1、“四（1）（2）（3）（4）“五個平衡”（1）（2）（3）（4）（5）3. 什么是調節性產品？舉例說明 調節性產品即不受季節限制的產品，如肉類、蠶豆、黃豆、香菜心、豆芽菜等。4. 決定班產量的因素1）原料供應量的多少；2）配套設備生產能力；食品工廠設計作業45070107 王瑩第三章 作業1. 食品工廠工藝設計的內容1. 產品方案、產品規格及班產量的確定；2. 主要產品生產工藝流程的確定及其安全的確定；3. 物料衡算；4. 生產車間設備生產能力的設計、選型及配套；5. 勞動力平衡及勞動組織；6. 生產車間平面布置；7. 生產車間水、電、汽、冷耗用量的估算；8. 生產車間管道計算及設計 ；9.

2、此外，還包括對非工藝設計從工藝角度提出要求生產周期2. 什么是產品方案？制定時要遵循的原則和要求產品方案又稱生產綱領， 是食品工廠準備全年生產哪些品種和各產品的數量、 （產期 ） 、生產班次等的計劃安排。 制定產品方案的要求：（1）首先根據設計任務書和調查研究的資料來確定主要產品的品種、規格、產量、生產季 節和生產班次，對季節性影響大的產品，應優先考慮。（2）用調節性的產品來調節生產上的忙閑不均的現象。（3）盡可能利用原材料進行綜合利用及加工半成品貯存，待到淡季時再進行加工。（4）每月一般按 25 天計，全年生產日為 300 天，實際不能小于 250 天，每天按 12班。高 峰期可按 3 班考

3、慮。總之，在安排產品方案時應盡量做到“四個滿足”和“五個平衡” 個 滿 足” 滿足主要產品產量的要求； 滿足原料綜合利用的要求； 滿足淡、旺季平衡生產的要求； 滿足經濟效益的要求。產品產量和原料供應量應平衡； 生產季節性與勞動力應平衡； 生產班次要平衡； 設備生產能力要平衡； 水、電、汽負荷要平衡。3）延長生產期的條件；4）每天生產班次及生產品種的搭配；5）市場銷售情況等。5. 選擇工藝流程是要遵循原則？工藝流程圖包括哪兩種，其內容包括？（1）根據產品規格要求和部頒標準、行業標準或企業標準或客戶的特殊規格標準擬訂；（2）根據原料性質擬訂；（3）結合具體條件，應優先采用機械化、連續化作業線；對尚

4、未實現機械化、 連續化的品種， 其工藝流程應盡可能按流水線排布， 使成品或半成品在生產過程中停留的時間最短， 以避免 半成品的變色、變味、變質；假如是需要進行殺菌的食品，為保證其產品質量，最好采用連 續殺菌或高溫短時殺菌的工藝；（4）對特產或名產不得隨意更改生產方法；若需改動時，要經過反復試驗，然后報請有關部 門批準，方可作為新技術應用到設計中；（5）非定型產品，要待技術成熟后，方可用到設計中；對科研成果，必須經過中試放大后， 才能應用到設計中；對新工藝的采用，需經過有關部門的鑒定后，才能應用到設計中。 工藝流程圖有兩種：生產工藝流程方框圖： 其主要作用是定性地表明原料變成產品的路線和順序，

5、以及應用 的過程及設備。 它是在物料衡算前進行的。 它主要是作為報批材料上報， 經上級部門批準后 再繪制。生產工藝設備流程圖：它是進行車間工藝布置的直觀依據。生產工藝流程方塊圖：內容工序名稱工序操作手段（手工或設備名稱） 物料流向（管路連接） 工藝條件等生產工藝設備流程圖：內容工序名稱（或序號）有關設備的基本外形圖（單一設備） 物料流向（管路連接）6. 什么是物料計算？它包括哪些項目？物料計算：對物料平衡進行計算稱物料計算。包括原輔材料和包裝材料7. 設備選擇的依據、選擇的原則及要求依據：物料衡算 選擇的原則及要求：1. 滿足工藝要求，保證產品的質量和產量2. 大型工廠應選擇技術先進、選型美觀

