1、餐飲企業(yè)內(nèi)部成本管理和應(yīng)收帳款管理現(xiàn)狀寧夏紅寶集團(tuán)有限公司 朱海琴二0一0年七月餐飲企業(yè)內(nèi)部成本管理和應(yīng)收帳款管理現(xiàn)狀餐飲企業(yè)因其特殊性，大多采取了家族式管理模式，特別是從我公司餐飲業(yè)的不斷擴(kuò)大經(jīng)營中，本人根據(jù)多年的管理經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)家族式管理已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)代化管理的需要。現(xiàn)就餐飲企業(yè)內(nèi)部成本管理和應(yīng)收帳款的管理現(xiàn)狀談?wù)勛约旱囊娊猓阂弧⒔⒑侠淼牟惋嬈髽I(yè)成本控制體系餐飲企業(yè)成本的核算，一般采用“存記耗”的方法，即在領(lǐng)用時(shí)，各種原料全部記入成本，在結(jié)算時(shí)盤存各種原料的剩余量，乘以價(jià)格，做假退料處理，沖減成本。實(shí)際成本為領(lǐng)用成本減去剩余成本，這種方法，簡單便捷，能真實(shí)反映成本的實(shí)際水平，但是，同時(shí)也存

2、在明顯不足，難以反映實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，所以必須在此基礎(chǔ)上建立一套真實(shí)反映原料消耗過程的控制體系，了解原料的價(jià)格、使用是否合理，減少不合理的操作程序和制度，確保實(shí)際成本處于合理的水平。（一） 選擇可靠的供應(yīng)商。大型酒店的餐飲原料一般采取供應(yīng)商送貨制，可靠的供應(yīng)商可以提供質(zhì)量與價(jià)格的保障。所以，在供應(yīng)商的選擇上應(yīng)實(shí)行健全、公開、公平的招商制度。首先，可通過多種渠道，提出選擇供應(yīng)商的要求，符合條件的供應(yīng)商，可向采購員登記。采購部協(xié)同財(cái)務(wù)部、餐飲部對供應(yīng)商基本的供貨能力、原料質(zhì)量、在市場中的地位、資信等進(jìn)行初步評估后，提供至少三家以上的供應(yīng)商資料報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)，財(cái)務(wù)總監(jiān)召集餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理

3、、行政總廚、采購主管，通過投票表決的形式確認(rèn)最后的選擇，報(bào)總經(jīng)理批復(fù)。此外，供應(yīng)商的合同，一般可一年一簽，次年需重新評估和選擇。當(dāng)年內(nèi)，如果供應(yīng)商出現(xiàn)損害酒店的行為時(shí)，酒店有權(quán)終止合同。 （二） 定價(jià)制度。供應(yīng)商的合同中不規(guī)定具體原料的價(jià)格，只提供了原料價(jià)格確認(rèn)的范圍和方式，原料的價(jià)格必須低于市場正常的零售價(jià)格，且每周或10天調(diào)整一次價(jià)格。在調(diào)整前2天由供應(yīng)商提供報(bào)價(jià)單，采購員與成本會計(jì)協(xié)同對各種原料進(jìn)行采價(jià)，填報(bào)原料市場價(jià)格表，餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報(bào)價(jià)單與市場價(jià)格表在合同規(guī)定的低于零售價(jià)一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)最后定價(jià)，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查。價(jià)格確認(rèn)后，由成本會計(jì)輸入電腦，以此開收貨單。如

4、有特殊情況，出現(xiàn)價(jià)格非正常波動需更改電腦價(jià)格時(shí)，需財(cái)務(wù)總監(jiān)審批。 （三）嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗(yàn)程序。餐飲原料的品種、等級、鮮活度不同，價(jià)格差異較大，市場上常出現(xiàn)以次充好的現(xiàn)象，為此，在驗(yàn)收過程中，驗(yàn)收人員（包括砧板）應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級是否符合申購單的要求，貴重原料，如燕窩、魚翅等需由專業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗(yàn)其等級。總之餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到餐飲成本。所以，做好成本控制工作有賴于酒店全體員工的共同參與和多方協(xié)調(diào)，樹立成本意識和節(jié)約意識。僅僅依靠幾個(gè)人、幾個(gè)部門或幾位領(lǐng)導(dǎo)是無法完成的，這是需要全體人員發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和保質(zhì)保量地完成各自本職工作才能做到

