產生生理毒害作用，使微生物的生命度時，他們就會對微生物產生生理毒害作用，使微生物的生命活動受到抑制，從而抑制微生物引起的敗壞。活動受到抑制，從而抑制微生物引起的敗壞。5 5、食鹽對酶活力的抑制作用、食鹽對酶活力的抑制作用微生物的各種活動實質上在酶的作用下的生化反應，酶的活性決定微生物的各種活動實質上在酶的作用下的生化反應，酶的活性決定了生化反應的方向和速度。了生化反應的方向和速度。第六頁，共28頁幻燈片二、微生物的發酵作用二、微生物的發酵作用以乳酸菌發酵為主，輔以輕度的酒精發酵和醋酸發酵，以乳酸菌發酵為主

6、，輔以輕度的酒精發酵和醋酸發酵，相應生成乳酸、酒精和醋酸。相應生成乳酸、酒精和醋酸。（一）乳酸發酵（一）乳酸發酵乳酸發酵是蔬菜腌漬過程中乳酸發酵是蔬菜腌漬過程中最主要最主要的發酵方式。的發酵方式。最適生長溫度為最適生長溫度為26263030。同型乳酸發酵同型乳酸發酵：乳酸菌將單糖和雙糖發酵生成乳酸而不：乳酸菌將單糖和雙糖發酵生成乳酸而不產生氣體。產生氣體。C C6 6H H1212O O6 6 2 CH 2 CH3 3CHOHCOOHCHOHCOOH 第七頁，共28頁幻燈片異型乳酸發酵異型乳酸發酵：將糖類發酵產生乳酸和其他產物及：將糖類發酵產生乳酸和其他產物及氣體。氣體。C C6 6H H12

7、12O O6 6 CH CH3 3CHOHCOOH + CCHOHCOOH + C2 2H H5 5OH + COOH + CO2 2 前期以異型乳酸發酵占優勢，中后期以同型乳酸發酵為前期以異型乳酸發酵占優勢，中后期以同型乳酸發酵為主。主。影響乳酸發酵的因素：影響乳酸發酵的因素：食鹽濃度食鹽濃度：濃度較低時，乳酸發酵啟動較早，進行：濃度較低時，乳酸發酵啟動較早，進行快、發酵結束也早，隨著濃度增加發酵啟動時間拉長，快、發酵結束也早，隨著濃度增加發酵啟動時間拉長，發酵延續時間較長。發酵延續時間較長。環境溫度環境溫度：最適宜生長的溫度：最適宜生長的溫度：20-3020-30發酵液的發酵液的PHPH：

8、不同的微生物所適應的最低：不同的微生物所適應的最低PHPH是不同是不同的，腐敗菌、丁酸菌、大腸桿菌的耐酸能力均較差，的，腐敗菌、丁酸菌、大腸桿菌的耐酸能力均較差，乳酸菌的耐酸能力較強。乳酸菌的耐酸能力較強。第八頁，共28頁幻燈片（二）酒精發酵（二）酒精發酵酒精發酵是由于酵母菌將蔬菜中的糖分解生成酒精和酒精發酵是由于酵母菌將蔬菜中的糖分解生成酒精和COCO2 2 。C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2 除生成酒精、還生成異丁醇和戊醇等高級醇，對腌制除生成酒精、還生成異丁醇和戊醇等高級醇，對腌制品后熟期中品質的改善及芳香物質的形成起到重要品

9、后熟期中品質的改善及芳香物質的形成起到重要作用。作用。第九頁，共28頁幻燈片（三）醋酸發酵三）醋酸發酵醋酸的主要來源是醋酸菌氧化乙醇生成，這一作用稱為醋醋酸的主要來源是醋酸菌氧化乙醇生成，這一作用稱為醋酸發酵。酸發酵。2CH2CH3 3CHCH2 2OH+OOH+O2 22CH2CH3 3COOH+2HCOOH+2H2 2O O除醋酸菌外，某些細菌的活動，如大腸桿菌、戊糖除醋酸菌外，某些細菌的活動，如大腸桿菌、戊糖 醋酸醋酸桿菌等也能將糖轉化為醋酸和乳酸。桿菌等也能將糖轉化為醋酸和乳酸。2C2C6 6H H1212O O6 6CHCH3 3CHOHCOOH+CHCHOHCOOH+CH3 3CO

