1、關于制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量公開課現在學習的是第一頁，共22頁泡菜優點泡菜優點現在學習的是第二頁，共22頁學習目標學習目標p1.說出泡菜制作原理說出泡菜制作原理p2.嘗試制作泡菜嘗試制作泡菜p3.簡述比色法原理簡述比色法原理p4.嘗試用比色法測定食品中亞硝酸鹽含量的變化嘗試用比色法測定食品中亞硝酸鹽含量的變化p5.討論食品安全問題討論食品安全問題p重點：泡菜制作過程，用比色法測定食品中亞硝重點：泡菜制作過程，用比色法測定食品中亞硝酸鹽含量酸鹽含量p難點：測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理難點：測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理現在學習的是第三頁，共22頁現在學習的是第四頁，共22頁原料加工原料加工修整、

2、洗滌、晾曬、切修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀分成條狀或片狀加調味料加調味料裝壇裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發酵發酵成品成品測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量一、泡菜一、泡菜dede制作制作 現在學習的是第五頁，共22頁p1.制作泡菜的原理是什么？制作泡菜的原理是什么？p2.制作泡菜需要哪些原料？制作泡菜需要哪些原料？p3.泡菜壇應具備哪些條件？如何檢測泡菜壇是否泡菜壇應具備哪些條件？如何檢測泡菜壇是否合格？合格？p4.鹽水應該按什么比例配置比較恰當？為什么要鹽水應該按什么比例配置比較恰當？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？將鹽水煮沸后又冷卻？p5.加入香辛料和鹽水有什么要求？在發酵過程

3、怎加入香辛料和鹽水有什么要求？在發酵過程怎樣保證無氧環境？樣保證無氧環境？p6.哪些因素會導致泡菜腌制過程中亞硝酸含量增哪些因素會導致泡菜腌制過程中亞硝酸含量增加加自學自學1：現在學習的是第六頁，共22頁乳酸菌乳酸菌乳酸桿菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌現在學習的是第七頁，共22頁 根據微生物的活動情況和乳酸積累量根據微生物的活動情況和乳酸積累量, ,可以將泡菜發酵過可以將泡菜發酵過程分為三個階段程分為三個階段: : 發酵初期發酵初期: :大腸桿菌和酵母菌較為活躍大腸桿菌和酵母菌較為活躍, ,乳酸菌和乳酸的量乳酸菌和乳酸的量都較少，都較少，亞硝酸鹽含量有所增加亞硝酸鹽含量有所增加。 發酵中期：發

4、酵中期：由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開始活躍，由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開始活躍，亞硝酸鹽含量下降亞硝酸鹽含量下降，這時，這時泡菜完全成熟，菜有酸味而清香泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。 發酵后期：發酵后期：繼續進行乳酸發酵，乳酸積累達繼續進行乳酸發酵，乳酸積累達1.21.2以上時，乳酸以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發酵速度逐漸變緩甚至停止。桿菌的活性受到抑制，發酵速度逐漸變緩甚至停止。現在學習的是第八頁，共22頁p自學自學2p1.為什么要測定亞硝酸鹽的含量？為什么要測定亞硝酸鹽的含量？p2.測定的原理和方法是什么？測定的原理和方法是什么？p3.用簡單的流程圖表示測定步驟

5、？用簡單的流程圖表示測定步驟？p4.實驗步驟中用到哪些儀器和試劑？試劑的主要實驗步驟中用到哪些儀器和試劑？試劑的主要作用是什么？作用是什么？p5.實驗的變量是什么，對照組如何設置？實驗的變量是什么，對照組如何設置？二、亞硝酸鹽二、亞硝酸鹽含量含量dede測定測定現在學習的是第九頁，共22頁現在學習的是第十頁，共22頁現在學習的是第十一頁，共22頁實驗設計實驗設計p測定亞硝酸鹽含量的原理：測定亞硝酸鹽含量的原理：亞硝酸鹽含量的測定亞硝酸鹽含量的測定現在學習的是第十二頁，共22頁現在學習的是第十三頁，共22頁（2）制備制備標準標準顯顯色液色液（標樣）（標樣）現在學習的是第十四頁，共22頁 隨亞硝酸

6、鈉量的增加，顯色反應越充分，顏色越隨亞硝酸鈉量的增加，顯色反應越充分，顏色越深深現在學習的是第十五頁，共22頁（3）泡菜汁泡菜汁 過濾過濾 +提取提取劑劑（現在學習的是第十六頁，共22頁（4）、比色）、比色與標準顯色液對比，與標準顯色液對比，現在學習的是第十七頁，共22頁現在學習的是第十八頁，共22頁酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細菌，好細菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細乳酸菌，細菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產生酒精產生酒精2020，無，無氧氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應與其反應呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的有醋酸菌的有氧呼吸

7、產生氧呼吸產生醋酸醋酸30353035，通入氧通入氧氣氣品嘗、品嘗、pHpH試紙檢測試紙檢測毛霉產生毛霉產生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接種，接種，酒精含量控制酒精含量控制在在1212左右左右乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸產氧呼吸產生乳酸生乳酸常溫，無氧常溫，無氧條件條件亞硝酸鹽的檢亞硝酸鹽的檢測方法測方法現在學習的是第十九頁，共22頁現在學習的是第二十頁，共22頁p（1）泡菜發酵過程中，起主要作用的微生物是泡菜發酵過程中，起主要作用的微生物是p ，其中主要其中主要產物產物是是_，還有少，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用_法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與的反應產物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯成萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯成_色化合物。色化合物。測定之前先配置測定之前先配置 ，進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測