5、的。只有這樣才能取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益；只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地。二、餐飲企業(yè)內(nèi)部成本管理可以采用定額管理辦法。（一）餐飲企業(yè)定額管理的特點(diǎn)1、產(chǎn)品種類繁多、單品種無規(guī)模、特殊定貨較多的特殊性決定了餐飲企業(yè)定額管理的復(fù)雜性，也是很長時(shí)間以來，極少有人在餐飲企業(yè)試用定額管理的原因，但計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的應(yīng)用為餐飲企業(yè)定額管理奠定了基礎(chǔ)。2、因原材料價(jià)格受市場影響較大，因此，餐飲企業(yè)的定額管理只能是對生產(chǎn)產(chǎn)品所耗用材料的數(shù)量進(jìn)行的。3、因產(chǎn)品質(zhì)量十分重要，且產(chǎn)品質(zhì)量控制的人為因素極大，因此，產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督、檢查成為餐飲企業(yè)定額管理中極其重要的環(huán)節(jié)。餐飲企業(yè)定額管理的基礎(chǔ)，目標(biāo)和對

6、象采用定額管理的基礎(chǔ)是該餐飲企業(yè)已經(jīng)采用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)和相關(guān)軟件管理銷售和原材料的進(jìn)、出庫，能夠全面、及時(shí)、準(zhǔn)確地提供銷售清單和原材料出庫清單。餐飲企業(yè)采用定額管理的目標(biāo)是量化業(yè)績考核，建立良好的內(nèi)部制約機(jī)制，制止浪費(fèi)、貪點(diǎn)現(xiàn)象，挖掘內(nèi)部潛力，創(chuàng)造最佳經(jīng)濟(jì)效益。餐飲企業(yè)定額管理的對象主要是各項(xiàng)直接材料消耗，甚至可以包括水、電、燃料及桌布、餐巾紙等，下面僅以菜肴為例進(jìn)行說明。（二）餐飲企業(yè)定額管理的實(shí)際運(yùn)作1、原料用量基本定額的測定目前，餐飲企業(yè)菜肴定價(jià)一般采用兩種辦法，一是按“份”定價(jià)，有的還分大、中、小份，大多數(shù)菜肴采用這種定價(jià)方法；二是按“量”定價(jià)，主要適用于原材料單價(jià)比較高但又不便分售的活物

7、。采用按份定價(jià)菜肴的主要原料用量基本定額可以根據(jù)有關(guān)主管部門要求制定，若主管部門沒有要求，可以通過分析有關(guān)歷史數(shù)據(jù)、組織專門的實(shí)際測算等方式，測定通常情況下每道菜中主要原料用量作為基本定額；用量少、價(jià)值低、隨意性較大的通用配料和佐料不需要專門測定每道菜肴中的實(shí)際用量，而根據(jù)有關(guān)歷史數(shù)據(jù)測定這些配料和佐料的總消耗量與相應(yīng)菜肴數(shù)量的線性關(guān)系，分配列入相應(yīng)菜肴的原料用量清單。采用按量定價(jià)菜肴的第一主要原料的用量是明確的，其他配料和佐料若是定量，則參照按份定價(jià)菜肴有關(guān)數(shù)據(jù)測定辦法測定；若是變量，則應(yīng)確定其與第一主要原料用量的函數(shù)關(guān)系，一般簡單確定為線性。2、定額管理的步驟定額管理是一個(gè)無限循環(huán)的管理過

