1、餐飲服務人員流失原因及對策一，過高員工流失率是餐飲業服務人員基本特點1 .人員知識結構偏差2 .餐飲業服務人員整體素質偏低3 .餐飲服務人員傳統觀念陳舊4 .薪酬水平普遍偏低5 .培訓不足二，餐飲業服務人員流失原因1 .工資相對低是餐飲業服務人員流失直接原因2 .餐飲服務人員工作時間分散，且生活環境較差3 .特定年齡結構要求是造成餐飲業服務人員短缺客觀原因之一4 .餐飲業服務人員整體素質偏低，就業觀念落后5 .整個社會勞動綜合素質提高導致社會地位相對較低餐飲業服務崗位不受青睞6 .其它社會服務業快速發展直接沖擊著餐飲業服務人員招聘市場7 .個別經營者誠信問題使應聘餐飲服務員求職者望而卻步三，客

2、觀看待，科學分析餐飲服務人員流失1 .餐飲服務人員流失有其客觀原因，應當被經營者所理解2 .餐飲服務人員流失也有其主觀原因，這應當被經營者所重識3 .餐飲服務人員流失給企業帶來極大危害，這應當被經營者所重視四，解決餐飲業人員流失對策1 .在企業中樹立餐飲服務至高無上職業觀念，保證餐飲業服務人員合理地位2 .餐飲企業應規范自身用工行為，保證餐飲業服務人員正當合法權益3 .改變企業用人標準，擴大選擇范圍4 .改變餐飲業服務人員教育環境，為餐飲服務人員提供學習生造機會5 .為餐飲業人員提供合理薪酬，保證勞動力支出與回報均衡餐飲業服務人員流失原因及對策在大學生就業難，下崗工人就業難等一片呼聲中，我們餐

3、飲行業經營者卻在為餐飲業服務人員流失而大傷腦筋.如何留住餐飲服務人員，如何調動她們積極性，是我們餐飲企業一大難題，解決這一難題，對提高餐飲企業競爭能力，對進一步提高餐飲 業效率具有十分重要意義.為此，本文依據多年經營餐飲企業經歷，作一些探討.餐飲市場競爭，不外乎資金投入，經營理念，環境設施，菜品風味，營銷策略，服務水準和價格定位等幾個方面，而這一切又集 中體現在人因素上.通過調查研究和多年從事餐飲服務經營實踐，我認為，餐飲服務人員流失阻礙著餐飲事業發展.一，過高員工流失率是餐飲業服務人員基本特點當前，餐飲業服務人員基本狀況不容樂觀.主要表現在：1 .人員知識結構偏差從人員學歷和知識結構來看，餐

4、飲顯然是傳統勞動密集型產業，人力集中，層次較低，學歷很低.大多數來自貧窮農村，整個學歷層面上有近7成員工還是初中及以下學歷.高中學歷，大專和本科更是寥寥無幾.這種狀況正面臨新時期挑戰，我們有必要 重新審視目前這種基本構架.特別是從可持續發展角度來看，我們人力結構有岌岌可危之隱憂，迫切需要改善整個餐飲人力資 源結構狀況，提高整體水平上學歷結構和文化知識結構，特別是提高服務人員知識結構和文化結構.這一點對提高服務人員修養,提高基本素質，從而提高服務水平意義重大.2 .餐飲業服務人員整體素質偏低一是由于傳統觀念影響，大學畢業生恥于做服務員，不愿從基層做起，而具備有大學學歷員工基本上都晉升到管理層了.

