1、.產 品 描 述 及 用 途產品名稱月餅產品類別（蛋黃）蓮蓉月餅、豆沙月餅、五仁月餅、水果月餅等產品成份脂肪、總糖、水分、餡料70%配料小麥粉、轉化糖漿、餡料、食用植物油、咸蛋黃、果仁、雞蛋等加工方式以小麥粉、轉化糖漿、食用植物油、堿水等制成餅皮，經包餡、成形、刷蛋、焙烤等工藝加工而成的月餅。原料運輸方式車輛運輸添加物名稱及使用量堿水、山梨酸鉀1.0g/kg、檸檬酸包裝容器及材料塑料袋獨立包裝后入鐵盒或紙盒，再裝外包紙箱性狀和特征固體產品微生物指標菌落總數1500(cfu/g) 大腸菌數30(MPN/100g) 霉菌計數100(cfu/g)消費期限/品質保持期限/保存方法保質期60天置于15以

2、下保存使用方法直接食用消費對象一般群眾標簽說明產品名稱、凈含量、生產日期、廠址、產品標準號、保質期等流通中應注意的事項在20左右保存，防止暴曬、雨淋，保持通風涼爽、干燥衛生，不得重壓。:二、月餅的工藝流程圖烘焙 鮮蛋 打蛋咸蛋黃 原料混合、制皮分皮刷蛋漿烘焙成型 包餡 制餡分餡回油 冷卻 入庫 外包裝 金屬檢測 內包裝 三、工藝流程說明：月餅的制造過程分為前部的準備工序與制作工序兩部分，其中在準備工序中要備制好蓮蓉（餡料）、蛋黃、餅皮，而在制作工序中完成月餅的制作。A準備工序： （一） 取蛋黃1 將購入的咸蛋黃洗凈去蛋白，取出蛋黃。須將其中有腥味的蛋黃及時撿出，合格的咸蛋黃應出沙、出油，無異味

3、。2 經洗凈的咸蛋黃處理后，整齊排放在干凈衛生的托盤內，清點數量待用。（二） 制皮1煮糖漿1.1先把清水煮沸后，再加入砂糖，猛火煮沸20分鐘，及時除去糖漿面的泡沫、雜質。1.2將火減慢，煮至將近起鍋時，加入檸檬酸拌勻，檸檬酸要開水加入，并根據存放時間的長短，加減檸檬酸的用量。1. 3起鍋時，糖漿的波美度控制為360 Be。2. 拌料將面粉過篩后與糖漿、植物油、其它輔料相混合，用拌料機攪拌均勻。3出皮3.1按規定的配方和好餅皮放置2小時后方得使用，保證餅皮的水分含量符合要求，軟硬適中，皮質軟韌。3. 2根據不同的規格、品種、質量分好餅皮；大小要均勻，分好的餅皮不得用過多的粉屑撲面，以面影響餅的質

4、量。B制月餅工序說明：1制餡。11配制伍仁餅餡料時，必須將各原料質量檢查清楚。首先將雜質除掉，不合格的或變質的原料絕對不能使用。將各果仁用水洗干凈，晾干水份后稍加烘烤至香待用。按照規定的配方、工藝方法將各種果仁、配料搭配配好，要求所配出的餡料要均勻、軟硬適中。12 制蓮蓉餡、豆沙餡，即取用已制好的蓮蓉餡、豆沙餡。1. 3制水果（味）餡，即取用已制好的水果（味）餡。14制火腿伍仁餡時，采用定點購買的火腿，進貨時應查驗產品合格證貨質檢報告單，合格產品方可使用。2分餡2.1根據生產計劃按不同的品種規格分餡。每天開工前或工作中發現計量臺稱指針不能回零時，要檢查計量臺稱，校準零點，保證其準確性。2.2分

5、餡前認真檢查餡料的質量；如發現有質量問題的絕不能使用，并立即上報生產部以作處理。2.3若有蛋黃的餅餡必須將蛋黃埋在中間（如雙黃、三黃）、則要把餡分成相應的等份，再將其捏造合成相應的餅料。埋蛋黃時，要輕輕用力將蛋黃包至貼身，不要留下空隙。2.4處理好的餡料分別按品種、規格用標簽注明，以示分辨。2.5分餡和包餡時必須戴上一次性手套，不能用手直接接觸餡料，以免餡料受到污染而影響質量。3、包餡根據不同的品種、規格、分別用不同的餅皮包裹已制好的餡料制成餅坯；包餡時必須將皮壓至平整，包圓按攏，合口處要平滑、均勻、餡料不得外露；餅皮厚薄均勻；蛋黃與餡料、餡料與餅皮之間無空隙，皮餡相連不分離，完整圓潤。不得用

