1、 化學學院化學學院三日可無肉 日菜不可無 蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整個植株供人類蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整個植株供人類食用的草本食物，有些木本植物的嫩莖、嫩食用的草本食物，有些木本植物的嫩莖、嫩芽以及某些食用菌類、藻類等也常被稱作蔬芽以及某些食用菌類、藻類等也常被稱作蔬菜。菜。 國家的醫(yī)學機構研討闡明，每人每天至少要食用 400500g 的蔬菜1、蔬菜的營養(yǎng)價值、蔬菜的營養(yǎng)價值1常見蔬菜含有豐富的維生素例如胡蘿卜、白菜、韭菜、甘藍、菠菜、空心菜、辣椒是胡蘿卜素的要來源，胡蘿卜素被人體吸收后可以轉化為維生素A 。芫荽、馬鈴薯、金針菇等蔬菜含有較多的維生素B 1 ；白菜、菠菜等蔬菜含有較多的維生素

2、B 2 ；維生素C 在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有豐富的維生素C常見蔬菜中還含有鉀、鈣、鐵、磷等多常見蔬菜中還含有鉀、鈣、鐵、磷等多種礦物質種礦物質 豆類蔬菜含鉀較多 菠菜、芹菜等蔬菜含鐵質較高； 茄子、辣椒等蔬菜含磷質較多； 綠葉菜類含有較高的鈣質。常見蔬菜中的糖類和淀粉等碳化合物可常見蔬菜中的糖類和淀粉等碳化合物可提供能量提供能量 馬鈴薯、南瓜和山藥等含有豐富的糖類和淀粉。 另外，某些常見蔬菜中還含有多種芳香油、有機酸和纖維素等2、蔬菜的保健功能、蔬菜的保健功能 常見蔬菜是人體所需維生素C 、維生素A 和維生素B 等的主要來源，維生素是維持生命的重要物質。 例如維生素A 能

3、維持上皮組織的安康，加強身體的抵抗力，加快兒童生長發(fā)育，促進智力的開展；維生素C 能影響毛細血管的通透性，促進血液凝固，防止壞血病。蔬菜所提供的鉀、鈣、磷、鐵等多種礦物質，對補充人體構造物質和調理生理活動有重要作用，例如鉀可調理心臟活動，維持正常血壓，對預防高血壓、中風有一定意義。 蔬菜中含有的堿性礦質化合物，能中和人體消 化食物過程中所產生的酸性化合物，有利于保 持體內酸堿平衡，促進人體對蛋白質的吸收、利 用。 蔬菜中的粗纖維能使腸胃內食物堅持膨松形狀，有利于腸壁蠕動和促進消化，減少或阻止膽固醇等物質的吸收，有益于安康。 蔥、姜、大等蔬菜中含有多種芳香油、辣椒素和其它一些辛香物質，這些物質能

4、刺激人的嗅覺和味覺器官激發(fā)消化液的分泌，從而促進人的食欲。小貼士 蔬菜攝取缺乏是慢性疾病的重要成因，甚至與多種癌癥的成因有關。多吃蔬菜可降低膽固醇、減低罹患心血管疾病的危險、降低各種癌癥發(fā)生率，提高免疫力。 另外，蔬菜無副作用，物美價廉，只需小小的破費，就可以獲得加倍的安康。目前，蔬菜的保健價值正逐漸被人們所注重3蔬菜的抗癌奧妙蔬菜的抗癌奧妙a豐富的葉綠素具有抗突變作用豐富的葉綠素具有抗突變作用 新近國內外科研人員采用先進的SOS顯色實驗,進展有關抗突變食物的研討。SOS反響是細胞中核糖核酸遭到損傷或核酸復制受阻時發(fā)生的一種有錯誤傾向的修復功能, SOS顯色反響實驗能快速、有效地檢測食物的突變

5、或抗突變程度。研討人員挑選了30多種新穎蔬菜, 如生姜、青椒、洋蔥、土豆、芹菜、胡蘿卜、菠菜、花菜、白蘿卜、蘑菇、萵苣、蠶豆、韭菜、黃豆芽、香椿、薺菜、西紅柿、竹筍、大蒜等進展SOS實驗測定, 結果闡明, 大部分蔬菜的丙酮提取物有抗SOS反響, 能夠與含有葉綠素有關; 大蒜、韭菜、韭黃、黃豆芽、西紅柿等10多種蔬菜的水溶性提取物可抑制SOS反響, 其中韭黃、大蒜、韭菜的作用最強, SOS反響遭到抑制, 提示這些蔬菜有抗突變效能, 水溶性提取物更接近生活條件, 故抗癌意義更大b含干擾素誘生劑含干擾素誘生劑 中國預防醫(yī)學科學院病毒研討所的專家們用了6 年的時間, 終于揭開了蔬菜抗癌的微妙含干擾素誘

