1、各種原料在面包中的作用及面包制作過程水：水分的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質較脆，在擴展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴展，所以做出來的面包品質較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。在使用牛奶和雞蛋的時候，要減少水的用量。面團的軟硬度用語言不太好描述，這樣說吧，在用專用面包粉和好的面團可以拉成半透明的薄膜。糖：做面包用的糖首先被酵母吃了，白砂糖是酵母發酵時的食物，給酵母提供養份和動力的，法式

2、面包，你見到的配方中是沒有糖的，如果你真按那種配方做你做不好面包，建議你在法式面包配方中放入一點兒的糖吧（約1%），同樣咸方包配方中的糖量你也應該少放一點糖，不用一定按照配方上說的做。你放入的白砂糖經過酵母發酵后由多糖變成了單糖，就是水果里含的那種單糖，這種糖有益健康哦。需要說明的是，一些含糖量高的甜面包中糖并不能被酵母全部分解，這是需要有些朋友注意的，當然一般人不用擔心，不要總是怕糖，人一天的活動需要我們從食物中攝取足夠的糖份，只要你不是頓頓吃一般就沒有大礙。 鹽：要做好的面包必須放一點鹽，鹽所起的作用是調節面筋。食鹽的化學作用可以使面筋纖維之間的張力增強，使面團收縮阻礙面筋的網絡

3、形成。 另外，鹽還有一個很重要的作用，就是少量的鹽可以提高白砂糖的甜度，這在中式面點的制作中經常這樣做。 酵母：酵母的主要作用是對面包粉發酵，人們往往忽視了酵母的營養作用，酵母菌一般有很高的營養價值，特別是含有較多蛋白質，很多B族維生素、核酸和礦物質，同時也能產生一些保健功能活性物質。維生素B群可控制人體的代謝功能，保持正常的神經作用。維生素B2與維生素B6對皮膚是很重要的維生素。維生素B12有防止貧血的作用，且有促進腸內維生素合成的作用，所以對腸或肝功能不強的人有增強體力的效果。酵母的營養作用是肯定的。 面包改良劑：面包粉改良劑是由復合酶制劑、復合乳化劑、增筋劑

4、和天然植物膠等多種食品級優質原料精制 ，作用與效果：1、改善面團的流變性特性，提高面團的操作性能和機械加工性能（耐打、防止入爐前后的塌架等）。2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。3、顯著增大成品體積，30-100%（視具體粉質和配方而異）。4、改善成品內部組織結構，使其均勻、細密、潔白且層次好。5、改善口感，使面包筋道、香甜。6、提高面包持水性，延緩成品老化，延長貨架期 牛奶：增強營養作用，改善面包的口味和蓬松度。 雞蛋：增強營養作用，改善面包的口味和蓬松度。  鮮奶油：代替市售面包中添加的奶香精或香蘭素，可以制作做極有奶香濃郁風味的奶油面包。

5、  一、鹽在面包制作中的功能： 1、 增加風味，尤其是甜面包中增加適量的鹽，風味更佳； 2、 強化面筋，鹽可以使面筋質地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。 3、調節發酵速度，鹽是滲透壓很強的物質，對酵母菌的發育有一定的抑制作用，因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量，來調節、控制好發酵速度。 4、改善品質，適當的用鹽，可以改善面包的色澤和組織結構，使面包內部顏色發白。 二、水在面包生產中的功能：1、水能使面粉中的蛋白質充分吸水形成面筋； 2、能使面粉中的淀粉吸水糊化，變成可塑性面團； 

6、3、能溶解于鹽、糖、酵母等干性輔料;4、能幫助酵母生長繁殖，能夠促進酶對蛋白質和淀粉的水解;5、可以控制面團的軟硬度和面團的溫度。 三、酵母在面包制作中的功能 :1、生物膨松作用：酵母在面團發酵中產生大量的二氧化碳氣體，并由于面筋網狀結構的形成，而被留在網狀組織內，使面團酥松多孔，體積變大及膨松； 2、面筋擴展作用：酵母發酵除產生二氧化碳外，還有增加面筋擴展的作用，使發酵所產生的二氧化碳能保留在面團中，提高面團的保氣能力； 3、風味改善作用：酵母在發酵時，能產生面包產品所將有的發酵味道； 4、增加營養價值：因為酵母的主要成分是蛋白質，在酵母干物

7、質中，蛋白質含量幾乎為一半，且必須氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時，含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。 四、糖在面包中的主要功能： 1、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的來源； 2、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，并可以增加保鮮期; 3、糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味; 4、改善面團的物理性質及面包內部的組織結構。  五、油脂在面包中的功能： 1、 能改善面包的品質； 2、 使面包產生特殊的香味，增加面包的食用價