6、、機械化、連續化、自動化程度較高的設備。 中型工廠則是具體生產條件，一些主要產品可選機械化連續化程度較高的設備； 小型食品廠應選擇較簡單的設備。3. 選擇能充分利用原料、能耗少、效率高、體積小、維修方便、勞動強度小，并能一機多用 的設備，備品、備件供應方便。4. 所選設備應符合食品衛生要求，拆裝方便，與食品接觸部分要用不銹鋼或對食品無污染 的材料，不會對食品造成污染。5. 設備結構合理，材料性能可適應各種工作條件（如溫度、壓力、濕度、酸堿度等） 。6. 在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數和程序等方面有合理的控制 系統，并盡可能采用自動控制方式。8. 勞動力定員方法，如何計算

7、 國際上通用的定員方法： 企業定員方法按勞動效率定員按設備定員按崗位定員。按比例定員。按業務分工定員1。2。3。51. 按勞動效率定員（車間生產人員）生產任務1）定員人數 =工人勞動效率 X出勤率 2）每班所需工人數=勞動生產率X班產量1勞動生產率 = 勞動效率2. 勞動生產率：是指生產單位重量的品種所需勞動工日。3. 按設備定員（看管設備人員）機器設備臺數X每臺機器設備開動班次人數 = 工人看管設備定額 X出勤率4. 按比例定員（勤雜、保健、食堂、托幼人員）按職工總數或某類人員的一定比例來確定另一類人員的數量。5. 按業務定員（管理人員、技術人員）在一定的組織機構下，根據職責范圍、業務分工確

8、定人數。6. 按崗位定員（輔助人員和服務人員）根據工作崗位的數量、各崗位所需人數、工作班次和出勤率來計算。9. 生產車間工藝布置設計及其其設計內容。車間工藝布置設計就是將各工序及其設備按工藝流程在空間上進行組合、 道連接起來 , 前者是設備布置 , 后者是管道布置 , 統稱為工藝布置設計 .內容：生產車間平面布置、 生產車間立面布置、 管路布置10. 主生產車間的主要組成部分布置，并用管生產部門原輔料預處理工段 生產工段 成品包裝工段 控制室主生產車間輔助部門泵房 變配電室 車間化驗室 機修、電修室 倉庫等生活部門辦公室工人休息室 更衣室、廁所 浴室11. 食品工廠常用的門和窗戶種類和作用。（

9、1） 門每個車間至少必須有兩道以上的門， 作為人流、 貨流和機器設備的出入口。 作為人流出 入口的門， 其尺寸在正常情況下應能滿足生產要求， 在火災或某種緊急狀態下亦應滿足迅速 疏散的要求 .車間的門常用有空洞門、單扇門、雙扇門、等.門在圖紙上表示的代號： M（2） 窗 窗是車間的主要透光部分 . 窗有側窗和天窗兩種 .側窗就是在四周墻上的窗 . 天窗就是開 在屋頂的窗 .12. 生產車間工藝布置對建筑物外形、門、窗、 風、建筑結構的設計要求 1. 對建筑物的要求 （外形、尺寸） （1）對建筑外型的選擇要求 食品工廠生產車間的建筑外型的選擇, 應根據生產品種、廠址、地形等具體條件而定一般外形有

10、：長方形、“L ”形、“T”形、“U'形等，其中以長方形最為常見。其長度 取決于流水作業線的形式和生產規模。（2）建筑物的統一模數制（尺寸）建筑工業化要求建筑物件必須標準化基本尺度 , 即實行建筑物的統一模數制2. 對門、窗的要求（1） 門每個車間至少必須有兩道以上的門，單扇推拉門或雙扇推拉門、單扇雙面彈簧門采光、地 坪、室內內墻面、通, 定型化 , 預制化 . 尺寸按統一標準 , 規定建筑物的作為人流、 貨流和機器設備的出入口。 作為人流出在火災或某種緊急狀態下亦應滿足迅速入口的門， 其尺寸在正常情況下應能滿足生產要求， 疏散的要求 .車間的門常用有空洞門、單扇門、雙扇門、等.門在圖

