1、2021年國(guó)家開(kāi)放大學(xué)電大專科酒店餐飲服務(wù)與管理名詞解釋題試題答案1.餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本(名詞解釋)參考答案：是飯店在正常運(yùn)行的情況下應(yīng)該發(fā)生的成本。2.廚房產(chǎn)品質(zhì)量(名詞解釋)參考答案：是指其食用性能和服務(wù)水平能滿足賓客需求的程度。3.廚房管理(名詞解釋)參考答案：是指依照一定的規(guī)律、原則、程序和方法，對(duì)廚房?jī)?nèi)的各種資源(人員、原材料、能源、資金、設(shè)備、時(shí)間等)，進(jìn)行有效的計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，充分發(fā)揮員工的積極性，以實(shí)現(xiàn)餐飲實(shí)體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的活動(dòng)過(guò)程。4.餐飲營(yíng)銷(名詞解釋)參考答案：是指餐飲經(jīng)營(yíng)者為了使賓客滿意或招徠更多的賓客，并實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而展開(kāi)的一系列有計(jì)劃、有組織的活動(dòng)。5.擺臺(tái)

2、(名詞解釋)參考答案：就是為賓客擺放餐桌椅，確定席位，擺放餐具用品，布置臺(tái)面，美化席面的服務(wù)作業(yè)。6.餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本(名詞解釋)參考答案：是餐飲企業(yè)在正常運(yùn)行的情況下應(yīng)該發(fā)生的成本。7.廚房(名詞解釋)參考答案：指餐飲實(shí)體以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)為目的，為服務(wù)餐飲賓客而進(jìn)行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。8.變動(dòng)成本(名詞解釋)參考答案：是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下隨著菜點(diǎn)銷售量的變化而變動(dòng)的成本。9.餐飲營(yíng)銷(名詞解釋)參考答案：是指餐飲經(jīng)營(yíng)者為了使賓客滿意或招徠更多的賓客，并實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而展開(kāi)的一系列有計(jì)劃、有組織的活動(dòng)。10.現(xiàn)場(chǎng)控制(名詞解釋)參考答案：是指在對(duì)客服務(wù)的過(guò)程中，根據(jù)服務(wù)規(guī)范和賓客需要及時(shí)調(diào)配

3、人力資源，完善服務(wù)，妥當(dāng)處理緊急事件等。11.特許經(jīng)營(yíng)(名詞解釋)參考答案：是指餐飲集團(tuán)(讓渡者)通過(guò)向餐飲實(shí)體(受讓者)讓渡其特許經(jīng)營(yíng)權(quán)(包括允許受讓餐飲實(shí)體使用其名稱、標(biāo)志，加入集團(tuán)的銷售網(wǎng)絡(luò)等等)，擴(kuò)大其成員，謀求相應(yīng)利益的行為。12.營(yíng)養(yǎng)(名詞解釋)參考答案：是指人類由外界主要是食品中吸取維持生長(zhǎng)發(fā)育和生命活動(dòng)需要的養(yǎng)分及過(guò)程。2021年國(guó)家開(kāi)放大學(xué)電大專科酒店餐飲服務(wù)與管理判斷正誤題題庫(kù)答案1.餐飲業(yè)以賓客為中心有間接性，產(chǎn)品可以儲(chǔ)存，生產(chǎn)可以脫開(kāi)銷售獨(dú)立進(jìn)行。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B2.醫(yī)食相通的思想觀念，使中國(guó)形成了獨(dú)有食療傳統(tǒng)和制度。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A3.

4、廚房爐灶等設(shè)備布局有相背型布局、直線型布局、U型布局、L型布局等等。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A4.西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)一般從餐盤(pán)的右側(cè)從右向左依次擺放主菜刀、魚(yú)刀、湯勺、開(kāi)胃品餐刀。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B5.餐廳服務(wù)質(zhì)量具有即時(shí)性，不能預(yù)先控制。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B6.標(biāo)準(zhǔn)存量就是一種原料在庫(kù)房中的最低貯存量。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B7.肉類原料中的“含氮浸出物”可使湯汁濃郁鮮香。所以用味精調(diào)味不如“清湯”、“高湯”。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A8.餐飲菜品創(chuàng)新重在廚師藝術(shù)、技術(shù)的提升，與社會(huì)信息資源沒(méi)有多大關(guān)系。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B9.餐飲創(chuàng)新就

5、是不依托餐廳實(shí)體的現(xiàn)有資源，以賓客需求為導(dǎo)向，采用新的理念、利用現(xiàn)代科技、信息等手段，為實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展進(jìn)行的一系列的變革。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A10.中國(guó)傳統(tǒng)菜單上的大件菜，相當(dāng)于西餐的主菜。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A11.中國(guó)飲食多以肉食、生食、冷食為主。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B12.分餐派菜的次序是：主賓、主人，然后按逆時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B13.賓客用餐過(guò)程中吃過(guò)冷菜換熱菜時(shí)需要換骨碟。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A14.連鎖經(jīng)營(yíng)的核心內(nèi)容是經(jīng)營(yíng)方式的一體化和專業(yè)化。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A15.對(duì)帶孩子來(lái)用餐的賓客，

