1、酒店中餐部組織機構與職責1.0 概述 了解各人的工作權責及與其他員工的相互關系，明示了命令的途徑，使員工知其所屬而遵循指示，為員 工甄選、訓練、獎懲、考核甚至薪資結構的建立上提供規范與方向。2.0 中餐部管理架構圖3.0 中餐部崗位責任制3.1 部門經理崗位工作責任制3.1.1 工作職責：3.1.1.1 全面負責中餐部的經營管理工作，對主管總經理負責 ;3.1.1.2 領導本部門全體員工積極完成賓館交給的各項工作任務和經營指標，團結中層管理人員，激發 員工的積極性，創造良好的組織氣氛，增強內部的凝聚力，抓好領導班子的基本建設工作 ;3.1.1.3 負責制定中餐部長期、短期的年度、季度、月度的工

2、作計劃和預算，組織、督促完成各項任務 和經營指標并對月度、年度經營情況作分析并報總經理 ;3.1.1.4 密切注意和分析餐飲市場的新動向，根據不同時期市場的需要，不斷創新和完善本部門的經營 管理方法，提高出品質量和服務質量，控制食品、飲品標準規格和要求，正確控制毛利率和成本，加強食品 原料及物品管理、降低費用，增加盈利，創造良好的經濟效益和社會效益保持和發揚競爭優勢 ;3.1.1.5 指導和協調各功能部門的副經理工作，審核各功能部門的工作制度和工作規范，并監督其實施 情況，熟悉和掌握中層管理人員和員工的思想狀況、工作表現和業務水平，保持溝通協調 ;3.1.1.6 與人事部配合，招聘、挑選、獎勵

3、、處罰、晉升、調動、開除中餐部員工，并負責組織中餐部 員工的業務和衛生知識的培訓工作，審核員工的崗位補助分配方案及各部門每月的出勤情況 ;3.1.1.7 注意現場管理，經常性對餐廳、廚房巡視監督;親自組織、安排大型宴會，負責 . 客人的迎送，做好本部門關系客戶的溝通聯絡工作 ; 處理客人的重大投訴 ;3.1.1.8 主持日常和定期 （每兩周一次 ） 的中餐部會議，經常檢查業務狀況，及時調整、完善經營措施， 參加賓館部門經理會議 ;3.1.1.9 負責本部門的設備設施維修保養、衛生、安全、三防工作，防止大事故發生，把一般事故減少 到最低限度。3.1.1.10 協調本部門與賓館其它部門的關系，做好

4、總經理和副總經理交辦的其它工作。3.1.2 工作程序3.1.2.1 每天審閱有關報表。3.1.2.2 參加賓館部門經理例會，主持本部門會議。3.1.2.3 安排本部門每天的工作內容 .3.1.2.4 定期與副經理研究有關經營、管理、銷售等有關工作。3.1.2.5 巡視各部門具體工作情況，發現問題立即指導部門副經理解決。3.1.2.6 接待有關系客戶的保持與各部門的溝通聯絡。3.1.2.7 向主管上級匯報工作情況。3.1.2.8 處理突發事件或重大投訴。3.2 部門副經理崗位責任制3.2.1 工作職責3.2.1.1 協助中餐部經理開展經營及銷售活動，負責所管轄的分部的全面管理工作，領導分管部門員

5、工 完成交給的任務和經濟指標，當好餐飲部經理的得力助手和參謀 ;3.2.1.2 負責分管部門的全面質量管理和成本控制，指導分管部門的主管工作，掌握分管部門主管和領 班以上的工作狀況 ; 評估員3.2.1.3 實施中餐部的各項規章制度，解決人事問題 ; 不斷創造部門內良好、和諧的氣氛和環境 工，實施員工培訓計劃，為賓館培養新生力量，掌握員工的思想動向，重視員工思想教育，提高服務質量3.2.1.4 及時、如實地向中餐部經理反映分管部門的有關信息、積極提出工作建議，為中餐部經理決策 提供可靠的依據 ;3.2.1.5 主持評定分管部門員工的崗位補助和各種獎罰，經主管上級批準后實施。3.2.1.6 負責

6、分管部門衛生和安全工作實施和檢查，防止和處理分管部門的各種突發事故，確保文明、 禮貌、安全、衛生 ;3.2.1.7 熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業時間堅持 在一線指揮，及時發現和糾正服務中產生的問題 ;3.2.1.8 負責與各功能部門的平行協調和對外聯系工作，處理分管部門內發生的重大投訴 ;3.2.1.9 完成中餐部經理交給的其它任務。3.2.2 工作程序3.2.2.1 參加中餐部的部門例會，主持分管部門的會議。3.2.2.2 安排分管部門每天的工作內容。3.2.2.3 巡視分管部門的日常工作，發現問題，立即解決和報告主管上級。3.2.2.4 隨時與

7、中餐部經理溝通和研究工作。3.2.2.5 處理分管部門的事故和投訴。3.2.2.6 及時檢查設備狀況，做好維修保養工作及安全防火工作。3.3 行政總廚崗位責任制3.3.1 主要職責：3.3.1.1 負責出品部門的全面工作，每天定時到各生產部門巡視檢查食品質量，密切聯系各大廚，發現 問題及時解決。經常和宴會部、餐廳保持密切聯系不斷改進出品部的食品質量 ;3.3.1.2 負責組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要宴會的貨源，以及技術力量的安排。控制食品 質量和采購貨源的請購計劃，掌握成本核算，確保合理使用原材料，控制菜式的規格和數量，把好質量關， 減少損耗，降低成本 ;3.3.1.3 定期修改菜牌