11、紙上表示的代號： M（2） 窗 窗是車間的主要透光部分 . 窗有側窗和天窗兩種 .側窗就是在四周墻上的窗 . 天窗就是開 在屋頂的窗 .3 采光采光系數是指采光面積和房間地坪面積的比值 .我國目前各食品工廠的生產車間基本上是天然采光。 一系數為1 / 41/ 6。采光面積不等于窗洞面積。 采光面積占窗洞面積的百分比與窗的材料，形式和大小有關。4 對地坪的要求（一般要求）在工藝布置中盡量將有腐蝕性介質排出的設備集中布置單扇推拉門或雙扇推拉門、單扇雙面彈簧門般要求食品工廠生產車間的采光, 做到局部設防 , 減少腐蝕范圍。1.5-2.0% 的坡度，并設有明溝或 地坪須選用標號較高的水泥鋪蓋。 生產車

12、間設計陶土磚或水磨石地面。而且車間地面應有地漏排水。 在設計時，盡量改進生產車間內的運輸條件，采用運輸帶和膠輪車，以減少對地坪的沖 擊損壞。5內墻面 房屋內的墻面叫內墻面。 一般在內墻面的下部做 1.82.0m高的墻裙（又叫臺度，護壁、護墻）。材料可用白瓷磚 或塑料面磚，塑料面磚可從地面處直鋪到天棚 （又叫頂棚，天花板、平頂 ）下。 墻裙的作用是在人的動作高度內，保證墻面少受污染，并易清洗。其余墻面和天棚可用耐化學腐蝕的過氯乙烯油漆或六偏水性內墻防霉涂料。 墻面也可采用白水泥砂漿粉刷，亦可用塑料油漆，丙烯樹脂等涂敷。6 食品工廠生產車間的建筑結構四大類型 : 磚木結構、混合結構 、鋼筋混凝土結

13、構（常用） 、鋼結構13. 為什么水、汽用量計算時要選擇計算基準？不同的原料、產品選擇相同的計算標準是為了方便計算。14. 計算物料管徑時的決定因素通過管道設計斷面的水流量 Q和管道設計斷面處的水流平均速度 v15. 管路設計要遵循的原則 直線、少拐彎、少交叉一線路最短、閥門最少 標高：合理，便于檢修 盡可能沿廠房墻壁排列，留管管間距、管墻間距 管路應盡量集中敷設，在穿過墻和樓板間的管道內，特別注意要避免有焊縫。 坡度：氣體和易流動物料的管道坡度一般為0.30.5%，黏度較大的一般大于 1%等。16. 生產車間水汽等 總管管徑的確定方法和步驟可以按兩種方法進行：一種是根據生產車間耗水（或耗汽等

14、）高峰期時的耗量來計算管徑； 另一種是按生產車間耗水 （或耗汽等） 高峰期同時使用的設備及各工種的管徑截面積之和來 計算。 目前一般采用后一種方法，其優點是計算簡單方便，余量較大，比較適合工廠的實際生產情況。 其具體做法如下：根據產品的方案，將各產品在生產過程中分別出用水（或用汽等）的操作圖表，看哪一個在哪一個時候用水（或用汽等）的設備最多，耗量最大，。而設備上的進水管徑是固定的。 所以進入生產車間的水管或蒸汽管的總管內徑， 其平方值應等于 高峰期各同時用水或用汽管道內徑的平方和。 根據算出的內徑再查標準管即可。 廠區總管也 可按此方法進行計算17. 水泵的選擇參數流量Q和揚程H第四章 作業1

15、. 輔助設施按使用功能劃分幾類，具體有哪些？原輔材生產性輔助設施 主要包括原材料的接收和暫存，原料、半成品和成品檢驗，產品、工藝條 件的研究和新產品的試制， 機械設備和電氣儀器的維修， 車間內外和廠內外的運輸， 料及包裝材料的貯存，成品的包裝和貯存等。動力性輔助設施 主要包括給水排水、鍋爐房或供熱站、供電與儀器儀表、采暖與通風、廢 水處理等。生活性輔助設施 主要包括辦公室、 食堂、 更衣室、 廁所浴室、 醫務室、 托兒所、 綠化原地、 職工活動室及單身宿舍等。2. 生產性輔助設施主要包括哪些部門？各部門的職責、組成是什么？建筑面積 如何計算？它們對土建有哪些要求？、倉庫 、工廠運輸 、（ 1）

