1、酒店餐飲部門簡介酒店餐飲部門簡介第三章第三章【教學目的】【教學目的】明確餐飲部在酒店中的地位和任務明確餐飲部在酒店中的地位和任務 掌握酒店餐飲部在經營過程中的特點掌握酒店餐飲部在經營過程中的特點 了解餐飲部的組織結構了解餐飲部的組織結構 理解餐飲部各部門的職能理解餐飲部各部門的職能 理解餐飲服務人員的崗位職責理解餐飲服務人員的崗位職責 【教學要求】【教學要求】要求學生了解餐飲部門的組織結構與管理要求學生了解餐飲部門的組織結構與管理 1要求學生具備熟悉餐飲部門運行的能力要求學生具備熟悉餐飲部門運行的能力 2【教學內容】【教學內容】 1.1.介紹酒店餐飲部在酒店經營中的地位和任務介紹酒店餐飲部在酒

2、店經營中的地位和任務 2.2.餐飲部在酒店生產、銷售、服務等方面的特點餐飲部在酒店生產、銷售、服務等方面的特點 3.3.餐飲部各部門的職能餐飲部各部門的職能 4 4. .餐飲部各部門的職能餐飲部各部門的職能 5 5. .餐飲服務人員的崗位職責餐飲服務人員的崗位職責 【重點難點重點難點】餐飲部在酒店經營過程中的特點餐飲部在酒店經營過程中的特點餐飲部各部門的職能餐飲部各部門的職能 餐飲部在酒店經營過程中的特點餐飲部在酒店經營過程中的特點123重點、難點重點、難點重點重點重點重點第一節(jié)、酒店餐飲部門概述第一節(jié)、酒店餐飲部門概述一、餐飲部在酒店經營中的地位及任務 1、餐飲部是賓客活動的中心2、其管理和

3、服務直接影響酒店的聲譽和經濟效益3、餐飲收入是酒店收入的重要組成部分4、餐飲部是酒店在市場營銷中的重要組成部分5、餐飲部是酒店用工最多的部門（一）重要地位（一）重要地位1 1、向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產品、向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產品2 2、向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務、向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務3 3、增收節(jié)支、開源節(jié)流，搞好餐飲管理、增收節(jié)支、開源節(jié)流，搞好餐飲管理4 4、為酒店樹立良好的社會形象和高品質形象服務、為酒店樹立良好的社會形象和高品質形象服務二、酒店餐飲的主要特點二、酒店餐飲的主要特點T1 1、產品品種多，難以儲存、產品品種多，難以儲存T2

4、 2、產品生產時間短，見效益快，一次性消費、產品生產時間短，見效益快，一次性消費T3 3、生產量難以預測、生產量難以預測T4 4、產品制作的手工性、產品制作的手工性T5 5、產品信息反饋快、產品信息反饋快（一）生產的特點二、酒店餐飲的主要特點二、酒店餐飲的主要特點T1 1、銷售受時間上的限制、銷售受時間上的限制 T2、銷售量受餐廳的大小規(guī)模的限制銷售量受餐廳的大小規(guī)模的限制T3 3、對銷售場所要求優(yōu)雅、對銷售場所要求優(yōu)雅T4 4、餐飲銷售資金周轉快、餐飲銷售資金周轉快T5 5、毛利高，收入可變性大、毛利高，收入可變性大（二）銷售的特點二、酒店餐飲的主要特點二、酒店餐飲的主要特點T1 1、無形性

5、、無形性T2 2、一次性、一次性T3 3、同步性、同步性T4 4、差異性、差異性T5 5、產品信息反饋快、產品信息反饋快（三）服務的特點第二節(jié)、酒店餐飲部門機構設置及職能第二節(jié)、酒店餐飲部門機構設置及職能一、餐飲部門機構設置一、餐飲部門機構設置（一）員工特點人數(shù)多人數(shù)多文化程度低文化程度低年輕年輕工種性別明顯工種性別明顯流動率大流動率大 精簡與效率相統(tǒng)一 IIIIII 專業(yè)化和自動調節(jié)相結合 權力和責任相適應 （二）餐飲部的組織機構的設置原則（二）餐飲部的組織機構的設置原則（三）餐飲管理組織機構的設置依據（三）餐飲管理組織機構的設置依據1 12 23 34 4餐餐廳類廳類型的多少型的多少餐餐廳

