1、江南大學現代遠程教育 第三階段練習題考試科目: 食品毒理學第十三章至第二十章（總分100分）一、單項選擇題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）1、海洋魚類腐敗變質后將產生一定數量的（ D ），該物質為強生物活性物質，攝入后使機體發生中毒。A、精胺 B、腐胺 C、尸胺 D、組胺2、研究表明，外源凝集素攝入后與（ B ）結合，減少了腸道對營養素的吸收，從而造成動物營養素缺乏和生長遲緩。A、胃表皮細胞 B、腸道上皮細胞 C、肝細胞 D、肝小體3、龍葵堿糖苷有較強的毒性，主要通過抑制（ B ）的活性引起中毒反應。A、磷酸酯酶 B、膽堿酯酶 C、膽堿過氧化物酶 D、脂肪酶4、（ A ）是黃曲霉毒素

2、的最終致癌物。A、黃曲霉毒素B1-8，9-環氧化物 B、黃曲霉毒素B1-8，9-二醇 C、黃曲霉素 D、黃曲霉胺5、對于黃曲霉毒素而言，較為有效的化學去毒方法是使用（ D ）。A、過氧化氫 B、臭氧 C、氯氣 D、氨水6、（ D ）是在有機氯化合物的合成過程中作為微量不純物而生成的非商業性目的的副產品。A、多環芳烴 B、多氯聯苯 C、苯并a芘 D、二噁英7、一般而言，（ A ）和相繼的磷酸三脂酶水解是有機磷酸酯類農藥主要的代謝途徑。A、氧化 B、還原 C、加成 D、氫化8、抗氧化劑不僅可以防止由（ B ）引發的油脂酸敗，亦可消除由人體產生的內源性活性氧自由基。A、羥基自由基 B、超氧自由基 C

3、、過氧化氫 D、氧化物9、風險性評價的進行首先要確定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（ A ）。A、危害確定 B、危害鑒定 C、接觸量評估 D、風險鑒定10、從理論上講，任何外源基因的轉入都可能導致遺傳工程體產生不可預知的或意外的變化，其中包括（ A ）。A、多向效應 B、協同效應 C、單向效應 D、雙向效應二、多項選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的四個選項中有2至4個選項是符合題目要求的，多選、少選、錯選均無分。)1、雪卡中毒主要影響人類的（ AB ）。A、胃腸道 B、神經系統 C、血液系統 D、內分泌系統2、下列屬于血管活性胺的是：（ ABCD ）。A、腐

4、胺 B、尸胺 C、多巴胺 D、酪胺3、腸致病性大腸埃希氏菌和腸侵襲性大腸埃希氏菌引起感染性中毒，主要表現為（ ABD ）。A、急性胃腸炎型 B、急性菌痢型 C、腸梗阻 D、出血性腸炎4、二噁英在環境中的共同特征表現為（ ABCD ）。A、熱穩定性 B、低揮發性 C、脂溶性 D、環境中高穩定性5、以下能被酯酶水解的有機磷農藥有（ ACD ）。A、馬拉硫磷 B、對硫磷 C、氧樂果 D、脫甲基樂果6、下列屬于禁止使用的食品添加劑有（ ABCD ）。A、甲醛 B、硼砂 C、硫酸銅 D、香豆素7、食品安全性風險評價包括（ ABCD ）。A、危害確定 B、危害鑒定 C、接觸量評估 D、風險鑒定8、新的過敏

5、原評價決定樹在評價過敏原時采用的方法包括（ ABCDE ）。A、與過敏原數據庫的同源性分析 B、特異性血清篩選試驗 C、目標血清篩選試驗D、消化液抗性試驗 E、動物模型試驗9、擬除蟲菊酯類農藥的吸收途徑包括（ ABC ）等。A、皮膚吸收 B、口服吸收 C、呼吸道吸收 D、毛發吸收10、多環芳烴的主要來源包括（ ABCD ）等。A、燃料燃燒 B、有機物土壤微生物分解 C、甲殼類動物體內蓄積 D、食品的熏制和烘烤三、判斷題（本題共10小題，每小題1分，共10分，你認為對的打 “”，認為錯的打 “×”，不需要改錯。）1、為了食用安全，無論對有無病變的淋巴腺，消費者應將其一律廢棄。（ ）2、

