1、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2015食品貯運保鮮學(xué)結(jié)課論文 關(guān)于恩施特色食品的儲運保鮮方法班級：會計1402姓名：王金權(quán)完成時間：2015年11月關(guān)于恩施特色食品的保存方法【作者】王金權(quán)【摘要】恩施作為少數(shù)民族聚居地，有著其獨特的食品。本文主要介紹恩施有關(guān)土家族和苗族的特色食品的儲藏運輸及保鮮方式。【關(guān)鍵詞】茶 谷物蔬菜 肉食品 儲運保鮮【正文】 恩施是少數(shù)民族聚居地，主要是土家族和苗族，因此恩施有著歷史悠久十大特色食品：巴東真香茗，利川天上坪高山甘藍，巴東紅三葉，巴東魔芋，宣恩貢米，馬坡茶，恩施黑豬肉，巴東土臘肉，咸豐帝茶，恩施黃牛肉。接下來我會具體介紹他們各自的儲藏運輸及保鮮方式。巴東真香茗、馬坡茶和咸豐

2、帝茶都屬于茶這一行列。巴東真香茗是湖北省恩施州巴東縣的特產(chǎn)。巴東真香茗是巴東獨產(chǎn)的茶葉，古為巴東地方名產(chǎn)。歷史悠久，品質(zhì)上乘，外形色白，肉質(zhì)高香而馳名。馬坡茶是湖北省恩施州建始縣三里鄉(xiāng)馬坡的特產(chǎn)。“馬坡茶”具有三百多年的栽培歷史，具有“毛尖細圓、條索緊細；湯清葉綠、清徹明亮；香氣馥郁、回味綿長”等獨特的品質(zhì)。馬坡茶是國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護產(chǎn)品。咸豐帝茶是湖北省恩施州咸豐縣的特產(chǎn)。咸豐縣自古盛產(chǎn)名茶，是武陵山區(qū)極負盛名的茶葉產(chǎn)區(qū)之一。咸豐帝茶獲國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。這三者都屬于綠茶行列。其儲藏運輸方式和綠茶的儲藏運輸方式大同小異。首先，影響茶葉變質(zhì)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、氧氣、光線和異味。因

3、此茶葉合理儲存的關(guān)鍵：茶葉干燥，環(huán)境低溫，少氧避光，杜絕污染源。根據(jù)茶葉的特性和造成茶葉陳化變質(zhì)的原因，從理論上講，茶葉的儲藏保管以干燥（含水量在6%以下，最好是3%4%）冷藏（最好是零攝氏度）無氧（抽成真空或充氮）和避光保存為最理想。但由于各種客觀條件的限制，以上這些條件往往不可能兼?zhèn)涠兄Ｒ虼耍诰唧w操作過程中，可抓住茶葉干燥這個必需的要求，根據(jù)各自現(xiàn)有條件設(shè)法延緩茶葉的陳化過程，再采取一些其他措施。茶葉的儲藏方法有以下幾種。（1）鐵罐的儲藏法，選用市場上供應(yīng)的馬口鐵雙蓋彩色茶向做盛器。儲存前，檢查罐身與罐蓋是否密閉，不能漏氣。儲存時，將干燥的茶葉裝罐，罐要裝實裝嚴(yán)。這種方法采用方便，但

4、不宜長期儲存。(2）熱水瓶的儲藏法，選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。將干燥的茶葉裝入瓶內(nèi)，裝實裝足，盡量減少空氣存留量，瓶口用軟木塞蓋緊，塞緣涂白蠟封口，再裹以膠布。由于瓶內(nèi)空氣少，溫度穩(wěn)定，這種方法保持效果也較好，且簡便易行。（3）陶瓷壇儲存法，選用干燥無異味，密閉的陶瓷壇一個，用牛皮紙把茶葉包好，分置于壇的四周，中間嵌放石灰袋一只，上面再放茶葉包，裝滿壇后，用棉花包緊。石灰隔12個月更換一次。這種方法利用生石灰的吸濕性能，使茶葉不受潮，效果較好，能在較長時間內(nèi)保持茶葉品質(zhì)，特別是龍井、大紅袍等一些名貴茶葉，采用此法尤為適宜。（4）食品袋儲藏法，先用潔凈無異味白紙包好茶葉，再包上一張牛皮紙，然

