1、精選優質文檔-傾情為你奉上 黃岡職業技術學院酒店管理專業課程標準西餐管理與服務課程標準課程名稱：西餐管理與服務適用專業：酒店管理一、前言(一)課程性質本課程是三年制高職酒店管理專業的一門主干核心課程，通過學習和訓練，使學生了解西餐服務職業，了解行業的發展和現狀，熟練掌握操作技能和服務技巧，熟悉服務流程，適應行業發展和職業變化，具備從事西餐服務工作和管理工作的職業能力和職業素養，為繼續學習和職業生涯的發展奠定基礎。 （二）課程基本理念 本課程以就業為導向，以職業能力為本位，通過行業專家、課程專家對相關崗位工作任務的分析得出從事西餐管理與服務應具備的職業能力；在課程分析、課程內容分析的基礎上，以工

2、作崗位為專門化方向模塊；以工作任務為線索采用并列式與流程式相結合設計課程內容；以實用夠用為原則兼顧知識結構、能力結構的完整，保證技能證書考試的要求，為職業生涯的發展奠定基礎。 （三）設計思路以項目教學、任務教學為主體的課程模式，以工作流程和任務為線索設計項目，把工作過程設計成項目過程，以工作任務負載知識，通過技能操作、仿真模擬、角色扮演、創設情境、發現學習、范例教學、案例分析、實地參觀、市場調查、小組合作等多種教學模式，在工作情境中開展學習過程。充分體現教師的主導和引領作用，突出強化學生的主體和自主作用，強調師生之間、學生之間的合作探究、互動交流，用發現學習取代接受學習，理解學習取代機械學習，

3、自調學習取代他調學習。二、課程目標使學生掌握現代酒店餐飲管理與服務的基本理念和基礎知識，熟悉酒店西餐廳運行與管理的基本程序和方法，具有和熟練的西餐、酒水及宴會服務技能，熱愛并能勝任酒店西餐服務與管理工作。(一)能力目標能勝任西餐的零點服務、宴會服務；能勝任西餐自助餐服務和其它服務工作；能進行西餐餐務管理；能進行西餐主題宴會的設計與布置；明確西餐管理的崗位設置、工作任務、運作流程和工作規范；具備中級餐廳服務員水平相關的技能與理論知識。(二)知識目標全面了解行業工作的性質和特點，掌握西餐服務與管理人員的職責和各項工作程序，提高從業人員語言藝術品位，能夠應對特殊問題。熟悉現代酒店西餐廳的設立條件、經

4、營戰略、組織機構和各主要崗位的各項基本任務。(三)素質目標加強職業道德觀念和吃苦耐勞精神的培養；培養學生良好的西餐廳服務管理意識和應變能力，樹立愛崗敬業的精神。三、課程內容與要求（一）教學內容選取依據根據行業企業發展需要和完成職業崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質要求，選取教學內容，并為學生可持續發展奠定良好的基礎。（二）教學內容組織與安排1、課程項目安排教學項目工作任務項目課時項目一西餐印象10項目二點擊西餐32項目三牽手西餐28項目四體味西餐382、課程內容結構與課時安排項目名稱模塊主題任務內容任務課時西餐進行時了解本地西餐發展現狀2調研本地西餐廳2品位西餐西餐套菜的搭配2基本的西餐

5、進餐禮儀4點擊西餐餐巾折疊30種盤花疊法6運用餐花布置餐桌4擺臺服務西餐擺臺基本知識與技法2西餐早、午晚餐擺臺4西餐宴會擺臺6根據就餐內容布置桌面6開餐前準備工作4牽手西餐酒水服務會斟倒外國烈性酒2會斟倒葡萄酒、香檳酒2會根據菜肴搭配酒水4上菜與分菜服務會協助賓客點配菜肴4西餐上菜分菜基本知識與技法4根據服務方式提供上菜服務6根據服務方式提供分菜服務4餐間撤換菜品及餐酒具2體味西餐宴會策劃組織餐臺設計與布局4菜單編制與擬定4餐廳裝飾與布置4日常管理餐具、酒具日常管理2安排餐廳日常公共衛生工作2日常班組人員排班2西餐宴會預定接洽4活動策劃4餐前準備4席間服務4結束工作43、具體要求項目名稱項目一