5、二是餐飲服務人員學習氛圍不夠濃厚，大部分服務人員還沒有意識到低學歷所帶來困難.認為搞好餐飲服務不需要文化素質.未來餐飲將向科技，信息，健康方向發展，從人力集中向技術和專業服務價值集中，如果要面對未來，我們需要從制度著手，加強相應制度激勵導向作用，從整體上提升整個餐飲人力基本素質.3 .餐飲服務人員傳統觀念陳舊由于上述兩個原因，餐飲業服務人員基本觀念十分落后，在大多數服務人員中主導思想是兩個，一是臨時打工掙點錢，二是 認為服務人員低人一等，當服務人員就是權宜之計，一旦掙了幾個錢，就立即改行換業，離開餐飲服務行業.4 .薪酬水平普遍偏低餐飲從業人員平均工資不足2000元;服務員更低，只有1300元

6、到1500元.一些員工在尋找到了能夠提高報酬企業后，就有可能選擇跳槽.由于大量餐飲品牌興起，為一些老員工外部發展提供了更多選擇.但是簡單薪酬上調，絕對不是一個激勵性競爭機制標志，怎么做到能者上，平者讓,庸者下 一方面要規模性導入競爭機制，培養新餐飲人才，另外又要較好解決目前因為師 徒團體壁壘帶來排斥，這是我們值得深思地方.5 .培訓不足目前除一些名牌餐飲企業較為注重員工培訓，大多數餐飲企業幾乎談不上培訓，在這些企業管理者看來，培訓是多余支出 最多也只是內部開展一些技能性講解，管理人員也大多憑個人經驗做事.如果從更高層次來分析，如理論研究，品牌菜維護，服務特色打造，高檔餐飲開發等等；更談不上統一

7、培訓.因為更高層次培訓缺乏，許多餐飲企業缺少技術復制能力. 把以上5個方面綜合到一起，就不可避免產生過高員工流失率.適度人員流動，可優化餐飲餐廳內部人員結構，使餐廳充滿生機和活力.但流動率過高就會帶來一系列問題，如服務和菜 品質量不穩定，管理成本過高等.在餐飲業，絕大多數服務人員都不愿意訂立較長時間勞動合同，有許多餐飲業服務人員干了幾個月就跳槽了，而餐飲業是勞動密集型企業，服務人員數量要占到整個餐飲企業總人數一半以上，服務人員流失是影響餐飲也經濟效益一大原因.目前餐飲管理人員疲于應付有兩大問題：一是員工流失，特別是服務人員大量頻繁流失；二是由于流失率過高引起服務和菜品不穩定所帶來賓客投訴.解決

8、餐飲業服務人員流失問題已經到了刻不容緩地步了二，餐飲業服務人員流失原因要解決餐飲業服務人員流失問題，首先要找到并正確分析餐飲業服務人員流失原因.由于餐飲業服務人員流失而造成目前餐飲業勞動力短缺是全國性普遍現象，其原因多種多樣.主要有：1 .工資相對低是餐飲業服務人員流失直接原因經過調查在薪酬方面，一些地區一般餐飲業服務人員平均工資都在1400元左右加上其它各種費用，一年平均收入都在萬元左右.雖然比幾前有所增長，但現在人均生活費用也在增長.有服務員春節回家后，就沒有回來，因為隨著改革開放不斷 深化,在服務員家鄉找份月收入1000元工作也不算什么難事，而且還能照顧家人.在服務員中有這種想法人不在少

9、數.這樣，由于服務員收入相對較低，而我們餐飲行業又不能將其收入提高多少，這樣就造成了服務人員流失.2 .餐飲服務人員工作時間分散，且生活環境較差餐飲行業是典型"別人下班我上班，休假人越多我提供餐飲服務就越多"行業，餐飲服務人員勞動時間一般時間從上午 9點開始至下午2點，再從5點到9:30下班.只有中間雖有3個小時一大段休息時間，但是由于餐飲人員一般居住較遠，交通不便，這三個小時基本上派不上大用場，如參加學歷學習，如照顧家庭和子女等.另據調查，不少餐廳服務人員休息只有一周一天 或一月兩天.每月1400收入與較長工作時間相比并不高.為服務人員提供住處往往十幾平方米近七個人，居住