6、可推薦顏色艷麗、味道可口的菜點(diǎn)來(lái)吸引孩子們的興趣。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A16.標(biāo)準(zhǔn)存量就是一種原料在庫(kù)房中的最高貯存量。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A17.食用發(fā)芽土豆中毒是由于發(fā)芽土豆內(nèi)含有大量亞硝酸鹽。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B18.原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B19.將宴會(huì)擺上北京的長(zhǎng)城屬于餐飲管理創(chuàng)新。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B20.餐飲菜品創(chuàng)新重在廚師藝術(shù)、技術(shù)的提升，與社會(huì)信息資源沒(méi)有多大關(guān)系。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B21.美，是指飲食活動(dòng)給人們帶來(lái)的審美愉悅和精神享受。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A22.

7、標(biāo)準(zhǔn)食譜卡主要用于廚房的加工工序。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B23.賓客對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量的認(rèn)定具有主觀性和一次性。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A24.特許經(jīng)營(yíng)是指多個(gè)實(shí)體以共同進(jìn)貨或授受特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的方式組織起來(lái)，在同一商業(yè)形態(tài)下從事經(jīng)營(yíng)，共享規(guī)模效益的餐飲經(jīng)營(yíng)組織形式。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B25.餐飲產(chǎn)品的營(yíng)銷組合中，最重要的是把產(chǎn)品與人結(jié)合起來(lái)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A26.非易壞性原料不易迅速變質(zhì)，大批量購(gòu)買(mǎi)可獲價(jià)格優(yōu)惠因此應(yīng)采用大批量購(gòu)買(mǎi)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B27.餐廳的折舊費(fèi)、大修費(fèi)屬于餐飲不可控成本。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A28.膳食纖維主要

8、來(lái)自于動(dòng)物性烹飪?cè)稀?)A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B29.餐廳服務(wù)過(guò)程當(dāng)中要注意細(xì)節(jié)服務(wù)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A30.高新技術(shù)受知識(shí)產(chǎn)權(quán)法保護(hù)，可惜餐飲產(chǎn)品因技術(shù)含量低不受知識(shí)產(chǎn)權(quán)法保護(hù)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B31.精，是對(duì)中國(guó)飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概況。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B32.餐廳服務(wù)質(zhì)量具有即時(shí)性，不能預(yù)先控制。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B33.香和味都是菜點(diǎn)質(zhì)量的基本要素之一。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A34.烹調(diào)師要自覺(jué)服從打荷派菜安排。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A35.餐廳的資金周轉(zhuǎn)期一般是一個(gè)月左右。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B36

9、.如果賓客用餐主要為聚會(huì)暢談目的，不需要高檔菜點(diǎn)，服務(wù)員要適當(dāng)推薦經(jīng)濟(jì)實(shí)惠類菜點(diǎn)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A37.餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)來(lái)自采購(gòu)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A38.餐廳的折舊費(fèi)、大修費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)屬于餐飲可控成本。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B39.我們可以把綠色食品看成是減農(nóng)藥減化肥的產(chǎn)品。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A40.對(duì)硝酸鹽含量多的蔬菜，應(yīng)焯水后再行烹調(diào)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A41.菜點(diǎn)可以提前預(yù)制或規(guī)模化生產(chǎn)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B42.有機(jī)蔬菜安全程度最高，一點(diǎn)農(nóng)藥、化肥都不用，土壤經(jīng)過(guò)休養(yǎng)生息，殘留農(nóng)藥、化肥徹底降解，周邊沒(méi)有化工廠，大

10、氣無(wú)污染。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A43.“主題餐廳”屬于餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A44.料頭的準(zhǔn)備工作由配菜廚師在菜肴烹飪時(shí)準(zhǔn)備。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B45.中國(guó)飲食文化把營(yíng)養(yǎng)奉為進(jìn)食的首要追求。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B46.“中餐西吃”的分餐服務(wù)方式有三種：廚師分餐;服務(wù)員分餐;賓客自行分餐。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A47.廚房爐灶等設(shè)備布局有相背型布局、直線型布局、U型布局、L型布局等。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A48.餐廳的資金周轉(zhuǎn)期一般是一個(gè)月左右。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B49.標(biāo)準(zhǔn)存量就是一種原料在庫(kù)房中的最高貯存量。(

11、)A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A50.優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心內(nèi)容是服務(wù)程序、技能、技巧。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A51.西方飲食以植物、熱食和熟食為主。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B52.依據(jù)廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品特點(diǎn)，廚房可分為小型廚房、中型廚房、大型廚房。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B53.冷菜在10左右食用最佳。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A54.餐廳服務(wù)質(zhì)量控制分為三個(gè)階段，即預(yù)先控制、現(xiàn)場(chǎng)控制和成本控制。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B55.在西餐廳，賓客點(diǎn)了主菜而沒(méi)有要配菜，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)建議幾種配菜，供顧客選擇。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A56.按貯存條件分類，庫(kù)房可分為食品庫(kù)、飲料和酒庫(kù)、非食用物資庫(kù)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B57.推行標(biāo)準(zhǔn)化菜譜