1、文檔來源為 :從網絡收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持第四章 食物毒素第一節概述因食物中天然有毒物質而引起的中毒，可能有以下幾種原因：1. 遺傳原因2. 過敏反應3. 食用量過大4. 食物成分不正常 第二節 植物性食物中的毒物植物性毒素是指植物體本身產生的對食用者有毒害作用的成分， 不包括那些污染的和吸收入植物體內的外源化合物，如農藥殘留和重金屬污染物等。糧食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情況有所不同，一般可分成以下幾類：（一）非食用部位有毒（二）在某個特定的發育期有毒（三）其有毒成分經加工可去除（四）含有微量有毒成分，食用量過大時引起

2、中毒一、有毒植物蛋白及氨基酸1 .凝集素 ,又稱植物性血細胞凝集素,是植物合成的一類對紅細胞有凝聚作用的糖蛋白。當外源凝集素結合人腸道上皮細胞的碳水化合物時，可造成消化道對營養成分吸收能力的下降。2 .蛋白酶抑制劑許多植物的種子和莢果中存在動物消化酶的抑制劑， 如胰蛋白酶抑制劑， 胰凝乳蛋白酶抑制劑和a -淀粉酶抑制劑。這類物質實質上是植物為繁衍后代，防止動物啃食的防御性物質。3、毒肽這類毒素可分為兩小類：一類是含 8 個氨基酸的鵝膏毒素,另一類是含7 個氨基酸的鬼筆毒素.二、毒苷1、生氰糖苷2、硫苷 致甲狀腺腫原（芥子甙）3、皂苷類三、毒酚及有機酸1、棉酚2、大麻酚四、生物堿1 .龍葵堿2

3、. 秋水仙堿3.毒蠅堿第三節 動物性食物中的毒物一、貝類毒素巖蛤毒素和膝溝藻毒素二、魚類的內源性毒素1、西加魚毒素（雪卡魚毒素）2、組胺3、膽毒魚類4、肝毒魚類5、魚血毒素6、黑膜7、河豚毒素三、動物腺體中固有的毒素1、腎上腺皮質激素2、甲狀腺激素第四節 微生物毒素及寄生蟲危害一、細菌性食源性疾病細菌性食源性疾病由細菌通過攝食而進入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細菌性腸道傳染病和細菌性食物中毒。細菌性腸道傳染病屬我國法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。細菌性食物中毒人體攝入了被細菌或其毒素污染的食品后所出現的

4、非傳染性急性、亞急性疾病。1、沙門氏菌2、李斯特氏菌3、大腸桿菌4、金黃色葡萄球菌5、肉毒梭菌6、霍亂弧菌7、炭疽桿菌二、霉菌與霉菌毒素的食品污染1、島青霉類毒素2、鐮刀菌毒素3、黃曲霉毒素三、 食品傳播的病毒1、瘋牛病病毒2、禽流感病毒3、口蹄疫病毒第五章食物的化學污染第一節概述一、食物化學污染的原因：來自生產、生活和環境中的污染物：從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質、單體及助劑等物質：在食品加工貯存中產生的物質：濫用食品添加劑。摻雜、摻假和偽造：二、食品化學污染對人體的危害：1.急性中毒 2.慢性中毒 3.致突變作用 4.致畸作用5.致癌作用第二節化學農藥對食物的污染一、概

5、述1、使用農藥的利與弊：利：減少農作物的損失、提高產量，提高農業生產的經濟效益，增加食物供應等。有資料表明，估計每年因使用農藥而挽回的損失相當于農業總產值的15%30%。弊： 1、對人體危害：通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等；2、對環境危害：對環境造成嚴重污染，使環境質量惡化，物種減少，生態平衡破壞。3、污染食品，使一些食品殘留少量農藥。二、食品中農藥殘留的來源：1. 施用農藥對農作物的直接污染2. 農作物從污染的環境中吸收農藥3. 通過食物鏈污染食品4. 其他來源的污染：三、農藥的分類：按用途分：殺（昆）蟲劑、殺（真

6、）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺蛾劑、殺鼠劑、落葉 劑和植物生長調節劑等。按化學組成分：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機神、有機汞等。四、農藥對人體的危害1、有機氯農藥666粉、DDT、林丹等 1983年停止生產使用中等毒性、難分解、半衰期 10 年以上脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用 透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性,使胚胎發育受阻，導致孕婦流產、早產和死產。人中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈、抽搐、麻痹等癥狀。2、有機磷：目前使用量最大的殺蟲劑。特點：大多數為油狀液體，不溶于水，易溶于有機溶劑。化學性質不穩定，在自然界中容易分解，殘留期不長，在生

7、物體不易蓄積。在加工處理過程（碾磨、洗滌、去皮、烹調）中可減少。殘留毒性：為神經毒，主要是抑制體內膽堿脂酶活性。急性毒性（膽堿能神經功能紊亂） ，慢性毒性（神經系統、血液系統和視覺損傷） ，致畸，遲發性神經毒性。3、擬除蟲菊酯類：是模擬天然除蟲菊酯化學結構而合成的農藥。特點：高效、低毒、低殘留、用量少，在環境中的降解以光解為主，缺點是高抗性，即昆蟲對此類農藥容易產生抗藥性。殘留毒性：屬中等毒性或低毒性，對膽堿酯酶無抑制作用。急性中毒主要是神經系統癥狀， 中毒癥狀主要是流涎、共濟失調、 痙攣等，其毒作用機制是通過干擾神經細胞膜鈉離子通道功能，使神經傳導受阻。對皮膚有刺激和致敏作用。4、氨基甲酸酯