8、值； 3、 潤滑作用，可促進面包的體積膨大； 4、 增加面包的保鮮期，延長貨架壽命。 六、蛋在面包制作中的功能： 1、增加制品營養； 2、增加其色香味； 3、改善內部組織，使產品柔軟有彈性； 4、提供乳化作用。 七、乳制品在面包制作中的功能：1、改善面團性質，增加面筋強度，加強面筋韌性； 2、增加風味，提高營養價值； 3、增進面包表皮顏色，同時延長產品貨架壽命。 面包制作過程常識   1、 什么是面包直接法、中種法？區別在什么

9、地方？ 答：直接法又稱一次發酵法，是指面包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織，及產生特有的面包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團之效果及特性更為成熟。  2、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發？ 答：應放在28度，濕度75-85%的醒發柜內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。  3、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？ 答：因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且

10、鹽最后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。  4、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？ 答：因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。  5、高糖酵母和低糖酵母有何區別？ 答：高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。  6、臥式和面機和立式和面機有何區別？ 答：臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分擴展，

11、故通常再經過壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。  7、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？ 答：可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。  8、快速法生產為什么需要加入氧化成份添加劑？ 答：因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發酵時間。  9、面包烘烤后，為什么表面會下塌？ 答：A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤后，表面下塌。

12、0; 10、吐司烘烤后，為什么會收腰？ 答：A、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后，未有及時脫模，均會導至收腰。  11、面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？ 答：面包醒發后，表面水份未干即掃蛋水會令烘烤后，表面缺乏光澤。  12、面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現象？ 答：醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。  13、面包制作中糖的用量應在多少？ 答：糖的用量可在0-25%的范圍內。  14、鮮酵母和干酵母有什么區別

13、？ 答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般干酵母的2-3倍；干酵母是經脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。  15、面團攪拌后，為什么表面會出水？ 答：水份加入過量面粉蛋白質含量低面筋不足，面粉生產后，未經過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令面團保水性降低而出現表面出水現象。  16、面包醒發不足有何現象？ 答：烘烤后，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。  17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？ 答：醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發

14、過多。  18、為什么包裝面包保鮮期短？ 答：面包烘烤后，沒有充分冷卻，水份容易附于包裝上，均會令面包易于受細菌感染發霉。  19、面包表面起縐是什么原因？ 答：面包成型時，松馳不足；最后醒發階段水份過大；出爐后冷卻溫差過大，均會使面包表面起縐。  20、面團攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？ 答：一般面團攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控制。   常見的面包缺點及補救措施常見的面包缺點及補救措施  一、面身體積過小 :1、酵母

15、不足：酵母量11.5%。 2、酵母失去活性：意儲藏溫度、保鮮有效期限過后酵母不用。 3、面粉筋度不足：改用12%蛋白質之高筋面粉，制作面包最好之蛋白1213%之間。 4、面粉太新：由小麥磨成粉后，最少需儲藏一個月使用期氧化。 5、攪拌不足（或過長）：A、國內多為攪拌不足，面筋還沒有打起。B、國外超高速機，常會超時而將面筋打斷。 6、糖太多：糖為軟性物，太多會壓制酵母活力，使面包活力減少。 7、面團溫度不當：攪拌最后溫度2628°C為宜。 8、缺少改良劑：加入改良劑改善面筋結構。 9、鹽不足或過多：鹽1.5

16、2%為宜。 10、最后醒發不足（體積不大）：國內有發酵56小時（冬天），其實在寒冷的天氣里不加溫，酵母是不會達到最大的活力。 二、面包內部組織粗糙 : 1、面粉品質不佳：改用硬麥的麥心粉（PATENT）蛋白質12%。 2、攪拌不當：將面筋充分打起。 3、面團太硬：稱水，加至最大的吸水量。 4、發酵過長：改為33.5個小時。 5、造型太松：造型須將老氣壓走，造型約實將來包身越細膩。 6、儷粉太多：所用生粉越少越好。 7、油脂不足：加入46%的油脂以潤滑面團。  三、面包表皮顏色

17、過深: 1、太多糖：減糖或減少奶品材料。 2、爐火太大：用正確爐溫，白面包用215°C。 3、發酵不足：延長發酵時間（要設定）。 4、爐內水氣不足：噴水蒸汽入內或用烤盤在盛熱水放入爐內，烤面包應使用保溫較好的烤箱。 5、糖、奶粉不足：提高此二者成份。（依配方中的糖與鹽適量調整至平衡點） 6、烤焙太久：依各類產品烤焙溫度。 7、醒發不當：水份不足產生干硬。  四、面包“香”與“味”不佳: 1、生產方式不佳，如用快速法：改用傳統的發酵方法與發酵溫度控制，以增加發酵帶來的香味。 2

