1、大蓉和3J模式管廚房 大蓉和一直經(jīng)營兩個市場：一個是顧客，一個是員工。我們倡導(dǎo)“員工的事無小事，對員工的意見，一是重視、二是解釋、三是解決”，過去我們是靠差異化形成競爭力，現(xiàn)在靠品質(zhì)形成競爭力，今后我們要靠團(tuán)隊形成競爭力。     我們這個團(tuán)隊給大蓉和的定位是差異化。這樣有兩個好處：一是能夠引起市場的留意，二是競爭對手少，簡單存活。搞企業(yè)要有自己的特色，不然很難擊敗對手，沒有一兩個當(dāng)家菜，企業(yè)即使創(chuàng)辦起來也活不下去。俗話說：“三個菜開個館子”，說的就是“當(dāng)家菜”，也就是拳頭產(chǎn)品。能作為拳頭產(chǎn)品的必需要有幾個特點：一是定價不能高，二是份量一定要足，三是生產(chǎn)

2、速度快，很快便可以上桌，四是有利潤可賺。大蓉和孜孜以求的，就是要把民間的、好吃的菜搬進(jìn)餐館來，為我所用。 成都大蓉和餐飲管理有限公司在Y市內(nèi)有雙楠店、沙河店、一品天下店、紫荊店等4家直屬店，同時在全國近30個大、中城市開設(shè)了三十多家餐廳。目前，大蓉和企業(yè)資產(chǎn)2.3億，年營業(yè)額超5億元人民幣。大蓉和每年到X省考察不低于10次，還會組織兩次大規(guī)模的團(tuán)隊到省內(nèi)外考察。大融合一般考察兩種企業(yè)：一種是檔次高生意也好的，另一種是裝修不好但生意好的。前一種大家情愿去，而后一種大家更感興趣。大蓉和開發(fā)的青椒系列菜，就是來源于X省達(dá)縣的一個小館子。通常酒樓做“開門紅”、“剁椒魚頭”，都是用紅椒，但他們用青花椒和

3、青辣椒，通過口味的調(diào)整和視覺的反差，讓人吃了難忘。一般來說，在小店子更能找到原汁原味的菜，更能找到原創(chuàng)，找到靈感。大蓉和孜孜以求的，就是要把民間的、好吃的菜搬進(jìn)來，為我所用。要汲取他人之長，再融合當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣，打造自己的特色菜。大蓉和常年高薪聘請川、湘、粵、魯?shù)却髲N，做出特色的湘、粵、魯?shù)炔似罚缓蟠◤N依據(jù)X省人的口味加以改進(jìn)，以適合當(dāng)?shù)厝丝谖丁?     談到廚房管理，大蓉和有自己獨特的“3J“廚房管理模式（簡潔、干凈、快捷）。盡管廚房一直被視為餐飲重地，但“重視前廳環(huán)境、廚房布局湊合”，是過去許多酒樓的一貫思想。大蓉和認(rèn)為，沒有好的生產(chǎn)工廠

4、，就不能生產(chǎn)出高品質(zhì)產(chǎn)品。大蓉和在廚房設(shè)計上精益求精，突破了原有思路，創(chuàng)建了人性化的“3J”廚房管理模式。將廚房內(nèi)每一塊空間都劃分了區(qū)域，有專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生和清潔；全部物品都要統(tǒng)一分類存放在固定地點，確保一個新人進(jìn)廚房在短時間內(nèi)找到想要找的東西。   干凈：指環(huán)境要整齊、潔凈。 吊掛貯存，合理利用。廚房的空間必需有效利用，靠墻的空間大、樓頂?shù)目臻g多，所以，大蓉和采用“吊起來、掛起來、藏進(jìn)去”的方法，把廚房的空間最大化利用起來。凡時刻要用到的工具，如面點廚師用得剪刀、搟面杖、刷子、模具等，就掛在墻邊；凡每天要用添加的調(diào)料，如淀粉、白糖、雞粉、香料，就用吊架吊在荷臺上方；凡是幾天內(nèi)用不到的物

5、品或者比較笨重的物品，如盤子、攪拌機(jī)，就要送到倉庫藏起來，用到時再去領(lǐng)出來。 通透廚房，寬敞光明。以往的廚房，往往選在陰暗潮濕、不被關(guān)注的角落，面積狹小，不注意通風(fēng)、采光和降低噪音，為了擴(kuò)展?fàn)I業(yè)面積，往往將廚房設(shè)計得擁擠而“暗無天日”。大蓉和廚房采用通透式設(shè)計，四周的玻璃幕墻采光良好，白天完全借助于自然光照明，且光照充分，既能讓廚師在舒適的環(huán)境中工作，又能節(jié)約電能。 密封灶底，謹(jǐn)防死角。大蓉和在設(shè)計廚房時，將廚房操作臺底部用不銹鋼板封住空隙處，這樣可以防止老鼠、蟑螂等進(jìn)入廚房，防止垃圾進(jìn)入盲區(qū)。 電源開關(guān)，集中管控。因油煙重、水氣大，廚房的電源開關(guān)簡單粘上水或油，導(dǎo)致電路短路、電線老化，甚至產(chǎn)生火災(zāi)。大蓉和在廚房設(shè)計時就考慮到了這一點，把全部的電器開關(guān)都集中在一個操作室進(jìn)行管控，不僅潔凈衛(wèi)生，而且削減了安全隱患。 調(diào)料開啟，快速用完。在大蓉和，調(diào)味品一旦開啟使用，必需掛牌：牌子上注明此調(diào)味品的開啟時間、使用截止時間。為保證調(diào)料在最佳使用時間內(nèi)用完，大蓉和規(guī)定，全部調(diào)味品開啟后要在三到五天內(nèi)用完。大蓉和對調(diào)味品使用過程中的細(xì)致管理，是維護(hù)食品衛(wèi)生安全的重要手段，也能體現(xiàn)廚師隊伍的職業(yè)素養(yǎng)。 抽油煙罩，有堵有疏。抽油煙罩用久了，內(nèi)罩中就會有污水或油污滴落下來，某些廚房用塑料瓶子接住，有的用錫紙