16、 生產性輔助設施主要包括原料接收站、中心試驗室、化驗室 機修車間六個部門。（ 2） 各部門的職責和組成O原料接收站的職能：接收、貯藏原料接收站需要一個適宜的卸貨驗收計量、 及時處理、 車輛回轉和容器對方的場地， 并配 備相應的計量設施（如地磅、電子秤） 、容器和及時處理配套設備（如制冷系統） 。O2 中心試驗室 的職能是供加工用的原料品種的研究；制定符合本廠實際的生產工藝；開 發新產品和其他方面。中心試驗室一般由研究工作室、分析室（稱重、烘干等分析儀器） 、保溫室、微生物檢驗 室（顯微鏡等） 、樣品間（樣品架等） 、資料室、試制工場等（小型加工設備）等組成。O3 化驗室（質量檢驗室） 的職能是

17、衛生監督、質量檢驗 化驗室的組成一般按檢驗項目來劃分，分為感官檢驗室、物理檢驗室、化學檢驗室、包裝 材料、容器、精密儀器室、微生物檢驗室 、貯藏室等。單層建筑、車間下風向或樓房的高層。 防震、防火、隔熱、空氣流通、光線充足。 合理、通暢；供水要充足。 以物理、化學分析室為主體。化驗室對土建的要求建筑位置：建筑結構：上下水管：平面布置： 注意幾點：1）2）3）4）天平室：獨立、安靜、防震、干燥、避光、整潔等。 工作臺面的保護（耐酸堿等） 。無菌室：設立二道緩沖走道。內設紫外消毒燈。 藥品貯藏室最好為不向陽的房間，但室內要干燥、通風。O4 倉庫的職能：儲藏倉庫通常由原材料 （常溫庫、 冷風庫、 冷

18、藏庫等） ；輔助材料庫 （各種添加劑、 油、糖等）； 成品庫（常溫庫、保溫庫、冷風庫） ；包裝材料及容器庫；設備工具庫等。各類倉庫容量的確定公式： V = W X T 式中： V 倉庫容量，噸 （t） W 單位時間的貨物量，噸 / 天存放時間（日或月）倉庫容量確定后,倉庫的建筑面積可按下式計算：式中： A 倉庫面積, m2d 單位面積堆放量 ,t/m2面積有效利用系數,A = V/d X k = V/dpkdpV倉庫對土建的要求1)2)3)4)5)6)0.600.65單位面積的平均堆放量, t/m2 庫容量, t果蔬原料庫：短期儲藏、常溫庫；長期儲藏，冷風庫；肉禽原料庫：冷藏庫( T: -15

19、-18 C, RH 95-100%)罐頭保溫庫：小間，恒溫(T:常溫或37 C )庫內高度：2.83m成品庫：出貨方便、地坪耐重耐擊 可承受1.52.0噸/m2的載荷 包裝材料及容器：防潮、去濕、避曬、窗宜小不宜大。馬口鐵倉庫：多層樓的地層或平房地坪10-20噸/m2承載能力G工廠運輸的職能是進出廠貨物及生產加工物料的運輸。 工廠運輸包括廠外運輸、廠內運輸、車間運輸。 廠外運輸 進出廠的貨物,大都通過水路或公路。1)公路運輸視物料情況,一般采用載重汽車,對冷凍物品則需冷藏車或保溫車,特殊物 料則用專用車輛,如運輸鮮奶的奶槽車。2 )對水路運輸,一般工廠只需配備裝卸機械。廠內運輸 廠內運輸指的是

