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文檔簡介
1、餐飲服務與管理項目課程I'f'l(一)中餐上菜的程序和規則1 、上菜程序:一般中餐上菜的程序是:冷菜一熱菜一湯一點心 水果,但粵菜則習慣于先湯后菜。2、上菜規則:先冷后熱,先菜后點,先咸后甜,先炒后燒,先 清淡后肥厚,先優質后一般。1)2)3)4)5)6)先上冷菜,后上熱菜;上熱菜時,先上高檔菜 二重點菜一般菜;先上本店名菜時令L匚n其他菜;先上咸味菜,后上甜味菜;適當穿插一些湯汁略多的燴、煮菜; 水果是在賓客就餐即將完畢時上1O” r %.翰欲;7)(二)中餐上菜的位置和姿勢1、上菜位置:1)2)零點餐廳:服務較靈活,服務員應注意觀察,以不打擾賓客為宜, 嚴禁從主人和主賓之間
2、、老人、小孩和穿著時髦的賓客旁邊上菜; 宴會餐廳:一般選擇在陪同和翻譯人員之間進行,也有的在副主 人右邊進行。2、上菜姿勢:上菜時,服務員將菜肴放在托盤內端托至餐桌前, 左手托托盤,右腳跨前踏在兩椅之間,側身用右手上菜。(三)中餐上菜時機和節奏1、上菜時機:主人1)上菜的最佳時機是在前一道菜接近吃完是,將新的一道菜送至餐桌上;住賓O第三賓2)中餐宴會如遇賓主講話或上菜,應等講完話 或敬完酒回位后再上菜;上菜3齊上冷菜:中餐零巒宴會則應在開餐前丁5min擺好冷菜并斟好酒i <4)上熱菜:中餐零點餐應等冷菜食用剩1/3 1/2時上熱菜;中 餐宴會則應等冷菜食I3K副主人第四賓O。第二賓剩1/
3、2時上熱菜。上菜位置2、上菜節奏:一般小桌客人的菜在 20min左右上完,大桌客人 的菜在30min左右上完;中餐多臺宴會則應服從于主桌,一般先主桌 再其他桌(四)中餐上菜規范和安全要求1、上菜規范:上菜前:核對臺號、品名、分量,避免上錯菜:整理臺面,留出 空位,嚴禁盤與盤之間互相疊壓,滿桌時可以大盤換小盤、合并后幫 助分派;上菜時:報菜名并對特殊菜肴要做簡單介紹: 新上菜肴應先通過 轉臺轉至主賓面前;有調味的菜肴要先上調味再上主菜或調味和主菜 一起上;上粒漿菜肴加湯匙,上煲窩類一般加墊碟上席,上帶殼食品 要跟毛巾與洗手盅;菜肴擺放要講究造型藝術,尊重主賓,方便食用 做到冷葷主盤正面及熱菜頭菜
4、正面朝向第一主人位, 其它菜肴上桌時 應將菜面朝向四周,是所有上桌的菜均形成正面向客人。上菜時的服務用語:上菜時應禮貌向客人表示:“對不起,打擾一下! ”“請品嘗! ”上第一道菜時應向客人表示“對不起,讓您久 等了,請慢用! ”上最后一道菜時要及時告知客人“菜已上齊,還需 要什么請隨時吩咐!” 3、上菜的安全要求:上各種菜肴時,應做到端平走穩,輕拿輕放;上菜忌“推”和“蹲”,并應注意盤底、盤邊要干凈;上帶湯汁的菜肴應雙手端送,以免灑在客人身上;上菜時要有示意,以提醒客人防止碰撞,要從客人間的空隙處 平穩遞上,切不可將菜盤從客人身上、頭上越過。(五)特殊菜肴的上法:1、上易變形的炸、爆、炒菜肴,
5、一出鍋即須立即端上餐桌,上 菜時要輕穩,以保持菜肴的形狀和風味。2、上有聲響的(鍋巴類)菜肴,一出鍋就要以最快的速度端上 桌,隨即把湯汁澆在菜上,使之發出響聲。做這一系列動作要連貫, 不能耽擱,否則此菜將失去應有的效果。4、上品的原在賓客身.紙包、荷葉包菜肴, 拿到工作臺上打破或啟封,以保持菜肴3I ,要上臺后 霽上散發。接蓋 1 X-以咗*香香味斗落|1淨屛再門b vb, |L"學加上拔絲類菜肴,要托熱水上,即r菜肴的盤子擱在湯碗上用托盤端送上餐桌, 并跟上涼開水。熱水上 拔絲菜肴,可防止糖汁凝固,保持菜肴的水味風味。(六)上菜注意事項:1、核對菜單2、認真把關:色、形、衛生、盛器
6、、分量3、端法衛生您白勺湯, 請慢用!4、注意菜肴擺放布局1)易于觀賞一一講究造型藝術,注意賓客的風俗習慣,方便食 用,要以菜肴原材料、色彩形狀、盛具等幾方面考慮,如雞 可對鴨,魚可對蝦等,同形狀,同顏色菜肴也可對稱2)方便取用中餐酒席大拼盤:大菜中的頭菜一般擺在桌子 中間或轉臺邊上,湯菜一般擺在桌子中間;擺菜位置要適中, 放餐具前,間距要適當;3)尊重主賓一一比較高檔的菜,有特殊風味菜,先擺在主賓位 置上,一般每上一道菜應移至主賓前,以示尊重,上道菜移 至副主人一側;酒席中的頭菜,其看面要對正對主位,將最 佳欣賞面朝向主賓;4)造型美觀一一擺放時要注意葷素,色彩,口味及形狀的合理 搭配;一般為一中心
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