1、強迫癥整理版食品機械與設備復習總結1. 輸送 1.1固體輸送1. 食品工廠的帶式輸送機對環狀帶的要求是什么?帶式輸送機中輸送帶的類型,特點及 應用場合?(1 對帶的要求:(2 結構:(3類型:特點及應用場合: 橡膠帶:特點:橡膠 +纖維織品,橡膠起到連接襯布、保護其不受損傷及運載物料磨損,并防止潮濕及外部介 質侵蝕。襯層起到機械強度和傳遞動力的作用。應用:散裝原輔料和包裝的裝卸和運送,輸送式揀選臺、預處理臺的輸送帶。 鋼絲網帶:特點:應用:連續式油炸機,果蔬清洗設備,連續式烤爐中的輸送裝置。 布帶:特點:抗撓性好,抗沖擊性好。應用:餅干成型前面片輸送也就是餅干沖壓成型機械中。連續式烤爐中的輸送

2、裝置。 活板帶(鏈板帶 :特點:鏈板在導板上滑行應用: 鋼板帶:1 / 152 / 15 特點:機械強度大,不易伸長,耐高溫,不易損傷,對沖擊負荷很敏感。 應用:連續式烤爐中的輸送裝置。2. 橡膠帶的連接方法及其特點。橡膠 +纖維織品。由 210層棉織品、麻織品活人造纖維的襯布用橡膠加以膠合而成。其外表面附 有覆蓋膠作為保護層,起到連接襯布、保護其不受損傷及運載物料磨損,并防止潮濕及外部介質 侵蝕。工作面覆蓋有 36mm,而非工作面的厚度為 13mm。橡膠帶中間的襯層起到機械強度和 傳遞動力的作用。3. 帶式輸送機中張緊裝置的目的,作用及類型。 P19目的和作用:類型:重錘式與螺桿式。 重錘式

3、: 螺桿式:4. 帶式輸送機生產能力的計算。帶速:生產能力:5. 螺旋輸送機生產能力的計算。生產能力計算: 工作原理: 3 / 15 轉速原則:在滿足生產率的條件下,盡量減小轉速。6. 斗式提升機的主要結構有哪些?料斗的類型,裝料及卸料方式有哪些? P20工作原理:物料放入料斗里,斗與環形帶相連,環狀帶作運動時,帶動料斗從一個地方輸送到另一個地方。主要結構:料斗,牽引帶(或鏈 ,驅動裝置,機殼,進、卸料口。 料斗:是提升機的承載構件。料斗后壁固接在牽引帶或鏈條上。 深斗: 淺斗:尖底斗:裝料方式: 卸料方式 ; 1.2 固體流態化輸送工作原理:7. 氣力輸送的流程常見有幾種?各自的特點如何?要

4、求能畫圖說明 P24。氣力輸送的流程:(1吸送式:系統處于負壓狀態,粉塵不會飛揚適宜于物料從幾處向一處集中輸送適用于堆 積面積廣或存放在低、深處物料的輸送 (如倉庫、貨船等散糧的輸送 喂料 (即供料 方式簡單要求 在氣密條件下排料,對卸料器和除塵器的密閉性要求高輸送量和輸送距離受限制,動力消耗高 (2壓送式:適合于大流量、長距離輸送;卸料方式簡單;能夠防止雜質進入系統;易造成粉塵外揚,輸送條件受限制(3吸壓送式:兼有吸送式和壓送式的特點,可多處吸料和壓送至較高、較遠的地方;排入大 氣的含塵空氣少,能減少物料損失和大氣污染;可減少尾氣凈化設備;需將物料從壓力較低的吸 送段轉入壓力較高的壓送段,使

5、得裝置結構復雜;風機工作條件差。8. 離心泵的工作原理,如何正確選用離心泵? P32工作原理 ; 利用離心力增加液體壓強。由葉輪轉動中心處進入離心泵的產品,由于受到離心力的作用 而運動到葉輪的周緣。在此,產品的壓強達到最大,并從出口進入管路。正確選擇:(1根據泵的特性曲線(HQ、 NQ、Q使所選泵最高效率點在泵的工作點附近。(2可拆卸性、結構合理性。9. 容積泵的類型及應用特點。類型: 應用特點 ; 2. 加工10. 食品工廠清洗的對象有哪些?清洗的原理及方法怎樣? P60清洗對象 :原料、加工設備、包裝容器、加工場所、生產原料原理:浸潤增溶(乳化擴散卷離方法 ;(1物理方法:提高溫度、沖刷、

