1、豆腐的基本生產(chǎn)工藝及參數(shù)原料豆類篩選T計(jì)量T浸泡T水洗T磨漿煮漿T漿渣 分離T標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){T點(diǎn)漿T蹲腦T破腦T上腦T壓榨T成型T切分 T包塊T壓榨T脫布T半成品T出白T悶煮T出鍋T成品(1).篩 選工藝 生產(chǎn)原料為雜交黃豆 ,必須對(duì)原料進(jìn)行清雜 .(2). 計(jì)量 以 20kg 為 1 做 (3). 浸泡與水洗 從大豆的結(jié)構(gòu)來看 ,大豆的蛋 白質(zhì)絕大部分存在于豆瓣 (即它的子葉 )的長(zhǎng)形細(xì)胞內(nèi) ,細(xì)胞四 周由粗纖維素和果膠質(zhì)組成的細(xì)胞壁相分割。干燥的大豆 , 豆瓣比較堅(jiān)硬 ,很難使蛋白質(zhì)與粗纖維分開而把蛋白質(zhì)提取 出來。泡料水溫、時(shí)間、水質(zhì)是最主要的條件，三者之間相 互影響。在一定的溫度下，大豆豆瓣

2、充分吸水，由于果膠水 解酶對(duì)果膠質(zhì)的分解，大豆豆瓣中的細(xì)胞相互分離，使豆瓣 由原來比較堅(jiān)硬而變成比較松軟，溫度不僅是水解酶進(jìn)行分 解的必要條件，而且溫度能加速大豆組織對(duì)水分的吸收。但 溫度過高容易使泡豆水變酸，對(duì)提取大豆蛋白質(zhì)不利。一般 泡豆水的溫度應(yīng)在25 C以下，夏季需要多次換水降溫度，靈活 地掌握浸泡時(shí)間。浸泡時(shí)間短，黃豆會(huì)浸泡不透，大豆的細(xì) 胞沒有全部破裂，蛋白質(zhì)的溶解提取受到影響，增加磨漿工 序的難度， 部分蛋白質(zhì)與豆渣一起被過濾除掉， 影響出品率。 浸泡時(shí)間過長(zhǎng)， 水解酶對(duì)蛋白質(zhì)分解過強(qiáng)， 產(chǎn)生多肽等成分， 失去了蛋白質(zhì)的某些特性，到點(diǎn)漿工序時(shí)，大豆蛋白質(zhì)不容 易形成豆腦，而隨黃漿

3、水流掉。同樣影響蛋白質(zhì)利用率和產(chǎn) 品出品率。 一般黃豆水量為 1：1.2，泡豆水要按 1：2 添加。 可以進(jìn)行感官檢驗(yàn)黃豆浸泡是否適當(dāng)。在正常情況下，泡好 了的大豆表面比較光亮，沒有皺皮。用手抓一把感到有勁， 豆皮不會(huì)輕易脫離豆瓣。如果把豆瓣分開，豆瓣里面略有塌 坑，用手指掐豆瓣容易掐斷。 這樣的黃豆是浸泡得比較合適， 否則就是浸泡不合格的。清洗的作用有三點(diǎn)：洗凈黃豆，去 除漂浮的豆皮和雜質(zhì)；降低泡豆的酸度，除凈帶有酸性的泡 豆水；從生產(chǎn)的第一工藝環(huán)節(jié)， 提高產(chǎn)品的衛(wèi)生和品質(zhì)質(zhì)量。 （4 ）.磨漿工藝 磨漿是用砂輪磨將大豆破碎， 磨制同時(shí)加入 一定量的水，形成較稠的漿液。豆腐生產(chǎn)中，對(duì)漿液磨的

4、細(xì) 度有比較重要的工藝要求。感觀上看漿液應(yīng)是均勻潔白，沒 有顆粒；用手指捻開應(yīng)是小片狀，不是粒狀。漿液的細(xì)度直 接影響到蛋白質(zhì)在水中的溶解度，對(duì)豆腐出品率有直接的關(guān) 系。影響漿液細(xì)度的因素主要有加料加水的配比，磨漿機(jī)磨 牙的銳鈍、磨扣的松緊、磨轉(zhuǎn)動(dòng)速度等。磨制中定量給料、 定量給水是工藝的關(guān)鍵。要使磨制工序加水量準(zhǔn)確就必須控 制給料量，準(zhǔn)確給料就可以控制加水量。這兩者是相互制約 的。正常的磨漿加水量應(yīng)是每 1kg 原料加水 5kg 。如果加水 量過大， 原料在磨膛內(nèi)沒有充分的壓碎， 就會(huì)隨水流出磨膛， 這樣漿液達(dá)不到細(xì)度，如果加水量過小，漿液太稠，就會(huì)黏 在磨膛內(nèi)，不容易流出磨膛。剛磨出的漿液