20、廠區內、車間外的運輸。廠區內道路彎道多, 窄小, 有時又要進出車間, 因此要求運輸設備輕巧、 靈活、 裝卸方便, 如各種叉車、 手推車等。 隨著大型現代化工廠的崛起, 機械化程度高的運輸設備也越來越多 地穿梭于廠內。車間運輸 車間運輸的設計, 也可屬于車間工藝設計的一部分, 因為車間運輸與生產流程融 為一體,工藝性很強。根據生產需要,輸送設備主要有以下幾種：1 )垂直運輸：電梯、斗式升降機、磁性升降機、真空升降機、物料泵等；2 )水平運輸：帶式輸送機、螺旋輸送機、滾筒輸送機、鏟車；3) 起重設備：葫蘆 ,起重機機修車間的職能：制造非標準專業設備；維修保養專用設備組成 ： 大型工廠：廠部機修：制

21、造和維修；車間保養：車間日常維護；中小型工廠： 廠一級保養：全廠維修業務 。機修車間對土建的要求： 比較常規, 沒有特殊要求,如設備較多又較笨重, 則廠房應考慮 安裝行車。機修車間在廠區的位置應與生產車間保持適當的距離, 即不互相影響有互相聯系、 方便。 特別注意：噪音比較大的設備的布置, 避免對廠區的影響, 特別是對廠區周圍的影響 (對附近的居民樓)“環保的要求”第五章 作業1工廠衛生的要求包括那幾個方面？了解具體要求。1)廠址選擇的衛生要求；(1) 通風日照良好，空氣清新，地勢高燥 ( 地下水位較低 ) ，且要有一定的坡度以利于排水， 土質堅硬適于建筑。(2) 環境內外土壤清潔并適于綠化，

22、面積寬敞且留有余地。(3) 能源 (包括電力 ) 供應充足， 并要有清潔的水源，充足的電量。 凡用于食品生產，包括洗 滌原料、容器設備之水都必須符合飲用水水質標準。(4) 交通要方便，但又必須與公路、馬路有一定的間距，以免塵土飛揚造成污染。(5) 要便于污水、 廢棄物的處理， 附近最好有承受污水放流的地面水體。 企業必須有自己有 效的生活垃圾和生產加工廢棄物的處理系統。2) 工廠內部平面布置的衛生要求； 廠內布局首先必須注意污染源及被污染的問題 , 目的是要防止外環境對食品的污染。因 此要盡量做到：廁所(1) 食品廠、庫應有單獨的院落。廠內不要有暴露的土地，要進行綠化，車間與垃圾箱、牲 畜圈、

23、坑廁等污染源之間距離應在 25m以上。鍋爐房及污染源均應位于車間的下風向， 應有排臭、防蠅、防鼠措施和裝置自動關閉式的向外開的紗門。(2) 廠區周圍和廠內的道路應以水泥、柏油、磚石等不漏水易清掃的材料鋪裝，并保持一定 坡度，以利于雨雪水的排除。(3) 廠區建筑物密度不可過大，要盡量避免四周連接的閉鎖式建筑，以利通風。(4) 按生產工藝流程的作業線布置全廠整體建筑物，防止迂回運輸及交叉污染。(5) 必須具備下列輔助設施： 生產衛生用室：更衣室、洗衣室、浴室 生活衛生用室：廁所、休息室 容器洗消室：在使用方面的地點設置專業洗刷車輛、容器、工具用的洗消室。 企業應具有蒸汽和熱水供應設備如鍋爐房。3)

24、 車間內部建筑的衛生要求； 生產車間的配置目前有兩種 : 多層建筑中垂直配置和單層建筑 ( 平房)中水平配置。 無論何種配置方式均符合下列基本衛生要求 :車間結構的本身應便于清洗消毒 , 能防蠅、防塵。 車間的前處理，加工段及殺菌段三個工段應加以分隔并確保加工段的嚴格衛生。 人員和物料進出口處均采用防蠅蟲措施結合具體情況可分別采用滅蟲燈、風幕、 緩沖間車間內應配備熱水及溫水系統，供設備及人員清洗用。車間天花板的粉刷層應耐潮 , 不應因吸潮而脫落。 車間地面要有 1.52%的坡度，便于清洗排水，排水要采用明溝排水。圓 弧形，窗臺是坡形的。(1)(2)(3) 等。(4)(5)(6) 層頂與墻的結合