8、及組織菜式創新小組研究推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，做到推陳出新3.3.1.4 每周召開各生產部門的專題會議，聽取各個廚房負責人的匯報，傳達部務會議有關食品質量的 精神，根據所收集的意見及時提出整改方法 ;3.3.1.5 健全食品質量的檢查制度和食品質量事故的扣罰制度，視其責任大小及損失作出處理及整改3.3.1.6 不斷研究新菜式，試用新的餐飲原料及配料，使酒店的出品能走在市場的前列 ;3.3.1.7 定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗，定期或不定期對廚師進行考核，評 估廚師工作，對廚師的晉升調動提出意見 ;3.3.1.8 定期與中餐部經理、中餐營業部負責人了解市場行情，

9、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地發掘 新產品 ;3.3.1.9 嚴格執行消防操作規程，嚴格執行食品衛生法，抓好整個中廚部的“三防”工作。3.4 副總廚崗位責任制3.4.1 主要職責：3.4.1.1 配合行政總廚抓好管理工作，做好人員的調配及生產工作安排 ;3.4.1.2 負責本部門的日常工作和全面技術管理，食品質量檢查和監督，并負責指揮出品工作 ;3.4.1.3 控制食物成本，合理使用各種原材料，檢查驗收計劃進入的一切貨源 ; 嚴格控制各種物料、能 源的消耗，對管轄部門的毛利率和費用率負有一定的責任 ;3.4.1.4 經常與餐廳方面及宴會部保持密切的聯系，聽取賓客對廚房出品的意見或建議，不斷改進

10、工作， 提高出品水平 ;3.4.1.5 嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作 ;3.4.1.6 做好下屬員工的業務技術培訓，做好進度工作和總結。3.5 文員崗位責任制3.5.1 工作職責3.5.1.1 根據上級指示做好各項文書工作 ; 寫工作總結、工作計劃、記錄整理主管上級布置的各項口頭 指示; 請示、報告、會議記錄的草擬 ;準備和復印有關文件 ;3.5.1.2 負責上級下發的各種文件的來往、收發、登記、整理、保管工作 ;3.5.1.3 負責每月匯總、核實本部的員工考勤表報人力資源部，每月統計人數 ;3.5.1.4 負責部門每月內公用品領取、發放及員工崗位補助的發放，在中餐

11、部經理與其它部門經理和員 工之間做好聯絡、溝通工作 ;3.5.1.5 負責安排由經理主持的各種例會、會議工作，落實會議地點、時間和參加人員，并做好會議記 錄，建檔、存檔 ;3.5.1.6 做好有關上傳下達的工作，及時收集有關報表，做出分析結果，及時報送經理參考 ;3.5.1.7 協助經理與副經理的工作聯絡，協助做好衛生、安全優質服務的檢查考核 ;3.5.1.8 負責組登記各種業務培訓技術比賽，接聽電話，接待來訪者，處理有關信函，安排會見時間， 回答有關餐飲活動的各種咨詢 ;3.6 中廚部主管崗位責任制3.6.1 工作職責：3.6.1.1 協助副總廚做好所管轄部門的日常管理工作，落實和執行主管上

12、級交給的各項任務，積極向上 級提出工作建議，督導領導工作 ;3.6.1.2 負責安排所管轄部門的日常工作，編定員工班次，合理安排人力，保持和副總廚與領班、員工 的溝通聯絡，做好與其它主管協調工作 ;3.6.1.3 合理組織和協調管轄部門的烹調制作，按照全面質量管理的要求嚴格把好出品質量關，組織有 關技術力量，不斷研究創新品種，經常督導出品制作規格和標準的執行情況。穩定食品烹調的各大環節的工 作的質量，確保出品的質量。3.6.1.4 負責管轄部門的各種原料的日常管理，審批每天的原料請購計劃，每月組織部門的實物盤點。3.6.1.5 協助副總廚搞好管轄員工的思想工作、業務培訓和工作考核，熟悉員工、關

13、心員工，參與每月 員工崗位補助的評定工作 ;3.6.1.6 負責落實管轄部門設備的清潔保養工作，以及衛生、安全、四防工作的執行，督下屬員工遵守 各種規章制度，對管轄部門發生的各種事故負有一定的責任。3.6.2.1 合理安排部門日常工作和人員調配，檢查員工考勤情況 ;3.6.2.2 向副總廚匯報，溝通各種工作情況 ;3.6.2.3 巡視管轄部門各崗位的工作情況，督導領班工作，發現問題，及時糾正、上報 ;3.6.2.4 參加每周中廚部召開的例會 ;3.6.2.5 與有關人員研究出品制作及創作新菜式 ;3.6.2.6 與樓面做好溝通工作，處理一般食品投拆。3.7 中廚部后鑊崗崗位責任制3.7.1 工

14、作職責：3.7.1.1 服從主管的安排，完成指派的工作任務，組織調動各鑊頭嚴格按照菜式規定，烹制各種菜肴 ; 指揮打荷工作 ;3.7.1.2 負責所有宴會和零點品種的烹調，按照全面質量管理的要求制作食品，對食品的火候、味道、 芡色等技術標準負責 ; 積極參與質量管理活動，研制創新品種，確保出品質量，效率和風味達到應有的水平;3.7.1.3 后鑊分為頭鑊、二鑊、三鑊、四鑊、五鑊或者更多，其中頭鑊負責整個后鑊線（ 包括上什和打荷） 的操作質量。負責調芡湯、脆漿和各種漿汁，負責指揮高級或多臺宴會的出品工作;3.7.1.4 熟悉各種原材料的名稱、產地、特點、價格、起成率、淡旺季，并負責原材料的保管 ;

15、3.7.1.5 按照成本管理的要求，自覺控制油味料的使用和燃料的損耗，熟悉各種食品的毛利核算 ;3.7.1.6 做好與其它各崗位及部門的協調，以及本崗位的用具保管和環境衛生 ;3.7.1.7 遵守各項規章制度，加強團結協作3.7.2 工作要求：3.7.2.1 掌握粵菜和各地方風味的烹調技術 ;3.7.2.2 開餐前做好各種準備工作，了解當天的宴會訂單 ;3.7.2.3 開餐時要堅守崗位，操作要做到動作利落，下料準確，起貨快捷，烹制品種做到味道合理，料 頭準確，色澤鮮明 ;3.7.2.4 保持與打荷，砧板等崗位的溝通協作 ;3.7.2.5 搞好本崗位的清潔衛生。3.8 中廚部砧板崗崗位責任制3.

