1、啤酒生產基本知識培訓材料 適合CRB銷售系統【目錄】第一部分：啤酒生產基本知識一、 啤酒生產原料及對口味影響二、 啤酒生產工藝流程及設備配置對質量的影響三、 影響啤酒質量因素第二部分：生產與銷售一、 啤酒生產周期二、 生產批量三、 啤酒品種四、 生產計劃模式8周滾動計劃 第三部分：啤酒質量評價一、 啤酒質量和質量管理二、 對啤酒質量的認知途徑三、 CRB質量評價體系四、 啤酒五種酒體類型五、 五、CRB產品質量標準 編寫：李玉辰/張堃 CRB技術中心 2005-8-16第一部分：啤酒生產基本知識一、 啤酒生產原料及對口味影響1. 麥芽· 為什么選擇麥芽作為啤酒生產原料：麥芽中含有淀粉

2、酶、蛋白酶，可以將淀粉和蛋白質分解成可發酵性糖類和氨基酸，因此，成為啤酒釀造原料，一般占生產啤酒總用料量的60以上。·· 麥芽主要質量指標對啤酒質量的影響：ü 糖化時間（分）：糖化時間長，說明麥芽中的淀粉酶活性不高。制成的麥汁可發酵性糖含量低，使發酵度降低。糖化時間是根據糖化醪與碘液反應來測定的。一般淡色麥芽1015分鐘。ü 色度（0.1N碘液毫升數/100ml麥汁）：色度深，制成的麥汁色度液深，使啤酒色度達不到要求。淡色麥芽要求在2.54.5EBC單位（成品啤酒色度在5.06.0EBC左右）。ü 浸出率（）：是一個經濟指標。浸出率低，相當于單

3、位麥芽量制成的啤酒量少，使生產成本提高。優良麥芽在7882之間，與麥芽品種、產地、氣候條件及制麥方法有關。ü 氨基蛋（mg/100g無水麥芽）：衡量麥芽蛋白質分解情況的一個重要指標。氨基蛋低，酵母營養不足，不能正常繁殖，造成發酵異常，使啤酒口味發生較大變化。如酵母味、雙乙酰不能還原等等。一般要求150mg/100g無水麥芽。2. 輔料：大米、玉米、淀粉和糖漿添加輔料的目的是為了降低生產成本。· 大米浸出率高，使用成本比麥芽便宜，并且釀造的啤酒色澤淺、口味清爽，泡沫細膩、非生物穩定性好，首先受到應用，過去國內大部分啤酒都采用大米作為輔料。· 近些年來，玉米比大米更便

4、宜，在可以解決脂肪含量基礎上，立即被很多啤酒公司采納，包括嘉士伯等國際知名大公司。· 最近，人們發現淀粉比大米/玉米浸出率更高，釀造的啤酒與大米、玉米相比，差別不是很大，又開始用淀粉做輔料。· 糖和糖漿：糖一般是指蔗糖，糖漿一般是指用玉米或麥芽加淀粉酶制成的濃縮糖漿（7080）。用糖或糖漿做輔料主要是為了提高糖化的日產量， SAB全部啤酒都使用糖漿。· 輔料添加量一般占投料量的3545。· 輔料質量對啤酒質量的影響：ü 大米新鮮度：不新鮮的大米含有很多已經被氧化的成分，制成的啤酒很快發生老化，使啤酒新鮮度降低。ü 玉米脂肪：玉米胚中含

5、有的脂肪將影響啤酒泡沫，一般要求玉米脂肪含量不超過1，使用玉米作輔料通常需要先去胚。ü 淀粉新鮮度：與大米一樣，不新鮮的淀粉含有氧化物，會對啤酒新鮮度造成影響。最近人們發現淀粉中硫化物含量有時偏高，這會使啤酒產生硫化味。使用淀粉作輔料的工廠開始對進廠淀粉硫化物含量進行限制。ü 糖或糖漿一般會全部被酵母利用。可直接添加倒煮沸鍋中。在生產中注意的問題是添加過程不要把麥汁煮沸鍋加熱器焦化，否則會使啤酒產生焦糊味。3. 酒花：· 酒花賦予啤酒愉快的苦味和香味，它能夠增加啤酒泡持性，提高啤酒的生物穩定性。· 酒花又分成苦花和香花，苦花主要賦予啤酒苦味，香花主要賦予

6、啤酒酒花香味。· 不同的酒花品種會賦予啤酒不同的口味特性，酒花品種的選擇也是新產品開發重要手段之一（不同酒花風味）。· 一些知名啤酒公司（包括華潤啤酒）都在使用國際知名的酒花品種，如捷克薩茲香型酒花（苦味純凈、消失快）。· 酒花質量與啤酒質量：ü 新鮮度：首先是酒花必須是新鮮酒花，陳酒花會給啤酒帶來“陳酒花味”，使啤酒苦澀、不協調。ü 存放：酒花必須放在冷庫中保存，否則會發生氧化，使啤酒苦澀、容易老化。ü 酒花香味：為了增加酒花香味，一些啤酒在煮沸終了前510分鐘添加部分香型酒花。4. 水：· 啤酒中有90%是水。水被稱之為

