1、.廚房工作人員培訓為了更好的規(guī)范員工食堂管理工作，提高食堂人員的服務水平和衛(wèi)生意識，管理處針對食堂規(guī)范提出以下要求和注意事項：個人衛(wèi)生1、上崗人員必須持有有效食品從業(yè)人員健康證。2、應保持良好的個人衛(wèi)生， 操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。3、不得用手直接抓取各類熟食品。4、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。5、不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。6、非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。7、操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；(1)開始工作前或上廁所后；(2)處理食物前或處理生食物后；(3

2、)處理用過的設備或食用具后；(4)處理動物或廢物后；(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；(7)從事任何可能會污染雙手活動后。8、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行"三隔離 "A.生熟隔離B.食品與雜物、藥物隔離C.成品與半成品隔離,.1)肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。2)大米、南北貨貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。3)油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。

3、4)食品儲存按入庫次序、生產日期和類別，按" 先進先出 " 原則擺列整齊。烹調加工管理1、加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊，并置于帽內，并將手洗凈。2、加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內吸煙。3、加工時必須認真檢查食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。4、備有足夠的工具和容器。標志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。5、熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70。加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 小時）存

4、放的食品，應當在高于60 或低于 10 的條件下存放，需要冷藏的熟制品必須充分加熱后方可食用。7、食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定的使用。8、存放烹調用調味品、食用具專柜分別存放，柜內衛(wèi)生狀況良好。面食制作管理制度1、面粉采購渠道正規(guī)，防止摻假及禁止使用的漂白劑。2、攪拌機及面條機必須使用食用油作潤滑劑。3、攪拌機及面條機使用后必須洗凈。4、原料堆放必須離地隔墻。5、制作需用蔬菜類必須安全(無農藥殘留 )。6、餛飩、包子等餡，當天加工，防止變質。7、操作人員要有健康證上崗，穿戴清潔的工作衣帽。粗加工管理1、必須認真檢查待加工的原料，質量新鮮，是否混有異物或者其他感官性異常的食品。,.2

5、、肉類要檢查有無檢驗合格證明。3、粗加工必須要有充足水源，設備和容器，下水道必須保持暢通、潔凈。4、各種食品原料必須洗凈。 蔬菜應當與肉類、 水產品類分池清洗并按池用途分池清洗。5、禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。6、蔬菜在使用前 2 小時，必須浸泡，并洗凈。7、清洗后食品應當分類、分架、隔墻、隔地存放。消防工作1、預防為主，防消結合。2、做到自查安全、自除隱患、自負責任。3、會使用滅火器（干粉滅火器） 。4、一定保障安全通道暢通。烹調加工要求一、烹飪人員 (廚師 )要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質量，發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。二、

6、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品 特色，感觀性強，做到可口易于消化。三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝， 并 有序排放于熟食臺。 烹調后的菜必須與食品原料、 半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工具，容器、抹布等不得使用。四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24 小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可出品。六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣，垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生1.先把餐具、炊具分類、實行 " 四過關 " 一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點,.整齊擺放。2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2 次大清掃。3.廚房衛(wèi)生1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。2)設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈、無積水，無"四害 "4)熟食盛器消毒后，方能使用。5)各種器具和抹