1、實驗一 果脯的加工一、實驗原理果脯是以食糖的保藏作用為基礎的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來抑制微生物生長發育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風味。二、實驗目的1、理解果脯制作的基本原理。2、熟悉果脯制作的工藝流程，掌握果脯加工技術。三、實驗材料與設備1、實驗材料蘋果、檸檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。2、設備手持糖量計、熱風干箱、不銹鋼鍋、電磁爐、不銹鋼刀、臺秤、天平等。四、實驗方法1、工藝流程原料選擇去皮切分去心硫處理和硬化糖煮糖漬烘干包裝2、操作要點（1）原料的選擇：選用果形圓整,果心小,肉質疏松和成熟度適宜的原料,如倭錦、紅玉、國光

2、以及檳子、沙果等。（2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去損傷部分,將蘋果對半縱切,再用挖核器挖掉果心。（3）硫處理和硬化：將果塊放入0.1%的CaCl2和0.20.3%的NaHSO3混合液中浸泡48h,進行硬化和硫處理。若肉質較硬則只需進行硫處理。浸泡液以能淹沒原料為準。浸泡時上壓重物,防止上浮。浸后撈出,用清水漂洗23次備用。（4）糖煮：按料液重量比為1.5:1的比例配制5055%的糖液，溶化后加入原料，大火煮沸約20min后加砂糖（分四次加入，前兩次各加入20%，后兩次各加入30%，加糖總量與果塊重量相同）。加完糖后繼續煮2030min后出鍋，全部煮制時間約1.5h。（5）糖漬：趁熱起鍋

3、,將果塊連同糖液倒入容器中浸漬24-48h。（6）烘干：將果塊撈出,瀝干糖液,擺放在烘盤上,送入烘房,在6066的溫度下干燥至不粘手為度,大約需要烘烤24h。（7）整形和包裝：烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點、斑疤等，裝入食品袋、紙盒最后裝箱。五、產品的質量標準1、感官指標色澤：淺黃色至金黃色,具有透明感。組織與形態：呈碗狀或塊狀，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流糖。風味：甜酸適度，具有原果風味，無異味。2、理化指標 總糖含量：6570%。水分含量：1820%。3、微生物指標 細菌總數100個/g。大腸菌群30個/g。致病菌不得檢出。六、討論題討論題（1）產品若發生返砂和流糖是何原因？如何防止？（

4、2）果脯制作中烘烤溫度是否應盡量高一些以提高生產效率？實驗二 泡菜的制作一、實驗原理利用泡菜壇造成的壇內嫌氣狀態，配制適宜乳酸菌發酵的低濃度鹽水（6-8%），對新鮮蔬菜進行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及鹽水的PH值，抑制了有害微生物的生長，提高了制品的保藏性。同時由于發酵過程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，給制品帶來爽口的酸味和乙醇的香氣，同時各種有機酸又可與乙醇生成具有芳香氣味的脂，加之添加配料的味道，都給泡菜增添了特有的香氣和滋味。二、實驗目的1、熟悉泡菜加工的工藝流程，掌握泡菜加工技術。2、在實踐中驗證理論上泡菜加工中發生的一系列變化。三、實驗材料與設備1、實驗材料 新鮮蔬

5、菜：苦瓜、嫩姜、甘藍、蘿卜、大蒜、青辣椒、胡蘿卜、嫩黃瓜等組織緊密,質地脆嫩,肉質肥厚而不易軟化的蔬菜種類均可。食鹽、白酒、黃酒、紅糖或白糖、干紅辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陳皮、甘草等。2、設備泡菜壇子、不銹鋼刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。四、實驗方法1、鹽水參考配方（以水的重量計）：食鹽 6-8%、白酒 2.5%、黃酒 2.5%、紅糖或白糖 2%、干紅辣椒 3%、草果 0.05%、八角菌香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陳皮 0.01% 。注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白蘿卜、大蒜頭）時，應選用白糖，不可加入紅糖及有色香料，以免影響泡菜的色澤。2、工藝流程配制鹽水

6、入壇泡制 泡菜管理原料預處理 3、操作要點（1）原料的處理：新鮮原料經過充分洗滌后，應進行整理，不宜食用的部分均應一一剔除干凈，體形過大者應進行適當切分。（2）鹽水的配制：為保證泡菜成品的脆性，應選擇硬度較大的自來水，可酌加少量鈣鹽如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度達到10度。此外，為了增加成品泡菜的香氣和滋味，各種香料最好先磨成細粉后再用布包裹。（3）入壇泡制：泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準備就緒的蔬菜原料裝入壇內，裝至半壇時放入香料包再裝原料至距壇口2寸許時為止，并用竹片將原料卡壓住，以免原料浮于鹽水之上。隨即注入所配制的鹽水，至鹽水能將蔬菜淹沒。將