7、“啤酒的血液”。· 釀造水中鈣、硫酸根和氯離子等各種離子含量，既影響啤酒釀造過程，又影響啤酒的風味類型，醇厚型、清爽型和清淡型啤酒中各種離子含量是不同的。· 水處理：為了保持啤酒口味一致性，CRB大部分的工廠也進行了對釀造水的深化處理，可以基本實現產品口味的一致性。5. 啤酒酵母· 酵母作用：是將麥汁中的糖類物質轉化為CO2、水和酒精，同時代謝產生各種風味物質，賦予啤酒特殊的口味。· 酵母代謝：在相同條件下，各種酵母的發酵性能和代謝產物是有差異的，如發酵形成的酯類、高級醇、有機酸等，決定了啤酒的風味特點。選育優良的酵母品種和酵母的使用是各啤酒公司的核心技

8、術之一。· CRB2號酵母：CRB目前統一使用CRB2號酵母（是從SAB直接引進的原種），這個酵母的特點是發酵速度快，發酵度高，口味純凈，更適合生產淡爽型啤酒。二、 啤酒生產工藝流程及設備配置對質量的影響1. 啤酒生產流程· 麥芽制備 麥芽粉碎 糖化 啤酒發酵 啤酒過濾 啤酒包裝 成品· 工藝流程圖（插圖）2. 糖化工序麥汁制備· 麥芽粉碎：ü 粉碎的目的是粉碎后可溶性物質容易浸出，也有利于酶的作用，使原料不溶性物質進一步溶解。ü 麥芽粉碎：基本要求是“破而不碎”：保持麥皮比較完整，以利于形成過濾層。· 大米粉碎：基本要求是

9、“粗細粉差”：粗粒占60、細粒占15、細粉占25。對設備要求不嚴格。· 糊化：ü 目的：把大米/玉米、淀粉，通過酶的作用轉化成“糊化醪”，便于進行糖化。ü 糊化溫度通常為100度，2030分鐘。ü 糊化醪打入糖化鍋，與糖化醪進行勾兌，進行糖化。· 糖化把淀粉轉化成糖的過程ü 目的：利用麥芽中的酶（也添加一些酶制劑）把麥芽、大米/玉米的淀粉轉化成可發酵性糖的過程。酵母只能對糖類物質進行代謝，不能直接利用淀粉。ü 糖化工序很關鍵，通過糖化工藝的調整，可以調整麥汁成分，比如可發酵性糖類含量、氨基酸含量等，麥汁組成將直接影響發酵、啤

10、酒風格、口味等等。ü 糖化工藝要素：主要是溫度和時間，不同溫度產生不同的氨基酸和不同的糖類物質，控制各個溫度下的時間，就可以得到相應的麥汁組成（糖譜）。ü 醪液在糖化鍋中停留時間大約是90分鐘左右，一般蛋白質分解時間3040分鐘（氨基酸譜），糖化時間4050分鐘。ü 糖化結束（通過碘檢不產生紫色為糖化徹底），糖化醪被輸送到過濾槽。· 麥汁過濾：ü 目的：把麥汁與麥芽皮等固型物分離開，得到液體麥汁（物理過程）。ü 整個過濾時間大約是23小時，麥汁過濾的濁度對啤酒質量影響很大，麥汁不清，會帶進很多易氧化物質，使啤酒抗氧化性能降低。

11、2; 過濾過程需要進行洗糟，洗糟殘糖一般要求在1.5度，否則，啤酒會有較明顯澀感。· 煮沸：ü 目的：進行麥汁最后殺菌（100度以上，6090分鐘）、停止酶的作用、使蛋白質凝固（防止啤酒渾濁）、蒸發多余水分（麥汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。ü 煮沸強度（單位時間蒸發量）一般在710左右，酒花一般23次添加，香型酒花通常在煮沸結束時添加，保持啤酒酒花香味。ü 原濃發酵的麥汁濃度（11度、12度。）就是在煮沸鍋中“定型”的。煮沸完了，打入沉淀槽。· 沉淀槽：ü 把煮沸過程中凝固下來的蛋白質進行分離，是通過“離心力”作用，把固型物沉

