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文檔簡介

1、水果香氣的成因水果香氣的成因酯化反應研究目的研究目的1.了解酯類如形成。2.水果香精的種類。3.動、植物性油脂。4.人體中的酯類。5.酯類的應用。酯類酯類l通式：CnH2n+1COOCmH2m+1l酯類難溶於水密度比水小會浮在水面上。l常用來製造香料及人造調味品。l一般動物性油脂、羊毛脂、卵磷脂、椰子油、沙拉油等，是屬於分子量較大的酯類。l油脂也是酯類，由脂肪酸和丙三醇所和成。關於酯類關於酯類l酯為酸的衍生物。l揮發性大，且具水果香味。l酯類也通稱為果香素Fruit essences。l可從水果中提煉出來，也可用人工大量合成。動、植物性油脂動、植物性油脂l天然脂肪類及油類也是酯類。l動、植物中

2、以甘油酯為主存於體內，常溫下為固體。l人體中含有三酸甘油酯，為中性脂肪。l三酸甘油酯扮演儲存與運輸的角色。酯類的用途酯類的用途l酯類可添加於飲料、糖果、餅乾中，作為人工香料。l油脂用於製造肥皂、蠟燭、潤滑油、油墨、化妝品等。l機油中也有酯類的存在。水果香精水果香精化合物 水果香精 乙酸戊酯 香蕉油 乙酸辛酯 橙花油 丙酸戊酯 梨香精 丁酸乙酯 鳳梨油 丁酸戊酯 杏仁油 戊酸戊酯 蘋果油 水果香精表酯類的製造酯類的製造l1.將有機酸和醇類混合。l2.在試管中滴幾滴濃硫酸。l3.將試管放入50度的熱水23分鐘，即可產生酯類。酯化反應酯化反應lA酸+B醇 濃硫酸 A酸B醇+水l例： CH3COOH+C2H5OH H2SO4 CH3COOC2H5+H2Ol因酯化反應速度較慢，除了加熱外亦須加入一些濃硫酸當做催化劑。酯化反應及催化劑酯化反應及催化劑l酯化反應為可逆反應。l酯化反應的催化劑通常會用濃硫酸。l因濃硫酸具強烈脫水性，將反應中的水去除，即可使反應趨於完整，提高酯的產量。未來展望未來展望l隨著科技進步，機油品質越來越好，酯類油也慢慢取代傳統機油，達到省油、保護引擎等作用。參考資料參考資料lhttp：/www.depend.idv.tw/ester.htmlhttp：/.tw/question？qid=1306051911681lhttp：/www.c

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