10、條件較差，因此,服務人員跳槽現象時有發生，人員流動性較大.3 .特定年齡結構要求是造成餐飲業服務人員短缺客觀原因之一餐飲業是屬于勞動密集型行業，一般招聘人員平均年齡均限定在18-27周歲之間，且招聘服務人員條件不多對身高，相貌有一定要求.所以，餐飲服務人員總體上看是吃青春飯，大多數服務人員做一天和尚撞一天鐘，干一段時間就自然而然想點子 跳槽.即使處在這個年齡段就業者是來自貧困農村，然而，目前這一年齡段中也有不少是獨生子女.一家一個孩子，好多家長不會舍得他們外出打工.農村問題有關專家指出，計劃生育20多年，正好到了供給減少時候了 ，中國人口在增加，但是適齡勞動力 人數確在減少.另外，由于一系列發

11、展農業相關政策落實，如給農民良種補貼，購買農業機械補貼，種糧食補貼，還有免稅等因素影響，最重要是農副產品價格持續攀升，使農民收入增加.部分地區農民在家務農收入和外出打工收入差不多，在打工成本相對 增加情況下，在家務農亦成了一個相對不錯選擇，況且，這樣還能兼顧到家庭.部分田地較好農民，就加入到了農業生產大軍，在 家務農農民工多了 ，出外打工民工就自然少了 .盡管有些企業工資待遇相當不錯，比在家務農能多掙幾千元，但是他們還是不愿 意背井離鄉外出打工.4 .餐飲業服務人員整體素質偏低，就業觀念落后在餐飲業服務人員，整個學歷層面上有近七成員工還只有初中及以下學歷，高中學歷，大專和本科更是寥寥無幾，由于

12、就業觀念落后，對工作性質認識不清.大部分高中，大專和本科恥于做服務人員，不愿從基層做起，只愿意做管理層工作，很多農 民家庭認為服務人員工作是拉客女.很多餐飲業從業人員學習氛圍不夠濃厚，大部分從業人員都認為干這一行沒出路，沒出息， 沒有意識到未來餐飲業將向科技，信息，健康方向發展從人力集中向技術和專業服務價值集中.民以食為天，社會發展任何時候都不可能沒有餐飲.由于素質差和就業觀念落后，導致服務人員大量流失.5 .整個社會勞動綜合素質提高導致社會地位相對較低餐飲業服務崗位不受青睞改革放以來，中國教育事業改革取得了巨大成就，勞動力接受教育程度越來越高，進入二十一世紀以來，更是突飛猛進. 隨著九年制義

13、務教育普及，以及高等教育擴招，勞動力積極水平有了很大提高，特別是就業培訓制度推進，越來越多勞動力掌握 著豐富知識和職業技能.對于餐飲服務人員這種學歷要求低，技術含量少，社會地位相對低職業，許多勞動者往往不會優先考慮由于有學歷勞動者多了 ，沒有學歷勞動者相對少了，而有了學歷勞動者總覺得提高學歷后再做服務員就不應該了，這樣就導致餐飲服務人員招工面越來越小.6 .其它社會服務業快速發展直接沖擊著餐飲業服務人員招聘市場近些年來城市發展步伐加快，經濟發展必然帶動社會就業增長，特別是外資和私營經濟快速發展，使其它社會服務類 企業用工人數聚增.招聘酒水促銷人員，美容美發人員，各類健身場所服務人員，酒吧，茶樓

14、,浴場服務人員，大型商場，超市和各類 大賣場服務人員等企業廣告充斥各類招聘媒體.與餐飲業服務人員工作相比，它們普遍有工作環境好，勞動強度較小，社會地位相對高等優勢.工資也比餐飲業人員高，是餐飲業用人方面強大競爭對手，它們吸引了大量餐飲行業服務人員，使餐飲業服務人 員數量更加不能滿足餐飲服務發展需要 .7 .個別經營者誠信問題使應聘餐飲服務員求職者望而卻步有人應聘到一家餐廳做服務員.事先談好工資是1500元，試用期一個月1300元.但試用期過后，只給長了 100元，理由是餐廳效益不好，等效益好了再補.這樣月復一月，干了半年，工資一直沒有再長，最后自己轉行做了酒水促銷員.餐飲行業經營 者這種不講誠