5、后裝入一只無孔隙的塑料食品袋內(nèi)，輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠出，隨即用細軟繩子扎緊袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同樣輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠壓在用繩子扎緊口袋，最后把它放進干燥無味的密閉的鐵桶內(nèi)。（5）低溫儲藏法，方法同“食品袋儲藏法”，然后將扎緊袋口的茶葉放在冰箱內(nèi)。內(nèi)溫度能控制在5攝氏度一以下，可儲存一年以上。此法特別適宜儲藏名茶和茉莉花茶，但需防止茶葉受潮。（6）木炭密封的儲藏法，利用木炭極能吸潮的特性來儲藏茶葉。先將木炭燒燃，立即用火盆或鐵鍋覆蓋，使其熄滅，待晾后用干凈布將木炭包裹起來，放于盛茶葉的瓦缸中間。缸內(nèi)木炭要根據(jù)胡潮情況，及時更換。（7）干燥劑貯存，使用干燥劑，可使茶葉的

6、貯存時間延長到一年左右。選用干燥劑的種類，可依茶類和取材方便而定。貯存綠茶，可用塊狀未潮解的石灰；貯存紅茶和花茶，可用干燥的木炭；有條件者，也可用變色硅膠。用生石灰保存茶葉時，可先將散裝茶用薄質(zhì)牛皮紙包好（以幾兩到半斤成包），捆牢，分層環(huán)列于干燥而無味完好的壇子或無銹無味的小口鐵筒四周，在壇和筒中間放一袋或數(shù)袋未風(fēng)化的生石灰，上面再放茶葉數(shù)小包，然后用牛皮紙、棉花墊堵塞壇或筒口，再蓋緊蓋子，置于干燥處貯藏。一般1-2個月?lián)Q一次石灰，只要按時更換石灰，茶葉就不會吸潮變質(zhì)。木炭貯茶法，與生石灰法類似，不再贅述。變色硅膠干燥劑貯茶法，防潮效果更好。其貯藏方法，與生石灰、木炭法類同，唯此法效果更好，一

7、般貯存半年后，茶葉仍然保持其新鮮度。變色硅膠未吸潮前是藍色的，當(dāng)干燥劑顆粒由藍色變成半透明粉紅色時，表示吸收的水分已達到飽和狀態(tài)，此時必須將其取出，放在微火上烘焙或放在陽光下曬，直到恢復(fù)原來的色時，便可繼續(xù)放入使用。【摘自百度文庫茶葉儲藏與運輸】茶葉的運輸包裝是極其重要的。它起到保質(zhì)作用，同時也便于搬運和倉貯。目前茶葉包裝的類型主要有箱裝、婁裝、袋裝等。不論何種運輸包裝，其材料的選用，必須對茶葉起防潮、絕氣、遮光的作用。由于各種包裝材料的透濕、透氣等物理性能不一，防止茶葉劣變的效果也就大不相同。在防潮方面，可使用防潮性能好的材料，如鋁箔或鋁箔蒸鍍薄膜為基礎(chǔ)材料的復(fù)合薄膜為包裝材料進行防潮包裝；

8、在防氧化方面，可采用真空包裝技術(shù)；在光線問題上，可以采用遮光包裝技術(shù)。由于茶葉有吸濕性、吸味性、陳化性、怕熱性等特性，因此其運輸工具應(yīng)保持清潔、干燥、無異味、無污染；在運輸時應(yīng)防潮、防雨、防曝曬；裝卸時輕放輕卸，嚴(yán)禁與有毒、有異氣味、易污染的物品混裝混運。【摘自百度文庫茶葉儲藏與運輸】 利川天上坪高山甘藍，巴東紅三葉，巴東魔芋，宣恩貢米這四種是屬于谷物蔬菜類。利川天上坪高山甘藍（又稱包菜）被評為“湖北十大名菜（鮮菜）”。巴東紅三葉屬多年生優(yōu)質(zhì)豆科牧草，相傳于1875年由比利時傳教士帶到巴東綠蔥坡鎮(zhèn)細沙河一帶種植，在當(dāng)?shù)赜址Q“洋馬草”。其枝葉柔嫩，蛋白質(zhì)含量高，適口性好，易種植，適合飼養(yǎng)各種畜禽

9、和加工制成各種飼料，被譽為“中國牧草之王”。巴東魔芋是湖北省恩施州巴東縣的特產(chǎn)。巴東縣的土壤和氣候特別適合種植魔芋，種出來的魔芋品質(zhì)好、個頭大。宣恩貢米是湖北省恩施州宣恩縣的特產(chǎn)。宣恩盛產(chǎn)的稻谷柔軟可口，油香滋潤，歷史上長期敬奉土司衙署食用，被歷代奉為“宣恩貢米”。這幾種食品，特別是蔬菜類與其他食品不同。蔬菜類的運輸保鮮通常有兩種，低溫運輸保鮮和常溫運輸保鮮。目前，國內(nèi)果蔬保鮮均采用冷庫低溫、氣調(diào)貯藏法，但成本高、投資大。恩施的這四類食品用的是常溫運輸保鮮。常溫保鮮從以下幾個環(huán)節(jié)入手。（1）原料選擇，應(yīng)選擇無變質(zhì)腐爛、無破損，剛采摘新鮮的果蔬產(chǎn)品。采摘后用清水洗凈表皮上的污垢及殘留農(nóng)藥。 （2