12、淀下來，所以又稱“旋渦沉淀槽”。ü 沉淀時間一般為3040分鐘（是一個物理過程，沒有發生化學變化）。此時麥汁溫度大約是9798度。3、發酵工段· 麥汁冷卻：ü 目的：把9798度的高溫麥汁冷卻到79度，以便于進行接種發酵（接種溫度）。ü 在麥汁冷卻期間，需要1）添加酵母（加量一般在麥汁量的0.71%），2）充入氧氣（一般在1ppm/度糖），充氧的目的是為了使酵母進行繁殖、發酵。ü 麥汁冷卻時間在60分鐘左右，冷麥汁直接進入發酵罐。· 啤酒發酵（發酵罐帶冷夾套、可進行溫度控制）：ü 目的：酵母利用麥汁中的糖、氨基酸進行繁殖，并

13、代謝糖類物質，將其轉化成酒精、二氧化碳和各種風味物質，如酸類、酯類、高級醇類、氨基酸類等等。啤酒可以檢測到幾百種不同的物質，大都是酵母代謝所產生的。因此，發酵過程進一步決定了啤酒口味和風格。ü 發酵工藝要素是時間、溫度和壓力控制，發酵溫度分成幾個階段，在不同的階段中，酵母完成了繁殖、發酵、還原雙乙酰等步驟，發酵最高溫度一般控制在1012度。溫度越高，發酵速度越快，但是代謝產物異常，口味變化較大。ü 發酵過程控制對質量影響：1） 微生物控制：其它微生物同樣可以利用麥汁進行代謝，產生其它代謝產物，使啤酒口味發生變化，甚至“酸酒”。2） 低溫儲存時間短，會使啤酒發生沉淀。3） 酵

14、母死亡率高，或不及時回收酵母，會使啤酒產生酵母味。4） 發酵溫度太高，會產生更多的高級醇，使啤酒“上頭”。ü 發酵設備配置要求（關鍵設備）1） CIP洗滌系統效果必須達到要求，控制雜菌生長。2） 自動控制溫度，不至于溫度波動過大（過大會使酵母提前沉降）。3） 壓力自控，使發酵壓力處于可控狀態，也使二氧化碳能及時回收。4、啤酒過濾：· 目的和作用：ü 經過發酵的成熟酒，大部分蛋白顆粒和酵母已沉淀，少量懸浮于啤酒中，此時的啤酒呈混濁狀。ü 通過過濾將啤酒中的酵母細胞和其它混濁物從啤酒中分離出來，得到清亮透明的啤酒。· 過濾設備（關鍵設備）：

15、2; 硅藻土過濾機：1） 硅藻土是沉淀在湖底或海底的微生植物骨骼，具有細小的多孔結構，表面積很大（1000020000平方米/公斤）。能濾除0.11.0微米以下的粒子（酵母37×510微米）。2） 過濾機能力一般在3040立方米/小時。ü 紙板精濾機：1） 預制的紙板（主要成分是棉纖維與石棉和硅藻土），插在濾板之間，啤酒穿過紙濾板，進行雜質分離，它有較高的吸附性和高滲透性。2） 主要是生產高檔啤酒使用，使啤酒外觀更加清亮、透明。· 過濾過程與質量關系ü 一些添加物在過濾過程中添加（啤酒后修飾技術），如：蛋白糖、酒花浸膏等等，以表現啤酒某種特點。ü

16、; 溶解氧控制：添加抗氧化劑、進行過程控制。ü 對高檔酒（保值期長），需要添加PVPP（或采用PVPP過濾機）去除多酚物質。ü 一般過濾機都安裝“濁度計”CRB對清酒濁度要求0.4EBC。· 高濃稀釋設備（關鍵設備）：ü 把高濃度酒稀釋成低濃度酒的設備，目的主要是提高糖化、發酵設備利用率。ü 高濃稀釋設備需要對水進行殺菌、脫氧、充二氧化碳處理。ü 一般的稀釋比為3040左右，加大了生產“彈性”。舉例：1） 品種增加：生產酒基為14 0 P雪花，可以進行稀釋到11 0 P雪花、100 P雪花，使生產品種增多。2） 提高生產能力：可以生產

17、14 0 P啤酒，然后稀釋到11 0 P、100 P，使生產能力提高3040。· 清酒罐（關鍵設備）：ü 是儲放過濾完了“清酒”的罐，清酒罐直接向包裝線供酒。到清酒這一步再不能做任何工藝調整了，需要按照標準，進行檢測，發給合格證，然后進行包裝生產（質量必須符合成品酒質量）。ü 一般清酒在清酒罐儲放時間不超過24小時（溫度升高、二氧化碳損失）。ü 清酒罐氧含量是一個重要指標，一般要求在50ppb左右。5、啤酒包裝· 基本流程：上箱 卸箱 洗瓶 灌裝 壓蓋 殺菌 貼標 裝箱· 洗瓶：ü 水浸泡、堿液浸泡（分成幾個堿液浸泡槽，主浸