6、加入能量場。(2化學方法:洗滌劑、表面活性劑。機械:滾筒式清洗機,鼓風式清洗機,刷洗機,洗瓶機。11. 食品工廠 CIP 清洗流程如何 ?P69CIP (cleaning in place就地清洗洗滌水洗:當物料行將結束,即用水清洗,以排除殘余物料,當設備中流出的水變清,水洗結束。 堿洗:在堿液槽中配成 2%NaOH, 加熱至 80°C, 循環約 30min 。 目的是溶解蛋白質和乳化脂肪。 水洗:排除堿液后用水沖洗約 15min 。酸洗:在酸液槽中配成 2%HNO3,加熱至 80°C,循環約 30min 。水洗:排除酸液后用水沖洗約 15min 。12. 簡述大米色選機的

7、工作原理? 4 / 15 室內有 24條狹長的滑槽, 通道口處裝有高穩定光源。 當物料經由振動喂料器均勻地通過傾斜滑道, 各滑道內物料呈單粒順序通過分選區域時,光電傳感器測得反射光和投射光的光量,并與基準色 板放射光量相比較,將其差值信號放大處理,當信號大于預定值時,迅速啟動壓縮空氣噴嘴,使 異色米粒脫離原運動軌跡,進入異色米收集料斗,而正常色澤的米粒沿原軌跡繼續下滑,進入合 格品收集料斗。13. 膠輥礱谷機工作時,稻粒入輥應滿足什么條件?(1起軋角 ( i<稻谷與膠輥的摩擦角 ( ;(2稻谷入輥方向須對準兩輥軋距中心并位于兩輥中心連接的垂直線上。14. 爪杯式 (In-line柑桔榨汁

8、機的原理及工作過程。其壓榨方式有何特點?原理:爪杯式柑橘榨汁機采用整體壓榨工藝,利用瞬時分離原理,將柑橘皮等殘渣盡快分開,防止橘皮 及子粒中所含的苦味成分進入果汁,損害柑橘汁的風味及貯藏期間引起果汁變質和褐變。工作過程:洗凈的柑橘由傳送帶呈單列送進料斗,然后再逐個正確地投入榨汁機的下鋼爪內。柑橘落入榨汁 杯的下壓杯,上壓杯下降,柑橘頂部和底部被切割出小洞,果皮從上杯和切割器間排除,果肉被 強行擠入濾網管,通孔管上移,果肉受壓迫使果汁由濾網管的上孔排除進入果汁收集器,子粒及 殘渣自通孔管下口排出。15. 螺旋壓榨機的結構及工作原理?要產生擠壓力,對螺旋的形狀特性有何要求? P107 結構:書.由

9、壓榨螺桿、圓筒篩、離合器、壓力調整機構、傳動裝置、汁液收集斗和機架組成PPT .主要由螺旋軸、榨籠、出餅裝置組成。工作原理:利用變距螺旋,產生擠壓物料的力,擠出汁液。形狀特性:它類似螺旋輸送機的螺旋,但沿物料流動方向,螺旋軸與榨籠之間的體積逐漸減少,產生積壓物5 / 15料的力。兩段螺旋間螺旋葉片是斷開的,轉速相同而轉向相反,而且第二段螺旋結構為單螺旋。16. 沉降式離心機的主要結構?能畫圖說明。 17. 碟片離心機的工作原理?根據轉鼓結構不同可分為幾種類型?碟片的作用是什么? 排渣的類型?能畫圖說明輕重液體在碟片之間的分離路徑。工作原理:當懸浮液在動壓頭的作用下, 經中心管流入高速旋轉的碟片

10、之間的間隙時, 便產生了慣性離心力, 其中密度較大的固體顆粒在離心力作用下向上層碟片的下表面運動,而后在離心力作用下被向外 甩出沿碟片下表面向轉子外圍下滑,而密度小的液體,則在后續液體的推動下沿著碟片的隙道向 轉子中心流動然后沿中心軸上升,從套管中排出,達到分離的目的。碟片離心機轉鼓類型 :(1澄清用碟片離心機轉鼓; (2分離用碟片離心機轉鼓碟片的作用:使液體在碟片間呈薄層狀流動而分離,減少液體擾動,縮短了沉降路徑,增加了沉降面積,大大 提高分離效率和生產能力。排渣的類型:人工操作, 自動除渣 (活門平時是關閉的,當鼓壁上積累一定量的沉渣后,活門在沉渣的推力下被打開而排出沉渣輕重液體在碟片之間