10、）殺菌處理， 目前市場上銷售的殺菌劑，大部分都具有毒性，殘留物對人體有害。本技術(shù)選用無毒安全高效殺菌劑過氧酸，操作使用方法是將洗凈的果蔬置于含過氧酸0.20%0.30%的殺菌水溶液中浸泡，浸泡時間為1分鐘左右，取出后用干凈的自來水清洗，去掉果蔬外表的殺菌液，放置陰涼通風(fēng)處瀝去表面水分。（3）鮮劑的選擇，果蔬在貯藏過程中，本身會放出乙烯或碳氣體，這些氣體是引起果蔬生理變化，致使果蔬提早成熟、黃化、軟化、老化以至于腐爛變質(zhì)的根本原因。為消除上述果蔬發(fā)生的乙烯和碳酸氣體等對果蔬的影響，目前使用的保鮮劑雖有多種，但按照乙烯除去方式而言，不外以活性炭為代表的吸附型和高錳酸鉀為代表的氧化分解型兩大類。前者

11、雖然除去率高，但吸附飽和后即失效，甚至還有脫附的危險；后者存在除去速度慢、保鮮效果不明顯的缺點。該技術(shù)選用具有吸附、抗氧化、耐水等全功能效果的“YY1”型果蔬保鮮劑，完全克服了上述缺點，保鮮效果好、周期長，廣泛適用于各種果蔬產(chǎn)品的保鮮貯藏。（4 ）保鮮劑的使用方法，1、將粉狀保鮮劑裝入透氣好的布袋中，每袋裝入量為15克，封口備用。2、取殺菌處理后的水果或蔬菜5千克，與1袋保鮮劑共同裝入塑料包裝袋中，扎實，密封，放入陰涼房屋或地窯中即可保鮮。（5）保鮮的環(huán)境條件，所謂的常溫下保鮮是指635范圍內(nèi)，利用閑置的空房、地窖，采用保鮮劑。【摘自百度文庫蔬菜常溫運輸保鮮和中國知網(wǎng)冰溫儲藏保鮮水果蔬菜技術(shù)簡

12、介劉運生】恩施黑豬肉，巴東土臘肉，恩施黃牛肉屬于肉食類產(chǎn)品。恩施黑豬是恩施山區(qū)黑豬的總稱，屬肉脂兼用豬種，與其他豬種相比，恩施黑豬肉色澤鮮紅、細嫩多汁，富含鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒等人體所需的礦物質(zhì)元素和不飽和脂肪酸，是食中珍品。巴東土臘肉是湖北省恩施州巴東縣的特產(chǎn)。巴東土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)外硬內(nèi)軟、熏香濃郁、風(fēng)味獨特。已遠銷全國各地，是送人的最佳禮品選擇。恩施黃牛肉肌肉有光澤，呈玫瑰紅色，大理石花紋明顯；脂肪呈乳白色；外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手；指壓后的凹陷立即恢復(fù)；香味濃郁。恩施黃牛肉獲地理標(biāo)志保護產(chǎn)品。恩施黑豬肉和黃牛肉的儲藏運輸方式和普通的肉食品的儲藏運輸方式?jīng)]什么區(qū)別，但是巴東土臘肉

13、有著獨具一格的儲藏方式。土家人家家都興喂年豬，主要是圖過年時有肉吃，過年吃不完的，土家人便把它制作成臘肉，不僅便于保存，而且肉色更加好看，把臘肉放在鍋里烹煮，香飄十里，勾人食欲，是土家人平時招待客人擺在席上的主菜。土家臘肉的制作方法是：（1）將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和加工儲藏；（2）把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋；（3）把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每35天翻一次，10天后瀝干水分掛到熏房中；（4）用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤，月余后待肉變棕紅時即可。熏好的肉應(yīng)該放在通風(fēng)處，可保存兩至三年不變質(zhì)，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅實、熏香濃郁、風(fēng)味獨特。食用時，取肉在火上將肉皮燒焦黃，放在溫水中將皮泡軟，刮