5、產(chǎn)生濃厚細(xì)密的泡沫，這些泡沫中存在大量的蛋白質(zhì)，與水形成親水性膠體 溶液，并具有較大的表面張力。因?yàn)楸砻鎻埩κ惯@些細(xì)密的 泡沫不易消失，影響各工序的操作，尤其在煮漿時(shí)因溫度上 升泡沫增大，容易溢出，因此磨漿后加入適量的消泡劑的作 用是降低膠體溶液的表面張力，消除大量的泡沫，并且還可 以防止煮漿工序再次產(chǎn)生泡沫。 （ 5）.煮漿工藝 煮漿的目的 是通過高溫使豆?jié){的豆腥味和微微的苦味（胰蛋白酶抑制劑） 消失，增進(jìn)大豆的香味和提高蛋白質(zhì)的消化率，并通過高溫 滅菌，保證產(chǎn)品衛(wèi)生。同時(shí)生豆?jié){經(jīng)過加熱蒸煮，變成熟豆 漿，再借助石膏的作用，將豆?jié){凝成豆腐。大豆蛋白質(zhì)是高 分子化合物，相對(duì)分子質(zhì)量在8000之

6、間，分子顆粒大小在0.020.05 ym之間，屬于膠體離子范圍。大豆蛋白質(zhì)分 子表面有許多親水性基團(tuán)，這些親水性基團(tuán)與水分子有極強(qiáng) 的親和力，能借助氫鍵將水分子拉住，把極性的水分子吸附 到蛋白質(zhì)分子周圍。與蛋白質(zhì)親水性基團(tuán)結(jié)合的水分子，本 身也有未共用的電子對(duì)，能與更多的水分子結(jié)合，另外，蛋 白質(zhì)分子本身含氧含氮基團(tuán)所具有的未共用電子對(duì)，具有吸 引水分子中氧原子的能力，所以可使蛋白質(zhì)分子在水溶液中， 每一顆粒表面都包圍了大量的水分子，形成了一層厚厚的水 化膜。由于蛋白質(zhì)分子周圍水化膜的存在，防止了蛋白質(zhì)分 子之間互相碰撞，從而聚集成較大的顆粒，又因蛋白質(zhì)是兩 性離子，顆粒都帶電荷（在酸性溶液中

7、帶正電荷。在堿性溶 液中帶負(fù)電荷） ，加氣塊生產(chǎn)設(shè)備。 即在一定 PH 值的溶液中， 蛋白質(zhì)粒子都帶有相同的電荷，并與周圍電性相反的離子構(gòu) 成穩(wěn)定的雙電層，使蛋白質(zhì)分子之間互相隔絕而不黏合。所 以在蛋白質(zhì)水溶液中，由于水化膜和雙電層這兩種因素，使 蛋白質(zhì)分子在水中有很大的溶解度，能非常穩(wěn)定地分散在水 溶液中。在沒有外加條件情況下，體系不會(huì)改變，因此大豆 蛋白質(zhì)穩(wěn)定地分散在生豆?jié){溶液中。大豆蛋白質(zhì)加熱蒸煮時(shí)， 熱變性的程度對(duì)豆制品生產(chǎn)影響很大，變性不足或變性過度 都會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。如豆?jié){不煮熟，大豆蛋白質(zhì)熱 變性就不充分，使部分未變性蛋白質(zhì)在豆制品脫水或成型過 程中，隨黃漿水流失。由于熱

8、變性不充分，大豆蛋白質(zhì)分子 內(nèi)卷曲的部分肽鏈，沒有充分展開成線型（纖維狀）狀態(tài)， 又影響了豆腐膠體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)粒子骨架的牢度，使豆 腐的保水性下降。豆?jié){不煮熟還會(huì)因蛋白質(zhì)的起泡性和大豆 中存在的皂角未被破壞 ,而產(chǎn)生大量泡沫 ,影響凝固反應(yīng)進(jìn)行 如將泡沫去掉 ,又會(huì)造成浪費(fèi) ,因?yàn)樵谂菽谢煊械拇蠖沟鞍?質(zhì)微細(xì)顆粒 ,約占豆?jié){蛋白總量 2 。豆?jié){在低溫下蒸煮時(shí)間 過短，會(huì)活化大豆中原有的蛋白酶，增強(qiáng)了分解蛋白質(zhì)的能 力，將部分大豆蛋白質(zhì)分子分解為多肽，致使凝不成豆腐， 即使凝成了豆腐，也會(huì)松散像豆渣。大豆蛋白質(zhì)熱變性的最 佳溫度，實(shí)際上就是既要達(dá)到蛋白質(zhì)變性的目的，又不讓蛋 白質(zhì)過于變性，