10、OH+COOH+COOHCHCOOHCH2 2CHCH2 2COOHCOOHC C5 5H H1010O O5 5 CH CH3 3CHOHCOOH+CHCHOHCOOH+CH3 3COOHCOOH( (戊糖戊糖 ) )綜上所述：在蔬菜腌制過程中微生物發酵作用主要是綜上所述：在蔬菜腌制過程中微生物發酵作用主要是乳酸發酵，其次酒精發酵，極少醋酸發酵。乳酸發酵，其次酒精發酵，極少醋酸發酵。第十頁，共28頁幻燈片三、蛋白質的分解作用三、蛋白質的分解作用腌制品的色、香、味主要是來源于蛋白質的分解作用。腌制品的色、香、味主要是來源于蛋白質的分解作用。蛋白質蛋白質多肽或縮氨酸多肽或縮氨酸RCH(NHRCH

11、(NH2 2)COOH)COOH1.1.鮮味的形成鮮味的形成在腌制中鮮味主要來源于在腌制中鮮味主要來源于谷氨酸、食鹽谷氨酸、食鹽作用生成的谷氨作用生成的谷氨酸鈉。酸鈉。 COOHCHCOOHCH2 2CHCH2 2CH(NHCH(NH2 2)COOH + NaCl HCl + )COOH + NaCl HCl + COONaCHCOONaCH2 2CHCH（NHNH2 2）COOHCOOH微量的乳酸也是鮮味的次要來源微量的乳酸也是鮮味的次要來源第十一頁，共28頁幻燈片2.2.香氣的形成香氣的形成香氣主要來源于幾個方面：香氣主要來源于幾個方面：（1 1）酒精與氨基丙酸作用所生成的酯類物質芳氣最）

12、酒精與氨基丙酸作用所生成的酯類物質芳氣最濃。濃。CHCH3 3CHOHCOOH+CHCHOHCOOH+CH3 3CHCH2 2OH CHOH CH3 3CHOHCOOCHCHOHCOOCH2 2CHCH3 3C C2 2H H5 5OH + CHOH + CH3 3CH(NHCH(NH2 2)COOH CH)COOH CH3 3CH(NHCH(NH2 2)COOC)COOC2 2H H5 5+ + H H2 2O O（2 2）氨基酸與）氨基酸與4-4-羥基戊烯用生成含有氨基類的烯醛羥基戊烯用生成含有氨基類的烯醛類香味物質。類香味物質。C C5 5H H1010O O5 5 CH CH3 3CO

13、HCHCHCOHCHCH2 2CHO+HCHO+H2 2O+OO+O2 2 CH3COHCHCH2CHO+RCH(NH2)C CH3COHCHCH2CHO+RCH(NH2)C CH CH3 3OHCCHOHCCH2 2H=C-OOC-CH(NHH=C-OOC-CH(NH2 2)-R+H)-R+H2 2O O第十二頁，共28頁幻燈片（3 3）芥子苷類香氣）芥子苷類香氣黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子油，具黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子油，具有芳香而帶刺激性氣味，芥菜的苦味消失。有芳香而帶刺激性氣味，芥菜的苦味消失。（4 4）其他香味物質）其他香味物質乳酸發酵中產生的乳酸和其他酸