6、 西餐印象學時10學時教學要求1、 了解西餐餐飲業發展概況2、 掌握飯店西餐經營過程中的特點3、 掌握西餐廳內部組織機構的特征，熟悉西餐廳與飯店其他部門之間的關系。4、 了解西餐的發展概況，西式菜肴的特點，掌握西餐與中餐的區別。5、 具備服務意識、業務素質、掌握餐飲服務禮儀中的站姿、引領時的手勢、走姿、微笑及文明禮貌用語的正確應用。相關知識（理論、實踐）1、 西餐發展簡介2、 西餐菜肴知識1、 西菜的特點2、 西菜的主要菜系及其特點3、 西菜的組成3、 西餐菜肴與酒水的搭配西餐的進餐禮儀與服務禮儀操作訓練模塊一 西餐進行時任務1 了解本地西餐發展現狀任務2 調研本地西餐市場模塊二 品位西餐任務

7、1 會進行西餐一套菜的搭配任務2 學會基本的西餐進餐禮儀考核評價1、 理論考核和實踐考核相結合2、 重點考察學生是否能運用所學到的西餐知識進行實踐的操作，熟練掌握西餐的服務禮儀。項目名稱項目二 點擊西餐學時32學時教學要求1、 了解餐巾的作用、種類、規格。2、 掌握餐巾折花的基本手法。3、 培養折疊30種餐巾花的能力。4、 熟練掌握根據宴會的主題折疊出一桌六朵花各異的餐巾花。5、 了解西餐零點擺臺的方法。6、 掌握西餐零點、宴會擺臺的技法。相關知識（理論、實踐）1、 餐巾的作用、種類、規格的簡介。2、 餐巾折疊的幾種基本手法3、 選擇餐巾折花布置臺面的原則4、 西餐早餐臺面所需的餐具準備及工作

8、臺面的布置。5、 西餐早餐臺面布置的規格6、 西餐午、晚餐臺面布置的規格7、 西餐宴會臺面布置的規格操作訓練模塊一 餐巾折疊任務一 能制作30種盤花任務二 會運用盤花布置餐桌模塊二 擺臺服務任務一 西餐擺臺基本知識與技法任務二 會西餐早、午晚餐擺臺任務三 會西餐宴會擺臺任務四 會根據就餐內容布置桌面任務五 開餐前準備工作考核評價1、 該項目主要以實踐采分考核為主2、 通過時間和花型的質量來考查學生對于花型的掌握程度3、 通過嚴格的標準來考核臺面布置4、 以小組為單位組織學生利用所學的知識應對根據不同就餐內容來變化臺面的布置項目名稱項目三 牽手西餐學時28學時教學要求1、 掌握幾種酒水的最佳飲用

9、溫度，掌握斟酒的基本步驟2、 掌握西餐上菜的順序、方法、時機，掌握分菜的技法3、 掌握撤換餐具的時機和方法4、 了解收拾臺面的順序和方法5、 掌握法式服務、俄式服務、美式服務及大陸式服務方式6、 掌握西餐零點服務程序7、 掌握西餐宴會服務程序8、 掌握咖啡廳、酒吧的服務程序相關知識（理論、實踐）1、 外國酒的分類和特點2、 外國烈性酒、葡萄酒的特點及最佳飲用方法3、 斟酒的基本姿勢和步驟4、 西餐上菜的順序、方法、時機和注意事項5、 西餐分菜的正確技法6、 撤換餐具的基本技法7、 法式服務、俄式服務、美式服務及大陸式服務方式八、西餐零點服務程序九、西餐宴會服務程序十、咖啡廳、酒吧的服務程序操作

