1、餐飲成本控制與原料成本核算一、餐飲成本控制概論（一）成本的一般概念集體或個人獲得商品或勞務(wù)的支出。（這里的“獲得”可以是指生產(chǎn)獲得也可以是指購買獲得（當(dāng)商品或勞務(wù)耗用以后，成本就成為費用。一般情況下我們把成本、費用作為同義詞）（二）餐飲成本的基本概念餐飲企業(yè)為生產(chǎn)及銷售餐飲商品（菜肴、點心、飲料等）發(fā)生的支出。（三）餐飲成本的類型1從經(jīng)營角度分：固定成本、變動成本、半變動成本（1）固定成本指不隨業(yè)務(wù)量的變化而變動的那部分成本。如：固定員工的工資、設(shè)備折舊費用、貸款利息等。（2）變動成本指隨業(yè)務(wù)量的變化而發(fā)生正比例變動的那部分成本。如：食品原料成本、飲料成本、洗滌費用等。（3）半變動成本指隨業(yè)務(wù)

2、量的變化而部分相應(yīng)變動的成本。如：臨時工的工資、水電費等。*與“固定成本、變動成本”相關(guān)的一個重要概念“邊際貢獻(xiàn)”。邊際貢獻(xiàn)邊際貢獻(xiàn)是銷售收入減去變動成本以后的差額。用公式表示：邊際貢獻(xiàn)銷售收入變動成本邊際貢獻(xiàn)銷售收入變動成本它是企業(yè)的產(chǎn)品扣除自身變動成本以后給企業(yè)所做的貢獻(xiàn)貢獻(xiàn)，這一貢獻(xiàn)被分為兩部分，一部分被首先用來沖抵收回固定成本，如果還有剩余則構(gòu)成另一部分企業(yè)的利潤。如果邊際貢獻(xiàn)不足以收回固定成本，則會發(fā)生虧損。利潤等固定成本變動成本邊際貢獻(xiàn)銷售收入變動成本彌補固定成本大于0，產(chǎn)生利潤小于0，形成虧損減去“固定成本”案例：某餐飲企業(yè)菜肴平均單價為18元，單位變動成本為7元，日銷量為100

3、0份，則：總邊際貢獻(xiàn)1810007100011000（元）單位邊際貢獻(xiàn)18711（元）注：如果不考慮銷售方面的變動成本及管理費用，得出的邊際貢獻(xiàn)為制造（生產(chǎn)）邊際貢獻(xiàn)。如果考慮銷售方面的變動成本及管理費用則為產(chǎn)品邊際貢獻(xiàn)。仍以上面的例子討論，菜肴平均單價為18元，總單位變動成本為7元，其中單位制造變動成本為6元、單位銷售和管理變動成本為1元，日銷量為1000份，則：制造（生產(chǎn)）邊際貢獻(xiàn)1810006100012000（元）（總）產(chǎn)品邊際貢獻(xiàn)120001100011000（元）結(jié)論：變動成本與固定成本的概念有助于我們從邊際收益角度 去考慮經(jīng)營管理。2從成本管理、控制角度分：可控成本與不可控成本（

4、1）可控成本可在短期內(nèi)用管理手段改變成本額的那部分成本。如：變動成本（原料成本等）大部分半變動成本（推銷費、廣告費等）某些固定成本（大修理費、管理費等）（2）不可控成本雖經(jīng)管理努力，但短期內(nèi)仍無法改變成本數(shù)額的那部分成本。如：租金、利息、折舊費等（主要為固定成本）3從成本的計劃與執(zhí)行角度分：標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本（1）標(biāo)準(zhǔn)（目標(biāo)或計劃）成本指管理者計劃設(shè)定的目標(biāo)成本數(shù)額（2）實際成本指企業(yè)實際執(zhí)行完成的成本數(shù)額4從成本所占的比重角度分：主要成本與其他成本（1）主要成本：指食品原料（含飲料）成本和人工成本（含員工福利等）。（2）其他成本：指燃料費、管理費、物料費等多項成本費用指標(biāo)。5.從成本的分別計