11、的分離路徑: 18. 食品物料混合的目的是什么?混合的原理如何?旋轉容器式、固定容器式混合機、捏 和機分別是以什么混合為主?混合目的:獲得均勻的混合料、強化熱交換過程、增強物理和化學反應。混合原理:(1對流混合:對互不相容組分,依靠攪拌作用使物料各部分做相對運動而混合。(2 剪切混合:因對流形成剪切面的滑移, 物料中的粒子在剪切面上的沖撞和嵌入作用而引起的 局部混合。(3擴散混合:對互溶組分,在混合過程中,以分子擴散形式向四周做無規則運動,從而增加兩 個組分間的接觸面積,縮短了擴散平均自由程,達到均勻分布狀態。旋轉容器式( :V 型混合機,對錐式混合機,傾筒式混合機。固定容器式混合機(對流混合

12、 :臥式螺旋環帶混合機,立式螺旋式混合機,行星錐形混合機等。 捏和機( :臥式雙臂捏合機,打蛋機,和面機。19.變化。固液混合目的:(1強化熱交換過程 (2取得一種均勻的物相 (3加速溶解和分散過程 槳葉式攪拌器:結構簡單、易于制造、適用性廣,但混合效果差、局剪切作用弱、不易發生乳化 作用。渦輪式攪拌器:混合生產能力較高,攪拌效率高;有較高的局部剪切效應,排出性能好,容易清 洗;常用于制備低粘度的乳濁液、懸浮液和固體溶液。在食品工業中用得較多。旋漿式攪拌器:生產能力較高,適合低粘度和中等粘度液體的攪拌,對制備懸浮液和乳濁液較理 想。20. 攪拌器選型的原則及方法。原則:動力消耗小、攪拌效果好、

13、結構簡單、安全可靠。方法:按介質黏度選:隨著黏度增高, 各種攪拌器選用的順序為 旋槳式, 渦輪式, 槳式, 錨式和螺帶式。 按攪拌過程選:(懸浮液操作,攪拌過程中有液體吸收,結晶過程的攪拌操作按操作目的和主要因素選:(容器大小,轉速范圍,動力消耗,結構特點21. 食品均質的目的?高壓均質機的工作原理怎樣?能畫出料液在均質閥內的破碎過程 示意圖。采用兩級均質的目的是什么?均質目的:(1防止料液中的微粒或脂肪球上浮與沉降。 (2對冰淇淋,可使組織細膩,形體潤 滑松軟,增強穩定性和持久性。 (3能促進果汁中果肉果膠的滲出,使果膠與果汁親和、均勻而穩定分散在果汁中。高壓均質機的工作原理:物料在高壓條件

14、下,通過可調節間隙的環形泄放口,在高速流動時剪切效應、高速噴射時的撞擊效應、瞬間失壓時的氣穴及湍流效應三重作用下,使物料達到超細粉碎 ,從而將互不相溶的液-液或液-固懸液均質成液-液乳化液或液-固懸浮分散體。以剪切作用為主、碰撞作用次之。采用兩級均質的目:第一級均質閥作用是破碎微粒和脂肪球,第二級均質閥作用是把破碎的微粒和脂肪球均勻分散到液體中。 22. 膠體磨的結構組成和工作原理如何?膠體磨結構:膠體磨主要由固定磨和旋轉磨組成,兩磨有配合錐度,間隙可通過升降固定磨來調 節。兩磨表面各分三段,分別開有與其軸線成一定角度的矩形槽。三段區域中,下一段的槽尺寸 比上一段的槽小。固定磨和旋轉磨上的槽的

15、傾斜方向一般相反。膠體磨工作原理:物料在重力作用下,通過間隙。由于動盤磨高速回轉,附在動盤磨表面的物料 速度最大,而附在靜盤磨的物料速度為零,其間產生急劇的速度梯度,從而,物料受到強烈的剪 力、摩擦、擠壓和湍流騷擾,進行破碎、分散、混合和乳化均質。特點:可用于中等粘度料液,體積小,拆洗方便,占地小,容易產生泡沫。23. 打漿機的主要結構,導程角與打漿時間的關系式怎樣(要求能畫圖推導?影響打漿 過程的主要因素。 主要結構:進料口、打漿板、篩網圓筒、出渣口、出漿口。導程角與物料打漿時間關系:越大,物料在機器中的停留時間就越短,反之亦然。V 物料圓周速度; V1 物料沿棍棒運動線速度; t 物料沿棍

