1、WOR格式專業(yè)資料整理中式中級烹調(diào)師試題庫一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中）1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（ A ）。A 料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B、 定，C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊C汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味 清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。BA、滾燴C氽D清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素C D 維生素D的順序是（A、維生B2維生素C維生B1其他B族維生素維生素素素E>

2、;纟宦生素1A維生素DB、維生B2維生素C維生素素B1其他B族維生素維生素A>纟宦生素1E維生素DC維生B2其他B族維生素維生素素B1維生素C維生素A纟宦生素1D維生素ED維生B1維生B2其他B族維生素維生素C維生素素素A>纟宦生素1D維生素E4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小D。5、飲膳正要主要是（C）方面的權(quán)威著作。A、烹飪原料B、食單菜譜C食療方劑D飲食市場6（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污B、便于調(diào)節(jié)；方便使用染少C能耗低；安全D價格低；美觀耐用性好7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（B ）。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為

3、 70100 CB、火力的強弱取決于爐火C在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味8按調(diào)味的工藝劃分，大致可 劃分出12種調(diào)味方法，但是（D ）不屬于其中之一。C、烹制加味D多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜 使用（A、吊芡B、潑芡A）手法勾芡。C、澆淋芡D推芡10、 在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于）”搭配。A、同色B、異色 C順色 D逆色11、（ D ）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、

4、蕎頭絲、蔥絲12、 我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱B ）。為（A、總廚B、排菜 C打荷 D指揮13、下面四項中（ C ）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D炟過的鮮菇不再生長14、 原料初步熟處理的炸中，所有炸干果C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加 炸至（深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、六成B、七成 C八成D九成15、 粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。A、滾B、炸C、泡油 D飛水16、 在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要B ） 求稱為（A、

5、剪擇B、整理 C切改D分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生 D整齊美觀，確保成品良好的衛(wèi)生狀況D污穢雜質(zhì)修成每蓋約2片18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D）A、魚鱗B、內(nèi)臟 C黏液和寄生蟲19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵?B ） A、剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面魚20、用于蒸 B ）、蟹，宰殺時須將蟹蓋修 的（A、紅b、 成（膏C、海 D肉21、 關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確B）C、鯪魚、大眼雞D 盲曹魚、鰳魚的是（A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是

6、：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油2小包。22、調(diào)糖醋汁配方：500克，白醋(A、白糖500克，茄汁50克C),汁25克，鹽20克，山楂片B、白糖300 克，茄汁25克C 白糖300克，茄汁50克 D白糖500克，茄汁25克23、鹽焗雞是（D ）的名菜。A、廣州B、潮州菜菜C粵菜D客家菜24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。B、A、三四C、五D六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（C）。A、鹽焗C、浸法B、焗法 法D蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D）A、焗法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)D冷水發(fā)與熱水C浸發(fā)與泡發(fā)發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾

7、一滾，這時適用（CA、冷水B、熱水滾滾C沸水滾28、黏性大的原料（A）含量大。B、直鏈淀C糖淀A、支鏈淀粉粉粉）屬于海洋魚29、（ C 類。A、龍利魚（條鰨）B、鰣魚 C鮭魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接觸）方法。D堿水滾D糖膠D筍殼魚熱油B、便于肉料在油中迅速分散C防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì) D填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（ A ）季質(zhì)量為最肥美。 A、春B、夏 C秋 D冬 32、除（B）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破 壞草酸B、鮮菇帶有細(xì)菌， 炟可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有 異味，炟可消除D鮮菇會繼續(xù)生長，炟可使

8、其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量 33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D ）的說法是錯誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義， A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、(B )是其中之一。 滿足賓客口味享受 能夠照顧客人個性化的要求C體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)DB）法。C浸焗35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（）A、南海B、東海36、漲發(fā)珧柱用（A浸B、蒸C。C、日本D歐洲37、“油泡蝦球”的菜名 屬于（A、以主輔料及烹 調(diào)方法C、以主要原料和 烹調(diào)方法C ）命名。B、以主要原料和調(diào)味品D以

