1、XX酵母包子饅頭烤餅知識100問、問答題1敘述一下北方饅頭的配方和制作過程。配方中筋面粉 100%，XX 干酵母0.4%，XX 饅頭改良劑0.1-0.3%，水 40-45%，。制法（ 1）活面將干酵母用水溶解后，與面粉、改良劑、水攪拌至面筋充分形 成，經過壓面機壓面至面坯光滑，稍靜置待用。2）成形饅頭機或手工成型（3）醒發40-50分鐘，溫度3436C，濕度75%。4）成熟用旺火蒸 20-25 分鐘即可。2常見酵母的發酵方法有哪兩種？請簡要說出其工藝流程。酵母發酵方法有兩種：一次發酵和二次發酵。一次發酵法原輔料和面壓面、成型發酵汽蒸二次發酵法部分原輔料第一次和面第一次發酵第二次和面壓面、成型第

2、二次發酵汽蒸3說一下甜酒釀制作方法和制作過程中的注意事項。甜酒釀的制作方法1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡 12到 16小時，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時間蒸煮后能糊化透徹，不 致使飯粒中心出現白心現象2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌 子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯 米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。4、落缸搭窩：將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米 分區翻動，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌

3、勻后，將糯米轉移到發酵 的容器中，邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許 涼開水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面 光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生 長繁殖，然后蓋上紗布。5、發酵成熟：將盆置于30C左右的恒溫箱中培養24到48小時，如果米飯變軟，表示已 糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一 下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。品質優良的甜酒釀，含糖量在 38以上，酸度在04以下，少量乙醇0. 5%1 %,酒味輕微，同時還具有特有的酒香味。制作注意事項1 、

4、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把霉菌殺死了。結果要 么是酸的臭的,要么就沒動靜。2、一定要密閉好。否則又酸又澀。3、發酵溫度過咼或過低都不成，在 30 C左右最好。4、發酵一定要適度,如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃 烈。如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。5、拌酒曲的時候,如果水灑得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮 就散。4、做酒釀的關鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發霉長 毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把 您的手洗凈擦干。4.說出 xx 饅頭改良劑的特點。 適應性強對于不同質量的面粉、不同的操

5、作工藝、不同的發酵面點品種適應能力 強,均有明顯的改良效果。 改善面團操作性能增加面團吸水率,提咼饅頭產量；提咼面團的耐機械攪拌能力；面團面筋成熟快,減少攪拌時間和壓面次數；縮短饅頭發酵時間；面團光滑細膩，不粘輥；提高酵母發酵耐受力和后勁，避免面團發酵過度坍塌； 改善饅頭組織結構饅頭內部結構層次好，氣孔均勻，細膩而有光澤；饅頭不易老化掉渣，有咬勁； 增大饅頭體積增強面團筋力，饅頭蒸后不收縮；促進饅頭在蒸籠內的急脹性，增大饅頭體積； 增加饅頭白度對饅頭有明顯增白作用，使饅頭表面色澤潔白光滑，外形美觀；5開家饅頭房，需要哪些主要的設備？和面機、壓面機、自動饅頭成型機、醒發箱（室）、蒸制設備（蒸箱、

6、蒸 盤等）6鹽在面點中的加量很小，一般在0.5%左右。鹽在面點中主要有哪些作用？1、鹽能增加咸味，調節口味；2、鹽有間接的助酵作用，能在發酵面團中起抑制雜菌繁殖的作用，有利于 酵母菌更好地生長；3、鹽有一定的鹽析作用，能改進面筋的物理性質，增強面團的筋力，而且 產品色澤因組織緊密而增白；4、鹽有一定的殺菌能力，能抑制細菌生長繁殖，可以延長產品的保質期。7酵母發酵有很多優越性，具體有哪些？1. 提高發酵食品的營養價值酵母本身具有很高的營養價值，酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成 的，并且含有豐富的 B 族維生素和鈣、鐵等其他微量元素。發酵使酵母大量繁 殖，從而加快了酵母發酵速度并增加了饅頭的營養

7、；酵母中含有多種酶類，可 以將淀粉、纖維素水解成低分子糖、氨基酸、醇類等易被人體消化和吸收的低 分子物質，提高了面粉的消化吸收率。酵母中還含有豐富的賴氨酸，可以彌補 谷物中賴氨酸的不足；酵母中還含有植酸酶，采用酵母做包子饅頭，有助于人體對微量元素鋅、鐵、鈣等的吸收。2. 增加發酵食品的風味酵母面團的發酵 ,產生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質，使饅 頭包子等具有純正而又柔和的風味。3. 提高生產效率、節約成本由于酵母純度很高，含雜菌極微，在面團發酵過程中的酸性物質少，自然 省去了加堿帶來的麻煩。同時酵母品質穩定，發酵力強，能明顯縮短面團發酵 時間，在 1-2 個小時內就可以完成面團的發

