1、餐飲服務與管理項目課程I'f'l（一）中餐上菜的程序和規(guī)則1 、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜一熱菜一湯一點心 水果，但粵菜則習慣于先湯后菜。2、上菜規(guī)則：先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先 清淡后肥厚，先優(yōu)質后一般。1)2)3)4)5)6)先上冷菜，后上熱菜；上熱菜時，先上高檔菜 二重點菜一般菜;先上本店名菜時令L匚n其他菜;先上咸味菜，后上甜味菜；適當穿插一些湯汁略多的燴、煮菜； 水果是在賓客就餐即將完畢時上1O” r %.翰欲；7)（二）中餐上菜的位置和姿勢1、上菜位置:1)2)零點餐廳：服務較靈活，服務員應注意觀察，以不打擾賓客為宜， 嚴禁從主人和主賓之間

2、、老人、小孩和穿著時髦的賓客旁邊上菜; 宴會餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進行，也有的在副主 人右邊進行。2、上菜姿勢：上菜時，服務員將菜肴放在托盤內端托至餐桌前, 左手托托盤，右腳跨前踏在兩椅之間，側身用右手上菜。（三）中餐上菜時機和節(jié)奏1、上菜時機:主人1）上菜的最佳時機是在前一道菜接近吃完是，將新的一道菜送至餐桌上；住賓O第三賓2）中餐宴會如遇賓主講話或上菜，應等講完話 或敬完酒回位后再上菜；上菜3齊上冷菜：中餐零巒宴會則應在開餐前丁5min擺好冷菜并斟好酒i <4）上熱菜：中餐零點餐應等冷菜食用剩1/3 1/2時上熱菜；中 餐宴會則應等冷菜食I3K副主人第四賓O。第二賓剩1/

3、2時上熱菜。上菜位置2、上菜節(jié)奏：一般小桌客人的菜在 20min左右上完，大桌客人 的菜在30min左右上完；中餐多臺宴會則應服從于主桌，一般先主桌 再其他桌（四）中餐上菜規(guī)范和安全要求1、上菜規(guī)范:上菜前：核對臺號、品名、分量，避免上錯菜：整理臺面，留出 空位，嚴禁盤與盤之間互相疊壓，滿桌時可以大盤換小盤、合并后幫 助分派；上菜時：報菜名并對特殊菜肴要做簡單介紹： 新上菜肴應先通過 轉臺轉至主賓面前；有調味的菜肴要先上調味再上主菜或調味和主菜 一起上；上粒漿菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席，上帶殼食品 要跟毛巾與洗手盅；菜肴擺放要講究造型藝術，尊重主賓，方便食用 做到冷葷主盤正面及熱菜頭菜

4、正面朝向第一主人位， 其它菜肴上桌時 應將菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。上菜時的服務用語：上菜時應禮貌向客人表示：“對不起，打擾一下！ ”“請品嘗！ ”上第一道菜時應向客人表示“對不起，讓您久 等了，請慢用！ ”上最后一道菜時要及時告知客人“菜已上齊，還需 要什么請隨時吩咐！” 3、上菜的安全要求:上各種菜肴時，應做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放;上菜忌“推”和“蹲”，并應注意盤底、盤邊要干凈;上帶湯汁的菜肴應雙手端送，以免灑在客人身上;上菜時要有示意，以提醒客人防止碰撞，要從客人間的空隙處 平穩(wěn)遞上，切不可將菜盤從客人身上、頭上越過。（五）特殊菜肴的上法:1、上易變形的炸、爆、炒菜肴，

5、一出鍋即須立即端上餐桌，上 菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風味。2、上有聲響的（鍋巴類）菜肴，一出鍋就要以最快的速度端上 桌，隨即把湯汁澆在菜上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫， 不能耽擱，否則此菜將失去應有的效果。4、上品的原在賓客身.紙包、荷葉包菜肴， 拿到工作臺上打破或啟封，以保持菜肴3I ，要上臺后 霽上散發(fā)。接蓋 1 X-以咗*香香味斗落|1淨屛再門b vb, |L"學加上拔絲類菜肴，要托熱水上，即r菜肴的盤子擱在湯碗上用托盤端送上餐桌， 并跟上涼開水。熱水上 拔絲菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味風味。（六）上菜注意事項:1、核對菜單2、認真把關：色、形、衛(wèi)生、盛器

6、、分量3、端法衛(wèi)生您白勺湯, 請慢用！4、注意菜肴擺放布局1）易于觀賞一一講究造型藝術，注意賓客的風俗習慣，方便食 用，要以菜肴原材料、色彩形狀、盛具等幾方面考慮，如雞 可對鴨，魚可對蝦等，同形狀，同顏色菜肴也可對稱2）方便取用中餐酒席大拼盤：大菜中的頭菜一般擺在桌子 中間或轉臺邊上，湯菜一般擺在桌子中間；擺菜位置要適中, 放餐具前，間距要適當；3）尊重主賓一一比較高檔的菜，有特殊風味菜，先擺在主賓位 置上，一般每上一道菜應移至主賓前，以示尊重，上道菜移 至副主人一側；酒席中的頭菜，其看面要對正對主位，將最 佳欣賞面朝向主賓；4）造型美觀一一擺放時要注意葷素，色彩，口味及形狀的合理 搭配；一般為一中心