16、8.1 工作職責：3.8.1.1 服從主管的安排，完成砧板崗位的各項出品工作 ;3.8.1.2 負責廚房所有原料的切配、腌制和儲存，按照有關要求保證切配、儲存、腌制及半制品的工作 質量，掌握料頭的使用和干貨的保管和使用，確保出品的速度、質量、衛生、風味等方面達到要求 ;3.8.1.3 砧板可分為頭砧、二砧、三砧、四砧、五砧或者更多，其中頭砧負責整個砧板線（ 包括水臺 ）的操作質量，負責制訂和填寫每天的原料請購計劃，負責指揮和切配高級或多臺宴會 ;3.8.1.4 掌握蔬菜象生雕刻的技巧及搭配要求處理日常工作 ;3.8.1.5 做好與其它崗位及部門的溝通協調工作，以及本崗位的用具的保管和衛生工作

17、;3.8.1.6 遵守各項規章制度，加強團結協作。3.8.2 工作要求：3.8.2.1 熟悉和掌握各種刀工技術 ;3.8.2.2 切配要做到均勻利落，斤兩準確，執碼快捷，合理無誤 ;3.8.2.3 制訂和填寫每天的原料請購單，送主管審批 ;3.8.2.4 了解當天訂單和原料的情況，做好各種開市準備;3.8.2.5 保持與廚房其他工種、餐廳和營業部的溝通協調;3.8.2.6 做好收市原料的儲存和收檔保管，按計劃進行盤點和清理雪柜 ;3.8.2.7 搞好本崗位的環境衛生。3.9 中廚部上什崗崗位責任制3.9.1 工作職責：3.9.1.1 服從主管安排，完成指派的工作任務 ;3.9.1.2 負責熬上

18、湯及蒸、燉、扣、煲品種的制作，協助后鑊崗起大小宴會和小菜的制作，浸發各種干 貨 ; 負責本崗位所有成品和半成品的質量責任和衛生責任;3.9.1.3 熟悉各種干貨的浸發方法和起貨成率，自覺控制本崗位的油味料損耗和能源的損耗 ;3.9.1.4 每天匯報當日燉品、扣品等的剩余數量 ;3.9.1.5 做好與其它崗位的協調，搞好本崗位的用具保管和環境衛生 ;3.9.1.6 遵守各項規章制度，加強團結協作。3.9.2 工作要求：3.9.2.1 掌握蒸、燉、扣、熬以及各種干貨浸發的操作技巧 ;3.9.2.2 上班后做好半成品的回籠工作，了解當天的品種情況及訂單，做好各種準備 ;3.9.2.3 蒸制品種要做到

19、先后有序，熟度準確，味道合適，形格美觀，保證衛生 ;3.9.2.4 浸發干貨要保證應有的質量和成率 ;3.9.2.5 配合后鑊，砧板做好各種半成品的制作和供應 ;3.9.2.6 做好收市后半成品的儲存工作，保證半成品的質量 ;3.9.2.7 搞好本崗位的用具保管和環境衛生。3.10 中廚部打荷崗崗位責任制3.10.1 工作職責：3.10.1.1 服從主管和后鑊崗的安排，完成指派的工作任務，當好后鑊的助手 ;3.10.1.2 負責各種菜式上漿、上粉、釀制的各類配料、調料的準備，以及滾、煨、炸等操作 ;3.10.1.3 負責大小宴會和小炒的上菜次序及廚房出品澆汁、配色、擺樣等外形設計，使菜肴達到美

20、觀 誘人的程度 ;3.10.1.4 打荷可分為頭荷、二荷、三荷、四荷、五荷或者更多，其中頭荷負責高級、重要宴會的準備 和上菜，以及各種調味料的保管 ;3.10.1.5 做好與后鑊崗、上什崗、砧板崗及傳菜崗的協調，做到出菜及時準確，檢查提前裝飾的菜盤， 并將宴會所用的餐盤全部準備妥當。如與宴會不符，及時通知砧板調整;3.10.1.6 管理和愛護本崗位的設備、用具，負責本崗位的衛生工作;3.10.1.7 遵守各項規章制度，加強團結協作。3.10.2 工作要求：3.10.2.1 熟悉和掌握各種半制品的加工和滾煨炸操作技術 ;3.10.2.2 上班時做好各種滾、煨、炸工作，準備各種油料，了解當天的訂單

21、，準備各類碗碟和湯窩， 準備各種拼邊原料3.10.2.3 開餐時保持與后鑊崗的合作，動作利爽，按入單先后和宴會上菜次序出菜，跟準料頭，做好 菜肴的上碟及拼邊工作 ;3.10.2.4 嚴格把好出品質量關和衛生關，指揮推銷員出菜 ;3.10.2.5 搞好后鑊崗及本崗位的清潔衛生及用具、調味料的保管。3.11 中廚部水臺崗崗位責任制3.11.1 工作職責：3.11.1.1 服從主管、砧板安排，完成指派的工作任務 ;3.11.1.2 要掌握各種動物的加工處理技術，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分及生猛、 垂死的處理 ; 懂得其處理、飼養工作以及各類海河鮮的初加工;3.11.1.3 掌握膛、斬