16、棒運動時間; L 棍棒長度; D 篩筒直徑。影響打漿過程的主要因素:(1物料的成熟度。成熟度越高,易打碎。(2軸的轉速即刮轉速,轉速快,則物料打碎的時間短。(3篩孔直徑,直徑大,打碎的程度差。(4有效面積系數。系數大,物料打碎的時間短。(5導程角大小。導程角大,物料在設備中停留的時間亦短。(6刮板與篩筒內壁之間的距離。距離大,打碎的程度差。 24. 食品及原料熱處理的目的,對食品熱處理設備的基本要求如何?原料與食品熱處理的目的:(1滅酶; (2殺菌; (3方便其它工序,如蔬菜干制前的熱燙。 對食品熱處理設備的基本要求:(1設備傳熱系數大; (2熱利用率高; (4結構緊湊; (5符 合食品衛生要

17、求,易清洗。 (3操作方便; (4結構緊湊; (5符合食品衛生要求,易清洗。25. 板式熱交換器的特點。 (1傳熱效率高;適用于熱敏物料快速加熱和冷卻。 (2結構緊湊; (3操作靈活; (同臺設備 可分段組合完成不同操作,任意增減板片數目,拆卸裝配簡單,便于清洗 (4密封周邊長; (5 較不耐高壓; (6壓力損失較大。26. 要求能畫圖說明板式 HTST 殺菌流程,環形套管式 UHT 殺菌流程和直接蒸汽噴射式 殺菌流程的殺菌過程。 HTST :8590 35minUHT :120140 12s(圖一直接加熱(圖三27. 文丘里管在食品加工設備中有很多應用(請舉例說明均質機,噴射式碳酸化機械,噴

18、霧干燥,噴射式冷凝器,蒸汽噴射式加熱器(請繼續完善 28. 固定式夾層鍋、傾斜式夾層鍋、攪拌式夾層鍋的主要結構組成有哪些?夾層鍋外層壁 厚的計算?加熱量的計算? P203固定式夾層鍋:鍋體,鍋蓋,蒸汽進口,排料閥,不凝氣排出口,冷凝水口傾斜式夾層鍋:填料盒,鍋體,進氣管,壓力表,不凝氣排出口,冷凝水口,傾覆裝置。 攪拌式夾層鍋(錨式,槳式 29. 蒸發濃縮的定義?真空蒸發濃縮的優點有哪些? 30. 中央循環管蒸發器的結構及工作原理。工作原理:一定量溶液在中央循環管內所受的熱量比沸騰管內所受的熱量要小,根據熱流體密度 比冷流體密度小的規律 (熱流體向上運動, 冷流體向下運動 , 可知中央循環管內

19、溶液為向下運動, 沸騰管內溶液為向上運動。溶液在設備中不斷地作自然循環,溶液水分以二次蒸汽形式逸出。對 粘度大,熱敏物料不適宜。31. 升膜形成的機理如何 (要求能畫圖說明 ?升膜式蒸發器進行真空升膜蒸發的條件是 什么?升膜管長徑比為?升膜形成原理:(1開始加熱,在管壁的液體受熱溫度升高,密度下降,而管中心的液體溫度較低,使液體在管內產生自然對流運動。 (2當物料到了相應沸騰溫度,產生蒸汽氣泡分散在物料中。因氣泡密度小,通過液體而上升。流體比重降低。 (3物料溫度不斷上升,汽泡大量增加,小汽泡相互碰撞形成大汽泡。氣體上升速度加快。液相因混有蒸汽氣泡,使其靜壓頭下降。(4當汽泡繼續增大形成柱狀,

20、占據管子中部的大部分空間,二次蒸氣以較大速度上升,而液體受重力作用沿汽泡邊緣下滑。 (5當液體下降較多時,大個柱狀氣泡截斷。此時液相仍然是連續相。流體處于強烈的湍流狀態,氣柱上升并帶動周圍部分液體一起運動。 (6若液體溫度能達到一定值,滑流下來液體很快蒸發,未蒸發的液體也被高速氣流拖帶,二次蒸氣占據整個管子中間空間,液體分布于管壁,形成液膜。 (7氣流速度進一步加大,即蒸發強度過高,蒸汽流速太快,蒸汽會把溶液以霧沫形式夾帶離開液膜,管中部的高速蒸汽流形成帶有霧沫的噴霧流, 同時也使所形成的 “ 液膜 ” 迅速減薄。(8如果汽速進一步增加,霧沫夾帶進一步嚴重,使液膜上升的速度趕不上溶液蒸發速度,