9、 影響以后豆腐的凝固。 煮漿開鍋應(yīng)使豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫， 封閉氣門泡沫 下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透 明氣泡產(chǎn)生，此時(shí)可加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮 漿達(dá)達(dá)到97100 C時(shí)，封閉氣門，稍留余氣放漿。值得注 意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，敞口鍋蒸汽煮漿時(shí) 容易出現(xiàn)假開現(xiàn)象，當(dāng)豆?jié){煮到80 C左右時(shí)最容易出現(xiàn)假開， 只憑豆?jié){的翻滾和沒有浮沫并不能說明豆?jié){已煮沸好，只有 溫度計(jì)測(cè)達(dá)到100 C左右，才算真正把豆?jié){煮沸。煮沸后還 要保溫 5 7min, 這樣就不會(huì)出現(xiàn)豆腐發(fā)紅。 鍋內(nèi)上漿也不能 過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于 294

10、Kpa ，此外，煮漿 還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。（6）漿渣分離 生產(chǎn)中為了充分提取漿液中的蛋白質(zhì)，要進(jìn)行漿、渣 分離。 （ 7）標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){（ 8）點(diǎn)漿工藝 在豆?jié){容器內(nèi) ,用一個(gè)小 勺深入豆?jié){中 ,以容器半徑稍靠懷中一側(cè) 10cm 處,左右翻動(dòng) , 將豆?jié){自下而上翻起 ,逐漸加入適量的鹵水 ,使豆?jié){和鹵水充 分混合、凝固。待豆?jié){基本上全凝固成豆腦后，先停止加鹵 水，再放慢翻動(dòng)速度，最后使豆腦平穩(wěn)的停住。點(diǎn)漿主要應(yīng) 掌握豆?jié){翻倒速度和加鹵水的流量，翻倒速度快，則加鹵水 的量要大，翻倒速度慢則加鹵水的量要小。此外還要注意豆 漿沒翻倒起來不加入鹵水，豆腦基本形成時(shí)不加鹵水。經(jīng)過 煮沸

11、后的豆?jié){，蛋白質(zhì)發(fā)生了熱變性。它們的內(nèi)部結(jié)構(gòu)雖然 有了變化，溶解度也有所降低，黏度增加，但是仍不能自己 凝固，而需要進(jìn)一步破壞蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)外層的水膜和雙電 層；在熱豆?jié){中加入石膏后，能產(chǎn)生大量的電解質(zhì)的堿金屬 中性鹽，蛋白質(zhì)分子的水膜和雙電層不斷破壞，蛋白質(zhì)的溶 解度不斷降低，改變了豆?jié){中的 PH 值，使它達(dá)到大豆蛋白 質(zhì)的等電點(diǎn)，以至從原來的溶膠狀態(tài)（即膠體溶解）變?yōu)榻z 狀，而后形成絮狀即形成了凝膠（即成腦） 。在蛋白質(zhì)凝膠 的網(wǎng)眼中充滿水分，所以具有彈性。根據(jù)網(wǎng)眼大小，腦的保 水性就有不同的差別。影響點(diǎn)腦質(zhì)量的原因很多，其主要有 3 個(gè)方面： 一、點(diǎn)漿溫度 豆?jié){溫度的高低與蛋白質(zhì)凝固的速