18、槽堿液溫度80度）、清水噴洗、倒立淋干幾個步驟。ü CRB要求洗瓶后檢測無殘留堿液（pH試紙），殘留水量2滴。· 灌裝（一般能力在2400036000瓶/小時）：裝酒過程主要控制參數（主要是穩定裝酒、減少氧增加量）：ü 酒溫：13；ü 酒壓：根據不同裝酒機需要，設定酒壓。ü 真空度：-0.080Mpa。好的裝酒機要求有二次抽真空裝置。ü 高壓引沫水溫80 85、噴嘴直徑0.30 0.45mm。· 殺菌：ü 殺菌的目的是為了保證啤酒的生物穩定性，有利于長期保存。ü 巴氏滅菌單位：60經歷1分鐘所引起的啤酒滅

19、菌效應為1個巴氏滅菌單位。即一個pu值。CRB要求總pu值10- 20。ü Pu值高，會使啤酒老化；pu值低，達不到滅菌目的，啤酒易發生生物沉淀。· 貼標：ü 標貼質量CRB引用SAB-OPQS檢測方法，每批產品出廠都要對缺標、多標、撕裂、褶皺、扭曲、高度、對齊、粘貼、膠印進行監測。ü CRB要求貼標體標和頸標垂直對正±1.5mm、標簽正直度0 2mm。ü 與銷售關系較大的貼標主要問題是標膠選擇（典型案例）：1） 適合當地銷售需要，能不能在水中浸泡，浸泡標簽是否脫落；2） 空氣濕度/溫度，不能使商標/標膠發霉（淀粉膠/化學膠）。

20、52; 標簽選擇主要問題：1） 設備是否滿足需要（2標、3標、頭標、頸標）。2） 是否浪費：全包、半包等。功能不能過剩。· 二氧化碳回收設備（關鍵設備）：ü 要求二氧化碳純度99.97，提供清酒罐、高濃稀釋設備、裝酒機備壓。否則會使啤酒氧化。ü 沒有配比二氧化碳回收設備的工廠，只能生產低檔啤酒。6、不同原料、配比、工藝對啤酒成本的影響· 啤酒生產成本組成：ü 麥芽占啤酒成本的39左右，大米占12左右，占啤酒生產成本最高比例。ü 千升酒成本因使用的原材料價格、品種、數量不同，波動在450660元/kl之間（原料成本0.30.45元/瓶）

21、。· 不同原料配比對啤酒成本的影響： ü 大米浸出率9295，麥芽浸出率7882，大米價格低于麥芽，大米使用的比例越大，成本就越低。ü 通常麥芽比例為6065%，大米比例為3540。最高使用比例為50：50。· 不同工藝對啤酒成本的影響：ü 糊化免煮沸工藝可降低生產成本（節省能源）。ü 兩罐法可降低生產成本（集中制冷）。ü 高濃稀釋比例大，可降低生產成本（可節省能源煮沸鍋、設備投資發酵罐數量等）。ü 精制酒使用進口麥芽（噸麥芽差50元左右）、添加香花、添加麥汁澄清劑、進行PVPP過濾、低溫儲存時間長等等因素，一般會

22、使制造成本提升100120元左右（不包括使用新瓶）。三、 影響啤酒質量因素1、 理化指標與啤酒口味之間關系項目單位產品檔次/CRB標準對質量影響高檔中檔主流/低檔酒精份(v/v)T±0.2（體積百分比）國家強制性標準，酒精份低，啤酒寡淡，協調性差。原麥汁濃度 (m/m)10 0 P：原濃0.2國家強制性標準，濃度低，口感淡薄，反之則比較純厚。10.1 0 P：原濃0.3；發酵度(m/m)T±1.5 （干啤72）與啤酒清爽/純厚相關，發酵度高，比較清爽色度EBCT±0.5國家強制性標準（淡色酒314EBC）濁度EBC0.40國家強制性標準（優0.9/一級1.2/二級

23、1.5）泡持性秒 (s)240210180國家強制性標準（瓶裝優級200秒）雙乙酰mg/l0.070.070.07國家強制性標準（優級1.0），超標有“餿飯”味苦味值BUBUT±0.5T±0.5T±1.0產品標準，與啤酒設計相關，一般為1030BUCO2含量(m/m)T±0.02國家強制性標準（優和一級0.400.65）PHT±0.15產品標準，低pH值，口感偏酸，刺激感強總酸ml/100mlT±0.15國家強制性標準，（14.1 0 P3.5;10.114 0 P2.6; 10.0 0 P,2.2）。口感酸敗，刺激。二甲基硫化物ug

