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文檔簡介

1、實驗一、水產品的保鮮和感官鑒定 一、工藝流程 原料（活蝦或者活羅非魚）冰水致死包裝（普通托盤包裝、氣調托盤包裝）冷藏（0-4） 二、實驗目的 通過水產品的保鮮盒感官鑒定實驗使學生更好的掌握了解水產品新鮮度的變化過程，掌握水產品鮮度的感官鑒定方法 三、實驗方法：實踐操作和觀察實驗二、魚松制作 一、工藝流程 原料魚預處理蒸煮取肉炒制調味炒干稱重包裝 二、工藝要點 1、原料處理：去魚頭魚尾魚翅內臟并充分洗去血水 2、蒸煮：在蒸鍋內將處理后的于蒸熟并取肉 3、炒制：添加少量植物油，加入魚肉炒制半干，加入調味料，炒制酥松。 三、工藝配方：（以魚肉重量計） 食鹽1.5%-2% 辣椒粉0.15% 白砂糖2%

2、-3% 植物油3%-5% 五香粉0.2% 味精0.5% 四、思考題 影響魚松質量的關鍵因素是什么？怎樣提高質量？實驗三、魚類罐頭的制作 一、工藝流程 原料預處理腌制油炸稱重裝罐注香料液排氣密封倒罐高壓殺菌冷卻 二、工藝要點 1、預處理：去除不可食用部分，并將魚體清洗干凈，切成適當大小的魚塊 2、腌制：加入原料重1%的食鹽，0.5%的白酒腌10-30min。 3、油炸：先將油加熱到200，投入魚塊，炸至金黃色，撈出。 4、香料液：將香料液按比例熬制，過濾備用 5、裝罐：炸魚塊60%香料液40%，魚塊排列整齊 6、排氣：罐中心溫度75以上，及時封口 7、殺菌：10-35-10min/121。 三、

3、工藝配方（以香料液的重量計） 八角1.5%，桂皮1%，生姜1.5%，胡椒粉1.5%，大蔥10%，食鹽1.5%，醬油 1%，白砂糖2%，味精0.5%實驗四、魚丸的制作 一、工藝流程 原料魚預處理清洗采肉精過濾擂潰拌粉成型水浴加熱冷卻包裝 二、工藝要點 1、原料解凍去雜（內臟、皮等）洗凈，用紗布擠去魚肉中多余的水分 2、先用絞肉機將魚肉絞一次，再用擂潰機擂潰20-30min，期間加入食鹽和淀粉及其他配料，繼續打勻 3、用手工成型，成型后的魚丸放于50的水中，然后90微沸的水中熱燙至熟，即為成品。 三、工藝配方： （以魚肉重量計） 淀粉8%-15% 食鹽2%-3% 味精1% 蔥姜適量 四、思考題 魚糜制品彈性形成的機理是什么？實驗五、面包蝦的制作 一、工藝流程原料蝦去頭去殼（可以保留尾巴）清洗上漿裹面包糠油炸冷卻 漿料調配

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