22、、起、剪、拆、洗的操作技術，掌握各種動物的起成率 ;3.11.1.4 負責日常所用各種動物的宰殺及粗加工 ;3.11.1.5 掌握并力求使各種原料的起貨率達到標準，做好各項控制措施的貫徹落實 ;3.11.1.6 搞好本崗位的環境衛生和用具保管 ;3.11.1.7 保持與砧板崗及其他崗位的協調 ;3.11.1.8 遵守各項規章制度，加強團結協作。3.11.2 工作要求：3.11.2.1 懂得飼養各種家禽、野生動物 ;3.11.2.2 懂得各種操作技術及精細刀工 ;3.11.2.3 上班時根據當天的原料計劃進行初加工 ;3.11.2.4 保證海鮮河鮮的宰殺速度和質量 ;3.11.2.5 協助砧板清

23、洗雪柜 ;3.11.2.6 搞好本崗位的環境衛生和用具保管。3.12 中廚部摘菜崗崗位責任制3.12.1 工作職責：3.12.1.1 服從主管、砧板的安排，完成指定的任務 ;3.12.1.2 負責剪改、清洗各種蔬菜和瓜類等加工; 保證蔬菜瓜類應有的起貨成率，做好蔬菜瓜類的儲存工作;3.12.1.3 協助水臺做好水盆工作 ;3.12.1.4 開餐時間負責推銷工作及其它雜活。3.12.1.5 負責本崗位的環境衛生和用具的保管 ;3.12.1.6 遵守各項規章制度，加強團結協作。3.12.2 工作要求：3.12.2.1 熟悉和掌握各種蔬菜瓜類的剪改技術和起貨成率 ;3.12.2.2 準確快捷地剪改和

24、清洗蔬菜瓜類，保證應有的加工質量 ; 清洗蔬菜按照一改、二沖、三洗、四 浸的操作規程進行 ;3.12.2.3 開餐時做好推銷工作，并主動協助其他崗位做好雜活 ;3.12.2.4 做好蔬菜瓜類的收檔儲存工作 ;3.12.2.5 搞好本崗位的環境衛生和用具保管。3. 一三中廚部燒臘崗崗位責任制3. 一三 .1 主要職責：3. 一三 .1.1 負責燒烤、鹵水及浸食品的制作，保證燒、鹵、浸味品種的味道合適、色澤鮮明、形格美 觀;3. 一三 .1.2 不斷研制新品種，對所有燒、鹵、浸品種的質量和衛生負責任;3.一三.1.3 熟悉各種原料的用途和起成率 ; 腌制份量和起貨的質量 ; 每天制定和填寫原料請購

25、計劃，切 實做好各項成本控制措施 ;3. 一三 .1.4 做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作;3. 一三 .1.5 保持與熟食及其他崗位的協調 ;3. 一三 .1.6 做好負責范圍內的公共衛生，服從總廚的安排，遵守各項規章制度。3. 一三 .2 工作要求：3. 一三 .2.1 熟悉和掌握燒、烤、鹵、浸等操作技巧;3. 一三 .2.1 了解當天訂單及銷售趨勢、上班后爭取時間做好原料的解凍、加工、控制、上叉及燒鹵工 作，保證開餐時有足夠的供應 ;3. 一三 .2.3 做好隔天燒、鹵、浸品種的中熱處理 ;3. 一三 .2.4 中午下班時做好下午班所需品種的腌制或上叉工作;3. 一三 .2.5 制

26、定和填寫原料請購計劃，依時送到有關部門;3. 一三 .2.6 下班時做好各種原料、半成品的儲存和保管;3. 一三 .2.7 保持與熟食間的溝通 ;3. 一三 .2.8 搞好本崗位的環境衛生和用具保管。3.14 中廚部熟食崗崗位責任制3.14.1 工作職責：3.14.1.1 服從砧板安排，完成指定的工作任務 ;3.14.1.2 負責斬、切、拼所有的燒鹵熟食品種，包括小碟、小冷盤、涼菜、像拼盤等，保證所有熟食 品種符合質量要求，形格生動美觀、色澤鮮明 ;3.14.1.3 按照成本管理要求，落實各項成本控制措施，所出的冷盤的斤兩準確，節約用料，保持雪柜 存貨的合理程度 ;3.14.1.4 嚴格執行食

27、品衛生“五 . 四”制度，做好開檔收檔的清潔消毒及個人衛生，不出售變味變質食 品，儲存做到生熟分開 ;3.14.1.5 保持與燒臘部的溝通常與協調，及時反饋樓面立即提出的意見 ;3.14.1.6 負責本崗位的用具保管和清潔衛生 ;3.14.1.7 遵守各項規章制度，加強團結協作。3.14.2 工作要求：3.14.2.1 熟悉和掌握斬、切、拼腌等操作技巧，能砌拼出各種象生象形拼盤;3.14.2.2 上班時做好本崗位的清潔消毒工作，做好各種食品的回熱返爐工作;3.14.2.3 了解當天的訂單，準備所有熟食，涼菜佐料 ;3.14.2.4 切拼大小冷盤時需做到動作爽快，不粘連，色澤搭配得當，造型整齊美

