1、實驗三（1）果蔬中可溶性固形物含量的測定一、目的及原理利用手持式折光儀測定果蔬中的總可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。光線從一種介質進入另一種介質時會產生折射現象,且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。由于果 蔬汁液中除糖以外，有機酸含量也很可觀，并且含有果膠、單寧、無機鹽等可溶性物質，故 用手持糖度計測定的實是可溶性固形物的含量。通過測定果蔬可溶性固形物含量（含糖量）， 可了解果蔬的品質，大約估

2、計果實的成熟度。常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計，該儀器的構造如下圖所示。I橡膠握把保護書菱鏡接目¥竟護S I二、材料與器具果蔬、蒸餾水、燒杯、滴管、卷紙、手持式折光儀三、操作步驟打開手持式折光儀蓋板，用干凈的紗布或卷紙小心擦干棱鏡玻璃面。在棱鏡玻璃面上 滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。若與零于水平狀態，從接眼部處觀察， 檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。線不重合，則旋動刻度調節螺旋，使分界線面剛好落在零線上。打開蓋板，用紗布或卷紙將水擦干， 然后如上法在棱鏡玻璃面上滴 2滴果蔬汁，進行觀%），重復三次。1.打開保護蓋£在菱磴上湎一2謫樣品液5亠50亠030-

3、J*3025咅52o4-?O測，讀取視野中明暗交界線上的刻度，即為果蔬汁中可溶性固形物含量（四、結果與計算汁液種類總可溶性固形物含量（%）讀數1讀數2讀數3平均（%）實驗三（2）果蔬中含酸量的測定、目的與原理果蔬中含有各種有機酸，主要的有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。果品品種種類不同，含有有機酸的種類和數量也不同。果蔬含酸量測定是根據酸堿中和原理，即用已知濃度 的氫氧化鈉溶液滴定，故測出來的酸量又稱為 總酸或可滴定酸。計算時以該果蔬所含主要的以蘋果酸計算，其毫克酸來表示，如蘋果、梨、桃、杏、李、番茄、萬苣主要含蘋果酸,0.064g ;葡萄以酒石酸計算，其毫克當當量為0.067g；柑橘類以檸檬

4、酸計算，其毫克當量為量為 0.075g。HOOCCH：COOHHOC(WH蘋果酸CH1 OOH檸檬酸補充說明：毫克當量數=摩爾質量/氫離子摩爾數二、材料與用具樣品：常見果蔬，本實驗用橘子;試劑：0.1mol/L氫氧化鈉、1%酚酞指示劑;儀器：打漿機、250ml容量瓶、濾紙、20ml移液管、錐形瓶、酚酞指示劑、0.1mol/LNaOH、堿式滴定管、天平三、操作步驟1、稱取均勻樣品25g,打漿機打漿，用紗布初濾,再用蒸餾水洗滌濾渣,后用濾紙過濾,定容至100ml。滴定，直至成淡2、吸取濾液20ml放入燒杯中，加酚酞指示劑 2滴，用0.1mol/l NaOH紅色為止（15秒不退色）。記下 NaOH液用量。重復滴定三次，取其平均值。3、計算/ X r X R B果蔬含酸量= C RxB>c100%W AV = NaOH 液用量（ ml ）C = NaOH 液摩爾濃度（ mol/l ）A = 樣品克數（ g ）B = 樣品液制成的總毫升數（