10、訓練模塊一 酒水服務任務一 斟倒外國烈性酒任務二 斟倒葡萄酒、香檳酒任務三 根據菜肴搭配酒水模塊二 上菜與分菜服務任務一 協助賓客點、配菜肴任務二 西餐上菜分菜基本知識與技法任務三 根據服務方式提供上菜服務任務四 會根據服務方式提供分菜服務任務五 餐間撤換菜品及餐酒用具考核評價1、 理論考核與技能考核相結合2、 平時餐飲技能模塊的考試以學生現場進行托盤、折花、斟酒、擺臺四項技能操作進行評分，占實際操作總成績的40%，每項技能考核成績占10%3、期末綜合餐飲技能考核：以學生現場進行綜合擺臺技能操作和現場模擬接待客人二項技能進行評分。占實踐考核成績60%；項目名稱項目四 體味西餐學時38學時教學要

11、求掌握設計制作菜單的要求、方法、內容，并能設計制作出新穎、實用的一款西餐宴會菜單。掌握西餐宴會預定的方式、方法、預訂的程序，并能根據不同情況進行順利、恰當的預訂。熟練掌握餐前服務員規范工作的具體內容，包括餐前例會、清潔衛生、準備物品、鋪設臺面、熟悉菜單酒單、了解估清單等。相關知識（理論、實踐）1、 菜單的作用和種類2、 菜單設計1、 編制菜單的依據 2、菜單的構成 3、菜點定價方式3、 餐廳布置要求和餐臺設計原則4、 餐廳用具的清潔與保養5、 西餐宴會預定方式及程序6、 西餐宴會接待禮儀7、 西餐宴會服務程序8、 模擬接待訓練操作訓練模塊一 宴會策劃與組織任務一 餐臺設計與布局任務二 餐單編制

12、與擬定任務三 餐廳裝飾與布置模塊二 日常管理任務一 能做好餐具酒具管理任務二 會安排餐廳日常公共衛生工作任務三 會進行日常班組人員排班模塊三 西餐宴會任務一 預定接洽任務二 活動策劃任務三 餐前準備任務四 席間服務任務五 結束工作考核評價1、 以理論考核和實踐考核相結合2、 理論考核主要檢查學生對于知識點的掌握情況3、 實踐考核主要以操作的熟練程度及規格要求為主要內容四、實施建議（一）教學建議1、項目教學要考慮可操作性和學生層次的現有水平，在順序安排上應由簡單到復雜，由單項到綜合，先進行基本技能訓練，入門后再逐步深化，循序漸進。項目內容應該根據市場的變化，可作相應調整。2、項目課程以個體工作和

13、小組工作完成項目計劃，以小組工作為主要的組織形式，以適度平衡原則發揮學生優勢，互相學習、相互合作。3、項目教學法可課程教學和課外實踐相結合。4、教師在實施項目教學時，以書面形式向學生發放項目任務書，項目任務書也可以在教師指導下師生共同制定。5、項目活動的成果展示可以是階段性成果，也可以終結性成果，展示有助于小組間的交流，是自主學習的一種形式，有利于項目活動的信息反饋、過程控制以及學習評價。(二)教學方法與手段1.教學模式采用任務驅動、項目導向、課堂與實習地點一體化等行動導向的教學模式。2.教學方法根據課程內容和學生特點，靈活運用案例分析、分組討論、角色扮演、啟發引導等教學方法，引導學生積極思考

14、、樂于實踐，提高教、學效果。3.教學手段運用現代教育技術和虛擬現實技術，建立虛擬社會、虛擬企業、虛擬車間、虛擬項目等仿真教學環境，優化教學過程，充分利用網絡教學環境，充分發揮校內外實訓實習基地的作用，使校內實訓基地生產化，校外實習基地教學化，提高教學質量和效率，取得實效。(三)考核與評價把過程評價與總結評價相結合，注重過程評價，學生自評、互評與教師評價相結合，課內與課外評價結合。將酒店或餐飲企業的員工績效考核的理念及做法引入項目課程的教學評價與評估、并建立項目“工作日志”（班級日志、小組日志、個人日志、教師日志）評估體系和制度，將各層次工作日志作為項目課程實施、評估、考核的重要依據。控制學習成本、注意學生安全是項目課程順利實施的基本保證。(四