6、過多粉焙而造成皮餡的分離。4打餅成型41成型前要確認餅印與餅坯是否相符，避免出錯；而且要注意經常將模內的粉、皮屑清理干凈并及時清洗餅模。42包好的餅坯要立即放進相應的餅模中，捏攏面向內，壓模力度適中，均勻用力壓平，使餅梭角分明、字跡花紋清晰。脫模時要輕輕用力拍出餅坯，同時保持餅形平整端正，不能歪斜，不破裂，不露餡，并按規定排放在烤盤之中。5掃蛋漿5.1按規定的配方配制蛋漿，原則上是按需配制。掃蛋漿時按出爐的先后順序掃漿；掃蛋漿后立即入爐，進行烘焙。5.2預烘焙約15分鐘，出爐膛后立即掃漿。餅面涂掃蛋漿時，用力要均勻，不能損壞餅的花紋及形狀；蛋漿要掃得均勻，不能涂得太厚或太薄。6烘焙6.1原則上

7、根據不同的規格，本著“先成型、先入爐”的方法入爐，必須嚴格控制爐溫，預烤烘焙旋轉爐內溫度控制為240，烘焙時間控制在12-18分鐘；掃蛋漿后的月餅，爐溫控制為200，烘焙時間控制在8-12分鐘，方爐則上火控制為215225，下火控制為175105，烘焙時間控制約2530分鐘，具體根據不同大小規格的餅采用不同的爐溫，出爐的餅內溫不得低于90。需保持所烘出的月餅：色澤金黃一致、餅形膨、花紋清晰不爆裂、保證烘透。6.2要時刻注意爐溫的變化，并隨時作好調整，每隔5分鐘作一次爐溫記錄以便查核。6.3 烘好的月餅立即送至冷卻間冷卻，以待包裝。6.4打餅成型不合格的餅不能入爐。烘焙不透或過火的餅也不能進入下

8、一工序，以免影響產品質量。7內包裝/金屬探測7.1烘焙好后的餅必須冷卻到60以下方能包裝包裝時托盤底放置相應的保鮮劑（包）。7.2包裝前要檢查餅的質量，如果發現不合格的產品-火色不均勻、花紋不清、形狀不好（如凹縮、塌斜、攤塌、漏餡或離殼等），不能進行包裝。生產中的次品可返工，重復使用。7.3烘焙好的月餅從烤盤取出后，要用鏟將盤內殘留物清除干凈并涂上植物油以備用。7.4包裝前把包裝機調試好，按同一品種規格封口，封好后，絕不能有漏氣。7.5內包裝裝好經金屬探測儀檢測無異常后必須分品種、規格裝箱并做好標識，打好記號，送到外包裝間進行外包裝。7.6金屬檢測。將內包裝裝好的月餅用金屬探測器進行金屬檢測，

9、以（Fe2.0mm；SUS3.0mm）鐵屑直徑度大于2.0毫米、合金直徑大于3.0毫米的碎屑不得存在為準，剔除該含碎屑的產品后，其它產品可重新回到包裝線上；查明該碎屑的來源。過程中若發現有破損、色澤不均勻、金屬碎屑超標等不合格品，需挑出放入不合格品箱中，統一由生產班長進行評估和處理；8外包裝8.1首先準備好與所制作月餅相符的月餅盒，并貼上標簽，標簽要打印好生產日期。8.2檢查月餅包裝是否漏氣（抽樣試漏）、是否有漏裝保鮮紙。8.3按規定在木（鐵）盒內裝入配套的月餅及其內容物（刀、叉具等）。8.4木（鐵）盒外打印生產日期要清晰、準確、不得提前或拖后。8.5 按客戶的要求裝打箱，加蓋生產日期。8.6

10、將成品堆放在待檢區并作好相關記錄；經檢驗合格后，蓋上質檢章。8.7 成品入倉貯存。C、質量要求：月餅皮：按配方拌成后存放2小時后使用，使用時間控制在2小時內，要求柔軟度適中，不過軟，不發硬，不粘手。咸蛋黃：手感夠實，鹽份透心，凝膠干凈，不褪蓉。月餅餡料：按SB 103502002標準執行。月餅成品按: GB19855標準執行。月餅的HACCP分析工作單123456工序點危害分析潛在危害的顯著性判斷判斷依據預防措施關鍵控制點原料驗收面粉生物危害：致病菌污染 是當產品中水分含量超標或受潮時，而導致致病菌污染。由GMP控制，加強倉庫的衛生管理，原料保持干燥且后面的烘焙工序可以殺滅致病菌否化學危害：農

11、殘超標或增白劑殘留超標是小麥生長中受環境化學污染、或農藥殘留超標，制造面粉過程中所使用的增白劑殘留超標通過GMP控制，要求供應商提供產品合格證明。 是物理危害：雜異物否可通過篩粉去除食用植物油生物危害：無化學危害：黃曲霉毒素殘留是黃曲霉毒素有致癌作用。查驗供應商的產品合格證明是物理危害：無白砂糖生物危害：無化學危害：SO2殘留是SO2在人體內的積聚有毒性反應通過GMP控制，要求供應商提供產品合格證明。產品符合GB13104-1991的要求。是物理危害：無原料驗收咸蛋黃生物危害：致病菌污染是源頭雞可能攜帶致病菌產品來自非疫區，有產品檢驗檢疫合格證明，是化學危害：藥殘是飼料中濫用添加劑而導致藥物殘

