1、作業警言節約資源xx浪費嚴控質量爭創品牌責任區域1 ，冷葷間地面、下水道、水池、打印機、墻面、玻璃、天花板及燈罩衛生管理。2，冷葷間冰箱、操作架、儲存柜里外衛生及物品歸類整齊，工作臺里外衛生及餐具擺放整齊管理。3，冷葷間微波爐，電磁爐，榨汁機，刨冰機，所有桶、盆、托盤、保鮮盒、墩子及刀具衛生管理。工作流程上午：9： 5010:00交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。10 ： 00 10: 10 回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作。10： 10 10： 20主管驗貨，嚴格按照質量標準進行驗收，其它人員根據自己負責的菜品收取貨物。10 ： 20 11: 10 主管進行生加工處理，如（牛肉、

2、心、舌、肚、雞、豬頭肉、豬耳、豬肝、鴨翅、鲅魚、帶魚等）。2 號切加工熟的各類肉食原料的拼盤制作。 3 號切出品前的各種小料、料頭及其素菜的初加工和各種調料及小料，4號輔助主管初加工處理，根據使用的標準進行添加，檢查開餐前的各種餐具，嚴格按照規定的數量進行添加和擺放標準進行操作。11： 10 11： 30回到本崗位戴上口罩和手套，檢查自己負責的菜品進行刀工處理和裝盤，接受主管檢察原料準備的情況和標準，不合格原料報到廚師長進行處理，加強備料質量，主管統計估清菜品報二堂口。11： 30 11： 50主管負責對料汁，其它人員按照自己負責的菜品所需進行盤式點綴，嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班前衛

3、生工作。11:501 號、 2號、停止使用刀，由主管統一收刀上鎖。11： 50 13： 30相互協作，保持餐中清潔衛生，嚴格按照標準菜單的質量標準把好菜品質量關，不合格產品一律不許出二堂口，隨時聽從二堂口的指令按照來單的先后順序進行出菜。13:3013:40把自己負責的半成品及成品加膜加蓋合理儲存擺放字進行申購。13: 40 14： 00 值班人員出庫13:50吃飯，其它人員負責搞好區域衛生，手布清洗干凈晾到固定位置，墩子消毒立放，主管清點剩余的餐具做好下餐所需計劃，所有調料、料頭及其用具回家。14: 00 14: 10 根據衛生標準接受督查部檢查領取合格證即可下班。下午：16： 30 16:

4、40交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。16 ： 40 16: 45 回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作。16 ： 45 16： 50 主管驗貨，嚴格按照質量標準進行驗收，其它人員根據自己負責的菜品收取貨物。16： 50 17:20主管檢查進行料油加工如（紅油、蔥油、蒜油、花椒油，熗鍋油、芝麻、料汁等）及其上午的銷售情況補充加工，備足當餐的使用量。2 號備出品前的熟食及刀工處理。3 號切出品前的各種小料、料頭及其素菜的初加工， 4 號負責加各種調料及小料，根據使用的標準進行添加，檢查開餐前的各種餐具，嚴格按照規定的數量進行添加和擺放標準進行操作。17 ： 20 17： 40 回到本崗位

5、戴上口罩和手套，檢查自己負責的菜品進行刀工處理和裝盤，接受主管檢察原料準的情況和標準，不合格原料報到廚師長進行處理，加強備料質量，主管統計估清菜品報二堂口。17 ： 40 17： 50 按照自己負責的菜品所需進行盤式點綴，嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班前衛生工作。17:501 號、 2號、停止使用刀，由主管統一收刀上鎖。17 ： 50 20： 20 相互協作，保持餐中清潔衛生，嚴格按照標準菜單的質量標準把好菜品質量關，不合格產品一律不許出二堂口，隨時聽從二堂口的指令按照來單的先后順序進行出菜。20:2020:30把自己負責的半成品及成品加膜加蓋合理儲存擺放整齊，清點原料及調料做下餐申購計