7、壇口小碟蓋上后即壇蓋缽覆蓋，并在水槽中加注清水。將壇置于陰涼處任其自然發酵。（4）泡菜的管理 入壇泡制1-2日后，由于食鹽的滲透作用原料體積縮小，鹽水下落，此時應再適當添加原料和鹽水，保持其裝滿至壇口下1寸許為止。 注意水槽：經常檢查，水少時必須及時添加，保持水滿狀態，為安全起見，可在水槽內加鹽，使水槽水含鹽量達15%-20%。 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當時的氣溫而異，一般新配的鹽水在夏天時約需5-7天即可成熟，冬天則需12-16天才可成熟。葉類菜如甘藍需時較短，根類菜及莖菜類則需時較長一些。五、產品的質量標準1、感官指標色澤：依原料種類呈現相應顏色，無霉斑。香氣磁味：酸

8、咸適口，味鮮，無異味。質地：脆，嫩。六、討論題 影響乳酸發酵的因素有哪些？實驗三 內酯豆腐的制作一、實驗原理 內酯豆腐是采用新型凝固劑葡萄糖酸內酯制作而成的。內酯豆腐的生產除利用了蛋白質膠凝性之外，還利用了葡萄糖酸內酯的水解特性。葡萄糖酸內酯并不能使蛋白質膠凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用。葡萄糖酸內酯遇水會水解，但在室溫下(30以下)進行的很緩慢，而加熱之后則會迅速水解。 內酯豆腐的生產過程中，煮漿使蛋白質形成前凝膠，為蛋白質的膠凝創造了條件，熟豆漿冷卻后，為混合，灌裝，封口等工藝創造了條件，混有葡萄糖酸內酯的冷熟豆漿，經加熱后，即可在包裝內形成具有一定彈性和形狀的凝膠體內酯豆腐。二

9、、實驗目的 本實驗在掌握內酯豆腐制作工藝。三、實驗材料與設備 1、實驗材料：大豆、葡萄糖酸內酯。2、實驗設備 加熱鍋、磨漿機（或組織搗碎機）、水浴鍋、折光儀、容器（玻璃瓶或內酯豆腐塑料盒）、電爐、過濾篩（80目左右）等四、實驗方法1、工藝流程原料浸泡水洗磨制分離煮漿冷卻混合灌裝加熱成型冷卻成品2、參考配方 大豆1000g 水約6000 g 葡萄糖酸內酯0.250.33、操作要點 （1）浸泡 按1：4添加泡豆水，水溫1725，pH在6.5以上，時間為6h8h，浸泡適當的大豆表面比較光亮，沒有皺皮，豆瓣易被手指掐斷；（2）水洗 用自來水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和雜質，降低泡豆的酸度：（3）磨制 用

10、磨漿機磨制水洗的泡豆，磨制時每kg原料豆加入5055的熱水3000ml。（4）煮漿 煮漿便蛋白質發生熱變性，煮漿溫度要求達到95一98，保持2min；豆漿的濃度1011。（5）冷卻 葡萄糖酸內酯在30以下不發生凝固作用，為使它能與豆槳均勻混合，把豆漿冷卻至30。（6）混合 葡萄糖酸內酯的加入量為豆漿的0.250.3，先與少量涼豆漿混合溶化后加入混均，混勻后立即灌裝。 （7）灌裝 把混合好的豆漿注入包裝盒內，每袋重250g，封口。（8）加熱凝固 把灌裝的豆漿盒放入鍋中加熱，當溫度超過50后， 葡萄糖酸內酯開始發揮凝固作用，使盒內的豆漿逐漸形成豆腦。加熱的水溫為85100，加熱時間為2030min

11、，到時后立即冷卻，以保持豆腐的形狀。 五、產品質量標準（成品評價）豆腐的感官質量標準是白色或淡黃色，具有豆腐特有的香氣和滋味，塊型完整硬適中，質地細嫩，有彈性，無雜質。六、討論題 1、加熱對于大豆蛋白由溶膠轉變為凝膠有何作用? 2、制作內酯豆腐的兩次加熱各有什么作用?實驗四 腐竹的制作一、實驗原理腐竹是我國著名的民族特產食品之一，它含有蛋白質51%左右，脂肪21%左右，是一種高蛋白質、低脂肪、營養成分全面的豆制食品，被譽為“綠色肉”，在市場上十分暢銷，腐竹制品的加工原理與豆腐的主要區別是腐竹制作不許添加凝固劑點腦只是將豆漿中的大豆蛋白結膜挑起干燥即成。二、實驗目的通過實驗操作，使學生熟悉腐竹的

