1、餐飲質量管理體系文件 后廚作業文件王 震 整 理目 錄一、術語和定義：1、本作業沒有特殊術語和定義二、后廚作業流程3.1班前會作業流程3.2原材料申夠流程3.3餐前準備作業流程3.4原材料鄰用作業流程3.5菜品配制作業流程3.6菜品出菜流程3.7后廚收檔作業流程 3.8后廚值班作業流程3.9原材料驗收作業流程3.10原材料儲備作業流程3.11食品保管作業流程3.12冰柜衛生作業流程3.13設備報修作業流程3.14散客接待作業流程3.15團隊餐接待作業流程3.16VIP接待作業流程3.17送餐作業流程3.18菜品創新作業流程3.19粗加工作業流程3.20殺生房作業流程3.21干貨漲發作業流程3.

2、22餐具用其洗消作業流程 3.1班前會作業流程作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準123456班前會檢 查整 改通 報工作安排企業文化上 崗1、 早上9：00全體后廚人員整隊集合，點名。2、 1、由廚師長檢查儀容、儀表、個人衛生。2、2、不合格者并整改。3、1、通報酒店文件。3、2、通報當天就餐情況。4、各班組工作安排并落實到人頭。5、唱店歌，灌輸企業利念。6、列對到各崗位。3.2原材料采購流程作業編號原料申購審 核打申購單清點交采購部采購入庫/粗加工驗收退換接 單作 業 流 程 圖作 業 標 準123456781、墩子組長接到訂單；2、由墩子組長根據訂單清點原材料及用具；3、短缺物品由墩

3、子組長打申購單。4、申購單報廚師長審核。5、申購單報采購部購買。6、墩子組長負責驗收購回原材料，不合格的予以退換；7、通過驗收的菜品干雜入庫，新鮮食品調入至粗加工間；3.3餐前準備作業流程作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準123456餐前準備清潔衛生準備用具材料檢 查準備開餐1、 班前會后到各崗位做準備工作。2、 各組組長安排該組廚師進行區域內的用具、器具清潔衛生。3、 由各組長安排組員準備用具餐具并領取原材料。4、 由廚師長檢查各班組衛生及準備工作，不到位者立即整改。5、 準備開餐。3.4原材料鄰用作業流程作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準123456分 發鄰 用確 認統 計填

4、寫原材料鄰用1、 原材料分為、干雜、調味品。2、 各班組長根據當天的用量填寫所需物品。3、 由各班組交給專人統計，并匯總。4、 1、統計人員后由廚師長確認簽字。4、2、不符合領用要求的物品返回重新填單。5、1、由專人到庫房按單鄰用合格物品。5、2、如有不符合要求的物品。要求庫房立即換取。6、由專人根據各班組的填寫清算分發到各班組。3.5菜品配制作業流程作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準1234567準備配制接 單分 單確 認配 菜檢 查制 作1、 各班組領取原材料做準備。2、 1、傳菜員把預定單傳到廚師長處并由廚師長配菜；2、2、廚師長配單完畢后交回傳菜部；2、3、專人負責到傳菜口領取菜

5、單；3、專人把菜單分發到各班組。4、1、由各班組負責人核實菜單菜名；4、2、如有不符立即更改。5、各班組按單配制菜品。6、1、由專人按單對配制的菜品進行清點和核實；6、2、如有遺漏，立即補配菜品。7、由專人把配好的菜品交由指定人員配制。217點菜服務的作業流程作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準123 4567迎 客遞 單問候客人介紹菜品點 菜上茶水、香巾確認菜單2、服務員禮貌地向客人問候。3、迅速為客人送上茶水及香巾。4、遞上菜譜，詢問客人的人數，對菜品的要求，根據客人的口味、喜好為客人推薦符合客人需求的菜品。5、記錄客人所點菜品。6、1如客人所點菜品沒有，應立即告訴客人，以便客人重新點

6、菜。6、2點完畢后為客人重述所點菜品，讓客人確認。7、將客人確認過后的四聯菜單的第一聯遞送至收銀臺，第二聯遞送至劃菜處，第三聯遞送至廚房，第四聯服務員留存。3.6菜品出菜流程 作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準12345出菜品檢查裝 盤制 作菜品出菜1、 廚房接到傳菜部走菜通知。2、 由專人通知各班組制作走菜。3、 由打荷人員負責裝盤及修飾。4、 1由總廚嚴格檢查菜品質量。4、2如質量不合格則退回班組重新制作。5、經檢查合格的菜品遞送傳菜部。3.7后廚收檔作業流程 作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準12345例 會檢 查離 崗清 潔收 檔1、 當餐菜品走完做收檔工作。2、 1各班組

7、將剩余原材料、半成品分類并陳放，作好防蠅防鼠處理措施。2、2清洗操作臺、地面，并把用具按規定擺放整齊。3、由質檢對各班組清潔檢查，不合格的衛生由相關班組重新做清潔衛生。4、整齊集合，廚師長做當天工作總結。5、列隊離崗，由值班組長負責清場。3.8后廚值班作業流程 作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準12345清 場檢 查離 崗準 備值 班1、 接到值班通知，確定值班人員。2、 做餐前準備。3、 由值班組長對各班組餐前準備作工作檢查。4、 配合相關部門清理現場，并關閉水電氣。5、 確認安全后簽字離崗。3.9原材料驗收作業流程 作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準1234收 貨檢 查分 發存