6、維生素A是機體內所必需的生物活性物質，無論食用多大劑量都不會有害。（ × ）3、在Ames檢驗中發現，槲皮素具有致誘變性，但沒有代謝活性，但在反應系統中加入肝提取物可明顯增加其誘變活性。（ ）4、麥角毒素需通過神經遞質才能作用于平滑肌而收縮動脈。（ × ）5、一般而言，濕熱處理比干熱處理能更有效地降低黃曲霉毒素的含量。（ ）6、人體內的二噁英蓄積量與年齡呈正相關。（ ）7、有機磷農藥污染食品主要表現在動物性食品中殘留。（ × ）8、作為食品容器消毒滅菌的消毒劑屬于防腐劑。（ × ）9、食品中有毒物質的毒理學數據主要從動物毒理學試驗中獲得，并能直接應用于人

7、。（ × ）10、在風險評估時，熟悉并不意味著轉基因食品安全，而僅僅意味著可以采用已知的管理程序。（ ）四、名詞解釋（本題共5小題，每題2分，共10分）1、蠶豆病答：是指食用蠶豆而引發的急性溶血性貧血癥。2、神經性山黧豆中毒答：是由于長期(超過3個月)食用山黧豆而引起的神經損傷型疾病,病癥為腿麻痹加強、肌肉無力、僵直。3、生物富集答：由于食物鏈的關系,殘留在各類生物體內的農藥逐漸被積累起來,這就是生物富集現象。4、防腐劑（狹義）答：狹義的防腐劑主要是指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質。5、危害鑒定答：是指對可能存在于食品中的生物、化學和物理因素所造成的健康危害進行定性和定量評

8、估,一般和毒理學評價、殘留水平和膳食消費結構相聯系。五、簡答題(本題共5小題，每小題6分，共30分)1、神經貝類毒素的中毒機制如何？答：神經性貝類毒素通過兩種途徑對人類產生危害。一種是人類通過食用受短裸甲藻污染的貝類引起神經性中毒和消化道癥狀：另一種是由于人類呼吸或接觸了含有短裸甲藻細胞或其代謝物的海洋氣溶膠顆粒所引發的呼吸道中毒和皮膚受刺溦現象。豚鼠回腸的體外實驗證明，短裸甲藻毒素的致痙攣作用是増加神經后膽堿能神經纖維膜鈉通道的通透性，使膜靜息電位發生去極化所致。進一步神經藥理研究顯示，短裸甲藻毒素可選擇性地開放鈉通道，并抑制鈉通道快速鈉離子的失活而使細胞膜去極化，其與鈉通道的結合，部位不同

9、于河豚毒素和海葵毒素，提示是一種新的作用模式。2、常見的細菌毒素有哪些？答：(一)梭狀芽孢桿菌一肉毒毒素(二)蠟狀芽孢桿菌一腸毒素(三)金黃色葡萄球菌一腸毒素(四)大腸埃希氏菌一致賀樣毒素、腸毒素3、二噁英的毒性表現為什么？答：(1)急性毒性(2)慢性毒性(3)遺傳毒性(4)致癌性(5)生殖毒性(6)免疫毒性4、簡述日允許攝入量是如何制定的?答：每日允許攝入量(ADI)是指人體長期每天攝入某種農藥，對健康不引起可察覺有害作用的劑量。ADI值是通過動物的慢性毒性試驗求得的最大無作用劑量，除以安全系數，用相當于人體每千克體重每日允許攝入農藥的毫克數表示，單位是mg/(kg·d)，按下式計算:日允許攝入量(ADI)=動物最大無作用劑量/安全系數，安全系數一般為100。5、簡述根據實質等同性原則轉基因食品的分類。答：1996年FAO/WHO召開的第二次生物技術安全性評價專家咨詢會議，將轉基因植物、動物、微生物產生的食品分為三類:1)轉基因食品與現有的傳統食品具有實質等同性；2)除某些特定的差異外，與傳統食品具有實質等同性；3)與傳統食品沒有實質等同性。六、論述題（本題共1小題，共20分。）1、試述有機磷農藥體內的代謝過程。答：一般而言，氧化和相繼的磷酸三脂酶水解是有機磷酸酯類農藥主要的代謝途徑。在肝細胞多功能氧化酶的作用下，馬拉硫磷、對硫磷對位的硫原子被氧取代形成