8、程，餐飲企業(yè)定額管理的一般步驟是：1、測定基本定額；2、根據(jù)銷售清單和基本定額，測算各種原料定額消耗量；3、原料的定額消耗量與出庫清單的實(shí)際消耗量進(jìn)行核對，分析差異產(chǎn)生原因；4、對各考核單元提出量化考核數(shù)據(jù)。其中，對原料定額消耗量與實(shí)際消耗量的差異的分析是餐飲企業(yè)進(jìn)行定額管理的核心，對差異分析的態(tài)度、水平和對差異分析結(jié)果的應(yīng)用是定額管理成敗的關(guān)鍵。（三）餐飲企業(yè)定額管理的數(shù)據(jù)處理數(shù)據(jù)處理對餐飲企業(yè)定額管理來說，是最基礎(chǔ)，最重要、最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，主要過程是：l、建立一個(gè)或分類建立多個(gè)原料用量基本定額數(shù)據(jù)表。2、從酒店管理軟件中獲取銷售清單。材料出庫清單等有關(guān)數(shù)據(jù)。3、根據(jù)銷售清單，按原料用量基本定

9、額數(shù)據(jù)表相應(yīng)數(shù)據(jù)逐項(xiàng)套算原料定額用量，然后進(jìn)行匯總，使用臨時(shí)表，表結(jié)構(gòu)與材料出庫清單類似。4、分別從材料出庫清單和原料定額用量臨時(shí)表中取數(shù)，構(gòu)成差異表數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，同時(shí)計(jì)算出差異，此表就是定額分析的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。（四）、餐飲企業(yè)定額管理中應(yīng)注意的問題在實(shí)際運(yùn)作過程中應(yīng)特別注意協(xié)調(diào)好運(yùn)作程序和數(shù)據(jù)關(guān)系，否則將會產(chǎn)生許多無意義的差異影響分析人員的判斷。總之，利用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)，在餐飲企業(yè)采用定額管理辦法進(jìn)行內(nèi)部成本管理是可行的，在具體運(yùn)作上可能會遇到許多新問題，但定額管理帶給餐飲企業(yè)內(nèi)部管理的好處是十分顯著的，只要不斷地探索和實(shí)踐，一定會給大型餐飲企業(yè)帶來更好的效益。三、餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款管理存在的問題及對策隨

10、著餐飲業(yè)競爭市場的加劇，以賒銷方式促銷的營銷策略已被大多數(shù)餐飲企業(yè)采用。但這種促銷方式在擴(kuò)大收入的同時(shí)也造成了餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款的居高不下，致使資金周轉(zhuǎn)困難，阻礙了企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。針對這個(gè)問題，應(yīng)該從事先規(guī)范的信用政策，事中嚴(yán)格的監(jiān)控措施和事后有效的收賬政策等三個(gè)方面，著重探討如何加強(qiáng)餐飲企業(yè)的應(yīng)收賬款管理等問題。 （一）餐飲企業(yè)的應(yīng)收賬款管理現(xiàn)狀 近幾年，在擴(kuò)大內(nèi)需的促進(jìn)下，餐飲行業(yè)成為國內(nèi)消費(fèi)需求中發(fā)展速度最快，增長速度最高的行業(yè)。中國烹飪協(xié)會和中國社會科學(xué)院2007年10月19日發(fā)布的2007中國餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告顯示：2006年中國餐飲消費(fèi)實(shí)現(xiàn)歷史性跨越，全年零售額首次突破1萬億元人民幣，

11、達(dá)到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，比GDP增速高出5.7個(gè)百分點(diǎn)，連續(xù)16年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長。據(jù)中國商務(wù)部最新消息，2007年全國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額1.23萬億元人民幣。 餐飲行業(yè)繁榮發(fā)展，競爭也日益激烈，為了在競爭中求發(fā)展，以賒銷方式促銷已成為我國餐飲行業(yè)一種有效的營銷策略。但是這種營銷方式在擴(kuò)大收入的同時(shí)，也造成了餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款居高不下的情況。中國統(tǒng)計(jì)網(wǎng)的數(shù)據(jù)表明，2005年2007年我國餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款占流動資產(chǎn)的比重正逐年增高。2007年中國餐飲百年老店全聚德發(fā)布了新股定價(jià)報(bào)告，報(bào)告中指出，公司應(yīng)收賬款金額小，且以大型超市、旅行社為主，付款期限也一般