8、酵過程，適合饅頭等的工業化生 產，得到了很多饅頭廠家的青睞，大有不用不知道，一用離不了的態勢。然而 有許多饅頭生產廠家、小作坊和農村家庭雖然意識到了酵母的優越性，但是覺 得酵母成本較高。筆者認為，酵母發酵有一次發酵和二次發酵兩種基本方法。 試驗表明，饅頭生產如果采用二次發酵，可以大大減少酵母用量，與使用堿的 老面發酵法原料成本相當。這對不愿意過多增加原料成本的小作坊和家庭是非 常實用的。綜上所述，酵母發酵生產的饅頭等面品有豐富的營養和特殊風味，具有發酵時間短，操作方便簡單的優點，發酵后期也無需再加堿。8醒發的目的是什么？醒發對饅頭質量的影響因素有哪些？醒發的目的，是使面團重新產氣、膨松，以得到

9、制成品所需的體積，并使 饅頭和面包成品有較好的食用品質。必須使整形后的面團進行醒發，重新再產 生氣體，使面團膨松，得到大小適當的體積。醒發對饅頭質量的影響因素主要有溫度、濕度和時間等。 溫度對醒發溫度范圍，一般控制在 34-36C。溫度太高，面團內外的溫差較大, 使面團醒發不均勻，導致饅頭成品內部組織不一致，外部組織粗糙，內部發酵 不充分。溫度太低，則醒發過慢、時間過長，影響生產周期。 濕度醒發濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對饅頭形狀、外觀及表 皮等則影響較大。濕度太小，面團表面水分蒸發過快，容易發生干裂現象，成 品有裂紋；濕度太大，表面出現氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下 “魚眼 ”。饅

10、頭的 醒發濕度一般控制在 75%左右。 時間醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關因素（如產品類型、產品配料等）來確定。OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO9接到一家饅頭廠房的投訴，說是我們的酵母出現質量問題，請問該怎么 處理？。（根據回 答，酌情給分）OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO10饅頭市場的 “四化 ”趨勢是什么，請簡述。1、工業化目前，饅頭生產還僅停留在作坊式階段，很少有大型工業化生產 廠家。今后生產企業要向西方面包看齊，朝大型的機械化、工業化方向發展。這樣有利于對我國的饅頭生產技術進行研究，提高饅頭質量。

11、2、方便化面包可以買回來就吃，而饅頭買回來之后多半是冷的，風味不及熱饅頭好，需要重新熱一下才好吃，因此食用起來很不方便。現在的冷凍饅頭、冷凍包子可以說是我國饅頭生產技術的一大進步，但是在這方面的研究還需要繼續加強，應努力使饅頭在方便化上與面包接近，把饅頭變成大眾真正的方便食品。3、多樣化我國生產的饅頭品種單一，主要是主食白饅頭。今后要注意增加 花色品種，產品要多樣化。例如生產各種強化饅頭、營養饅頭和保健饅頭等， 形成高、中、低檔次，以滿足不同消費者的需求。4、營養化目前，我國很多饅頭生產廠家、小作坊以及廣大農村家庭仍在使 用化學發酵粉和老面發酵。化學發酵粉含有鋁離子等對人體有害的化學成分； 而

12、用老面發酵含有許多雜菌，還會因為加堿不當造成營養元素的損失，并且生 產費時費力。用酵母發酵使用方便衛生，營養價值高，是我國面食發酵的一種 趨勢和進步，應在更大范圍內加大推廣力度。二填空題1 .酵母的最佳生長溫度為26-28C，酵母的最佳產氣溫度為36-38C。2饅頭改良劑中的主要成分有 Vc ,酶制劑（復合酶系），乳化劑，酵母營 養劑。3面點制作的基本手法為和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型， 成熟。4安琪低糖酵母在制作北方饅頭時候的添加量一般為0.3-0.5%,安琪高糖酵母在制作南方饅頭時候的添加量一般為0.8-1%.5.安琪的饅頭改良劑現在已經有酵母伴侶300 克,好搭檔,安琪饅頭改

