1、第二單元 提供能量與營養的食物營養與健康世界衛生組織給予健康的定義是：“一個人只有在軀體健康、心理健康、社會適應良好和道德健康四個方面健全，才是健康的人。這里的軀體健康一般指人體生理上的健康，要求能抵抗一般性感冒和傳染病等。改善營養是增強民眾體質的物質根底，人民的營養狀況是衡量一個國家經濟和科學文化興旺程度的標志。近代營養學是在生理學和生物化學的根底上逐漸形成的，它是一門綜合性的學科。既研究人體的新陳代謝，又研究食物的營養成分和食品衛生；既研究現有食物資源的合理利用，又研究開發新的食物資源；既研究從初生兒到老年人不同年齡階段人的營養要求，又研究各類病人的營養；既研究各種職業人群重體力勞動、輕體

2、力勞動、腦力勞動等的營養，又研究各種地理環境嚴寒地區、酷熱地區、高海拔地區等人群的營養。總之，營養學研究不同人的不同營養需求，以便使兒童發育健壯、聰明，使成年人精力充分，使老年人健康長壽。營養學是以新陳代謝為根底的生物化學。營養素就是食物的組分，主要包含糖類、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽和水等六類物質。人從食物中攝取這些營養素。脂肪屬于脂類物質。脂類包括的范圍很廣，這些物質在化學組成和化學結構上有很大差異，但是它們都有一個共同的特性，即不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非極性溶劑中。脂類具有重要的生物功能，它是構成生物膜的重要物質，幾乎細胞所含有的磷脂都集中在生物膜中。脂類物質，主要是油脂，是

3、肌體代謝所需燃料的貯存形式和運輸形式。人們吃的動物油脂如豬油、牛油、羊油、魚肝油、奶油等、植物油如豆油、菜油、花生油、芝麻油、棉子油等和工業、醫藥上用的蓖麻油和麻仁油等都屬于脂類物質。動物包括人類腹腔的脂肪組織、肝組織、神經組織和植物中油料作物的種子中的脂質含量都很高。脂肪酸是生物體的重要能源。由它組成的甘油三酯三脂酰甘油可在動物的脂肪組織、植物種子果實中大量儲藏。甘油三酯的結構式：動物性食物中的脂類主要是甘油三酯。最普通的脂肪就是烹調用的油脂如豬油、豆油、菜子油、花生油、麻油和肥肉等。每種食物也都含有或多或少的脂肪。脂肪的主要功用是供應人類生活所需的能量及促進脂溶性維生素的吸收。體重為70k

4、g 的人貯存的脂肪可產生2022320kj 的能量；而貯存的蛋白質、葡萄糖相應的可產生105000kj，168kj 的能量。同時，脂肪的熱值即在體內氧化，1g 脂肪所產生的熱量為39kj，是蛋白質或糖的23 倍。脂肪是營養素成分之一，但另一方面，人類的一些疾病如動脈粥樣硬化、脂肪肝等都與脂類代謝紊亂有關。19 世紀的化學家和生物學家們在不斷研究食物的營養性能中發現蛋白質是最根本而必不可少的，只要維持蛋白質的供應，肌體就能存活。身體不能從糖類和脂肪制造蛋白質，因為糖類和脂肪中沒有氮。然而蛋白質所提供的物質卻能制造出必需的糖類和脂肪。蛋白質效用的關鍵在于身體能以多大效率來利用蛋白質所提供的氮。從氮

5、平衡的觀點看，生長中的肌體把由食物中攝入的氮逐漸積累起來，就處于正氮平衡；假設喪失的氮多于攝入的氮，即處于負氮平衡，就會使身體不斷消瘦。饑餓和罹患消耗性疾病會造成負氮平衡，影響身體健康。人類究竟需要什么樣的蛋白質呢通過對大鼠食物中氨基酸組成的系統研究，發現動物體不可缺少的10 種氨基酸分別是：賴氨酸、色氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸和精氨酸。如果這些氨基酸的供應充足了，大鼠便能制造出其他氨基酸，如甘氨酸、脯氨酸、天冬氨酸等等。人類的必需氨基酸只有8 種，上述的精氨酸和組氨酸在人類膳食中并非是必需的。人體內如果蛋白質供應缺乏，會導致生長發育緩慢，體重減輕，容易疲

6、勞，對傳染病抵抗力下降，病后不易恢復健康，甚至貧血，發生營養不良性水腫等疾病。生理學家的實驗數據說明，成人每天體內的蛋白質更新3%，每公斤體重每日約需補充1g 蛋白質才能維持氮平衡。一個體重60kg 的成年人，按從事勞動的輕重不同，每天約需補充70105g 蛋白質。假設以60g 為需要的最低量，大約2l 牛奶便能提供此量。肉、蛋、奶等動物性食品和許多植物性食品中都含有豐富的蛋白質。所謂糧食質量的提高，主要是指增加蛋白質在糧食中所占的比重。各種農作物中，蛋白質含量高者首推大豆。營養學認為，動物蛋白在總蛋白量中至少占1/3，假設達不到時盡可能多吃些豆制品，使二者加起來占總蛋白質的1/3 到1/2。