21、則管壁上的液膜將會出現局部被干燥、結疤、結垢、結焦等不正常現象。升膜條件:(1加熱蒸汽與物料蒸發溫度差 =20 30(2二次蒸汽在管內流速 2550m/s(常壓 100160m/s(真空 管長(L 與管徑(D 之比:L/D=100150。32. 降膜蒸發器用于布膜的分配器的類型有哪些?特點是什么?(1分配板式:在管頂部裝有一張多孔篩板,孔的中心對應于兩管的中心距中點。(2螺紋槽塞式:管子上有一個開有螺旋槽的塞,液體在螺旋槽中旋轉,在慣性作用下液體在管中 旋轉打圈布管。(3喇叭嘴式:把實心塞子做成底部為凹形,呈喇叭狀,底部的塞邊與管壁有一定均勻間距,液體 在此環形間隙中流入管內周邊。(4鋸齒形溢

22、流管式:在上方管口周邊做成鋸齒形,以增加液體的溢流周邊。當液面稍高于管口時, 則可以沿周邊均勻地溢流而布膜。 11 / 15 33. 能畫圖說明板式真空蒸發器的結構及物料流向。 34. 試比較我們所介紹的幾種膜式真空蒸發器是如何進行布膜的。35. 物料的干燥過程屬哪兩個過程控制。(1表面汽化:熱量從周圍環境傳遞至物料表面使其表面水分蒸發。(2內部擴散:物料內部水分傳遞到物料表面。36. 噴霧干燥的原理及特點,噴霧干燥系統的組成。原理:噴霧干燥是液體通過噴霧器噴灑成極細小的霧狀液滴, 并依靠干燥介質 (熱空氣、 煙道風 ? 與液滴均勻混合,進行熱質交換,使水分汽化。噴霧干燥特點:優點:(1干燥速

23、度快,時間短; (2物料溫度不高; (3制品有良好分散性和溶解性; (4產品純度高。 (5生產過程簡化 , 操作控制方便。 (6 適宜連續化大規模生產。 (7容易改變操作條件,控制或調節產品的質理指標。 (8可滿足產品的各種要求。噴霧干燥系統的組成:原料供給系統、 干燥系統、 空氣加熱系統、 氣固分離系統、 控制系統。缺點:(1設備較復雜,投資大。 (2廢氣中夾帶一定的微粉,需高效分離裝置。 (3設備龐大,且衛生條件要求高,清理工作量大。 (4熱效率不高,熱消耗大,動耗高 12 / 15噴霧干燥系統基本組成:37. 比較壓力式、離心式、氣流式霧化器的結構、原理及霧化性能。 壓力式: 結構:S

24、型 M 型:離心式:結構:機械式,氣動式 氣流式:13 / 15 38. 如何提高噴霧干燥熱利用率的錯拖?(1當外界空氣溫度一定時,應盡量提高干燥室的進風溫度 T 1。(2低排風溫度 T 2,再用二次干燥方法,把因降低排風溫度所引起物料水分升高去除。(3排風熱能的再利用39. 冷凍升華干燥的條件是?升華干燥裝置由哪些部分組成?原料凍結抽真空加熱(升華水汽去除 40. 紅外干燥及微波干燥的原理。紅外線干燥原理:紅外線電磁波,傳播到被干燥物料,當紅外線的發射頻率和被干燥物料中分子 運動的固有頻率相匹時,引起物料中分子強烈振動,在物料內部發生激烈摩擦產生熱而達到干燥 目的。微波干燥原理:是利用微波在快速變化的高頻電磁場中與物質的分子偶極子相互作用,摩擦而產 生熱效應,把微波能直接轉換為介質熱能,從而達到干燥目的。41. 立式殺菌鍋的主要結構,鍋身與鍋蓋密封的方法。主要結構:受壓容器、加熱系統、冷卻水系統、壓縮空氣系統、鍋身與鍋蓋密封部件、給排水系 統。鍋身與鍋蓋密封的方法:(1法蘭法:在鍋身與鍋蓋間有環形橡膠墊,通過螺栓把鍋身、鍋蓋壓 緊,并使橡膠墊變形,達到密封。螺栓數量多,工作勞動強度大。 (2快開蓋法:在鍋身、鍋蓋 邊上有相對應的楔合塊,當鍋身與鍋蓋相對運動,鍋身的楔合塊與鍋蓋楔合塊相楔,壓緊鍋身與