6、廳接待能力的大小接待能力的大小企企業(yè)業(yè)餐餐飲經營飲經營的的專業(yè)專業(yè)化程化程度度餐餐飲經營飲經營市市場環(huán)場環(huán)境境（四）餐飲部組織機構的一般模式（四）餐飲部組織機構的一般模式1 1、小型酒店模式：、小型酒店模式： 餐飲部經理領 班清洗主管服 務 員領 班領 班廚 師餐廳主管主廚/廚師長員 工2 2、中型酒店模式、中型酒店模式 預定員送餐員餐飲部經理宴會經理酒吧經理餐廳經理廚師長管事部主管宴會領班酒吧領班餐廳領班各點領班領班領班經理助理預定員服務員服務員各點廚師調酒員服務員各點員工3 3、大型酒店模式、大型酒店模式 餐飲總監(jiān)行政總廚采購主管宴會部經理管事部主管餐飲副總監(jiān)副主管副經理副主管領班領班領班

7、西廚主管員 工餐廳經理副經理領班酒吧經理副經理領班客戶送餐主管副主管領班各點廚師長各點廚師銷售員預訂員服務員引座員服務員調酒員服務員調酒員服務員各點員工中廚主管各點廚師長各點廚師二、餐飲部各部門的職能二、餐飲部各部門的職能餐飲部采保部廚務部各營業(yè)點管事部三、酒店餐廳的種類三、酒店餐廳的種類（一）中式餐廳 零點餐廳 特色餐廳 自助餐廳 快餐廳 中式宴會廳 特色餐廳海鮮餐廳古典餐廳食街旋轉餐廳火鍋廳野味餐廳風味餐廳 燒烤廳茶室茶室 咖啡廳咖啡廳 酒吧酒吧扒房扒房 （二）西（二）西式餐廳式餐廳第三節(jié)、酒店餐飲部門管理要點第三節(jié)、酒店餐飲部門管理要點 酒店餐飲水準的高低，不僅取決于餐飲部所提供的菜肴質

8、量、價格、環(huán)境，更重要的是餐飲服務人員的素質水平。一、酒店餐飲部門人員素質要求一、酒店餐飲部門人員素質要求職業(yè)道德職業(yè)道德服務意識服務意識組織紀律組織紀律 文化理論知識文化理論知識 專業(yè)操作技能專業(yè)操作技能 語言能力語言能力 應變能力應變能力 健康的體魄健康的體魄 無傳染病無傳染病業(yè)務素質業(yè)務素質 思想素質思想素質 身體素質身體素質 心理素質心理素質態(tài)度態(tài)度意志意志情感情感 餐飲部經理、主管、領班、服務員、領位員、傳菜員、吧臺服務員、行政總廚、廚師長、廚師領班、砧板廚師、冰菜廚師、面點領班、面點廚師、洗碗工等。二、酒店餐飲部門各崗位及職責二、酒店餐飲部門各崗位及職責（一）餐飲部門一般設置的崗位有：（二）餐飲部門（二）餐飲部門各崗位職責各崗位職責餐廳副經理/主管餐飲總監(jiān)領班餐廳經理管事部經理餐廳服務員行政總廚餐廳廚師長【本章思考題本章思考題】v 1 1、請簡述餐飲部在酒店中的地位及任務。、請簡述餐飲部在酒店中的地位及任務。v 2 2、請簡述酒店餐飲部主要的特點。、請簡述酒店餐飲部主要的特點。v 3 3、餐飲部員工有哪些主要特點？酒