14、類，在微生物作用下乳酸發酵中產生的乳酸和其他酸類，在微生物作用下生成具有芳香氣味的丁二酮。生成具有芳香氣味的丁二酮。另外腌制中加入不同的香料及調味品，也可帶來不同另外腌制中加入不同的香料及調味品，也可帶來不同香質，增加香氣。香質，增加香氣。第十三頁，共28頁幻燈片（三）色素的形成（三）色素的形成1 1、黑色素形成：腌制品在發酵后熟期中，蛋白質水解、黑色素形成：腌制品在發酵后熟期中，蛋白質水解生成的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下與氧氣作用生成一種生成的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下與氧氣作用生成一種深黃褐色或黑褐色的黑色素稱黑蛋白。氧氣來源主要是深黃褐色或黑褐色的黑色素稱黑蛋白。氧氣來源主要是依靠戊糖還原為

15、丙二醛時放出的氧。依靠戊糖還原為丙二醛時放出的氧。此外氨基酸還可與還原糖作用生產黑色物質。還具有此外氨基酸還可與還原糖作用生產黑色物質。還具有香氣，以木糖最快。香氣，以木糖最快。2 2、葉綠素在腌制過程中會逐漸失去其鮮綠的色澤，、葉綠素在腌制過程中會逐漸失去其鮮綠的色澤，特別是在酸性介質中最易變成黃褐色特別是在酸性介質中最易變成黃褐色第十四頁，共28頁幻燈片四、蔬菜腌漬品的保綠與保脆四、蔬菜腌漬品的保綠與保脆發酵性腌制品發酵性腌制品：葉綠素：葉綠素脫鎂葉綠素，失綠脫鎂葉綠素，失綠非發酵性腌制品非發酵性腌制品：燙漂以鈍化葉綠素酶，防：燙漂以鈍化葉綠素酶，防止葉綠素被酶催化而變成脫植醇葉綠素，脫止

16、葉綠素被酶催化而變成脫植醇葉綠素，脫鎂葉綠素也是它的底物，產物是水溶性的脫鎂葉綠素也是它的底物，產物是水溶性的脫鎂脫植葉綠素，它是橄欖綠色的。葉綠素酶鎂脫植葉綠素，它是橄欖綠色的。葉綠素酶的最適溫度為的最適溫度為60608282，100100時完全失活。時完全失活。第十五頁，共28頁幻燈片加工中：加工中：堿水處理：將綠葉菜原料在腌制前浸在堿水處理：將綠葉菜原料在腌制前浸在PH7.4-8.3PH7.4-8.3堿堿性水溶液中處理一下來保持綠色。性水溶液中處理一下來保持綠色。在腌制溶液中（食鹽溶液）加些堿性物質（如在腌制溶液中（食鹽溶液）加些堿性物質（如MgCOMgCO3 3等），可保持原有綠色。等

17、），可保持原有綠色。 在堿性介質中，在堿性介質中，MgMg+被其它離子所代替被其它離子所代替 長期保綠長期保綠措施尚無太好的辦法，處理只是延緩了褪綠進程。措施尚無太好的辦法，處理只是延緩了褪綠進程。 第十六頁，共28頁幻燈片保脆：保脆：形成脆性原因：細胞膨壓；果膠成分。形成脆性原因：細胞膨壓；果膠成分。生產上，脆性減低原因：原料過分成熟或受機械損生產上，脆性減低原因：原料過分成熟或受機械損傷；在傷；在H H+ +介質中果膠被水解；霉菌分泌的果膠酶介質中果膠被水解；霉菌分泌的果膠酶使果膠水解。使果膠水解。保脆：防止霉菌繁殖；在硬水加鈣鹽，用量保脆：防止霉菌繁殖；在硬水加鈣鹽，用量以以0.05%0

18、.05%為宜。為宜。第十七頁，共28頁幻燈片五、蔬菜腌制與亞硝酸鹽五、蔬菜腌制與亞硝酸鹽蔬菜中亞硝酸鹽含量的規律：蔬菜中亞硝酸鹽含量的規律：葉菜類葉菜類根菜類根菜類 根菜類根菜類果菜類果菜類防止醬腌菜中產生過量亞硝酸鹽的主要措施：防止醬腌菜中產生過量亞硝酸鹽的主要措施：選用新鮮蔬菜去掉腐爛變質的蔬菜防止腐敗菌和原料選用新鮮蔬菜去掉腐爛變質的蔬菜防止腐敗菌和原料中亞硝胺的帶入；中亞硝胺的帶入；制作醬腌菜時接種乳酸菌使之形成優勢菌種，抑制腐敗制作醬腌菜時接種乳酸菌使之形成優勢菌種，抑制腐敗菌生長；菌生長；加入維生素加入維生素C C，減少或阻斷亞硝胺的產生；，減少或阻斷亞硝胺的產生；腌制液中加入檸檬