12、留超標查驗供應商的產品合格證明或保證書。是物理危害：無雞 蛋生物危害：致病菌污染是表面有破損時，易受致病菌（沙門氏菌等）污染；或源頭雞可能攜帶致病菌產品來自非疫區，有產品檢驗檢疫合格證明，是化學危害：藥殘是飼料中濫用添加劑而導致藥物殘留超標查驗供應商的產品合格證明或保證書。是物理危害：無豬肉生物危害：致病菌污染是表面有破損時，易受致病菌（沙門氏菌等）污染；或源頭釬肉可能攜帶致病菌產品來自非疫區，有產品檢驗檢疫合格證明，是化學危害：藥殘是飼料中濫用添加劑而導致藥物殘留超標查驗供應商的產品合格證明或保證書。是物理危害：無輔料驗收：食品添加劑生物危害：無化學危害：化殘是所用添加劑必須是GB2760允

13、許使用的添加劑由GMP控制，要求供應商提供產品合格證明是物理危害：無包裝材料驗收：月餅托塑料薄膜袋、包括除氧劑或吸潮劑生物危害：致病菌污染否不可能發生化學危害：化學物污染否無化學污染的歷史物理危害：無倉儲生物危害：病原體生長、病原體污染是以適當的手段儲存于潔凈而干燥的倉庫中，避免受到污染由GMP控制，符合倉庫管理制度。否化學危害：無物理危害：無面粉過篩生物危害：病原體生長、病原體污染否連續操作,不可能發生化學危害：無物理危害：無配料生物危害：病原體生長、病原體污染否連續操作,不可能發生化學危害：化殘是過度使用會引入化殘積累所用添加劑的種類和數量嚴格遵守GB2760 是物理危害：無制餅皮生物危害

14、：病原體生長、病原體污染否連續操作,不可能發生化學危害：無物理危害：無包餡料生物危害：病原體生長、病原體污染否連續操作,不可能發生化學危害：無物理危害：無除蛋清生物危害：病原體生長、病原體污染否連續操作,不可能發生化學危害：無物理危害：無包餡-包蛋黃生物危害：病原體生長、病原體污染否連續操作,不可能發生化學危害：無物理危害：無打餅印模成型生物危害：病原體生長、病原體污染是印模易藏污納垢，引起致病菌污染要求木制的印模和臺面在繼承傳統工藝的前提下，有SSOP保證其干燥而潔凈否化學危害：無物理危害：無打蛋生物危害：病原體生長、病原體污染是受工器具或環境的污染由SSOP控制；否化學危害：無物理危害：無

15、掃蛋液生物危害：病原體生長、病原體污染是受工器具或環境的污染由SSOP控制；否化學危害：無 物理危害：無烘焙生物危害：病原體殘留是如烘焙溫度和時間不當會令病原體殘留要求烘焙爐內上溫210220，下溫195205，時間：25分鐘。嚴格按烘焙溫度和時間執行是化學危害：無物理危害：無冷卻生物危害：病原體殘留、病原體污染是操作不當會受病原體二次污染由SSOP控制環境衛生，且迅速降溫及時包裝否化學危害：無物理危害：無內包裝袋滅菌生物危害：病原體污染否不可能發生化學危害：化學物污染不大可能發生物理危害：無包裝，封口生物危害：病原體污染是受人員或工器具的污染；當封口不嚴密時，也會受到 病原體的污染由SSOP

16、控制；由GMP控制,保證封口嚴密否化學危害：無物理危害：無金屬探測生物危害：無化學危害：無物理危害：金屬碎片是加工器具上掉落的金屬碎片由金屬探測儀進行檢測，一旦發現立即剔除。是裝鐵、木、紙盒，裝箱生物危害：無化學危害：無物理危害：無儲運生物危害：無化學危害：無物理危害：無月餅的HACCP計劃表（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）關鍵控制點顯著的危害預防措施的關鍵限值監控糾偏行動記錄驗證程序對象方法頻率負責人員原料驗收：面粉、雞蛋（蛋黃）、肥豬肉、添加劑、白砂糖、食用植物油、CCP1化殘藥殘化殘SO2殘留黃曲霉毒素經官方驗證的供方產品合格證明產品檢驗（檢疫）合格證明查驗每批倉管員拒收沒有產品檢驗合格證明或經質檢檢驗不合格的原材料驗收記錄1 經理每周至少一次復查入庫記錄；2 每年至少一次將原料自行抽檢送國家檢驗機構驗證供方產品合格證明的有效性或由供應商提供的國家檢驗機構出示的產品檢測報告。配料CCP2化殘添加劑的使用濃度嚴格執行GB2760添加劑 的使用濃度監測每（調配）罐配料員使用過量的產品通過勾兌的方式，降低添加劑的使用濃度添加劑的使用記錄1. 質檢每年至少一次校驗該工序點稱量用設備：稱、量杯2. 主管需檢查當天的添加劑使用記錄和量具的內校記錄。3. 由組長對添加劑進行復稱。烘焙CCP3病原體殘留上火溫度115，下火溫度175；時間25分鐘