24、/l50產品標準，煮玉米味，屬于口味缺陷乙醛mg/l10 0 P：4產品標準。青草味，乙醛含量過高，會引起啤酒上頭。10.1 0 P：5總高級醇mg/l10 0 P：60產品標準。刺激的酒精味、干辣的醇味、雜醇油味。高級醇含量過高，會引起啤酒上頭。10.1 0 P：70瓶頸空氣ml/l0.50.50.8產品標準。引起啤酒老化。凈含量ml小于500ml/瓶、聽，不得超過8ml國家強制性標準，執行國標。500ml/瓶和聽，不得超過10ml溶解氧DO（鮮瓶酒）ppb 5080100產品標準。引起啤酒老化。保質期（瓶熟酒）天數18012090國家強制性標準（瓶/聽，生/熟酒不少于60天）風味穩定性(保

25、鮮期)天數906030產品標準。CRB要求各檔次啤酒在保鮮期內，不產生老化味。大腸桿菌個/100ml1國家強制性標準。超標，說明啤酒受到污染。細菌總數個/ml12、 啤酒質量衰減· 啤酒老化（面包味、焦糖味、紙板味）ü 主要原因：1） 酒體原因（主要原因）：含氧量高、抗氧化物質含量少。2） 分銷過程原因：高溫、太陽曬，振蕩，加速了啤酒老化。ü 如何防止：1） 遵守庫房先進、先出原則（先下線的酒要先出廠）；2） 庫房通風，防止高溫（試驗表明：4.5放置12天，保鮮度降低4，而38放置12天，保鮮度降低30）；3） 運輸苫布遮蓋、減少振蕩（強烈晃動五分鐘，相當于靜置3

26、天老化程度）。4） 零售防止太陽保曬（陽光、燈光對老化味均產生影響）。· 日光照射（日光臭，有柿子餅一樣的氣味）ü 主要原因：是啤酒中的苦味成分異葎草酮側鏈分解后，又與蛋白或硫氨基酸（同樣受到日光照射）生成的硫基SH結合，生成3甲基2丁烯硫醇，此化合物是“日光臭味”主要來源。ü 如何防止：防止日光照射。l 啤酒銷售過程的日光照射、溫度高、振蕩等，都會給啤酒質量帶來降低。l 啤酒氧化還會使口味變得粗糙、后苦加重、協調行降低。第二部分： 生產與銷售一、 啤酒生產周期1. 生產準備周期· 原料采購周期：普通原料工廠都有貯存（23個月），一般不會影響生產

27、3; 特殊原材料采購周期：ü 特殊麥芽：大約需要4550天，加工時間約10天，回潮時間約30天，運輸時間510天；ü 特殊大米（帶殼大米、東北米）：大約2030天，包括詢價、簽定合同、質量檢測和運輸等過程；ü 特殊酒花：如進口香花、酒花制品等，大約需要23個月。· 包裝物料采購周期ü 一般包裝物料、消耗材料（瓶子、箱子、瓶蓋、商標、標膠、紙箱、清洗劑、潤滑劑等）工廠庫存量大約在3090天左右。ü 特殊包裝物料：如特殊商標、瓶蓋需要進行設計，從提供設計清樣給加工廠開始算起，一般需要在2530天左右能夠拿到貨。l 特殊新產品的開發需要提前

28、大約13個月時間準備。2. 啤酒生產周期（指原材料、包裝物料完全準備就緒，開始投料生產到出成品的時間/周期）· 糖化生產周期：是指一個品種從糖化投料到進入發酵罐的時間，為24小時。· 發酵生產周期（從麥汁進發酵罐到發酵完成，進行過濾到清酒罐為止）ü 高檔酒：最短時間為211（過濾）22天。ü 中檔酒：最短時間為181（過濾）19天。ü 普通酒：最短時間為161（過濾）17天（或2罐法15天）。· 包裝生產周期：一般為1天。l 啤酒生產周期為1924天（糖化1天發酵天數包裝1天）l 發酵時間長短區別在于低溫貯存時間不同（保質期的需要）。

29、l 特殊品種生產周期與采用的原材料購置周期直接相關。二、 啤酒品種（種類）1. 啤酒品種：酒體和外包裝完全相同的產品為一個品種。酒體差異、包裝外形差異和促銷要求的瓶蓋識別差異構成不同品種。差異程度不同對組織生產的影響是不一樣的。2. 成熟市場/大規模生產工廠品種數量相對較少，如SAB僅有幾個啤酒品種。3. 生產廠適應多品種生產能力主要取決于以下因素：· 生產裝備情況，如罐、鍋的容量和數量· 采用的生產工藝，如高濃釀造、高濃稀釋、后修飾工藝等的應用4. 單個工廠生產啤酒品種數量與質量、成本和生產效率之間的關系· 生產品種少，對產品質量、成本和生產效率有正向影響（容易