8、 放退 換1、 由收獲人員照申購單對原材料進行清點。2、 檢查原材料是否新鮮、是否有異味，不合格的原材料進行退換處理。3、 將合格的原材料分發到各班組。4、 各班組根據菜品要求將原材料指定存放。3.10原材料儲備作業流程 作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準12345收 檔檢 查下申購單核 實交采購部1、 由墩子組長整理儲備物品。2、 由墩子組長檢查儲備物品數量。3、 如儲備數量不足，由墩子組長下申購單。4、 申購單交由廚師長審核。3.11食品保管作業流程 作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準123456進冰柜檢 查粗加工驗 收定期檢查交采購部1、 由各組驗收。2、 由各組組織粗加工。

9、3、 由廚師長檢查食品生熟放入冰柜。4、 由各組組長定期檢查食品的好壞，食品的儲備。3、12冰柜衛生作業流程作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準123 4567開 始使 用斷 電清 洗食品入柜清空冰柜檢 查1、 各組組長安排廚師清洗冰柜。2、 清洗之前須先斷開電源。3、 廚師清空冰柜內存放物品。4、 廚師對冰柜進行清洗干凈。5、 由質檢對清洗后的冰柜進行檢查，不合格的重新清洗。6、 食品生熟分開入柜、鮮品先入、陳品后入。7、 通電，恢復使用。3.13設備報修作業流程作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準12345設備維修驗收工程部維修合格填寫報修單1、發現設備故障報告廚師長確認，。2、使

10、用單位填寫報修單送工程部。3、使用單位派員同工程部維修人員一起檢查，由工程部人員維修。4、5、廚房派員試運行，合格則驗收；如不合格，則繼續檢查維修.。3.14散客接待作業流程作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準12345接 單檢查配菜/烹調出 菜確 認1、墩子人員接單，通知各組。2、墩子組長確認。4、打荷人員檢查。檢查什么？5、打荷人員將菜品送至傳菜部.3.15團隊餐作業流程作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準123456接單審 核下 單出 菜廚房各部餐前準備確 認1、前臺人員接單。2.1、前臺主管確認。2.2、廚師長確認。3、前臺人員下單。4、餐飲部經理審核。3.16 VIP接待作業

11、流程作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準123456接單審 核下菜單出 菜確 認廚房各部餐前準備前臺人員餐前準備1、墩子組長接單。2、廚師長確認訂單。3、由廚師長開出菜單.4、由餐飲部、總經理審核菜單.2、廚房各組作好接待前的準備工作.3、前臺各組作好餐前的準備工作.3.17送餐作業流程圖作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準12345接 單檢查配菜、烹調出 菜確 認1、墩子組長接到訂單。2、由墩子組長確認。3、由墩子廚師進行配菜,由爐灶廚師進行烹調.4、墩子廚師配菜爐灶烹調后打荷檢查菜品；3.18菜品創新作業流程作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準123.4567新菜品推出制作新菜

12、樣品審核新菜品方案后廚提出新菜品方案品嘗新菜品新菜品試銷正式推出新菜品顧客意見取消1、由餐飲部提出每周推出兩個新菜品。2、后廚提出新菜品方案3、餐飲部經理審核新菜品方案。4 后廚制作新菜樣品。五定：定菜名、定味型、定特色、定成本、定價格。5、餐飲部經理、服務員代表、顧客代表參加品嘗新菜品；根據試菜人員提出的意見對菜品進行改進.不合格取消或重新擬定新菜品方案。6、如果試菜人員認可，則可試銷。由服務員進一步征求顧客意見,如顧客提出改進意見或不認同則按程序重新擬定新菜品方案或取消。7、顧客認可,則正式推出新菜品。3.19粗加工作業流程作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準12345接 貨檢 查摘

13、洗存 放分 類1、接到驗貨人員送來的合格蔬菜。2、將蔬菜根據菜品要求分類堆放。3、將需摘洗類蔬菜進行摘洗并侵泡。4、由班組長對摘洗侵泡后的蔬菜進行檢查。對未洗干凈的蔬菜重新摘洗。5、將摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架。3.殺生間作業流程作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準12345接 貨檢 查宰 殺分 發分 類1、 接到海鮮、魚、肉類貨品。2、 將各貨品進行分類處理。3、 根據菜品要求對海鮮、魚類、宰殺并清洗，對肉類進行清洗。4、 將宰殺清洗后的貨品進行檢查，不合格者退回重新處理。5、 將合格的貨品按指定要求發到各部門。3.21干貨漲發作業流程作業編號作 業 流 程 圖作 業 標 準123456鄰 貨精 選發 制存 放量 代侵 泡1、根據訂餐情況鄰取所需干貨2、將干貨根據漲發要求進行侵泡。3、將侵泡后的貨品根據各自的質地特點進行重新發制處理。4、將發制后的貨品進行挑選分類，未發制好的進行重新發制。5、將發制好的貨品根據菜品要求進行量代。6、將量代的半成品存放入指定冰箱。3.22餐具洗消作業流程作業編號作