15、信做法大大傷害了餐飲業本來就很缺乏服務人員，造成求職者對用工單位不信任，使餐飲服務員招聘困難局面更是雪上加霜三，客觀看待，科學分析餐飲服務人員流失綜合上述餐飲服務人員流失七大原因，我認為，不能簡單地分為優點和缺點，而是應當以客觀態度，科學觀點進行深層次分析，并在此基礎上尋求解決辦法.1 .餐飲服務人員流失有其客觀原因，應當被經營者所理解前文所述，由于整個社會對餐飲業服務人員勞動定位于低層次，由于餐飲企業效益問題，不可能給占總人數一半以上餐飲服務人員以高工資，由于餐飲服務勞動時間特殊性，由于對餐飲服務人員勞動年齡特殊要求，致使餐飲業服務 人員流失很快，這些都是客觀情況，都應當被餐飲企業經營者所理

16、解.只有在這樣理解基礎上才能找到合適解決辦法，切實解決餐飲業服務人員流失過快大問題.市場經濟是利益經濟，人們從事經濟活動目是為了自身經濟利益，即著名管理學家泰羅所指經濟人.餐飲服務人員感覺到自己利益待遇不合理，因而跳槽離開，是應該給與理解.所以，解決這個問題思路應該是想方設法提高餐飲業服務人員經濟待遇2 .餐飲服務人員流失也有其主觀原因，這應當被經營者所重識餐飲服務人員流失主觀原因主要是指餐飲就業觀念落后，社會上對餐飲服務不重視，認為餐飲服務低人一等，對這樣錯誤認識，餐飲業經營者應當及早察覺，及早認識，及早加以糾正.所謂及早察覺就是在自己企業中密切注意服務 人員思想動態，發現不正常苗頭就要及時

17、采取措施，不要讓這些不利有害思想意識在企業形成氣候，占據上風，如果那樣，損失就大，糾正起來就困難了 ，支付管理成本就太高了.所謂及早認識，就是管理人員要盡可能早發現早認識到這種錯誤觀念危害性，這樣就會引起高度重視，就會采取措施去防范它.所謂及早加以糾正是指管理人員一旦發現錯誤認識和觀念，就要解決 抵制，并采取有效措施解決糾正.在今天全國性買方市場條件下，如果把餐飲業看作是低人一等下賤話 ，當然就會出現餐飲服 務人員流失跳槽現象.隨著市場經濟進一步深化發展，無論是做那一行，只要是社會發展所需要，都是一樣光榮，都是一樣在 市場經濟規律作用下取得合法報酬 .3 .餐飲服務人員流失給企業帶來極大危害，

18、這應當被經營者所重視在餐飲行業，人們一般注重廚師而不注重服務人員，其實這是一種錯誤觀念.餐飲服務人員過度流失給餐飲企業造 成危害有時比廚師流失造成危害還要大，主要表現在以下幾個方面：(1)餐飲服務人員是餐飲企業門面在市場經濟中，顧客是上帝，而這個上帝來到餐飲企業進行消費時，首先接觸不是廚師而是餐飲企業服務人員.服務人員能否熱情招呼，能否積極接待，能否在餐廳積極工作，是餐廳招攬顧客第一個環節，這個環節做不好，廚師再好也沒有 用.所以企業要擁有服務意識強，基本素質高，熱情周到服務人員.相反，服務人員基本素質差而服務意識差，作些對顧客不尊重舉動，顧客就不會進餐廳門，這樣其他方面工作做再好都不可能帶來