30、組織生產）。· 在各方面條件相同情況下，生產品種多，對質量、成本和生產效率有負面影響ü 發酵工序：倒酒/換罐、排氣過程會使啤酒溶解氧增加。ü 包裝工序：換罐使酒機不穩定，液位控制受影響。停機過程殺菌機PU值增加。ü 酒頭、酒尾增加，加大酒損；ü 黑啤酒、添加麥芽酚啤酒、果味啤酒等，需要增加對發酵罐、清酒罐、酒機的CIP刷洗費用。ü 瓶型改變，需要對裝酒機多個部位進行更換、調整，大約需要3090分鐘。ü 需要對貼標機進行調整，一般需要3060分鐘（以一條24000瓶/h生產能力線計算，這個時間段大約可以生產啤酒10002000

31、箱酒品種調換影響產量、質量）。ü 需要準備更大的成品庫房（各品種需要單放庫位）。5. 通過工藝技術改進和設備改進，提高各工廠加工多品種啤酒的能力ü 使用高濃釀造工藝，采用高濃稀釋設備，用一種酒基稀釋成多個品種啤酒。ü 配置和利用小型發酵罐。ü 采用后修飾技術，在釀造后期進行調整，形成多品種啤酒。三、 經濟生產批量1. 最小生產批量：是啤酒加工各環節要求的最低生產數量，一般指滿罐或鍋生產數量，如最小發酵罐容量，高濃稀釋酒由清酒罐容量確定。2. 經濟生產批量：是綜合考慮設備效率、生產組織等多方面因素，達到總成本最低的生產批量。· 生產批量大，生產成

32、本低。· 生產批量過小，可能對產品質量、成本和效率帶來負面影響。ü 同一罐酒不能一次性濾出、在發酵罐放置時間過長，導致酵母自溶，啤酒口味變差；CRB標準酒令最長為28天（極限值為30天）。ü 多次濾酒，會增加啤酒中的溶解氧含量，啤酒發生老化。ü 容易造成微生物污染。ü 包裝品種轉換頻次增加，轉換成本提高，設備效率下降，酒頭酒尾損失增加。ü 高檔酒與普通酒混濾出廠，制造成本提高。ü 需要保持發酵液溫度，需要提供冷量（動力消耗增加）。ü 占罐時間長，其它產品不能進罐發酵，影響發酵罐周轉，設備效率降低。3. 銷量計劃與生

33、產計劃· 銷售計劃是制定生產計劃的基本依據：生產部門根據銷售計劃，制定生產計劃，物料采購計劃和設備維修計劃。· 在銷售計劃單品種銷量大于和等于經濟生產批量時，生產廠制造成本最低。· 一般情況下，單個品種銷售計劃數量不應低于最小生產批量（一個發酵罐的量）或其整數倍（2個、3個。）。ü 最小訂貨批量應當在一個發酵周期內包裝成成品（一般不超過一個月，也不“壓庫”）。ü 一個發酵罐開罐后，一次性裝完，不要影響發酵罐的周轉、減少質量損失和造成浪費。四、 8周滾動計劃1、 8周生產滾動計劃：· 概念：計劃期的起止期限隨時間推移而相應推進的一種計劃

34、。其優點是能夠根據客觀條件的變化，不斷地修訂計劃，使計劃更加切合實際，充分發揮計劃的作用。· 原則：生產計劃的制訂要體現一種最佳產品結構。即：不僅滿足批量/品種、生產環節和原材料的需求，同時要保持合理庫存量，并按需、按時采購原料。2、 生產計劃制定的步驟· 需求計劃（訂貨）：銷售部門根據市場預測，提出品牌、品種、數量的需求計劃，然后提交生產部門。· 制定計劃：生產部門根據銷售部門需求計劃，制定生產計劃。其中包括：ü 釀造計劃：糖化車間未來8周生產品牌、品種、數量和時間。ü 包裝計劃：包裝車間未來8周生產品牌、品種、數量、時間。ü 原料

35、計劃：采購部門根據“釀造計劃”制訂原料采購計劃。3、 生產計劃滾動和修訂· 第一周計劃細分到日，每周前2天的生產計劃應當是強制性的，不可改變（所有準備工作已經無法改變）。· 周五制訂下個周一和下周二的生產計劃。與此同時，8周的生產滾動計劃向前滾動一周。4、 銷售部門提供的市場信息是工廠制定和修訂生產滾動計劃依據· 銷售部門要修訂計劃，至少要在一個發酵周期（1623天）之前向生產部門提出。ü 需要生產特殊要求（尤其是白區）的產品，應要提前12個月（視原料采購情況）提交給生產部門/工廠。ü 下周生產計劃的滾動和修訂，僅限于批量大小的調整，品種調整比