28、觀，按先后輕重次序 出菜，對炸好的熟食要及時斬件上盤，同時做好花色拼邊工作 ;3.14.2.5 收檔時要合理儲存食品，定期清潔雪柜，并做好熟食間清潔工作消毒 ;3.14.2.6 保持與出品部及其它崗位的協調。3. 一五樓面部主管崗位責任制3. 一五 .1 主要職責：3. 一五 .1.1 巡視所管轄的各餐廳、宴會廳的營業及服務情況，指導、監督日常的經營活動提出有關建 議;3. 一五 .1.2 檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品、確保工作效率;3. 一五 .1.3 參加每周樓面部的例會，提出合理化建議，聽取工作批示;3. 一五 .1.4 每周做好副主管、領班的排班表，監督制作員工排班表，編制員工

29、出勤表，檢查員工的出 勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛生、制服、頭發、指甲、鞋子是否符合要求 ;3. 一五 .1.5 重視屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習技巧技能，對員工進行酒店意識、推銷意識 的訓練，定期檢查并做好培訓記錄 ;3. 一五 .1.6 加強對所管轄餐廳的財物管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗3. 一五 .1.7 負責餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具清潔消毒3. 一五 .1.8 發展良好的客人關系，滿足客人的各種合理要求，主動與客人溝通; 處理客人的投訴，并立即采以行動予以解決，必要時報告中餐部經理 ;3. 一五.1.9 與

30、有關部門密切聯系和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優質餐 飲服務 ;3. 一五 .1.10 每天參加與廚房的例會，及時向廚師反饋客人的意見 ;3. 一五 .1.10 完成分管樓面經理交給的其它任務。3.16 樓面部副主管崗位責任制3.16.1 主要職責：3.16.1.1 協助分管本區域的主管搞好管轄區域的日常管理工作，落實和貫徹交給的任務 ;3.16.1.2 負責安排日常工作，編定員工班次，根據接待情況合理調配人力，做好上通下達，承上啟下 的溝通協調，做好與出品部的協調 ;3.16.1.3 每日班前檢查服務員的儀表儀容 ;3.16.1.4 隨時注意餐廳就餐人員動態和服務情況

31、，要在現場進行指揮，遇有 . 客人或和重要會議，要認 真檢查餐前準備工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務，以確保服務高水準 ;3.16.1.5 熟悉服務規范、接待程序和操作標準，按要求做好餐廳服務督導工作，做好開餐前、開餐時、 開餐后三個階段的現場指揮工作，監督屬下員工的服務和操作情況，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差， 確保餐廳的服務質量達到并穩定 ;3.16.1.6 協助主管做好屬下員工的思想工作，業務考核，熟悉員工，關心員工，督導員工遵守各項規 章制度 ;3.16.1.7 負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽活動，不斷提高自身和屬下的服務水平，每周對 員工進行業務培訓 ;3.1

32、6.1.8 檢查設施和清點餐具，制定使用保管制度，有問題及時向經理匯報 ;3.16.1.9 積極完成經理交給的其它任務。3.16.2 工作程序：3.16.2.1 根據接待情況合理調配員工的班次和工作，檢查員工考勤情況 ;3.16.3.1 進行開餐前、開餐時、開餐后的的現場指揮督導工作，發現問題，及時糾正和上報，收集客 人就餐意見 ;3.16.2.3 向分管主管或經理匯報，溝通各種工作情況 ;3.16.2.4 參加樓面部會議，并做好傳達工作 ;3.16.2.5 處理一般的顧客投訴 ;3.17 樓面部領班崗位責任制3.17.1 工作職責：3.17.1.1 服從主管領導，完成指派任務，協助主管做好餐

33、廳的管理工作，當好餐廳主管的參謀 ;3.17.1.2 安排本班各崗位人員工作，督促本班人員遵守各項規章制作，掌握和關心本班員工的思想狀 況和操作特長，搞好班內團結，協助主管做好業務培訓工作 ;3.17.1.3 檢查服務員的儀表儀容，凡達不到標準和規范要求的不能上崗，監督服務員的具體操作，發 現問題及時糾正，保證服務工作符合標準 ;3.17.1.4 明確餐廳主管所分配的工作，領導本班服務員做好開餐前準備工作，著重檢查用品、物品是 否齊備、清潔和無破損等 ;3.17.1.5 開餐后，注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐需求 ; 遇到重要客人和服務員人手 不夠時，要親自服務 ; 督導服務員向

34、客人推薦特別菜點、飲料，主動介紹;3.17.1.6 主動征求客人的就餐的意見，及時向上匯報 ;3.17.1.7 保持與其他班組及部門的溝通協調 ;3.17.1.8 認真執行和檢查餐廳清潔衛生工作，以身作則，督促服務人員愛護、節約餐廳的一切物品。3.17.2 工作程序：3.17.2.1 依時上班，檢查本班崗位員工的考勤情況 ;3.17.2.2 檢查開餐前工作，包括員工儀容儀表，以及開餐前的各種準備工作 ;3.17.2.3 開餐時，進行現場督導，遇到要親自操作， ?保證服務質量 ;3.17.2.4 征求客人用餐意見，及時向主管反映就餐情況及工作意見 ;3.17.2.5 做好每日的跟班工作，離崗前做

35、好檢查工作，包括鎖門、各類水、電掣開關等。3. 一八樓面部迎賓員崗位責任制3. 一八 .1 工作職責：3. 一八.1.1 服從主管、領班的安排，完成指派的工作任務;3. 一八 .1.2 按照服務質量標準和程序，接待賓客 ;3. 一八 .1.3 接受預訂，安排座位，領客入座，注意觀察，控制流量;3. 一八 .1.4 熟悉賓館各種服務設施及各餐廳的經營特色，以便解答賓客的詢問;3. 一八 .1.5 負責保管、檢查、派送報紙，負責在茶市為就餐的客人開點心卡，按客人人數寫好茶位數3. 一八 .1.6 統計就餐人數及周轉率，及時向主管上級匯報;3. 一八 .1.7 主動與各方面聯系溝通，做好接待工作;3