19、酸或者乳酸菌調節酸度，控制不耐腌制液中加入檸檬酸或者乳酸菌調節酸度，控制不耐酸的腐敗菌的活動；酸的腐敗菌的活動；第十八頁，共28頁幻燈片加入苯甲酸或者山梨酸鉀，抑制腐敗菌加入苯甲酸或者山梨酸鉀，抑制腐敗菌的活動；的活動；注意容器的衛生，防止腐敗菌的污染；注意容器的衛生，防止腐敗菌的污染；容器要填滿、壓實以隔絕空氣，防止霉容器要填滿、壓實以隔絕空氣，防止霉菌的繁殖和活動；菌的繁殖和活動；及時更換壇沿水，保證壇沿水的衛生。及時更換壇沿水，保證壇沿水的衛生。第十九頁，共28頁幻燈片1.1.工藝流程：工藝流程：原料選擇原料選擇原料處理原料處理鹽漬鹽漬倒菜倒菜漬制漬制成品成品2.2.操作要點：操作要點：

20、（1 1）鹽漬：均勻拌鹽）鹽漬：均勻拌鹽（2 2）倒菜：使上下菜漬制均勻，并盡快散發腌制過程中產生的）倒菜：使上下菜漬制均勻，并盡快散發腌制過程中產生的不良風味，增加漬制品風味，縮短漬制時間。不良風味，增加漬制品風味，縮短漬制時間。（3 3）漬制：靜止漬制，后熟期，重點防止菜的腐敗變質，使菜）漬制：靜止漬制，后熟期，重點防止菜的腐敗變質，使菜體與空氣隔絕。體與空氣隔絕。（4 4）脫鹽、脫水：將其進行脫鹽、脫水，然后再進行包裝和殺菌處）脫鹽、脫水：將其進行脫鹽、脫水，然后再進行包裝和殺菌處理，生產成瓶裝或袋裝的即食產品。理，生產成瓶裝或袋裝的即食產品。（5 5）配料、拌勻：所有配料要均勻地混入蔬

21、菜中，使產品的口感一）配料、拌勻：所有配料要均勻地混入蔬菜中，使產品的口感一致。致。（6 6）裝罐、封口、殺菌、冷卻）裝罐、封口、殺菌、冷卻第三節 鹽漬菜類加工工藝技術 第二十頁，共28頁幻燈片用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來腌泡鮮菜制成的用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來腌泡鮮菜制成的一種帶酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低濃度一種帶酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進行乳酸菌發酵制成泡菜酸菜。食鹽溶液中進行乳酸菌發酵制成泡菜酸菜。食鹽量不超過食鹽量不超過2-4%2-4%，泡菜具健胃治痢之功效。，泡菜具健胃治痢之功效。一、工藝流程一、工藝流程原料選擇原料選擇預處理預處理入壇發酵入壇發

22、酵成品成品 配制泡菜水配制泡菜水第四節 泡酸、酸菜類的加工工藝技術 第二十一頁，共28頁幻燈片二、操作要點二、操作要點1 1、原料的選擇和處理：、原料的選擇和處理：選擇：要求組織緊密、質地脆嫩，肉質豐厚，不易軟化選擇：要求組織緊密、質地脆嫩，肉質豐厚，不易軟化的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘藍、蘿卜、胡蘿卜、青辣椒、洋蔥等可做原料。料，而甘藍、蘿卜、胡蘿卜、青辣椒、洋蔥等可做原料。處理：洗凈（殘留物）處理：洗凈（殘留物）去掉非食用部分（如蘿卜去須根，去掉非食用部分（如蘿卜去須根，去病蟲部分）去病蟲部分）切分成形（大小均勻）