25、處、墻角、地角等，要作成(7) 在車間進出口處應設有靴、鞋消毒池及洗設備。(8) 車間通風要好，盡量采用自然通風，對特殊工段，可采用機械通風。(9) 車間光線要充足，盡量采用自然采光，對特殊工段，夜間生產可采用人工照明。(10) 車間必須與更衣、洗手消毒等生產衛生用 室連接在一起。在進行設計時，除參照食品4) 倉庫衛生要求；按庫內所需溫度可將倉庫分為常溫庫、冷藏庫和高溫庫。生產車間的衛生要求外還要注意以下幾方面：要注意防潮； 要保持低溫和恒濕； 倉庫方向朝北為好，且要設置防光窗簾； 冷藏庫應設置預冷間；高溫庫多見于罐頭食品廠的保溫庫， 庫內也 必須裝置調節溫濕度的設備， 并能遙控(1)(2)(

26、3)(4)(5)遙測。5)生產人員衛生要求；(1) 凡從事食品加工、檢驗及有關人員，應嚴格遵守衛生制度。定期進行健康檢查，發現 有開放性或活動性肺結核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者，化膿性或滲 出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產操作。(2) 食品生產車間的操作人員，必須穿戴白色工作服和帽，進車間前必須洗手消毒，不得 穿工作服進廁所。(3) 嚴禁在車間吸煙和吃食品。(4) 注意個人衛生，做到勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲、勤理發即“四勤”。培養良好的 衛生習慣。6)原輔材料的衛生要求。(1) 各種原輔材料應符合有關標準規定，并經檢驗合格方能投產。畜禽類原料應有非

27、疫區 和當地檢疫證明方能使用。(2) 原輔材料的運輸車輛應保持清潔。(3) 肉、禽、水產類原料儲藏應有冷庫，而 且冷庫必須符合衛生要求。(4) 生產用水必須符合生活飲用水標準和罐頭、飲料等的特殊要求。2會對全廠性的生活設施的面積進行計算。行政辦公樓、食堂、更衣室、浴室、廁所、嬰幼兒托兒所、 醫務室、 禮堂、學校等。更衣室：設在靠近人員進出口處。建筑面積計算：11.5m2/ 人69%浴室：設在車間內與更衣室、廁所等形成一體、淋浴器數量按最大班人數的 建筑面積計算： 56m2/ 淋浴器廁所：蹲位按最大班人數計，男 4050 人/ 蹲位、女 3040 人/ 蹲位2建筑面積計算： 2.53m2/ 蹲位

28、第六章作業1.簡述食品工廠公用系統、設計的主要內容及設計要求有哪些？公用系統的定義：主要是指與食品工廠的各個車間、工段、以及各部門有著密切關系，且為這些部門所共有的一類動力性輔助設施的總稱。它是食品廠正常生產不可缺少的重要環節。公用系統的主要內容：給排水、供電與儀表、供汽、制冷、采暖與通風由專業工種的設計人員完成的對公用工程的要求：1)2)3)滿足生產負荷要求符合食品衛生要求2.食品工廠的水按其使用用途可分哪五部分? （1）（2）（3）（4）（5）運行可靠、費用經濟如生產工藝用水、環境美化、設備及用具的清洗等衛生用水特殊生產用水：如產品成品中的水分、鍋爐、冷凍機的冷卻水冷卻用水：如泵的冷卻水生活用水：如職工的生活用水消防用水：滅火3. 食品工廠對水質有何要求？有何處理辦法？不同的用途，有不同的水質要求：（1）一般生產用水、生活用水：要符合生活飲用水水質標準；因此要（2 ）特殊生產用水：必須在符合生活飲用水水質要求的基礎上，給予進一步處理;（3 ）冷卻用水、消防用水：可低于生活飲用水水質標準。由于冷卻水要循環使用, 求水質中無懸浮混合物質。它建立在信息為企業提供決4. 什么是ERP其實際應用的意義如何？（1） ERP （Enterprise Resource Planning），ERP 意為企業資源