36、. 一八 .1.8 遵守各項規章制度，加強團結協作。3. 一八 .2 工作規程3. 一八 .2.1 服飾整潔，淡裝上崗，佩戴工號牌 ;3. 一八 .2.2 開餐前要掌握當市訂座情況，到總營業部填寫好每市客人訂餐總表，并做好有關準備工作3. 一八 .2.3 開餐時要堅守工作崗位，使用服務敬語，笑臉迎客，不卑不亢，熱情有禮。領客要走在前 面，送客離去要走在后面 ;3. 一八 .2.4 當餐廳客滿時，應耐心向客人解釋，主動為客人聯系餐位，介紹客人到別的餐廳就餐;x;3. 一八 .2.5 當有電話訂座或來人訂座時，應準確填寫訂座單，并復述給客人聽，并留下客人的3.一八.2.6 主動征詢賓客的就餐意見，

37、及時向上級匯報; 并做好迎送賓客3. 一八 .2.7 做好本崗位的環境衛生。3.19 樓面部服務員崗位責任制3.19.1 工作職責3.19.1.1 服從領班的安排，完成指派的工作任務 ;3.19.1.2 按照服務標準和程序向賓客提供優質服務 ;3.19.1.3 熟悉本餐廳的經營品種和情況，積極主動向賓客推銷，按規格填寫好點菜單和酒水單 ;3.19.1.4 負責檢查餐具、臺布、桌椅，發現不潔或破損要及時更換和向主管上級報告 ;3.19.1.5 按主動、熱情、耐心、周到的要求，不斷完善服務態度 ;3.19.1.6 妥善安排客人就座，注意客人用餐情況及時更換餐具、煙灰缸，主動為客人點煙; 及時清理桌

38、面，更換干凈的桌布 ; 做到眼勤、手勤、腳勤、口勤，及時為客人提供服務 ;3.19.1.7 按規定迎送客人，替賓客按電梯，做好餐廳的收尾工作 ;3.19.1.8 保持餐廳環境衛生，愛護餐廳財產，努力減少損耗 ;3.19.1.9 積極參加各類培訓學習，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量 ;3.19.1.10 遵守各項規章制度，加強團結協作。3.19.2 工作規程和要求：3.19.2.1 服飾整潔，淡裝上崗，佩戴工號牌，按指定位置端正站立 ;3.19.2.2 做好餐前的各項準備工作 ;3.19.2.3 開餐時要精神集中，使用餐具要輕拿輕放，不得整盤倒下 ;3.19.2.4 接待宴會賓客要做到“六知

39、” （知臺數、人數、主人身份、消費標準、開餐時間、菜色品種） 、“三了解” （ 了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要） 。3.19.2.5 堅持使用服務敬語，以誠以禮待客，對外地人要講普通話，對外賓盡可能講外語 ;3.19.2.6 發現賓客有不滿情況，應妥善處理，及時報告當班的領班 ;3.19.2.7 認真執行衛生崗位責任制，搞好廳房的環境衛生和布局 ;3.19.2.8 每日接受主管或領班的考核。3.20 傳菜員崗位責任制3.20.1 主要職責：3.20.1.1 服從主管、領班領導，完成指派的工作任務;3.20.1.2 做好開餐前的小菜、餐巾、茶水的準備工作;3.20.1.3 負責有次序地把

40、菜送到桌邊或工作臺保證菜式與菜單相符，不上錯菜 ;3.20.1.4 負責每天午、晚市的白飯供應 ;3.20.1.5 負責有關用具設備的清潔保養，以及備餐間的環境衛生 ;3.20.1.6 遵守各項規章制度，加強團結協作。3.20.2 工作規程和要求：3.20.2.1 開市前要準備好各種小碟、芥醬及佐料，了解當天的訂座情況 ;3.20.2.2 開市時，根據上菜規律有次序地安排上菜，需要跟佐料的菜式要及時跟送;3.20.2.3 及時收拾餐巾，按規定洗滌、消毒，保證餐巾潔白，無異味，并充足供應;3.20.2.4 嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有權拒絕傳送 ;3.20.2.5 協助服務員做

41、好客人就餐后的清潔整理工作 ;3.20.2.6 收市時，搞好備餐間的環境、餐具的清潔衛生。3.21 洗碗班崗位責任制：3.21.1 工作職責3.21.1.1 餐具清潔按“一沖、二洗 、三漂浸、四消毒的過程進行清洗 ;3.21.1.2 保證洗干凈的餐具無水跡，無污跡 ;3.21.1.3 在洗碗間內嚴格區分已消毒的餐具和未消毒的餐具，并分類擺放在不同的盤內及放置在不同 的位置 ;3.21.1.4 及時將已洗干凈的餐具由家私工放回餐廳的餐具柜保存 ;3.21.1.5 洗碗間保持清潔衛生，每市要大搞衛生，并且將垃圾及時清走，保證洗碗間的干凈衛生，無 異味;3.21.1.6 加強個人衛生工作，做到勤洗手

42、、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服 ;3.21.1.7 對洗碗機進行清理及實行不定期的保養，以確保正常運轉 ;3.21.1.8 配合工程部做好定期洗碗機的清洗保養工作。3.22 點心部主管崗位責任制3.22.1 工作職責 :3.22.1.1 協助部門經理做好點心部的日常管理工作，努力完成上級下達的指標任務，并督導各項工作 的落實 ;3.22.1.2 根據市場的消費行情，為賓客提供優質的出品，積極開展各項經營工作，向上級提出工作上 的合理化建議 ;3.22.1.3 合理組織和協調點心部的點心制作，按照全面質量管理的要求嚴格把好出品質量關，組織有 關技術力量，不斷研究創新品種 ;3.22.1.4 經常督