12、介于30天90天，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)較快，近三年平均應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率為45.41次/年。但值得注意的是，比之于存貨周轉(zhuǎn)率和凈資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的持續(xù)上升，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率在三年間卻時(shí)高時(shí)低，尤其是2005年，在主營業(yè)務(wù)收入大幅度提高的同時(shí)，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率卻處于三年中的最低水平。 （二）餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款存在的問題 餐飲企業(yè)一味追求收入的增加，對應(yīng)收賬款往往沒有嚴(yán)格的全面管理意識，造成賬款難以收回，最終變成壞賬、死賬的現(xiàn)象非常嚴(yán)重。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)資料表明，不能按期收回的應(yīng)收賬款只有不到20%額度是因?yàn)榭蛻糌?cái)務(wù)狀況原因造成的。餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款管理內(nèi)部存在的問題，主要表現(xiàn)在信用政策不規(guī)范、監(jiān)控措施不力、收賬政策不夠合理等三

13、個(gè)方面。 1.信用政策不規(guī)范。餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款管理中往往缺少或不太重視信用政策這一環(huán)節(jié)。由于餐飲企業(yè)都面臨著激烈競爭，擔(dān)心客戶轉(zhuǎn)向競爭對手，所以有關(guān)部門沒有制定嚴(yán)格的信用政策，放寬甚至不設(shè)信用條件，對國有企業(yè)收款不重視，私人企業(yè)和個(gè)人收款又無效果，致使賬款一拖再拖，不僅提高了賬款的收賬成本，而且加大了變成壞賬的可能性。另外，餐飲企業(yè)本身的營銷人員因?yàn)闆]有可依照的賒銷客戶信用標(biāo)準(zhǔn)，往往只顧當(dāng)時(shí)促銷，對客戶了解不深，造成賬款難以確認(rèn)。 2.監(jiān)控措施不力。企業(yè)會計(jì)制度要求：企業(yè)應(yīng)當(dāng)在期末分析各項(xiàng)應(yīng)收款項(xiàng)的可收回性，并預(yù)計(jì)可能產(chǎn)生的壞賬損失。對預(yù)計(jì)可能發(fā)生的壞賬損失，計(jì)提壞賬準(zhǔn)備。但是，多數(shù)餐飲企業(yè)沒

14、有很好地掌握或運(yùn)用現(xiàn)代先進(jìn)的信用管理技術(shù)和方法，交易后對客戶的信用風(fēng)險(xiǎn)缺少評估和預(yù)測，不定期統(tǒng)計(jì)應(yīng)收賬齡及增減變動情況，對應(yīng)收賬款壞賬準(zhǔn)備計(jì)提方法的選擇和計(jì)提比例的多少沒有概念。 3.收賬政策不夠合理。對于應(yīng)收賬款，企業(yè)應(yīng)采取各種措施及時(shí)催收。但有些餐飲企業(yè)由于缺乏必要的收賬政策和手段，催收人員的工作主動性和積極性不高，致使應(yīng)收賬款回收速度緩慢。另外，餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款的回收中，經(jīng)常會發(fā)生未授權(quán)銷售減免的情況。未授權(quán)的銷售減免是指客戶以正當(dāng)或不正當(dāng)?shù)睦碛稍谖唇?jīng)賣方認(rèn)可的情況下，單方面減少所應(yīng)支付的金額，它不僅會直接減少應(yīng)收賬款，也會讓客戶得寸進(jìn)尺，給以后的交易帶來麻煩。除了銷售人員未能明確地向客