19、高效率.(2)餐飲服務人員是餐飲人力資源主要部分在餐飲企業，餐飲服務人員占到整個餐飲企業員工總數一半以上，他們思想意識，感情覺悟直接影響整個餐飲企業所有員工，是餐飲企業內部公眾主體.如果餐飲企業無法穩住人員占多數服務人員 ，整個企業就會搖搖欲墜，人心就會渙散， 企業必然會效率低下.可以這樣說，如果服務人員都不愿在企業上班，那這個餐飲企業必然會關門破產.(3)餐飲服務人員勞動性質是任何機器無法替代勞動與其他行業相比，餐飲業服務勞動是現代科學技術無法替換，因而具有價格剛性特征.其他行業人勞動正在越來越多地被電腦以及被越來越先進機器所替代，惟獨餐飲業勞動，至今為止，還沒有任何機器能夠替代.這種狀況決

20、定了餐飲業服務人員特殊性.十分明顯，一個服務人員工作充滿積極性，見到客人主動服務，熱情招呼，采用機器設備無法模擬方式 方法，語言動作，聲音語態，其效果是非常好，但是，一個工作質量不好服務人員采取另一種冷淡生硬僵化態度去服務，其效果就是完全兩樣.對于這種服務勞動質量和數量，是不可能有機器來替代.所以，對餐飲業服務人員管理與對工廠中生產線上裝 配工管理是完全不一樣.只有認識到這一點，才能正確對待餐飲業服務人員，用人本主義觀念指導工作，最大限度調動餐飲業 服務人員積極性，最大限度減少流失.(4)餐飲服務人員是餐飲企業提高效率主力軍餐飲行業是勞動密集型企業，依靠人力取得利潤，特別是依靠餐飲服務人員勞動

21、創造來獲得利潤.勞動力質量如何直接影響著餐飲業生產力和經濟效率，其中服務人員勞動是降低成本取得利潤直接來源.是餐飲企業提高經濟效率，加強管理，降低成本主要工作對象.換句t說，降低餐飲企業成本，提高餐飲企業勞動效率歸根到底是要提高餐飲業服務人員積極性 使之具有充分勞動積極性和勞動創造性，所以我們要充分認識到這種重要性，認真解決餐飲服務人員流失問題，保證餐飲企業經濟效益提高.流失對餐飲企業來說是十分不利.(5)餐飲業服務人員過度流失大大增加了餐飲企業成本由于餐飲業服務人員過度流失，給企業至少增加了以下成本：一是重新培養新服務人員要支付成本，二是損失了熟練服務人員對于無形服務聲譽而帶來效益，三是熟練

22、服務人員與企業達成了默契，而這種默契由于員工流失而喪失 .四是團隊要重新組合，成員們又要經歷一段磨合期才能相互配合.四，解決餐飲業人員流失對策基于以上分析，可以從以下幾個方面解決餐飲業服務人員流失問題：1 .在企業中樹立餐飲服務至高無上職業觀念，保證餐飲業服務人員合理地位當前，大部分求職者在很大程度上還存在著先管理崗位 ，再技術崗位，最后才考慮服務崗位就業心理，餐飲業人員工 作，往往被認為伺候人，沒地位并且沒有職業發展空間.隨著經濟結構和產業結構調整以及第三產業崛起 ，餐飲業用工需求越 來越大，供需矛盾進一步加大.只有通過逐步提升餐飲業人員社會地位和工資報酬，才能解決餐飲業人員短缺根本原因 .