5、算與總和計算角度分單位成本與總成本（1）單位成本：指單位平均成本，如每份菜肴成本、每份飲料成本。（2）總成本：每份成本的總和。如：制作鎮(zhèn)江肴蹄，數(shù)量為60份，60份鎮(zhèn)江肴蹄的總成本為900元，則每份鎮(zhèn)江肴蹄的成本為15元（90060）。在結(jié)束成本的類型內(nèi)容之前，提一個問題：什么是“機會成本”？(為了得到某種東西所必須放棄的東西。)（四）餐飲成本率：1餐飲成本率的概念餐飲成本額占餐飲銷售額的比重。2餐飲成本率的作用（1）可以方便地對一個企業(yè)的兩個或兩個以上的經(jīng)營期的成本率情況進(jìn)行比較（2）可以方便地對兩個或兩個以上的企業(yè)的成本率情況進(jìn)行比較。（可以是對同檔次的企業(yè)，也可以是對不同檔次的企業(yè)間進(jìn)行

6、比較）3.餐飲成本率的計算公式：%1001餐飲銷售額餐飲成本額、餐飲成本率%1002食品銷售額食品成本額、食品成本率%1003飲料銷售額飲料成本額、飲料成本率%1004餐飲銷售額人工成本額、餐飲人工成本率（五）餐飲成本的特點1變動成本比重大企業(yè)的檔次越低，其變動成本的比重就越大（平均而言，上海三星級酒店餐飲變動成本一般在50%上下）。這決定了酒店餐飲銷售的折扣幅度不能象客房那么大。2可控成本比重大這決定了餐飲成本管理的可能性和必要性。3餐飲經(jīng)營活動中易造成成本流失的環(huán)節(jié)較多餐飲經(jīng)營活動的主要環(huán)節(jié)有： 菜單籌劃 原料采購 原料驗 收原料儲存原料領(lǐng)發(fā) 分揀洗滌 切割配份 烹調(diào)成菜 餐飲服務(wù) 餐飲推

7、銷 銷售控制 成本控制 二、餐飲成本指標(biāo)（一）餐飲成本指標(biāo)的表現(xiàn)形式：1原材料（食品及飲品等）2燃料3物料用品4低值易耗品攤銷5工資（基本工資、附加工資、獎金津貼）6福利7水電費8企業(yè)管理費9其他支出費用（二）餐飲主要成本要素及其比重（相對銷售額而言，以下同）1原料成本45%2人工成本20%（三）餐飲各項成本要素比重的參考數(shù)1原材料（食品及飲品等）45%2.燃料1%3.物料用品1-3%4.低值易耗品攤銷5%5.工資15-25%6.福利3.5%7.水電費2%8.企業(yè)管理1%9.其他支出5%合計：78.5-90.5%（四）形成餐飲成本指標(biāo)高低的因素1市場經(jīng)營定位餐飲在酒店企業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營定位餐飲經(jīng)營

8、的檔次定位餐飲經(jīng)營的風(fēng)格定位（綜合餐廳或主題餐廳、中餐或西餐、普通餐廳或快餐廳、粵菜或川菜）2市場原料供應(yīng)狀況3市場人力資源供應(yīng)狀況4管理水平三、餐飲成本控制的具體實施（主要介紹原料成本與人工成本的控制實施）（一）原料成本的控制1菜單籌劃階段的控制2原料采購階段的控制（1）組織控制（采購組織機構(gòu)及人員配備）（2）程序控制（3）質(zhì)量控制（4）價格控制 3 原料庫存階段的控制 （1）庫存管理概述 庫存目的 零庫存理論 庫存決策 （2） 原料儲存管理 食品原料倉庫的四種形式 食品原料存儲的“對號入座” 原料儲存條件的三要素 （3） 庫存控制 清倉盤點 庫存物品價值的計算（物品單價的計算有多種方法）

9、庫存管理的相關(guān)指標(biāo)a.物品的平均儲存額 物品的平均儲存額全年每個月月末的儲存額之和 12 b.物品的周轉(zhuǎn)速度（包括兩個方面） （a）庫存周轉(zhuǎn)率 庫存周轉(zhuǎn)率原料消耗額平均庫存額（月初庫存額本月采購額月末庫存 額）（月初庫存額月末庫存 額）2 （b）物品的周轉(zhuǎn)時間 物品的周轉(zhuǎn)時間平均庫存額原料消耗額4 產(chǎn)品生產(chǎn)階段的控制 （1） 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜出料、配份、投料進(jìn)行加工 （2） 原料成本核算 5 產(chǎn)品服務(wù)階段的控制 （1） 點菜單控制 份數(shù)的控制 編號的控制 （2） “三線兩點”控制系統(tǒng)（主要用于零點餐廳） a.三線： 物品傳遞線 帳單傳遞線 貨幣傳遞線 b.兩點 點菜單與帳單核對點 帳單與貨幣核對點c