12、加工技術。三、實驗材料及設備大豆、磨漿機、濾布、平底鍋、電爐、竹竿、電扇、干燥室、小刀等。四、實驗方法1、工藝流程選豆 清洗 浸泡 磨漿 濾漿 調漿 煮漿 加熱提取腐竹 烘干 成品2、操作要點（1）清洗：選用顆粒飽滿的新鮮黃豆，以高蛋白質低脂肪含量的為佳，進行篩選或水選，清除灰塵雜質。（2）浸泡：將大豆浸泡在比其體積大約四倍的水中。浸泡時間的長短決定于其溫度的高低，一般冬天12h以上，夏天2-3h，春秋4-5h。（3）濾漿與調漿：濾漿的操作與豆腐制作相同，但生產腐竹對豆漿的濃度有一定要求，漿過稀則速度慢，耗能多；漿過濃會直接影響腐竹質量，一般調漿到每千克大豆制濃漿5-6kg。（4）煮漿：將調好

13、的豆漿到入鍋內，進行煮漿，煮漿后再進行一次過濾，根除雜質。（5）加熱提取腐竹：煮漿過濾后到入平底鍋內，用文火加熱使鍋內漿溫保持在85-95之間，并在漿的表面進行吹風，當豆漿表面形成一層油質薄漿皮時，用剪刀順鍋邊向中間輕輕的把漿皮劃開分成兩行，再用竹竿沿著鍋邊挑起空漿，就這樣3-5min形成一層，挑起一層皮再形成一層，再挑起一層直到鍋內豆漿表面不能再凝結成具有韌性的薄膜為止。（6）烘干：把掛上竹竿的腐竹送到干燥室進行烘干，室溫控制在35-40，約經42h后，腐竹表面呈黃白色，明亮透光即為成品，一般每kg大豆生產成品0.5kg。五、產品質量標準1、感官指標：淺黃色、有光澤、支條均勻，有空心、味正、

14、無雜質。2、理化指標：100g腐竹含水不得超過10g，蛋白質不得低于40g，脂肪不得低于20g，每千克含砷量不得超過0.5mg，含鉛量不得超過1mg。六、討論題影響腐竹形成的因素有哪些？實驗五 發酵酸奶的制作一、實驗原理酸乳是在牛乳中加入乳酸菌發酵劑，由于乳酸發酵使牛乳的pH值降至其等電點凝固而成的一種產品。乳酸發酵受到原料乳質量和處理方式、發酵劑的種類和加入量、發酵溫度和時間等多種因素的影響。二、實驗目的掌握發酵酸奶的制作工藝。三、實驗材料與設備1、原輔材料脫脂乳粉、白砂糖、乳酸菌發酵劑（酸奶）、塑料杯或玻璃瓶等。2、實驗設備混料罐或不銹鋼鍋、水浴鍋、培養箱、臺秤、天平等。四、實驗方法1、工

15、藝流程發酵劑配料 殺菌冷卻 接種 攪拌裝杯 封蓋 培養 冷卻 成品2、參考配方奶粉：1215 糖：58% 發酵劑：3%3、操作要點(1)配料奶粉1215，糖58%。(2)殺菌用熱水殺菌，殺菌公式為15min85，冷卻至44左右。(3)接種加酸奶約510%，把攪拌均勻后裝入玻璃杯，每杯150g。(5)培養把接種混料放入培養箱，在43培養，每隔30min測定酸度和pH值。當混料的pH 值降至4.64.8，酸度達到70T一80T，凝乳組織均勻、致密、無乳清析出，表明凝塊質地良好，達到發酵終點。(6)冷卻把酸乳冷卻至4。五、產品質量標準發酵酸乳應具有發酵乳的滋味和氣味，酸甜適中，口感粘稠，沒有乳清析出

16、。六、討論題1、如果制作攪拌型酸乳，本實驗工藝流程和操作要點應做何調整?實驗六 冰淇淋的制作一、實驗原理冰淇淋是以稀奶油（棕櫚油）、牛乳、糖類為主要原料，加入蛋品、香料及穩定劑等，經殺菌后冷凍而成的松軟的混合物。二、實驗目的 熟悉并掌握冰淇淋的制作工藝。三、實驗材料與設備 1、原輔材料 全脂乳粉，棕櫚油、砂糖、穩定劑(瓜膠、明膠、海藻酸鈉、黃原膠)、乳化劑(單酸甘油酯、蔗糖酯)，香精、色素等。2、實驗設備混料罐、加熱鍋、攪拌器、均質機、冰淇淋凝凍機、鹽水槽子、冰箱、模子、燒杯、臺秤、天平等。四、實驗方法1、工藝流程原料混合加熱均質殺菌冷卻成熟凝凍裝杯或裝模硬化成品2、參考配方 白砂糖:16%奶