6、生劑。干擾素誘生劑可以誘導、刺激細胞本身產生干擾素, 促進機體加強抗病毒感染的抵抗才干和抑制癌細胞增殖的作用。從葫蘆科的絲瓜、蛇瓜、瓠瓜, 蘿卜屬的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜, 到傘形科的胡蘿卜, 均含有干擾素誘生劑, 為預防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌,c含多量硫化合物含多量硫化合物 富含多量硫化合物的蔬菜, 有百合科的蔥、洋蔥、大蒜等等, 十字花科的白蘿卜、圓白菜和蕪菁等。如十字花科蔬菜中含有吲哚類化合物和芳香硫氰酸等癌細胞的天然抑制劑。據美國科學家實驗研討證明, 十字花科蔬菜中富含的二硫酚硫酮有抗癌作用。經動物實驗證明, 服用硫酚硫酮化合物, 可明顯減少苯并芘誘發(fā)胃癌和肺癌。另據美國激素研討

7、所研討發(fā)現, 大白菜中含有叫吲哚- 3- 甲醛的化合物,可以分解同乳腺癌相關的雌激素, 故經常吃大白菜可預防乳腺癌d含- 谷固醇 據某腫瘤研討中心的科學家研討證明, 蔬菜中的一種主要成分- 谷固醇, 具有防治腫瘤構成的作用。當給動物飼以含0.2%的- 谷固醇飼料后,動物結腸上皮細胞的增長比未加該飼料的對照組降低50%。另據實驗, 將動物先飼以致癌物質亞硝胺化合物, 然后再飼以- 谷固醇, 其中只需1/3 的動物發(fā)生腫瘤, 而對照組卻有半數以上發(fā)生癌變。e含淀粉酶和番茄紅素 日本科學家研討發(fā)現, 蘿卜中含有的一種“淀粉酶, 可以解除強致癌物亞硝胺與苯并芘等毒性, 使其失去致癌作用, 其防癌效果較

8、為顯著。另外, 萵苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一種“酶, 可以分解強致癌物質亞硝胺, 有效預防癌變。此外, 據美國的科研證明, 多吃西紅柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的發(fā)病率。調查結果闡明, 每周吃含西紅柿的食品10 次以上的人與不吃西紅柿的人相比, 前列腺癌的患病率可下降45%。西紅柿的防癌成分主要是番茄紅素, 它對人體內破壞遺傳物質DNA( 去氧核糖核酸) 并導致癌變的分子起干擾作用。f - 胡蘿卜素 在俄羅斯癌癥科研中心癌抑制實驗室的步金教授的指點下, 多年來對- 胡蘿卜素的治癌作用進展了研討。研討結果證明, 服用- 胡蘿卜素制劑可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫瘤等癌癥的發(fā)病率下降1/2

9、 至2/3。假設體內缺乏- 胡蘿卜素或維生素A, 可引起食管癌、胃癌、肺癌等多種癌癥。據對美國、日本、伊朗、中國華北地域等進展的流行病調查發(fā)現, 食道癌的發(fā)生與維生素A 攝取缺乏有關, 其含量低者那么患癌幾率高。富含- 胡蘿卜素的蔬菜有胡蘿卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西紅柿、竹筍、苜蓿和香菜等怎樣合理烹調蔬菜怎樣合理烹調蔬菜先洗后切先洗后切正確的方法是流水沖洗、先洗后切正確的方法是流水沖洗、先洗后切, 不要將蔬菜在水中浸泡時間過久不要將蔬菜在水中浸泡時間過久,否那么會使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失過多。否那么會使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失過多。急火快炒急火快炒胡蘿卜素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒胡蘿卜素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒, 不僅可以減少維生素的損失不僅可以減少維生素的損失, 還可促還可促進胡蘿卜素的吸收。開湯下菜進胡蘿卜素的吸收。開湯下菜: 維生素維生素C 含量高、適宜生吃蔬菜應盡能夠涼拌生含量高、適宜生吃蔬菜應盡能夠涼拌生吃吃, 或在沸水中焯或在沸水中焯12 min 后再拌后再拌, 也可用帶油的熱湯燙菜。用沸水煮根類蔬菜也可用帶油的熱湯燙菜。用沸水煮根類蔬菜, 可以可以軟化膳食纖維軟化膳食纖維, 改善蔬菜的口感。改善蔬菜的口感。炒好即食炒好