10、.“三線兩點”控制系統(tǒng)示意圖物品傳遞線： 核對點 帳單傳遞線： 貨幣傳遞線： 核對點點菜單廚房出品匯總整理送會計部審核開帳單點菜單帳單編制收銀員報告稽核帳單餐飲收益日報表收款現(xiàn)金交總出納員送存銀行銀行回單總出納員報告（二）人工成本的控制1.體制創(chuàng)新降成本（組織體制的整合降低成本）（1）扁平式組織機構(gòu)的使用（2）切配中心（中心廚房、主廚房）制的運用2崗定人流降成本（1）前后臺一般情況下的崗位配置（2）減少固定工，增加臨時工如：北京的宴會大嫂，也可內(nèi)部消化（3）一人多崗位，多技能的培訓(xùn)（三）餐飲成本控制中的注意事項1成本控制對設(shè)備、設(shè)施依賴性強2成本控制對部門間協(xié)調(diào)、控制的要求很大3成本控制還受廚

11、師技術(shù)素質(zhì)因素的影響4成本控制還受相關(guān)人員工作情緒的影響5成本控制還受傳統(tǒng)做法的影響 四、餐飲原料成本核算 （一）構(gòu)成餐飲原料成本的三要素 1.主料 主料是制成某個具體產(chǎn)品的主要原料,有的占一個產(chǎn)品的主要分量(如:三鮮 牛筋煲里的牛筋),有的雖然不占主要分量但價值較高,是產(chǎn)品的主要構(gòu)成(如:海參鍋巴里的海參)。2.輔料輔料是制成某個具體產(chǎn)品的輔助材料(如:五彩燴蛇絲里的的筍、菇、火腿等細(xì)絲)。 3.調(diào)料（二） 主料、輔料的成本核算 1.凈料率 （1）凈料率的概念和計算方法 a.凈料率的概念 凈料重量與毛料重量的比率。（也稱原料利用率） b.凈料率的計算方法 凈料率凈料重量/毛料重量100 凈料

12、率以百分?jǐn)?shù)表示，餐飲業(yè)也有用“折”或“成”來表示。 例：購入一只三黃雞，重2公斤，經(jīng)宰殺、去毛、除腸肚、洗滌等處理后，得凈雞重1.36公斤。 求：這只三黃雞的凈料率 與凈料率相對應(yīng)的是損耗率，也就是毛料重量在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。 損耗率損耗重量/毛料重量100（2）凈料率的應(yīng)用 凈料重量=毛料重量凈料率毛料重量凈料重量/凈料率例：已知帶骨腿豬肉經(jīng)分檔拆卸得凈豬肉5公斤，其凈料率為51。求：帶骨腿豬肉重多少公斤解：帶骨腿豬肉重量5/519.8（公斤）（影響凈料成本高低的因素，一是原料的進(jìn)價、質(zhì)量；二是凈料率的高低）2.凈料成本核算 （1）生料成本的核算 生料就是只經(jīng)過揀洗、宰

13、殺、拆卸等加工處理，而沒有經(jīng)過任何初制或成熟處理的各種原料的凈料。 a.一料一擋計算 毛料經(jīng)加工處理后，只有一種凈料，而沒有可以作價利用的下腳料，具體計算方法是：用毛料總值除以凈料重量，得到凈料成本。 凈料成本毛料總值/凈料重量 例：生菜30公斤，價值共60元，經(jīng)過去老葉、根，洗凈得凈生菜25公斤，求凈生菜每公斤成本。解：凈生菜成本60/252.40（元/公斤）b.一料多擋計算 如果毛料經(jīng)過加工處理后，得到一種以上的凈料，則應(yīng)分別計算每一種凈料的成本。 質(zhì)量好的，成本應(yīng)高些；質(zhì)量差的成本應(yīng)低些。計算方法有兩種： （a）如果所有凈料的單位成本都是以往沒有計算過的,則可根據(jù)這些凈料的質(zhì)量，逐一確定

14、他們的單位成本，而使各檔成本之和等于進(jìn)貨總值。用公式表示為： 一料多檔的總值（進(jìn)貨總值）凈料（1）價 值凈料（2） 價值 凈料（n）價值例：帶骨豬腿肉7公斤，每公斤14元，經(jīng)分檔加工得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨頭0.7公斤，損耗0.3公斤。根據(jù)質(zhì)量確定其每公斤單位成本為：精肉20元，肥膘9.27元，肉皮4元，骨頭3元即：20元4公斤80.00元9.27元1.5公斤13.90元98.00元4元0.5公斤2.00元（毛料總值）3元0.7公斤2.10元（b）如果只有一種凈料的單位成本需要測算，其它凈料成本都是已知的，則可先把這些已知的凈料的總成本算出來，從毛料的進(jìn)貨總值中扣除后