9、菜肴的風(fēng)味特點A）38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是 A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而 咼聳D胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋 放出較少能量的過程叫作（A）。A、發(fā)酵B糊化 C酸敗D加成反應(yīng)40、 保證菜肴的脆嫩和入味是）的其中一個作（BA原料上漿掛糊B、菜肴勾 用。D干貨漲發(fā)芡C菜肴調(diào)味41、以下情況中，（D ）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射C油脂與空氣長時間D植物油脂里含有維E接觸生素42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹A ）。

10、菜是（A、水蕹B、旱蕹C早蕹D晚蕹43、中國烹飪的形成期又稱B）。為（A、火烹時期B、陶烹時C、銅烹時期D鐵烹時期期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原D）。因是（A、長期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的 含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高 轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高 的蔬菜或肉制品D食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、 宰殺C）取內(nèi)臟時不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。B大鳙魚C大魚 D大鰣魚A、大鱸A、質(zhì)量和檔次 B、規(guī)格和配套C兆頭和用料魚46、廣州菜的宴席菜品講究（ B ）。D無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循)A、便于原料的進(jìn)一步加工C為了提高原料的食用價值原料形狀

11、應(yīng)完整、美觀B、為了增強原料的美觀感的原因是( AD便于原料的保管與貯藏48、 關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（C）是不準(zhǔn)確的。A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C表面布滿硬的毛刺D有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法49、 以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B ）oA、被煲的原料滋味能大量溶 于水中B、煲可以烹制出芳香 的煲仔菜C煲的原料也能變得軟、松散D性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透50、 營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價“動物人參”美譽的禽A ）。值，故有A、鵪鶉B、鷓鴣C、乳鴿鳥疋（&D烏雞51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方A

12、）。法是（A、切斷鰓根B、切斷喉管C、斬下魚頭D切開魚背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵 水浸制-斬件造型-成品。A、浸炸B、吊C、炸53、 食鹽安來源不同，可D 分為（A、海鹽、湖鹽、井鹽C、海鹽、井鹽、 加工鹽調(diào)糖水上糖水晾干C （直炸 D猛火炸）等多種。B、海鹽、湖鹽、加工鹽D海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽調(diào)佐料、勾芡54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱B）o為（D金鉤A、蝦干B、蝦米 C蝦子55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相 的說法，A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量（D ）是不正確的56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（

13、D）的處理A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C油泡、炸、煲熟D爆炒、油泡57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（ C ）oA、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C生焯的原料一般要腌制D焯都要用猛火沸水加熱。58、（A）不是干煎法的特征A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制 C主料可以沾上芝麻D成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關(guān)于繪的工藝，（B ）是錯誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯 質(zhì)柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯 水保持清澈C應(yīng)配鮮湯作湯底D在湯微沸時調(diào)入芡粉60、 蛋白質(zhì)有許多生理功）不屬于蛋白質(zhì)的生理能，但是（D

14、功能。A、解毒B、免疫C、提供熱量D清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進(jìn)（A）等維生素的吸收。A、維生素A、維生素 D 維生素KB、維生素 B 維生素C、維生素EC 維生素C維生素K、維生素UD 維生素PP維生素A、維生素E62、 不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)）會引起壞血重缺乏（C 病。A、維生素 AB、維生素B C 維生素C D 維生素D63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有（D）。B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集A、皂素素）D龍葵素（龍葵C秋水仙堿堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是 （C）。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高

15、的蔬菜和肉制品C吃了腌制的咸菜D食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、 隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括）大部分，（A約4萬字。CA、兩B、二四D五66、不是柴油爐缺點的是（C ）。A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C熱值低，浪費能源D噪音大67、對流一般發(fā)生在（A） 組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水C油、氣、沙粒D鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃12種調(diào)味方法，但是分出（D）不屬于其中之一B隨芡調(diào)A、干撒味料味C、烹制加味D多次性調(diào)味69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（B）。A芡色就是指芡的色澤B、錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量