43、導出品制作規格和標準的執行以及毛利率的控制情況 ; 抓好點心制作的各大環節的工作 質量，確保出品的質量穩定 ;3.22.1.5 合理安排點心部的日常各項工作，編寫員工班次，安排人力，做好與其他分部主管的協調溝 通工作 ;3.22.1.6 負責點心部的各種原料的日常管理，控制食物成本，合理使用各種原材料，審批每天的原料 請購計劃，每月組織部門的實物盤點 ;3.22.1.7 搞好員的思想工作，業務培訓和工作考核，熟悉員工，關心員工，參與每月員工崗位補助的 評定工作 ;3.22.1.8 做好下屬員工的業務技術培訓，做好進度的工作的總結和計劃 ;3.22.1.9 負責落實點心部設備的清潔保養工作，以及

44、衛生、安全、三防工作的執行，督促下屬員工遵 守各種規章制度，對點心部發生的各種事故負有一定的責任 .3.23 點心部副主管崗位責任制3.23.1 工作職責3.23.1.1 協助點心部主管做好日常的各項經營和管理工作，主動提出各項合理化建議 ;3.23.1.2 積極參與新產品的開發創新工作，嚴格把好出品質量關 ;3.23.1.3 嚴格控制各項成本及費用，做好日常開源節流的監督工作;3.23.1.4 合理安排點心部日常工作和人員調配，檢查員工考勤情況;3.23.1.5 巡視點心部各崗位的工作情況，督導領班工作，發現問題及時糾正、上報 ;3.23.1.6 定期與點心部主管了解市場行情，競爭形勢以及賓

45、客的意見，與有關人員研究出品制作和創 作新產品 ;3.23.1.7 與各分部做好溝通工作，處理一般的食品投訴 ;3.24 點心部按板崗崗位責任制3.24.1 工作職責：3.24.1.1 負責安排每天全面的生產計劃，搓制點皮類及油器類等崗位工作 ;3.24.1.2 掌握點心及面包的制作技術，負責制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點心的制作 ;3.24.1.3 合理使用原料，按照成本控制的要點掌握和做好成本核算工作 ;3.24.1.4 積極研制、創新點心品種，定期更換品種花式 ;3.24.1.5 嚴格執行衛生制度，不制作變質的食品 ;3.24.1.6 下班后，關閉本區域的所有水、電、氣、油等開關，注意安全

46、生產 ;3.24.1.7 遵守各項規章制度，加強團結協作 ;3.24.2 工作規程和要求：3.24.2.1 按照要質量要求和操作規程制作各種中西點心，做到成品色澤鮮明，形格美觀，數量充足， 保證供應 ;3.24.2.2 按季節變化，貨源情況及市場要求，經常更換花式品種 ;3.24.2.3 注意銷售情況，掌握生產數量 ;3.24.2.4 嚴格執行衛生制度，不制作變質的食品 ;3.24.2.5 清潔按板，搞好個人衛生和本崗位的環境衛生，保持工具、用具的清潔。3.25 點心部拌餡崗崗位責任制3.25.1 工作職責：3.25.1.1 負責切配、拌制各種生、熟餡料，保質保量，配合按板和熟籠做好半制品工作

47、 ;3.25.1.2 熟悉各種原料的性能和用途，做好原料的加工處理以及掌握起貨成率，做到合理使用和儲存 原料;3.25.1.3 負責做好原料的再加工和生熟餡的剩余處理和保管工作 ;3.25.1.4 把好餡料的質量關和衛生關，每天整理大雪庫 ;3.25.1.5 負責切配拌餡的用具和設備的清潔和保養 ;3.25.1.6 遵守各項規章制度，加強團結協作。3.25.2 工作規程及要求：3.25.2.1 解凍每天所需的原料 ;3.25.2.2 按供應所需，及時拌好各種生熟餡料，做到合理配搭，斤兩準確，色澤鮮明，味道好，并協 助將“燒賣”下碟 ;3.25.2.3 保管和處理好各種肉食、輔料，按進貨先后次序

48、合理安排使用原料 ;3.25.2.4 提前做好原料銷購計劃，做好預料的驗收工作 ;3.25.2.5 嚴格執行衛生制度，做到生熟分開存放，不制作變質的餡料，每星期清洗雪柜一次，搞好本 崗位的環境衛生。3.26 點心部熟籠崗崗位責任制3.26.1 工作職責：3.26.1.1 負責蒸制各種飽點、糕品和燒賣，保質保量，保證銷量 ;3.26.1.2 掌握所管蒸爐的性能和食品蒸制時間，按食品的先后次序，安排蒸制 ;3.26.1.3 負責保管回收的食品，靈活妥善處理，防止變質和浪費，切實做好出品成本的核算工作 ;3.26.1.4 對本崗位的出品質量和衛生質量負責 ;3.26.1.5 遵守各項規章制度，加強團

49、結協作。3.26.2 工作規程及要求：3.26.2.1 檢查爐具制、水 掌，開爐燒水，做好蒸制前的準備工作 ;3.26.2.2 檢查隔天剩余點心，作好回籠處理 ;3.26.2.3 按次序和操作規程蒸制各種包點、糕品和燒賣 ;3.26.2.4 按蒸好食品的先后次序送品種到各樓層 ;3.26.2.5 做好回收食品的處理和保管工作 ;3.26.2.6 節約燃料，下班后，關閉好本區域所有的水、電、氣、油制。3.26.2.7 嚴格執行衛生制度，搞好本崗位的衛生工作。3.27 點心部煎炸崗崗位責任制3.27.1 工作職責：3.27.1.1 負責煮熟餡、推面撈芡、炸雞腳、油條、豬仔角等，以及負責馬蹄糕、蘿卜

