1、肉制品加工企業產品安全風險及其防范58 2011，Vo125,No12 專題論述 肉類研究 M EAT RESEARCH 中 國肉類 食 品綜 合研 究 中心 CHINA MEATRESE RCH CENIER 肉制品加工企業產品安全風險及其防范 尹蓉學-，王 衛z一，徐文華1，周再勇 (1成都希望食品有限公司，四川 成都 61 1400；2成都大學 肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106) 摘 要：食品加工已成為高風險行業，風險的關鍵是產品安全性。企業通過風險評估揭示可能存在的不安全因素， 并有效實施 HACCP管理和柵欄控制，可將存在的風險降低至最小限度。本文通過分析肉類加工企

2、業可能存在的風 險，對企業構建產品安全風險機制進行探討。 關鍵詞：肉制品；產品安全；風險防范 Safety Risks and Prevention of Processed Meat Products YIN Rongxue ，W ANG W ei 一，XU W en-hua ，ZHOU Zaiyong (1Chengdu Hope Food CoLtd，Chengdu 611400，China； 2M eat Processing Key Laboratory of Sichuan Province，Chengdu University，Chengdu 610106，China) Abst

3、ract：Food processing has been a high risk industryThe key to risk comes from the safety of processed products Risk assessment enables food processing enterprises to reveal potentially unsafe conditions SO that existing risks can be minimized by implementing HACCP and hurdle control measuresThis pape

4、r is intended to analyze potential risks in meat processing an d discuss how to construct an effective mechan ism for product safety contro1 Key words：meat products；product safety；risk prevention 中圖分類號：TS2511 文獻標識碼：A 文章編號：10018123(2011)12005803 隨著中國經濟的不斷發展，人們的生活水平不斷 提高，從 21世紀 80年代提出的豐富人們菜籃子的工程 開始 ，人

5、們 已經逐漸 不被 肉、禽 、蛋、奶 的供應所 困擾。但食品安全 問題也隨之突顯，蘇丹紅鴨蛋、瘦 肉精豬 肉、毒豇豆、三聚氰胺 牛奶、空殼奶粉、地 溝油、口水油及油炸食品中的內烯酰胺 、畜禽肉中的 硝基呋喃藥殘、敵敵畏火腿等眾多的涉及食品安全問 題的不斷出現，無論是作坊式小企業還是大型肉制品 企業均難以獨善其身。隨著網絡信息的不斷發展，消 費者對食晶的關注度上升到和住房、養老、就業等同 樣高度的熱點關注話題?1?？?以說，食品安全管理已 經上升到國家安全的高度，從法律層面到地方各項管 理規定，食品安全工作已經上升到國家層面進行全面 整頓和法律制裁。作為肉制品加工企業 ，如何防范和 消除食品安全

6、的隱患成為企業發展的關鍵。本文通過 分析肉類加工企業可能存在的風險，對企業構建產品 安全風險機制進行探討。 1 產 品風 險的來源探討 11 原輔料及成品風險 111 原料風險 原料控制的重點在畜禽肉，原料肉風險存在的因素 受養殖、種植環節影響較大，由于各種原因造成農藥 殘留問題仍然突出。同時原料生產上游企業(如畜禽屠 宰企業)大多技術水平和檢測能力較差，對藥殘的監管 和檢驗不到位的因素，導致下游深加工企業很難控制和 監管，所以監控和追溯 比較困難。所以對于肉制品加 工企業，原料肉中的危害殘留檢測將是企業風險評估的 重點【2j。 112 輔料風險 作為肉制品企業用于加工和采購的輔料非常多，主

7、要包括加工輔助原料、食品添加劑、接觸及消毒化學 用品、食品用包裝材料等(表 1) ，其源頭是經過國家 審批的具有生產許可證的加工型企業，由于該類企業經 收稿 日期：20I1 1031 作者簡介：尹蓉學(I963一)，男，工程師，研究方向為肉類加工與管理。Email：yyx57331634>>com $通信作者：王衛(1958一)，男，教授，研究方向為肉類加工與保鮮貯運。Email：wangweicdueducn 盎器惹 盞 肉類研究 MEAT RESEARCH 2011，Vo125,No12 59 專題論述 過嚴格審查和自身的嚴格管理制度，原料的風險追溯具 有可控性和較強的溯源追蹤