13、良劑500 克,保鮮饅頭改良劑四個品種。6甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量 酵母。7面粉是制作面點的主要原料，面粉的化學成分主要是淀粉，約占75%左右，其次是蛋白質，約占 1012%，其他則為水分 1213%、脂肪1.11.8%、礦物質0.51.0%、粗纖維0.20.6%。8直觀鑒別面粉的方法主要有手摸，眼看，鼻子聞等。9影響酵母發酵的主要因素有養料、溫度、酸堿度、濕度等。酵母養料主 要是糖類，而在發酵過程中只能利用單糖。10酵母是一種生物膨松劑，在發酵過程中分解面粉中的糖類物質產生CO2使面團膨脹，同時，在發酵過程中產生風味物質。11做好饅頭的四大必備原料是酵母

14、、水、面粉、饅頭改良劑。12饃干片源于北方人的方便食品，是用優質面粉經科學配料和生物發酵，成型后蒸成饃頭，用刀切成片，進行烘烤而成的干吃食品。13你所知道的速凍食品（發酵面食）行業有哪些？三全，思念，龍鳳， 安井，喜瑞來等。（答對了都可以給分）14你所知道的饃片行業的知名企業有：飛兒、伊利、 xx 等。15發酵面食領域主要包括：速凍食品，饃片，饅頭房，包子連鎖店，自發粉，超市生鮮部等。16膨松面團的方法有：化學膨松，物理膨松，生物膨松。17常見的酵母發酵制品有：包子，饅頭，花卷，囊，軟麻花，發糕等。20有人說，多吃發酵面食的好處多，主要好在以下幾方面：營養咼，XX,易吸收。21和面的時候，行業

15、上有個術語叫三光，即盆光（案板光） ，面光，手 光。三選擇題（單選）1從營養健康的角度來說，以下食品，哪種營養最高1）面條2）饅頭3）米飯2酵母和泡打粉之間的區別在哪里1）都能用來做饅頭2）酵母是生物發酵劑，泡打粉是化學發酵劑3) 都是生物發酵劑，泡打粉發的快4) 都是化學發酵劑，酵母發面快，有營養，健康3你在一家饅頭房里買了個饅頭吃，饅頭很甜，如果你向老板推薦安琪酵 母，應該推薦哪種1)XX高糖酵母2)XX低糖酵母16 / 143)問清情況，如果饅頭加的是糖，推薦高糖，如果是甜蜜素，推薦低糖。4面粉中，對面粉質量起決定作用的物質是1)淀粉2)水分3)灰份4)蛋白質5列哪種產品屬于發酵食品1)

16、天津大麻花2)土掉渣燒餅3)老婆餅4)戚風蛋糕6人們認為泡打粉有害健康，主要是指里面的那種物資1)碳酸氫鈉(小蘇打)、2)3)明礬4)填充物7制作老面饅頭時候要加堿，主要作用是1)中和老面中的酸2)堿很香，好吃3)堿可以防止饅頭變壞4)起到增白的作用8很多做饅頭包子的人，都習慣在和面的時候抓把糖放進去，主要是為了3)1)改善口味2)增加饅頭的營養價值3)為酵母提供營養4)增白9冬天做饅頭的時候，和面的水溫一般應該是多少攝氏度1)102)03)304)50四選擇題（多選）1饅頭蒸后表面易塌陷，造成其塌陷的原因有哪些？12345) 成型時有斷層 面團醒發速度太快 蒸汽不旺 酵母后勁不足 面粉質量差

17、，筋力不夠2饅頭過于膨脹蓬松，造成其蓬松的原因有哪些？123) 醒發時間過長 面粉筋度不夠 酵母用量太大3饅頭制品組織粗糙，表皮不光滑、色不白，怎么去解決？12345) 采用壓面法制作饅頭 , 排除面團中的大氣泡 ,組織將會更均勻、口感更細 膩； 使用饅頭改良劑，改善饅頭內部組織和表面色澤，或者更換質量較好的 面粉；攪拌時間不足，面團中的蛋白質沒有完全擴展； 酵母溶解不充分, 建議在制作饅頭時，先用部分水溶解酵母，做出來的饅頭組織會變得更加細 膩； 相應地縮短發酵時間，降低發酵溫度。4饅頭表皮無光澤、起皺或開裂，造成的原因有哪些？1234) 醒發速度太快 蒸汽不足 饅頭成型粗糙 面筋含量低5饅頭成品易老化、發硬、掉渣，主要原因有1234) 面粉質量差 饅頭成型時水分不足