23、從企業角度來看，就應該主動在企業中擺正餐飲服務人員地位，在經濟彳f遇上，講到做到，保證她們合理正常工資收入，同時在時間上在其他物質待遇上，如住房條件，飲食條件(餐飲業服務人員居住和飲食基本上由企業解決.)盡企業最大可 能盡量搞好一些.在企業日常人際交往中，也注意和餐飲服務人員積極來往 ，讓她們感到企業很器重她們，增加自我滿足感 提高她們自我實現欲望，這樣，即使工資獎金低一點，她們也會樂意在企業工作.在日常總結會議上，也經常地表揚那些工作 表現好，顧客贊揚服務人員，總之.千方百計地在企業營造一個服務人員與其他人員平等一致氛圍 2 .餐飲企業應規范自身用工行為，保證餐飲業服務人員正當合法權益以上分

24、析說明，餐飲企業經營者自身行為不規范是餐飲業服務人員流失一個主要原因，那么，就應當規范餐飲企業行為，在這方面除了政府要做工作要履行職責外，餐飲業經營者們應當自我規范.餐飲業人員多為外地務工人員，處于弱勢，其正當權益應得到完全保障，特別是社會保障，休息，休假等勞動者應當享有基本權利.如果沒有社會保險，沒有節假日，工作時 間超長，工資不能按時足額發放，這些問題不解決勢必會引起服務人員離開企業，我們餐飲業經營者應當自覺地對自身用工行為進行規范，自覺維護勞動者正當合法權益，保證他們應有社會保障，及時取得勞動報酬，正常休息，休假，這樣他們才能安 心工作，才能減少從業人員流失，減輕供需矛盾.3 .改變企業

25、用人標準，擴大選擇范圍在傳統觀念影響下，企業招用餐飲服務人員標準多為18-27歲未婚女性，此類勞動力多為計劃生育時期出生，接受教育程度和職業技能相對前一時期有所提高，愿意從事餐飲業人員不多，用工企業應該借鑒當前許多企業招收宴會嫂等經驗，適當放寬年齡限制，并考慮接受男性服務人員，擴大企業選擇范圍，緩解聘用人員短缺現象.在國外，許多餐飲企業服務人員都 是十分有文化修養男性，他們做法應當值彳I我們去研究，分析和借鑒.4 .改變餐飲業服務人員教育環境，為餐飲服務人員提供學習開造機會餐飲業服務人員文化教育缺乏.目前從事餐飲行業教育學校，多是各方投資建設烹飪學校，許多餐飲企業廚師，中高層管理人 員就學于此

26、學校.而大專院校中很少有開設餐飲及相關專業，培養人才數量很少.企業內部培訓不足.除了少數大型餐飲企業外，很多餐飲內部培訓由于師資匱乏 ，經費短缺而成效不大.加上餐飲業服務人員家庭經濟條件一般都很差，接受文化教育機會就更少.所以我認為，能夠為服務人員提供再次教育機會 ，對留住餐飲業服務人員是一個很有效措施.對餐飲服務人員提供學習機會可以從以下幾點入手嘗試：(1)建立技術顧問中心，實現技術連鎖由于餐飲人才培養主要分為三個部分，即管理人員，生產技術人員和服務人員.其中生產技術人員培養難度最大，周期最長，但對餐飲發展卻起著至關重要作用.服務人員學習時間相對較短，所以，我們首要考慮是餐飲專業技術人才培養

27、之路怎么走我們要快速地提高技術連鎖復制能力，最好辦法就是借力一一成立技術顧問中心，系統地研究和提煉餐飲技術和服務技術，進行技術研究和開發，從而塑造酒店品牌菜食和餐飲服務人員技能，提高服務水平.同時在有條件情況下，鼓勵服務人員參加一些學歷教育，系統地提高理論水平和基本素質.(2)分為近，中，遠三個方面有計劃有步驟實施對服務人員培養現代企業競爭是人才競爭，這是當前被人們普遍接受觀點.飯店是勞動密集型服務性企業，科技含量相對較低，人才含義更多地體現在員工整體素質上，人才投資也更多地轉化為對員工一一飯店人力資本投資.而人是有思想有感情，善變又具多重性很難把握，這給企業對人投資帶來困難和風險.餐飲企業又是在經營之中，不