12、 度有關(guān)。溫度高，凝固過程快，形成的凝膠網(wǎng)眼小，保水性 差，加氣混泥土磚 。產(chǎn)品的彈性小，發(fā)死發(fā)硬，會(huì)降低出 品率；溫度過低，腦的水分含量過多，也缺乏彈性，成型不 好易破碎。一般溫度在 70 C左右。二、豆?jié){濃度“漿稀點(diǎn)不 嫩，漿稠點(diǎn)不老”，這名話形象地反映了漿的濃度與豆腦質(zhì)量 之間的關(guān)系。豆?jié){濃度太低，下鹵后形成的腦太小，這種腦 保不住水分，因此產(chǎn)品發(fā)死、發(fā)硬，出品率低；豆?jié){濃度太 高，下鹵后生成大塊豆腦，上下翻動(dòng)不均勻，底部豆?jié){翻不 上來，吃不著鹵水，就會(huì)出現(xiàn)白漿，會(huì)使很大一部分蛋白質(zhì) 隨黃漿水流掉。因而嚴(yán)格控制豆?jié){濃度，是點(diǎn)漿之前各環(huán)節(jié) 工藝關(guān)鍵。三、豆?jié){ PH 豆?jié){的 PH 對(duì)點(diǎn)漿的質(zhì)

13、量關(guān)系，一 是尚未點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的 PH ，二是點(diǎn)漿完畢實(shí)現(xiàn)豆腦的 PH。 漿的 PH 降低到大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)范圍時(shí)，蛋白質(zhì)也會(huì)變性，此時(shí)如豆?jié){濃度較低，蛋白質(zhì)就因變性而沉淀。豆?jié){達(dá) 到一定濃度時(shí)，因等電點(diǎn)影響的變性蛋白質(zhì)就凝聚而成豆腐。 一般凝固成豆腦時(shí) PH為5.86.0之間,這是比較正常的PH 值。（9）蹲腦 豆?jié){經(jīng)點(diǎn)腦成豆腐腦后應(yīng)保溫一段時(shí)間（2030min ），等待凝固完全，此過程稱為蹲腦。蹲腦是大豆蛋白 質(zhì)與凝固劑充分作用的全過程。大豆蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)需 一定時(shí)間，這時(shí)間的長(zhǎng)短與凝固時(shí)溫度高低、加入凝固劑的 量與速度、凝固劑的性質(zhì)與凝固劑的分布等有關(guān)。蹲腦是保 證豆腐制品品質(zhì)和出品

14、率不可忽視的工序。蹲腦時(shí)間短，蛋 白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)不牢固，持水性差，豆腐制品品質(zhì)差，出品率 出低。由于蹲腦是凝膠體逐漸形成的過程，因而不宜振動(dòng)， 否則網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，內(nèi)部組織有裂隙，凝固無力，外形不整 齊。（ 10）破腦上腦 要使水分排出，必須把已形成的豆腐腦 適當(dāng)破碎，不同程度地打散豆腐腦中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，以達(dá)到各 種豆腐制品的不同要求。 （ 11）壓榨成型 正常的黃漿水應(yīng)是 澄清的淡黃色，說明點(diǎn)腦適當(dāng)，不老不嫩。黃漿水色深黃為 腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇到 這種情況應(yīng)及時(shí)采取措施，或加鹽鹵或大開漿。根據(jù)腦的老 嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速 上，腦嫩拉勺

15、上，或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面，后 上一般腦， 既保證制品表面光滑， 又可防止沾包。 四角上足， 全面上平，數(shù)量準(zhǔn)確，動(dòng)作穩(wěn)而快，攏包要嚴(yán)，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。壓榨時(shí)間為1520min，壓力質(zhì)量按兩板并壓為 60kg 左右。豆腐壓成后立即下榨，使用刷 洗干凈的板套 ,做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要 準(zhǔn)，移動(dòng)要嚴(yán)，堆垛要慢。 （12）出白 出白以把放置鍋內(nèi)的 白坯干煮沸，用風(fēng)扇吹至表面干燥結(jié)皮為止。（14 ）悶煮 把鍋內(nèi)湯水燒開，放入配好的料包至 10min ，倒入白坯，再經(jīng) 燒至起小泡，而后加蓋開始悶 4 個(gè)小時(shí)左右，澆沸起鍋。常 見的質(zhì)量問題與解決辦法：豆腐出現(xiàn)餿味或酸腐味：豆腐出 現(xiàn)餿味或酸腐味有兩種情況：一是新鮮的豆腐就有餿味或酸 腐味，這主要是生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件太差， 制作豆腐的設(shè)備、 管道等不潔造成的，特別是使用的豆腐包布和壓榨設(shè)備沒有 及時(shí)清洗、消毒、晾曬，產(chǎn)生餿味，導(dǎo)致剛制作的豆腐表面 出現(xiàn)餿味或酸腐味； ；二是豆腐的貯藏條件不適或時(shí)間過長(zhǎng) 引起的。 豆腐水分含量高， 又富