18、、原料不佳（品質太差）：改用較佳的原料，如面粉改用麥心粉，油用純凈豬油或精制黃豆油。 3、發酵不足或過長：A、發酵不足，則無香味。B、發酵過長，會變酸。 4、面粉儲藏不當：防潮、防高溫、面粉會因此降低品質，失去筋性。 5、發酵過度：注意面團發酵時間是否過久。 6、面包不熟或烤焦：每種面包有不同的溫度，注意完全烤焙。 7、面包太熱包裝：冷至室溫才可包裝。 8、面包盤及生產工具不潔：工具要常常清洗，注意衛生。 9、面包受細菌污染：加入合法的防腐劑與包裝材料。  五、面包保鮮期不長 1、油、糖不足：提

19、高油、糖的比例。 2、發酵不足（或過長）：給予面團適當的發酵。 3、面團太硬：加入最大吸水量，水越多則越松軟。 4、儷粉太多：減少操作用的生面。 5、攪拌不當：應盡量將筋打起。 6、爐內水氣不足：盡量在入爐最初34分鐘有水蒸氣。 7、烘焙太久：面包熟即需離爐。 8、包裝過熱：冷至室溫才能包裝。 9、用次質粉：用12%蛋白質粉及避免用變質舊面粉。 10、不加包裝：在冬天干冷氣溫下，數小時即變硬，必須加包裝。 11、長霉、包裝不當：加防腐劑。如：丙酸鈉或丙酸鈣。  六、面包在入爐

20、前或入爐初期下陷 1、面粉筋度不足：加入干面粉（GLUTEN  POWDER），改用高筋粉。 2、攪拌不足：延長攪拌，將面團筋度打起。 3、缺少改良劑：加入含（BROMATE）的改良劑。 4、缺鹽：加鹽1.52%。（按各種面包配方、食鹽配方適量加入） 5、醒發過長：國內在冬天時，常醒發45小時，那是絕非正常，應提高酵母用量及加熱醒發（38°C）。 6、醒發過大：醒發至8090%體積即須入爐，入爐后才會“彈起”。如烤爐容量不足，亦應移出醒發室。 7、油、糖、水太多：油、糖皆為軟性原料，太多時則面筋

21、形成之骨架不能承擔而不陷。 8、移動時抖動太大：醒發后，入爐須輕放。  面包制作過程 第一步、先從認識面粉開始吧！ 做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細膩的關鍵之一。高筋面粉指面粉中蛋白質含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。有TX說在超市買不到高筋面粉，我的意見是去大型的超市找找，或者干脆網購。畢竟，做面包少不了它。 餃子粉不是高筋面粉這點需要特別注意。我不知道關于“餃子粉就是高筋面粉”這個概念是從哪里來的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意，就會發現餃子粉的蛋白質含量大多在1011%之間，達不到高

22、筋面粉的標準，仍屬于中筋面粉的范疇。但是，它是中筋面粉中蛋白質含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權宜之計。 如何判斷面粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。 第二步、最重要的步驟之一：面團的攪拌 有一個說法：面包制作過程中，正確的發酵影響了面包質量的90%。對此我深不以為然。在我看來，面團的攪拌與面團的發酵處于同等重要的地位，同時影響著面包的成敗。 注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 攪拌

23、，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質構成的致密、網狀、充滿彈性的結構。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以后，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。 所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的面筋。

24、60;要強調的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質地會十分密實，因為沒有面筋的產生，無法形成細膩的組織。（有TX曾經問：我往中筋面粉里加點蛋白質，它會不會變成高筋面粉？現在你應該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質，都不會對面筋的含量產生影響。） 攪拌的過程： 揉面是個很辛苦的工作。為了產生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花

25、大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。 什么是擴展階段和完全階段？ 通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的面團為擴展階段。 繼續攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。 關于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據方

26、子進行操作即可。 如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以后，如果仍繼續攪拌，面筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過度。 如果是手工揉面，有沒有什么技巧？ 有的。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機出現，那時候的面包師是將面團放在石臺上，將身體貼近石臺，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團，會輕松許多。揉面的力度與速度是關鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個力氣

27、活兒。 有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時候可以借助搟面杖來攪拌，但會非常費力氣。因此，即使你喜歡并且堅持用手揉面，但買一個面包機幫助你也是必要的。 揉面的其他林林總總： 揉面的目的除了讓面筋產生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。 混合材料也是揉面的一部分。關于這一點，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋后，再加入黃油。事實上，先期加入黃油更有利于油脂在面團中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料

28、，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創造更均勻的乳化體系。 第三步、最重要的步驟之二面團的發酵 發酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。 發酵需要控制得恰到好處。發酵不足，面包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作。 一次發酵、中間發酵與二次發酵： 除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發酵后烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次

29、發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提并論。 在專業領域，一次發酵和二次發酵有兩個專門的詞匯來體現它們的區別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發酵做出來的就可以了。 長時間的發酵會增加面包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的面包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。關于這一點，以后我會再詳細做一篇關于中種法的博文。 第一次發酵，怎么判斷已經發酵好了呢？普通面包的面團，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發酵過度)。 發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。 第一次發酵完成后，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。 中間發酵，又叫醒