17、粉:5%奶油:5% 麥精粉1% 單甘酯:0.2%甜蜜素：0.05% 黃原膠:0.1% 瓜膠:0.1% 海藻膠：0.1% 香精：0.2%3、操作要點（1）將穩定劑先與部分白砂糖干混，加溫水溶化后待用。（2）用60水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕櫚油，加單甘脂溶化后，加入到奶液中，攪拌均勻。（3）麥精粉、甜蜜素用水溶化后加入。 （4）加熱：溫度為60，在 1820Mpa 的壓力下均質。 （5）殺菌公式為20min75。殺菌后，立即用冰水冷卻混料至4，并在此溫度下保持4h以上，進行老化成熟。 （6）使用冰淇淋凝凍機進行膨化。 （7）將疑凍的冰洪淋裝入塑料杯或模子，放入冰箱，進行速凍硬化。五、產品質

18、量標準冰淇淋應具有乳香味，口感滑潤，無冰屑之粗糙感，膨脹率約為80%100%。膨脹率的計算公式：A=100(B-C)C式中：A膨脹率，B混料的重量， C與混料同容積的冰淇淋的重量。六、討論題1、各組分在冰淇淋中的作用是什么?2、以實驗結果說明穩定劑和乳化劑對冰淇淋產品品質和工藝過程的作用。實驗七 魚松的制作魚松是用魚類肌肉制成的絨毛狀、色澤金黃的調味干制品，其蛋白質含量高，含有人體必需的氨基酸、維生素B1、B2，尼克酸及鈣、磷、鐵等無機鹽，魚松易被人體消化吸收，對兒童和病人的營養攝取很有益處。一、 實驗原理選擇肌肉纖維較長的魚類，通過蒸煮、去皮、去骨，調味炒松，涼干等工藝操作，使魚類肌肉失去水

19、分，制成色澤金黃、絨毛狀的干制品。二、 實驗目的掌握魚松的制作技術。三、實驗材料與設備1、實驗材料：青魚（草魚、鰱魚、鯉魚也可）。2、設備：蒸鍋、炒鍋、電爐、盤子等。四、實驗方法1、工藝流程原料選擇與整理蒸煮脫皮、骨拆碎、涼干調味炒松涼干包裝。2、配方：（單位：kg）魚肉1雞骨湯1 水0.5 醬油400ml 白糖0.2 蔥姜0.2g 花椒0.25 桂皮0.15g 茴香0.2g 味精適量3、操作要點（1）原料選擇與整理選擇肌肉纖維較長的、鮮度標準為二級的魚，變質魚嚴禁使用（以白色肉魚類為好），洗凈，去鱗之后由腹部剖開，去內臟、黑膜等，再去頭，充分洗凈，滴水瀝干。（2）蒸煮瀝水后的魚，放入蒸籠，蒸

20、籠底要鋪上濕紗布，防止魚皮，肉粘著和脫落到水中, 鍋中放清水(約容量的1/3)然后加熱，水煮沸15min后即可取出魚。（3）去皮、骨將蒸熟的魚趁熱去皮，揀出骨、鰭、筋等，留下魚肉。（4）拆碎、涼干將魚肉放入清潔的白瓷盤內，在通風處涼干，并隨時將肉撕碎。（5）調味炒松調味液要預先配制，方法是：先將原湯汁放入鍋中燒熱，然后按上述用量放入醬油、桂皮、茴香、花椒、糖、蔥、姜等，最好將桂皮等放入紗布袋中，以防混入魚松的成品中去，待煮沸熬煎后，加入適量味精，取出放瓷盤中待用。洗凈的鍋中加入生油（最好是豬油），等油熬熟，即將前述涼干并撕碎的魚肉放入并不斷攪拌，之后再用竹帚充分炒松，約20min，等魚肉變成松

21、狀，即將調味液噴灑在魚松上，隨時攪拌，直至色澤和味道均很適合為止。炒松要用文火，以防魚松炒焦發脆。（6）涼干，包裝炒好的魚松自鍋中取出，放在白瓷盤中，冷卻后包裝。五、產品質量標準產品外觀：色澤金黃，肉絲疏松，無潮團，口味正常，無焦味及異味，允許有少量骨刺存在。化學指標：水分12%16%，蛋白質52%以上。細菌檢驗：無致病菌，0.1g樣品內無大腸桿菌。六、討論題1、將制作的魚松依照其質量要求進行感官檢查，找出問題并分析原因。2、哪些操作會影響魚松的疏松程度？實驗八 咸蛋制品加工一、實驗目的掌握咸蛋的加工方法和其感官評定，并進一步了解其加工特點及工藝要求。二、實驗原理加工咸蛋的主要目的是增加其保藏

