1、生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理£鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品 的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。2、鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這 是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現場作業管理與良好的保鮮 專業技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。二、保鮮方法(-)衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制 細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法 就是將生鮮商品保持在低溫狀態下，才能確保質量。(二)商品保鮮的基本方法工“低溫與濕度”

2、管理一防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最 有效的方法。2、冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面的方 法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理一提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0環境下的處理。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如：水產品的魚保鮮。4、強風預冷設備一利用強風預冷,使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生(生技術)將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環境在3 5?低溫及9095%濕度條件下，方可執行。6、保鮮膜包裝一抑制水分的蒸發,防止失水、皺縮，以達到 保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱

3、的無謂消耗，以達到 保鮮目的。7、冷藏庫冷藏將生鮮商品保持在0 5的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍將生鮮商品保持在-18- - 4CTC凍溫條件 下冷凍。9、清潔、衛生條件一作業場地、設備、處理切割刀具清潔, 作業員工個人衛生好、服裝干凈。10.冷藏、冷凍的運輸設備防止長時間的運送而產生的鮮 度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、 無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！ ！ ！三、超市蔬果鮮度管理(-)蔬果鮮度變化的特點蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區中最難經營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最 重要的問題之一。工 生長：即使已采摘下來蔬果

4、的生長仍未停止，它還在消耗自 身能量繼續進行發芽T開花一結子T枯萎這一過程。抑制其生長需要 低溫環境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽, 而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發大量熱量。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水 份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟 化、風味不佳。一般溫度上升10,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作 用也需要低溫環境。通常蔬果的保鮮溫度在5-8乙，但香蕉、木瓜、 甘薯等的適宜溫度在以上（室溫下即可18 23 X同時也要 適宜的濕度，通常宜有90 95%的濕度

5、，特別是葉菜類。蕃薯、LU 芋等在濕度80 85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可 過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少,鮮度降低。3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。（二）保持鮮度的現場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：工保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。2.預冷降溫： 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫 的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜 冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產生熱量較大的（玉米、 毛豆類）全部浸入,使其降溫到78C,然后瀝干水份入冷藏庫保 存。

6、3.復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中, 吸收水分，根部也要浸入，使其復活。4.已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別 是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫 及保持濕度。（三）陳列商品鮮度檢查及處！生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度 檢查是蔬果部員工的重要工作。1、上貨補貨時全數檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要 全數檢直，將不良品挑撿出來。2、營業前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況,檢直當日上 貨架蔬果質量。3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列 的時間加長而使品質劣化,所以各崗位員工應隨時

7、進行陳列整理和挑 選；若濕度不夠，則要經常噴水。4、被撿出的不良品及時處理（1 ）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；(2)也可以特價售賣；(3 )無法售賣的商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產品務必推陳出新。肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消 費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業額，否則只 會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下：(-)肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始一般要選擇有規模、有制度的正規廠商，其肉類質量、運送效率 和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規模較大的貿 易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優良肉類制品的廠商, 這樣才能使

8、原料鮮度得到保證。(二)盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉 類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2,細菌也會隨著溫度的上 升而繁殖。在37T下,5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌, 肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。(三)保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環節要有專人負責，如按照：收貨 f 加工處理包裝貼價簽陳列（四）保持肉類鮮度的現場處理方法工冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0C 左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5 -10分鐘,內臟10分鐘,以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分

9、切過程中，使逐漸上升的 肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用 冷鹽水滲透而使肉質更為緊空，在分切時較為容易。另外在。左右 的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬, 使脂肪不易變質。2.冰溫法利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫 度約為-1.7- 0e（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料, 半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，者頤預冷1015分 鐘。冷凍肉類應在-18。（：以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在-11 之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且

10、不要緊貼墻 面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質，冷庫內 要用貨架放置肉類。（六）處理室內的溫度要控制在工。5。（：左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以 抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生 褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝 后再儲存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應控制在-18P以下，冷藏柜溫度就控制在0 5o（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受 冷藏溫度，從而影晌肉類鮮度。（十）

11、檢查肉類品質無論在營業前，營業中，關店時均應檢有肉類品質，不良品及時 處理。（十一）減少污染源要經常實施作業場所，個人，設備等衛生管理，以減少商品污染 而帶菌，使肉類鮮度下降。（十二）生產日期與保質期控制收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質 期限1/3則不應收貨。（十三）日進日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證 肉類天天新鮮。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理:退貨 一換貨 一轉貨I_»降價I_清倉I五、超市水產品的鮮度管理水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，匕匕較容易腐敗變 質的內臟及魚鰥

12、等，就會隨著水產品一起運送。捕撈的時候，水產品 由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保 存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變 壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容 易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產品的 體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產品的肌肉 在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產品的 肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當的處理才能確保水產品的鮮度。(-)水產品鮮度管理的現場處理方法水產品鮮度管理的有效方法是低溫管理，因為低溫可緩和鮮魚 的酵素作用以及抑制細菌繁殖作

13、用，低溫管理的種類為：工 敷冰：以碎冰(或片冰)覆蓋于魚體，溫度保持在5P以內供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋 的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完 貨后，應立即將水產品運回魚島敷冰作業。經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時 添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。 每晚生意結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內 再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產品表層如果不與空氣直接接觸, 則水產品的鮮度可以維持h扇長的時間。2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度 為,要注意

14、千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為18以下。（二）低溫管理的內容1、嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣 場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局 部變化。忽冷忽熱的,溫度容易破壞水產品的肌肉組織,從而影響其 鮮度及品質。2、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。3、水產冰鮮品,表面溫度應維持5。（2以下。4、待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分 類存放。5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行,解凍時間應綬慢才能確保 品質，就是運用冷庫解凍法一 一在加工前一天，即將冷凍水產品移至

15、 庫中，使其溫度升高到左右，然后再進行處理。6、冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應 加工處理。7、冷藏庫（柜）溫度設定在-2 2C之間，冷凍庫（柜）溫 度設定在-25 - 18。（：之間，并定期檢食庫溫，冷凍（冷藏）水產 品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口 每日記錄冷 凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍 （藏）品至安全區并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜） 必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15P以下。9、要求加工處理、包裝要迅速,以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應該

16、立即送入展示柜或冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫 （柜）中剔除，避免發生交叉、連鎖污染。另外，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相 關章節有詳細介紹。六、超市熟食鮮度管理本手冊考慮面包房不同的經營方式，在出租方式下會將熟食部和 面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。熟食經過二次加工后。保存期限相對變短為求控制熟食的品質, 保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴 格控制。1、分類存放、先進先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食 品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例

17、如： 今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩 余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。 補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補, 依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛 到的商品存放在里面，并標明日期。2、制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、 箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時, 制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干

18、噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣 場的商品應盡，快做好低溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以 免因時間過長，造成變味、變質。7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升 高，影響商品鮮度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0 ,冷凍溫度正常情況為-18e9、搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在規定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60,冷藏柜正常溫度為。5o11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自 制商品要做到少量多次'二12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員 在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保 商品質量，正常情況下23小時