6、劃交到主管統計數量廚師長簽字進行申購。20: 30 20： 50 值班人員出庫20:45吃飯，其它人員負責搞好區域衛生，手布清洗干凈晾到固定位置，墩子消毒立放，主管清點剩余的餐具做好下餐所需計劃，所有調料、料頭及其用具回家。20: 50 21: 00根據衛生標準接受督查部檢查領取合格證即可下班。（ 1）裝盤、擺盤、圍邊要求簡潔明亮、新穎高雅。（ 2）保證菜肴的色、香、味、型、器，發現質量不符的菜肴，應當及時從新制作，嚴格把好質量關。（ 3）冷拼要求新鮮，隔頓、隔夜菜必須加熱或從新裝盤，調制的汁料限當日用，隔日不用。（ 4）各類鹵汁，不論紅鹵、白鹵，每天由專人負責，經燒過后待用。（ 5）食品原料

7、切配應節約用料，正料正用，次料次用，邊角料綜合利用，冷拼余料應分類，集中儲存冰箱，各種冷拼生熟分開并加蓋。（ 6）操作期間節約水電氣的使用，做到人離電關。（ 7）清洗機器設備先關掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能把水進入電機，以防漏電。（ 8）離開自己崗位檢查水電氣的關閉。（ 9）冷葷間和刀具要定期消毒，下班后打開紫外線燈殺滅細菌。（ 10）主管每天晚上九點做好本部門的工作日報表，員工綜合素質考核及當天菜品銷售情況日報表，按時交到行政總廚辦公室和前廳經理及主管一起總結當天的工作21:00 21:30。衛生操作規范 冰箱（ 1）打開門，清理出前日剩余食品，用洗滌劑水擦洗內部，洗凈所有屜架 及內

8、壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯。（ 2）冰箱內側的密封皮條和排風口擦至無油泥，無霉點，用的優氯凈將冰 箱內全部擦拭一遍消毒。（ 3）把回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮 膜，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放。（ 4）外部用洗滌劑水擦至無油，用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個外部擦干至光潔。（ 5）用夾子將在優氯凈中浸泡20 分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以便手和冰箱不直接接觸，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤，以保證消毒的效果。（ 6）把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。（ 7）標準：溫度合理，內部干凈，無積水、無異味，無帶泥制

9、品，無臟容器和原包裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛生標準，外部干凈明亮，內外任何地方無油泥和塵土，應該加火的原材料交到灶上回火，能物品。 消毒xx（ 1）倒入的優氯凈消毒，根據用的次數和程序，及時更換消毒水。（ 2）標準：消毒液濃度夠標準，及時更換，無油，無雜物，注意配優氯凈消毒水，勿用熱水，否則無效。 砧板、刀具（ 1）用前用熱水擦洗干凈后，用的優氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風處，每兩天用氣鍋蒸煮 20 分鐘。（ 2）刀在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用去污料擦掉，有油時用洗滌劑洗凈，用前消毒，用后擦干凈；放通風處定位存放。（ 3）標

10、準：無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無霉點，無油、無鐵銹、刀鋒利。 裝熟食器皿（ 1）用前再洗滌劑水中洗至無油、無雜物，放入的優氯凈中浸泡20 分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸籠蒸15 分鐘，用消毒毛巾擦干凈水份。（ 2）熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。（ 3）標準：干凈光亮，無油、無雜物，經過消毒。 消毒燈（ 1）每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，擦凈燈罩、燈管，定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證20 分鐘紫外線的空氣消毒工作。（ 2）標準：無塵土，定時開關，紫外線燈管保證有效。 滅蠅燈（ 1）關掉電源，用干布撣去燈網內的塵土，用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用。（ 2）標準：燈網內無雜物、塵土，無死蠅，使用正常。 冷葷間內所有操作臺面（ 1）上班后，操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺面擦兩遍后，用的優氯凈消毒水擦拭一遍后用干凈無油的布擦干。（ 2）操作期間不與臺面直接接觸，應放入消毒后的專用不銹鋼盤內。（ 3）下腳料不堆放在桌面上，應放入下腳料的盆或盤中，隨時保持桌面整潔、利落。（ 4）標準：干凈，衛生光亮，整潔無油，利落。（ 1）把架上東西移出，用洗滌劑溫水擦洗架面及角落，再用清水擦凈擦干。（2）把要放入的xx清理后依次放入。（ 3）標準：柜內無雜物，無有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥，干爽。 墻壁、地面（ 1）用濕