8、性能 。但是，由于產業發 展水平及企業自身素質的制約，以及國家相關法規的完 善，對各種添加劑、新材料等安全評估的相對滯后 ， 輔料風險的問題難以完全解決。 表 1 肉制品原輔料種類 Table1 Meat rawmaterials category 序號 l 2 3 4 分類 原輔料 加工輔助原料 淀粉、白糖、雞蛋、香辛料、食鹽、大豆蛋白等 食品添加劑 色素、防腐劑等 化學用品 消毒劑類，二氧化氯、雙氧水等 食品包裝材料 OPP、CPP、NL等塑料或復合塑料包裝材料 113 產品風險 肉制品質量風險源于產品加工、儲運和營銷供應的 全過程，主要可以歸為化學性、物理性和生物性?；?學性危害除原料中

9、抗生素等殘留外，主要存在于添加劑 的違規使用5，主要問題如復合磷酸鹽、硝酸鹽和亞硝 酸鹽的含量超標，以及不按照規定亂加防腐劑，包括 山梨酸或山梨酸鉀超標及違規使用苯 甲酸鈉等，如市場 上被稱為泡風爪的產品防腐劑數量就多達 5種以上。此 外，著色劑超標現象如人工合成色素胭脂紅、日落黃、 檸檬黃等用于肉干、肉脯制品等的現象也較多f61。物理 性危害主要有玻璃 、金屬、石頭、木塊 、塑料和害 蟲殘體等。生物性危害主要是微生物污染，也是產品 不安全的主要問題，一般常見的有腐生微生物和病原微 生物 。腐生微生物包括有細菌、酵母菌和霉菌，原料 畜禽 肉類可能帶有病原菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球 菌、結核分枝

10、桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等，也可能 污染產 品。 12 技術及管理營銷風險 121 技術能力風險 肉制品企業的技術能力高低是規避食品安全風險的 一 個水平儀。雖然肉制品加工企業經過多年的發展，但 是自身的技術水平還比較低下，特別是在一些中小型肉 制品企業，由于其技術能力不足，設施設備水準低下， 導致配方設計、工藝設計、保質期確定等存在嚴重的 安全風險，食品安全問題頻繁出現 。 122 加工過程風險 加工制造的風險中，最重要的是員工素質。食品 企業從業人員的風險管理，許多食品企業尚未引起高度 重視。員工風險一是食品從業人員文化水平較低，初 高中文化居多，甚至在個別地方還存在文盲的現象，對 食品安

11、全意識特別差，沒有基本的衛生和安全意識；二 是食品從業的管理和技術人員職業道德和技術水平欠 缺，為追求經濟利益，非法使用違禁原材料和食品添 加劑，或者未按照規程操作，如食品添加劑使用計量 不準確、混合不均勻、使用方法不得當等方面。 123 銷售儲運風險 銷售儲運環境食品的安全風險，主要存在于儲存 條件，如冷鏈條件 、通風避光 、防塵防摔等?8。由 于我國在食品的銷售及運輸環節與國外發達國家相比， 還存在較大的差距，特別是冷鏈物流及銷售賣場環境 還不能完全滿足食品儲存的技術條件。據成都希望食 品有限公司質量管理部 2010年度統計，投訴及退貨統 計分析，全年投訴 182起中僅有 1起是由于原料中

12、的雜 質造成，其余均為運輸中的破損、高溫存儲等惡劣條 件造 成 。 124 信息交流風險 風險信息暢通交流是現代食品安全防范中的一項重 要手段，由于肉食品加工企業主要專注于加工過程的食 品安全問題，忽略食品安全的大環境，上游原料及食 品添加劑等眾多因素都會造成食品的安全問題。 2 風 險防范探討 21 原輔料控制與技術風險的規避 211 原料檢驗控制體系的健全 只有利用健康的動物產品和輔料產品才能生產出優 質安全的動物性食品，必須建立檢驗控制體系，健全 原料檢驗采購制度 ，在原料進入加工環節之前進行檢 驗，防止不合格劣質原輔料流入加工環節。而原材料 及產品的檢驗計劃是質量管理環節的重要環節，如

13、果沒 有進行嚴格科學的計劃，以及檢驗項 目的科學分析和排 查；產品的安全風險將不能得到有效的控制。每年檢驗 計劃的制定，必須以控制食品安全風險為第一要素，根 據每年實際情況，制定普查型和專項型的檢驗計劃，確 定和實施檢控要點，例如針對上游原料、生產環節和 貯存銷售三大環節實施有效安全監控(表 2)，可大大降低 食品風險 。 表2 肉品安全檢查項目內容 Ta ble 2 Meat safety inspection items 60 2011，Vo125,No12 專題論述 肉類研究 M EAT RESEARCH 中 國肉類 食 品嫁合 研究 中心 CHINA MEAT RESEAR( CEI