15、，再確定其單位成本。其計算公式是： 某檔原料的凈料成本毛料總值（其它各檔原料價款總和下腳料價款）某檔原料的凈料重量例：母雞一只重2.5公斤,每公斤5.60元，經(jīng)宰殺、洗滌得光雞1.75公斤。準(zhǔn)備取肉分檔使用，其中雞脯占20；雞腿和其它部位占40，每公斤作價6.00元；下腳料如頭、翅、爪和內(nèi)臟等占40，每公斤作價3.00元。求雞脯單位成本。解：雞脯成本2.55.6（1.754061.75403）（1.7520）22（元/公斤）（2）半制品成本的核算 半制品是經(jīng)過初步熟處理，但尚未完全加工成制成品的凈料。根據(jù)加工方法的不同，又可分為無味半制品和調(diào)味半制品兩種。 a.無味半制品成本核算 無味半制品又

16、稱水煮半制品。它包括的范圍很廣，如經(jīng)出水的蔬菜和經(jīng)過初步熟處理的肉類等，都屬于無味半制品。其計算公式是： 無味半制品成本（毛料總值下腳料總 值廢料總值）無 味半成品重量 例：用做東坡肉的豬肉4公斤，每公斤價13元，煮熟損耗20計算熟肉單位成本。解：毛料總值13.00452.00（元）（無下腳廢料） 無味半制品重量為： 4（120）3.2（公斤） 熟肉每公斤的成本為： 52/3.216.25（元） b.調(diào)味半制品成本核算 調(diào)味半制品即加放調(diào)味品的半制品，如魚丸、肉丸、油發(fā)肉皮等。其成本計算公式是： 調(diào)味半制品成本=（毛料總值下腳料、廢料 總值調(diào)味品成本）調(diào) 味半制品重量例：干魚肚2公斤經(jīng)油發(fā)后成

17、4公斤（干魚肚油發(fā)后又用水浸泡，重量增加），在油發(fā)過程中耗油600克，已知干魚肚每公斤進(jìn)價為80元，食油每公斤進(jìn)價8元，計算油發(fā)后魚肚的單位成本。 解：每公斤油發(fā)魚肚成本為： 2808（6001000）4 41.20（元）（3）熟制品成本核算 熟制品也稱制成品或鹵制品，是用熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盤菜肴的制成品。其成本計算與調(diào)味半制品類似。 熟制品成本（毛料總值下腳料、廢料總 值調(diào)味品成本）熟制品重 量例：生牛肉2.5公斤，單價12元，煮熟損耗40，共用醬油、糖、味精、五香等調(diào)味品2元，求鹵牛肉每公斤成本。解：鹵牛肉成本（2.5122）2.5 （140） 21.33（元） 由于

18、習(xí)慣上對熟品和調(diào)味品成本都采用估算法，所以熟制品單位成本的核算也可采用下式： 熟制品成本無味熟品成本調(diào)味品成本（三）調(diào)味品成本核算 1.單件產(chǎn)品成本核算 2.平均成本核算 平均成本指成批制作產(chǎn)品的調(diào)味品成本。點心類制品、鹵制品等都屬于這一類。因為這種情況下，調(diào)味品的使用一般較多，應(yīng)盡可能過秤，以求成本核算準(zhǔn)確，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。其計算公式是： 批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本成批制作耗用調(diào) 味品總值產(chǎn) 品總量（四）餐飲產(chǎn)品原料成本核算 1.成批產(chǎn)品制作核算方法 這種方法主要用于主食、點心類及宴會、團隊等用餐的菜肴類產(chǎn)品。其計算公式為： 單位產(chǎn)品成本本批產(chǎn)品所耗用的原料總 成本產(chǎn)品數(shù)量例：某飯店面點房制作揚州三丁包200只的用料是：面粉5公斤（3元/公斤），豬肉5公斤（16元/公斤），熟筍肉1.2公斤（10元/公斤），熟雞肉1.2公斤（16元/公斤），醬油1公斤（2.50元/公斤），白糖600克（5元/公斤），豆粉200克（2.80/公斤），蝦子 50克（50元/公斤），蔥、姜等約1.20元，堿約1.00元，黃酒、鹽等計1.00元。求每只三丁包的成本。解：代入計算公式，得每只三丁包的成本為：（535161.2101.21612.50.650.22.80.05501.211）2000.69（元）