16、C紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅D由咖喱調(diào)出的是深黃芡、嫣紅芡芡。70、下面四項中（C）不是配菜的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定C豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是A、蒜茸、姜米、短蔥欖C蒜茸、姜米、蔥花：（B）。B、姜米、蒜茸、蔥度D蒜茸、姜米、蔥米72、（ B ）不是菜肴命名方法的類型A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C運用形象和抽象的文字命名D、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（B ）。 A、肉片B、雞片C魚片D腎片74、 動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用（C

17、沖洗。A、猛火B(yǎng)、中火C中慢火D慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A ）。A、干粉B、酥炸粉C吉列粉D半煎炸粉）加熱片刻，撈起，用清水76、烹調(diào)法研究的重點是（ C）A、火候、味型和菜品的屬性C工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)B、火力、味型和菜品的屬性D功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)77、關(guān)于焗法的制作特點，陳述不正確的是（A、肉料焗前要先腌制C烹制時用水量較少，甚至有的不用水A）。B、焗前要先經(jīng)過煎或炸D以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點的是（ B ） A、一般姜花、蔥欖為 料頭B、芡色為原色芡C和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人

18、容易缺乏 A、維生素AB、維生素B1B ），從而引起腳氣病。C、維生素B2 D 維生素K80、重體力勞動者每天需要糖類（ C ）克。D 650700A 350 450B、400500 C 550 60081、 齊民要術(shù)是（B）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦B、北魏C、唐宋D明清82、 隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B）,別稱“隨園老人”A、童岳B、袁枚83、辣味不具備（A ）的作用 A、減弱咸味C刺激胃腸的蠕動C顧仲 D徐珂B、對腥、臊、膻等異味的抑制D增強食欲，幫助消化84、關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（ C ）。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一

19、定的藥性 和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D香味影響著整個進(jìn)食的過程85、把蝦仁腌制好，（A ）是關(guān)鍵點。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C選用較大的蝦為原料D拌味后須冷藏一天86、 下列選項中（ B）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應(yīng) 情況B、做好烹制前原料 的造型C、熟悉菜肴的名 稱及制作特點D掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本87、 上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?080C）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（ D ）。A、溶解B、老化 C溶化D糊化88、筵席菜點組合中，冷

20、菜能起到（ C）。 D啟動A、增強B、烘托C、調(diào)動89、燜與煮的主要區(qū)別是（A）。A、燜一般要勾芡，煮一般不 勾芡B、燜適用于肉料，煮適 用于蔬果料C燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點的是（ B ）。A、溶集各種原料的精華，有滋 補效果B、適用原料廣泛，菜品 滋味豐富C湯清、味鮮、香醇、本味特出D原料質(zhì)地軟，形狀完整， 而不散91CA、二B、三C四D五9鼎集是我國古代篇幅2、調(diào) 最大有飲饌典籍，共A 30B、40C 50D 6010卷，約 C )萬字左右 (93、關(guān)于西汁的說法，正確的 是(A、香芹和西芹選其中之一C調(diào)制西汁的全部是植

21、物原料 成94、 鮮菇牛肉這個菜名C 是以(A、主要原料和烹調(diào)方法C所用主料和某一突出的輔料D)。B、香茅是不可缺少的原料D 部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便命名。B、主要原料和主要調(diào)味品D形容原料的形狀95、能使肉料易于在油中迅速分散是(D )作用中一點。A、肉料拌油 B、肉料拌水C肉料拌濕粉D肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于(A)與大菜之間，起看承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用A、熱葷B、冷菜C、單尾 D甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基C)。D蛋氨酸酸的是(A、苯丙氨酸B、蘇氨酸 C谷氨酸98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(D)的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進(jìn)

22、行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào)B、保管C、處理D預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟處理時最D)。D沸水滾宜用(A、冷不滾B、暖水C熱水滾滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原C )。料的(A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D最后加工三、判斷題：(請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“/,錯誤的填“X”。)(X) 1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。(V) 2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。(X) 3、清湯的主料為鮮料。(X) 4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。(V) 5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。(X) 6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點、 定時間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。