36、較困難。· 8周生產滾動計劃本身是動態的、不斷滾動調整的計劃，但是由于啤酒生產的特殊性，這就要求市場部門每周（后23周計劃的滾動調整）和每月（下月計劃的滾動調整）與生產部門進行一次信息交流。· 生產滾動計劃準確率一般要求達到90以上（SAB達到9598）。五、 啤酒包裝形式與設備配置要求：1、 洗瓶機：一般洗瓶機“瓶盒”是按照標準瓶的尺寸設計的，瓶高289±1.5mm，瓶外徑75mm。ü 超過瓶高太高，瓶子在洗瓶機里運轉不開。ü 瓶子外徑太大，瓶子進不了“瓶盒”，無法洗瓶。2、 裝酒機一般可以進行調節，來適應不同瓶子：ü 瓶子高度：通

37、常可以調節“托瓶氣缸”高度，來適應瓶子高度的變化（有些裝酒機可自動操作）。ü 瓶子直徑：通常可以更換“滾輪”和“撥瓶輪”來適應瓶徑的變化。3、 貼標機：· 一般可以貼“三”（頸標、身標、背標），并可以通過調節，來適應不同瓶型的瓶子：· 換瓶型需要把貼標機“標掌”、“標盒”“高度”等進行調節，時間大約3060分鐘。· 一般貼標機不能貼“透明”商標，這種商標需要專用貼標機。4、 瓶型選擇：“炫彩”瓶型問題。· 螺旋型波紋，使檢查工無法檢查質量。· 三角形設計，瓶子在輸瓶鏈上運行非常不穩定（倒瓶）。第三部分：啤酒質量評價一、啤酒質量和質量管

38、理1. 消費點質量：王群總經理最早提出“消費點質量”概念，意指消費者飲用時的產品質量表現。· 啤酒質量具有隨時間推移而發生衰減特性。某些口味缺陷在產品出廠時，往往沒有表現出來或不明顯，在消費點存放一段時間后則完全表現出來。消費點質量與出廠質量存有差異。· 消費點質量從消費者認知角度來界定質量，傳統產品質量是從生產（技術）角度來界定質量。· 消費點質量更多關注啤酒口味和保鮮期；產品質量更多關注產品理化指標、保質期和出廠時產品口味。2. 消費點質量管理· 以消費點質量為核心展開質量工作，以實現“消費者的認可”和“明顯的高于對手”這2個主要目標為基礎，去發現問

39、題和進行改進。關注（監測）競品質量，建立和保持CRB質量競爭優勢。· 建立消費點質量量化描述規范和消費點質量監測體系，持續監測消費者對產品質量需求的變化。我們傳統的發現問題方法，是當產品加工出來后，挑選比較理想樣品，進行留樣監控。現在對CRB和競品消費點產品質量進行連續系統監測。· 按照王總要求，技術中心制定了CRB消費點質量管理工作方案，形成了消費點質量管理體系文件。2004年4月，在CRB技術質量工作會議上，技術中心總經理陳立剛在關于CRB消費點質量的基本方法、問題和進度安排報告中對消費點質量做了進一步闡述并對消費點質量管理工作做了總體部署，CRB從2004年5月正式開

40、始進行消費點質量管理。二、對啤酒質量的認知途徑1. 感覺器官認知。· 啤酒的物質成分非常復雜，目前檢測出840多種化合物，其中香味成分有532種，與啤酒風味有關的達到105種。這些成分對啤酒風味的影響是協同的、加成的，這種相互間復雜的影響，現有儀器不能準確做出判定。· 感官評價是借助人的視覺、嗅覺、口感、觸摸及聽覺，對啤酒的特性進行分析和解釋。包括滋味、口感和氣味。ü 滋味：指舌頭神經末梢所感覺的甜、咸、酸、苦四種基本味感。ü 口感：比較復雜，是飲用啤酒后，口內的感覺。ü 氣味：有鼻腔的神經末梢所感覺的一切揮發性的氣味。· 理化指標檢

41、測ü 借助檢測儀器對啤酒理化指標和衛生指標進行檢測和評價三、CRB質量評價體系1. 中國傳統啤酒質量評價體系，主要是采用對風味質量進行打分，參考理化指標，以總分高低評價產品質量。這種方法仍停留在“技術”層面上，沒有從消費者的角度出發，充分體現消費者對產品口味的認知和關注點，帶有一定的局限性。2. CRB質量評價體系主要特點· 吸納了國內外同行業先進作法· 從消費者角度描述產品質量，在銷售和生產系統之間建立溝通平臺。3. 質量描述指標體系構成：· 酒體特征，包括風味特點、酒體純凈性、酒體新鮮度、酒體協調性、酒體外觀特征和酒體理化指標· 包裝特征，