7、其他主要維生素的功能，以及缺乏它們所引起的相應病癥的關系等請參閱表102。維生素是維持正常生命過程所必需的一類有機物，需要量很少，但對維持健康十分重要。有些生物體可自行合成一局部，但大多數需由食物供應。維生素不能供應機體熱能，也不能作為構成組織的物質，其主要功能是通過作為輔酶的成分調節機體代謝。長期缺乏任何一種維生素都會導致某種營養不良癥及相應的疾病。有些維生素在體內有協同作用，如維生素c 能提高對鐵的吸收率；維生素d 又稱抗軟骨病維生素，其主要功能是調節鈣、磷代謝，維持血液鈣、磷濃度正常，從而促進鈣化，使牙齒、骨骼正常發育。植物體內不含維生素d，僅動物體內才含有，魚肝油含量最豐富，蛋黃、牛奶

8、中也都含有維生素d。人類的保健，兒童的發育都需要維生素。人類每日必須從膳食中或維生素制劑中攝入一定數量的各種維生素，參閱下表。表中給出的需要量數字是最低限。老年人需要較多的b 族維生素和維生素c，對維生素d 需要很少。需要視力集中的人如射手、領航人員、精細機器制造工人，一般皆需要攝取較多的維生素a；對暗適應力低的病人和眼角膜枯燥的病人，同樣需要較多的維生素a。膳食中糖類比例較大的人和食欲不好的及神經性疾患的病人需要較多的維生素b1；化工廠和高溫車間工人需要較多的維生素c。各種維生素的攝食量雖然應適當充足，但并非愈多愈好。過量的維生素a，d 和煙酰胺都有毒性，例如，維生素d 攝食過量會引起乏力、

9、疲倦、惡心、頭痛、腹瀉等，還可使總血脂和血膽固醇量增加，阻礙心血管功能。過量維生素d 之所以產生毒性，主要是因它不易排泄，肌體只能從膽汁排出一局部過多的維生素d。維生素c，b1，b2，b6 等雖然無毒性，但超過肌體所能利用和儲存的量即由尿和其他體液排泄出體外。這再一次證明，生命體對任何營養素的需求都是有其濃度范圍的。無機鹽又稱礦物質，人體及動物所需的礦質元素有k，na，ca，fe，mg，cu，mn，co，p，s，cl，i，f，se 等，它們是構成骨、齒和體液血液、淋巴的重要成分。體內許多生理作用也靠無機鹽來維持。例如酸、堿平衡的調節和滲透壓調節等就需要na+和k+參加。含有mg2+，mn2+，

10、na+，fe3+，ca2+的礦物質還有促進酶活性的功能。有的酶本身就含有金屬元素如cu，mg，fe等。膳食中長期缺乏某些無機鹽會出現營養不良病癥。食物中缺鐵，血液的血紅蛋白就變得缺乏，心肺運送到細胞的氧氣也就減少，這種情況被稱為缺鐵性貧血。這種病人因紅色素的缺乏而面色蒼白，因氧的缺乏而倦怠。鈣是骨骼的主要成分，缺鈣會得佝僂病和齲齒。但過多的鈣會引起骨質增厚和軟骨的鈣化。50 年代，日本的某河流沿岸的居民遭受了一種稱做“疼疼病的侵襲，這種病引起嚴重的疼痛性骨脫鈣，并導致多發性骨折。后來得知，這種疾病是鎘造成的。由于河上游用含有鎘的工業污水灌溉水稻，使稻谷中含有鎘，它通過食物鍵進入人體，降低了鈣離

11、子濃度使正常的鈣代謝受到了干擾。第一個被發現的人體不可缺少的微量元素不是金屬，而是一種非金屬元素碘。缺碘最嚴重的危害是影響兒童的智力，甚至會使其終生難以得到改善。碘缺乏會導致地方性甲狀腺腫俗稱大脖子病。克服碘缺乏問題并不十分困難，最經濟實用的方法就是烹調時使用碘鹽氯化鈉中加碘酸鉀。另外可多吃含碘豐富的海帶等。海帶被認為是營養價值較高的食品，不僅含碘豐富，可防治甲狀腺腫大，促進智力發育，且蛋白質含量較高，具有18 種氨基酸，此外，其中ca，p，fe 等礦物質及維生素的含量也較豐富。人體中的微量元素含量極微，大多為過渡元素，是酶中不可缺少的成分，如cu，zn，mn，mo 等參與多種酶的組成與激活。在體內的新陳代謝中，酶是生物催化劑，如果消化道中沒有酶，消化一餐飯將花費50 年的時間！人體內的酶有近1000 種，60以上含有微量元素，例如cu，zn 在人體生物功能的重要性僅次于fe，cu 以cu2+形式存在，其余都是以與蛋白質結合的形式存在。人體中有30 多種蛋白質、酶含有cu。現在已經知道cu 的最重要生理功能是人血清中的銅藍蛋白可以協同fe 的功能，在fe 的生理代謝過程中，fe2+氧化為fe3+時需要銅藍蛋白的催化氧化，以利fe3+與蛋白質結合成鐵蛋白。因此如果體內有足夠的fe 而缺cu，fe 的生理代謝造血機能也會