23、切分成形（大小均勻） 泡菜壇子：要求抗酸、抗堿、抗鹽。壇口有水槽來隔泡菜壇子：要求抗酸、抗堿、抗鹽。壇口有水槽來隔絕空氣使壇內形成嫌氣狀態而有利于乳酸菌活動，又絕空氣使壇內形成嫌氣狀態而有利于乳酸菌活動，又可防止外界雜菌入內。同時壇內氣體可出去，外界氣可防止外界雜菌入內。同時壇內氣體可出去，外界氣體不能進入，壇子密封狀態。體不能進入，壇子密封狀態。第二十二頁，共28頁幻燈片2 2、泡菜水的配制、泡菜水的配制用水要求：最好選用硬度大的使用水（泡菜成品要用水要求：最好選用硬度大的使用水（泡菜成品要求有一定的脆度），另外還可在水中加入碳酸鹽求有一定的脆度），另外還可在水中加入碳酸鹽（CaClCaCl

24、2 2、CaSOCaSO4 4、CaCOCaCO3 3）以增加水的硬度。碳）以增加水的硬度。碳酸鹽按水的重量的酸鹽按水的重量的0.05%0.05%加入。還可將原料經加入。還可將原料經石灰水處理（石灰水處理（0.2%-0.3%0.2%-0.3%加入加入CaOCaO）浸泡后再行泡）浸泡后再行泡制。制。用鹽要求：泡菜用鹽要求用鹽要求：泡菜用鹽要求NaClNaCl含量越純越好，一含量越純越好，一般要求般要求NaClNaCl含量含量99%99%，不純的鹽含雜（，不純的鹽含雜（MgSOMgSO4 4、MgClMgCl2 2、NaNa2 2SOSO4 4），可使泡菜風味偏苦。（因此炒），可使泡菜風味偏苦。（

25、因此炒菜時，放大鹽、中鹽時應在菜將出鍋時放，否則菜時，放大鹽、中鹽時應在菜將出鍋時放，否則苦味增加。）苦味增加。）第二十三頁，共28頁幻燈片泡菜使用的鹽水濃度為泡菜使用的鹽水濃度為6-8%6-8%，為增加泡，為增加泡菜風味可加入白酒菜風味可加入白酒2.5%2.5%、黃酒、黃酒2.5%2.5%、紅糖、紅糖2%2%、干紅辣椒、干紅辣椒3%3%、蘋果、蘋果0.05%0.05%、香料（茴、香料（茴香、花椒等）香、花椒等）0.05-0.1%0.05-0.1%，其中紅糖、干，其中紅糖、干紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色泡菜不加外），這些副料均可包在一個小泡菜不加外）

26、，這些副料均可包在一個小紗布袋內，勿散放。紗布袋內，勿散放。 第二十四頁，共28頁幻燈片3 3、入壇泡制、入壇泡制 先往壇內放入原料壓實，至壇一多半時加入副料包，再加原先往壇內放入原料壓實，至壇一多半時加入副料包，再加原料至壇口時，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水后原料至壇口時，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水后原料上浮，加鹽水沒頭、封蓋，槽內注滿清水或料上浮，加鹽水沒頭、封蓋，槽內注滿清水或2%2%鹽水更好，鹽水更好，可長時間防止污染，使壇內自然發酵：夏季可長時間防止污染，使壇內自然發酵：夏季7 7天左右，冬季天左右，冬季12-1412-14天可成熟。天可成熟。 4 4、泡菜的成熟限制、泡菜的成熟限制 夏天泡制夏天泡制5-75-7天，冬天天，冬天12-1612-16天天5 5、裝罐、真空封口、殺菌、冷卻、裝罐、真空封口、殺菌、冷卻 泡菜的酸度較高，泡菜的酸度較高，PHPH