50、糕、芋頭糕的半 成品制作 ;3.27.1.2 協助按板做好點心制作 ;3.27.1.3 保證本崗位用具和設備的保養保管 ;3.27.1.4 保證本崗位成品、半成品的食品質量和衛生質量 ;3.27.1.5 遵守各項規章制度，加強團結協作。3.27.2 工作規程和要求：3.27.2.1 具有制作中、西點心的一般技術，懂得滾、燜、煨及各種點心半制品的制作程序 ;3.27.2.2 檢查爐具設備，開爐滾油，做好煎炸食品的準備工作 ;3.27.2.3 按供應需要和品種安排，分先后次序進行煎炸 ; 掌握各種食品油溫和色澤，保證食品量達到要 求;3.27.2.4 協助按板制作點心 ;3.27.2.5 節約用水

51、、水電和耗油，下班時，關好各種開關 ;3.27.2.6 嚴格執行衛生制度，搞好本崗位的環境衛生。3.28 點心部炕餅崗崗位責任制3.28.1 工作職責：3.28.1.1 負責炕制各式面包、糕點、餅食、保質保量、保證供應 ;3.28.1.2 掌握炕爐的使用性能和食品的炕制時間，按食品的先后次序安排炕制和指揮，分批量送到各 樓面;3.28.1.3 對本崗位的出品質量和衛生質量負責 ;3.28.1.4 負責本崗位用具設備的保養 ;3.28.1.5 遵守賓館酒樓的各項規章制度，加強團結協作。3.28.2 工作規程與要求：3.28.2.1 檢查炕爐設備，開爐加溫，做好炕制食品的準備工作 ;3.28.2.

52、2 按品種的制作次序和起發先后 （ 面包）進行炕制，掌握各種食品的起件時間，使食品達到底面 火均勻，協助安排推銷 ;3.28.2.3 節約用電，未有食品炕制時，應關爐熄制，下班時關電制 ;3.28.2.4 嚴格遵守衛生制度，搞好本崗位的環境衛生。3.29 點心部水鑊崗 （ 拉腸粉 ） 崗位責任制3.29.1 工作職責：3.29.1.1 負責各類腸粉、教糕、松糕的烹制，保質保量，及時供應 ;3.29.1.2 熟悉切、拌各種腸粉的餡料，懂得制作各種糕品和部分油器，做好醬油的加工調味3.29.1.3 對腸粉和糕品的出品質量和衛生質量負責 ;3.29.1.4 按食品先后次序安排推銷供應，送到各樓面 ;

53、3.29.1.5 負責本崗位有用具和設備的保養 ;3.29.1.6 遵守各項規章制度，加強團結協作 ;3.29.2 工作規程和要求：3.29.2.1 根據供應所需浸米磨漿，掌握米漿的含水量，使之稀稠合適，保證拉出的腸粉爽滑，蒸制的 糕品松軟眼細 ;3.29.2.2 掌握供應的高峰時間，班前做好各項準備工作，開市準時生產供應，做到操作快捷，保質保 量，滿足供應 ;3.29.2.3 節約原料和燃料，努力減少浪費 ;3.29.2.4 嚴格執行衛生制度，搞好本崗位的環境衛生。3.30 點心部水煮崗 （ 滾粥 ） 崗位責任制3.30.1 工作職責：3.30.1.1 負責各種類生滾粥的烹制，粥底煲制，保質

54、保量及時供應 ;3.30.1.2 熟悉切、拌各類生滾粥料、調味及生滾粥配料、姜、蔥等切制 ;3.30.1.3 對白粥、肉類配料質量及衛生負責 ;3.30.1.4 負責本崗的用具及設備保養 ;3.30.1.5 遵守各項規章制度，加強各崗團結合作工作規程和要求 ;3.30.2 工作規程和要求3.30.2.1 根據供應所需煲粥用米的質量監控白粥質量的稀稠合適，保證3.30.2.2 掌握供應時間，班前工作準備適當，準時快捷烹滾，操作熟練、保質保量，滿足供應3.30.2.3 節約原材料和燃料使用，努力減少浪費 ;3.30.2.4 嚴格執行衛生食品制度，搞好本崗位及環境衛生工作。3.31 點心部推銷員崗位

55、責任制3.31.1 工作職責：3.31.1.1 服從分配到樓面的骨干的調動、指揮，按照規定的行走路線推銷點心 ;3.31.1.2 負責本部點心品種的銷售工作，做到熱情有禮，積極主動 ;3.31.1.3 負責點心推銷過程中的保質、保形、保溫和衛生工作 ;3.31.1.4 負責搞好推銷小車及工用具的清潔衛生和保管工作 ;3.31.1.5 遵守各項規章制度，加強團結協作。3.31.2 工作規程和要求：3.31.2.1 服飾整潔，佩戴工號牌，注重儀表儀容 ;3.31.2.2 勤跑勤賣，積極推銷，主動介紹，待客有禮，認真負責 ;3.31.2.3 嚴格執行點心推銷登記制度，嚴禁在推銷過程中私自涂改點心卡 ;3.31.2.4 收市要核對推銷的品種和數目，發現問題，及時反映 ;3.31.2.5 搞好推銷工具衛生和個人衛生，妥善保管小車和用具。3.32 超市出品主管崗位責任