42、包括瓶、聽、桶、箱、標、蓋的形狀、顏色和容量等。4. 質量特征強度量化描述· 沒有級：風味物質濃度遠低于閾值，人無法感知到· 微量級：風味物質濃度接近閾值，一般消費者難以感覺到，只有接受過專業訓練人員或個別對該種氣味敏感的消費者仔細品嘗才能夠感覺到。· 較明顯級：風味物質濃度超過閾值，多數消費者認真品嘗，都可以感覺到。· 明顯級：風味物質濃度高于閾值，多數消費者飲用時能夠感受到，一定程度上影響消費者對其他風味物質的感知。· 濃量級：風味物質濃度遠高于閾值，對其他風味物質有明顯掩蓋作用。四、啤酒五種酒體類型1. 清淡型啤酒。· 典型啤酒

43、為7度中華純生啤酒。有典型的酒花制品味；8度太湖水啤酒、8度三得利啤酒、8度雪津啤酒。· 口感特點是風味物質少，能感受風味物質的強度非常低，口感薄，入口后似乎沒有東西的感覺，一般來說，酒花香和麥芽香都不突出，麥汁濃度較低。2. 略清爽型。典型啤酒為9度安徽零點啤酒：有較明顯的麥芽酚味，苦味較輕，有香甜味；3. 清爽型啤酒。· 典型啤酒為清爽11度百威啤酒：較明顯酯香（水果香型）、苦味適中；11度哈爾濱啤酒（包括銀瀑啤酒）：明顯 酒花制品味（酒花油），苦味較輕；11度燕京、11度趵突泉啤酒。酯香（己酸乙酯）、苦味適中；大多數雪花啤酒屬于此類型。· 口感特點是非常爽口

44、，仍能感知到一些風味物質出現，這些風味物質消失很快。4. 略醇厚型，典型啤酒為10度青島、11度藍帶、11度嘉斯伯、11度生力啤酒。共同特點：有麥芽香，苦味偏重；CRB的11度金麥經典、12度雪花、12度瑞德、12度黑獅、12度萊格5. 醇厚型啤酒。· 典型啤酒為11.5度喜力啤酒。有麥芽香、苦味重；· 口感特點是風味物質非常豐富，口感較重，且持久，有較長的回味。6. 氣味特征和口感特征：啤酒氣味特征和口感特征，統稱為風味特征，它們是消費者能直接感受到并喜歡的的啤酒口味（嗅覺和味覺）特點。· 在產品工藝、酵母、設備和原料不變情況下，這些特征應保持不變；·

45、 通常所說“異味”或“風味缺陷”是需要抑制出現的，不在本定義以內。 · 啤酒的風味特征主要是啤酒中高級醇、醛、有機酸、酯類、硫化物、連二酮類及前驅體、酒花的溶出物形成的。· 氣味特征：啤酒的氣味特征主要包括酒花香味、麥芽香味和酯香味。經典的啤酒釀制工藝和生產廠都非常注重從這三方面賦予啤酒獨特的風格。· 酒花香味，酒花物質在啤酒中的良好溶解結合，所表現出來的一種特有的清徹的花香味。ü 人們把酒花形容為啤酒的靈魂和調料。酒花香氣在自然界獨一無二，到目前也不能用人造香精復制出來。ü 酒花香氣非常容易揮發損失，特別目前主要使用苦型花，本身酒花香味成分就

46、少，溶解在啤酒中含量更低，一般消費者很難感覺到啤酒中的酒花香氣。ü 要得到良好的酒花香氣，需要選擇優質的酒花品種。如捷克薩茲香花、日本扎一香花。德國哈拉道香花等品種，被世界一些著名品牌廣泛使用。 · 麥芽香味，是麥芽賦予啤酒的一種谷物香味。ü 我國啤酒傳統釀制工藝，原料主要以麥芽為主，一般麥芽用量達到75以上（在德國，純釀法規定，在其本國銷售啤酒必須使用100麥芽），釀制的啤酒顏色比較深，口味豐滿，酒體醇厚，麥芽香味突出，很具有典型性。ü 上世紀八十年代開始，啤酒生產所用的麥芽量越來越少，輔料用量越來越多，釀制的啤酒口味越來越淡，啤酒風味特點不突出，口味趨于雷同，消費者僅從啤酒口味很難確認啤酒的品牌。變化主要受到：1） 消費習慣改變的影響2） 人們生活節奏加快，啤酒作為一種飲料飲用。3） 社會交際應酬增多，啤酒作為一種溝通感情的媒介，酒量尤為重要。4） 生產廠降低生產成本的影響· 酯香味，是發酵過程酵母代謝產生的芳香物質。主要以乙酸乙酯和乙酸異戊酯為主。ü 酯香味過去并不受重視（過去更注重酒花香氣和麥芽香氣），隨著麥