14、IER 212 原輔料供應商資質 肉制品加工企業在選擇原輔料供應商時，一般要根 據 自身的質量管理體系，如 ISO9000、ISO22000、 HACCP等相關要求對供應商進行評估和審核，大多注 重營業執照、衛生許可證、檢驗報告等相關證件。但 是，為了更加完善食品安全風險機制， 目前大型肉制 品企業質量管理及風險控制根據多年的實際經驗，為保 證原料質量 ，一般選擇國內大型供應商，一般要求注 冊資本在500萬元以上的大中型企業，或行業排名處于 行業前 10名，有和國內外著名大型企業合作和供應的業 務關系作為首選供應商。 21_3 關鍵控制點風險控制 加工制造的風險控制主要集中在關鍵控制點上，其

15、中，最重要的食品添加劑的規范使用和監管問題。在 企業質量管理中，食品添加劑出現的主要問題表現在計 量不準確、混合不均勻、使用方法不得當等方面。所 以，企業必須對計量器具的內部管理和鑒定作為日常工 作長期開展，此外，對于微量和限量使用的添加劑必 須采用水溶、混合、攪拌等預處理的手段進行控制， 包括添加原料的分散性能，確保檢測指標的合格【加。加 強食品添加劑每 日盤點工作，對亞硝酸鹽、防腐劑、 色素、磷酸鹽等限量使用的添加劑進行產量與配料每日 及時盤點綜合檢查，保證產品安全。 21-4 技術風險的規避 提高肉制品企業的技術能力是規避食品安全風險的 重要環節。在不斷進行技術提升和技術改造的同時，應

16、嚴格按照政府制定的相關規定，相應的食品從業技術人 員、研發人 員上 崗證 書，如同鍋爐工、電工 、焊工 等特殊行業崗位證書；以保證食品企業技術水平和管理 能力的基礎。此外，必須按照國家已經制定的相關標 準制定嚴格的產品標準，對自身特色食品標準制定，按 照科學方法和國際慣例標準進行評估風險。同時必須建 立企業內部的質量檢測部門，包括 肉制品原料、半成 品、成品的檢驗，及時發現問題解決問題。防止不符 合產品質量要求的產品流入市場101。 2I2 管理與營銷風險的防止 221 員工風險管理 員工的風險管理必須作為肉制品企業一個重要環節 進行監控和管理，為了防范此類風險的發生，根據企業 的管理經驗，首

17、先加強員工入職培訓工作以及員工文化 水平提高；通過企業的行政管理手段，結合企業工會、 基層黨組織等加強員工的思想教育，樹立食品從業人員 的基本道德水平，加強員工福利待遇，提高員工的企業 歸屬感，避免此類食品安全風險的出現和發生。 222 風險信息交流 風險信息暢通交流是現代食品安全防范中的一項重要 手段，由于肉食品加工企業主要專注于加工過程的食品安 全問題，忽略食品安全的大環境，上游原料及食品添加 劑等眾多因素都會造成食品的安全問題。所以，企業必 須建立專門的信息收集系統，參加各種會議、學術交流、 網絡每日瀏覽查閱等各種工作，最大限度收集有關食品安 全信息，及時把有潛在風險的因素進行分析，根據

18、企業 的實際情況進行臨時性的專項檢查，排除安全風險。 223 銷售儲運風險的減少 銷售儲運環境食品的安全風險，更多環節是取決于 加工企業之外。此類風險一是通過企業自身更多切入銷 售儲運環節，并不斷提高營銷人員管理水平和素養，同 時在地方政府以及國家制定更為完善的法律、法規來約 束經銷商和商場銷售條件，避免風險的發生1 。 3 結 語 在現代食品加 工中，企業如何按照 食品安全 法和其他法律法規有關規定嚴格執行，政府部門如 何有效制定政策和技術標準，以及監督企業相關情況， 科學研究機構如何針對不斷出現的安全風險進行科學的 評估，為企業和政府提供科學防范方法，是產業發展 所必須面對的。隨著食品工業的不斷發展，潛在的食 品安全風險也越來越多，企業作為食品安全的第一責任 人，已經被推上風 口浪尖，食品企業從業者已經逐步成 為一個風險職業。風險的抗衡不僅僅是企業 自身能夠承 擔和解決，必須是企業、政府、科學研究機構等三方 如何共同面臨的問題。但企業通過風險評估揭示可能存 在的不安全因素的關鍵點，并有效實施 HACCP管