15、戶解釋本企業(yè)的銷售政策，企業(yè)收賬政策存在問題也是未授權(quán)銷售減免發(fā)生的原因之一。 （三）解決餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款存在問題的對策 要解決餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款存在的問題，應(yīng)建立餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款全面管理系統(tǒng)，既：事先規(guī)范的信用政策，事中嚴(yán)格的監(jiān)控措施和事后合理的收賬政策。 1.制定規(guī)范的信用政策。企業(yè)應(yīng)收賬款賒銷效果的好壞，依賴于事先規(guī)范的信用政策。信用政策包括信用標(biāo)準(zhǔn)、信用期間、現(xiàn)金折扣政策。 (1)確立信用標(biāo)準(zhǔn)。對于餐飲行業(yè)來說，應(yīng)收賬款不僅包括因銷售產(chǎn)生的款項(xiàng)，也有企業(yè)存出的保證金，如企業(yè)的房租押金、因購買商品而交納的保證金等。由于客戶眾多，魚龍混雜，大多數(shù)尤其是中小型餐飲企業(yè)信息搜集和管理方式落后，評

16、價(jià)客戶單純以現(xiàn)實(shí)消費(fèi)量或采購量的大小來劃分其重要性，而忽視客戶未來的償債能力和潛在的交易價(jià)值。因此，確立信用標(biāo)準(zhǔn)是餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款管理中首要的任務(wù)。信用標(biāo)準(zhǔn)就是賒銷客戶的信用等級，即客戶的信用品質(zhì)、償付能力、資本、抵押品、經(jīng)濟(jì)狀況。這些方面的信息主要可以通過下列渠道取得：專門資信調(diào)查機(jī)構(gòu)所提供的客戶信息資料及信用等級標(biāo)準(zhǔn)資料，看有無不良?xì)v史記錄來評價(jià)企業(yè)的品德等；委托往來銀行信用部門向與客戶有關(guān)聯(lián)業(yè)務(wù)的銀行索取資料，銀行和其他金融機(jī)構(gòu)或社會媒體定時(shí)都會向社會公布一些客戶的信用等級資料，可以從相關(guān)報(bào)刊資料中進(jìn)行搜集；客戶的財(cái)務(wù)報(bào)告資料是信用分析最理想的信息來源之一，但需注意報(bào)表的真實(shí)性，最好是取

17、得近期經(jīng)過審計(jì)后的財(cái)務(wù)報(bào)表。通過計(jì)算一些比率，特別是對資產(chǎn)的流動性和短期償債能力的比率進(jìn)行分析，來評價(jià)企業(yè)能力、資本的好壞，以利于企業(yè)提高應(yīng)收賬款投資的決策效果；從企業(yè)以往與客戶往來的經(jīng)驗(yàn)中獲取。個(gè)人往往也是餐飲企業(yè)的賒銷客戶的一部分，這樣的情況就只能從以往經(jīng)驗(yàn)中判定信用等級，對于不經(jīng)常賒賬的個(gè)人客戶最好要求存放一些抵押品，以抵押品來判定信用等級更可靠。根據(jù)調(diào)查結(jié)果的優(yōu)劣評定其信用等級，建立好、中、差賒銷客戶信用等級檔案。 信用標(biāo)準(zhǔn)是餐飲企業(yè)決定允許或拒絕客戶賒銷的依據(jù)，制定的標(biāo)準(zhǔn)過高，會影響企業(yè)市場競爭力的提高和收入的增加，反之，則會導(dǎo)致壞賬損失風(fēng)險(xiǎn)加大和收賬費(fèi)用的增加。由于實(shí)際情況錯(cuò)綜復(fù)雜，如有必要可以運(yùn)用計(jì)算機(jī)上的自動信用評估模型，但不能機(jī)械遵循，財(cái)務(wù)決策者必須結(jié)合餐飲企業(yè)實(shí)際情況，具體分析、判斷。 (2)規(guī)定信用條件。所謂信用條件是指接受客戶賒賬時(shí)所提出的付款條件。根據(jù)事先確立的信用標(biāo)準(zhǔn)，信用等級越高，信用條件越寬松。信用條件主要包括信用期間，現(xiàn)金折扣政策。信用期間是企業(yè)為客戶規(guī)定的最長付款時(shí)間，現(xiàn)金折扣則是客戶在賬款到期前付款給予的優(yōu)惠。從某種意義上說，現(xiàn)金折扣政策是信用期間的延伸。在財(cái)務(wù)理論上，基本表現(xiàn)方式如“2/ 30”，“n/60”。意思是：若客戶能夠在發(fā)票開出后的3