22、性。咸蛋主要用食鹽腌制而成。食鹽滲入蛋中，由于食鹽溶液產生的滲透把微生物細胞中的水分滲出，從而抑制了微生物的發育，延緩了蛋的腐敗變質速度。同時食鹽可以降低蛋內蛋白酶的活動，從而使蛋內容物分解變化速度延緩。所以咸蛋的保藏期較鮮蛋長。三、材料和用具小缸或小壇、臺秤或桿秤、鮮鴨蛋或雞蛋、食鹽、凈水。四、操作方法鹽水浸泡法：先用開水把食鹽配成20%25%濃度的鹽水，待涼至20左右時，即可將蛋放入鹽水中。夏季1520天，春季2530天即可成熟。五、作業及思考題1咸蛋加工的原理？實驗九 蛋黃醬的制作一、實驗原理蛋黃醬是以精煉植物油、食醋、雞蛋黃為基本成分,通過乳化而制成的半流體食品,蛋黃醬中,內部或不連續

23、相的油滴分散在外部或連續相的醋、蛋黃和其它組分之中,它屬于一種油在水中型(O/W)的乳化物。蛋黃在該體系中發揮乳化劑的作用,醋、鹽、糖等除調味的作用以外,還在不同程度上起到防腐、穩定產品的作用。二、實驗目的通過本實驗要求理解蛋黃醬制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黃醬的制作工藝。三、實驗材料與設備1、原輔材料雞蛋、精煉植物油、食用白醋、砂糖、食鹽、奶油香精、山梨酸、檸檬酸、芥未粉等。2、實驗設備混料罐、加熱鍋、打蛋機、膠體磨、塑料封口機等。四、實驗方法1、工藝流程分離蛋黃蛋黃殺菌冷卻山梨酸、油加熱、冷卻打蛋機乳化醋、鹽、糖、芥未粉、檸檬酸膠體磨均質裝袋、封口成品2、配方(1000g)蛋黃150

24、g、精煉植物油790g、食用白醋20ml、砂糖2Og、食鹽10g、奶油香精1 ml、山梨酸2g、檸檬酸2g、芥未粉5g3、操作要點（1）加熱精煉植物油至60,加入山梨酸,緩緩攪拌使其溶于油中，呈透明狀冷卻至室溫待用。（2）雞蛋除去蛋清,取蛋黃打成勻漿。加熱至60,在此溫度下保持3min,以殺滅沙門氏菌,冷卻至室溫待用。（3）用打蛋機攪打蛋黃,先加入三分之一的醋，再邊攪拌邊加入油，油的加入速度不大于100ml/min(總量為1000g)，攪打成淡黃色的乳化物。隨后，依次加入剩余的醋和其它組分，攪打均勻。經膠體磨均質成膏狀物。使用尼龍/聚乙烯復合袋包裝，熱合封袋即得成品。五、產品質量標準（成品評價

25、）正常的產品是一淡黃色、粘稠、連續的乳化物，無斷裂、稀薄及油液分離的現象。以感官評價的方法分析不同工藝條件對產品品質的影響。六、討論題蛋黃醬依靠什么防止微生物引起的的腐敗,保持產品的穩定性?實驗十 面包的制作一、實驗原理面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經過面團的調制、發酵、醒發、整形、烘烤等工序加工而成。面團在一定的溫度下經發酵，面團中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產生大量二氧化碳，使面團體積增大，結構酥松，多孔且質地柔軟。二、實驗目的了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通過試驗了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對面包質量的影響。三、實驗材

26、料與設備1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。2、儀器設備：和面機、醒發箱、遠紅外線烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯等。四、實驗內容主食面包1、配方 主食面包標準配方見下表，僅供參考。主食面包標準配方第一次調粉百分比量第二次調粉百分比量富強粉70%富強粉30%酵母2%砂糖5%面團改良劑0.1%食鹽2%水40%油脂4%水20%2、工藝流程原輔料 第一次調粉發酵第二次調粉發酵 成型醒發烘烤冷卻3、操作要點(1)按實際用量稱量各原輔料,并進行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解,面粉需過篩,糖、鹽必須用打粉水事先溶化,固體油脂需在電爐上熔化。(2)將70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉機中進行第一次面團調制,先低速攪拌約4min,再高速約2min調至面