8、類：特點：藥效快，選擇性較高，不傷害病蟲害的天敵，對溫血動物及魚類的毒性較低。易被土壤微生物分解，且不易在生物體內蓄積。殘留毒性：低毒，可逆性抑制膽堿酯酶（沒有遲發性神經毒性） ；在弱酸性條件下（胃內或食物中）可與亞硝酸鹽反應生成亞硝胺，可能具有潛在的致癌、致畸、致突變作用。五、控制食品中農藥殘留量的措施：1. 加強對農藥生產和經營的管理：2. 安全合理使用農藥：3. 制定和嚴格執行食品中農藥殘留限量標準4. 開發高效、低毒、低殘留的農藥新品種5、加強生物防治并推廣無公害的農藥微生物農藥的優點：6、物理性防治害蟲也是發展方向之一。六、家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農藥方法浸泡水洗法：堿水浸泡法：去皮

9、法：第三節獸藥殘留一、獸藥殘留的概念獸藥殘留是 “獸藥在動物源食品中的殘留 ” 的簡稱，是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。二、產生獸藥殘留的主要獸藥1、抗生素類2、磺胺類藥物3、激素類藥物4、其它獸藥三、獸藥殘留對人體健康的危害1、毒性作用2. 過敏反應3. 細菌耐藥性4. 菌群失調5. “三致 ”作用6. 激素的副作用第四節N-亞硝基化合物對食物污染一、N-亞硝基化合物污染的概述 來源： 1）魚、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺4）體內合成亞硝胺亞硝酸鹽含量較高的食物：腌制不充分的咸菜存放過久的變質蔬菜臘

10、腸、火腿、咸肉二、N-亞硝基化合物的毒性致癌性三、預防亞硝基化合物危害的措施：1.降低食品中N-亞硝基化合物的含量：（ 1 ）阻斷亞硝基化 即阻斷亞硝基化合物的合成A. VitC 、 VitE 、鞣酸和酚類可阻斷亞硝基化B. 高濃度的蔗糖、醇類（甲醇、乙醇、丙醇）在pH 為 3 時，可阻斷亞硝基化C. 某些天然食品可阻斷亞硝基化。如茶葉、獼猴桃、刺梨、大蒜、沙棘汁等。（ 2 ）改進食品加工方法：A. 控制食品加工中發色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量；B. 用精鹽代替粗鹽腌制食品；C. 在啤酒生產過程中，用間接加熱代替直接加熱；第五節 重金屬對食品的污染污染食品途徑：1. 使用農用化學物質2. 工業三

11、廢排放3. 土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體4. 食品管道、容器、食品添加劑有害金屬毒作用特點：1 體內不變化、不消失，半衰期長2 代謝富集，或轉化為毒性更大化合物3 體內達到一定數量毒性反應：急慢性中毒、三致作用影響有害金屬毒性的因素1. 金屬元素的存在形式2. 食物營養成分3. 金屬間相互作用一、 汞1、環境中汞污染主要來源工業用汞：農業用汞醫院汞污染2、汞對健康的危害金屬汞及無機汞中毒工廠環境；事故排放；故意大量攝入。有機汞中毒 主要為慢性甲基汞中毒（水俁病， minamata disease）3、甲基汞中毒（水俁病）癥狀急性與亞急性型水俁病短期內大量攝入引起特異性體征（Hunter-

12、Russell 癥候群） ：末梢感覺麻木，視野向心性縮小，共濟運動失調，語言障礙，聽力障礙慢性型水俁病長期連續攝入小劑量引起癥狀出現慢，不明顯，不一定全面。一般感覺障礙開始的多胎兒型（先天性水俁病）孕婦攝入甲基汞通過胎盤侵入胎兒，影響胎兒腦組織及其他系統的發育。胎兒型癥狀主要有1、智力受損：重癥精神遲鈍、智能低下、性格異常。2、小腦受損：共濟運動失調、吞咽困難、斜視、語言困難、陣發性抽搐和發笑。3、發育異常：四肢變形等。二、鎘污染1、鎘污染的來源鎘的用途很廣，在塑料、顏料、試劑等生產中，多用鎘做原料或催化劑。由于鎘能抗腐和抗磨，可用作金屬的保護層，是不銹鋼、電鍍、鎘光電管、雷達、電視機熒光屏等

13、的重要原料，在航海中的用途也很廣。鎘污染來源主要是鉛、鋅、銅的礦山和冶煉廠的廢水、塵埃和廢渣，以及電鍍、電池、顏料、涂料工業的廢水等。2、鎘引起的骨痛病在重金屬污染造成的嚴重事件中，除水俁病之外，就算骨痛病了。骨痛病又叫痛痛病。3、鎘對人體的危害中毒癥狀主要為 :動脈硬化性,腎萎縮或慢性球體腎炎。過多吸鎘可導致鎘進入骨質取代部分鈣,使骨骼軟化、變形,導致骨折。此外，鎘可能有致癌和致畸的作用三、重金屬鉻污染1、鉻污染來源向大氣散發鉻污染的工業主要是鐵路工業、耐火材料工業和各部門煤的燃燒。向水體排放鉻污染的工業主要是電鍍工業、金屬酸洗、皮革鞣制、染料、顏料等工業。2、鉻對人體的危害+3 價鉻是人體

14、必需的一種微量元素， 它參與胰島素的糖代謝過程和脂肪代謝過程， 是維持膽固醇正常代謝所必需的。缺鉻會產生同缺胰島素一樣的生理效果。缺鉻會引起動脈粥樣硬化癥。但過多的鉻又是對人體極其有害的。+6 價鉻的毒性最強。人的皮膚若與濃度為 100mg/L 鉻溶液長時間接觸，就會發生皮診，浮腫甚至潰瘍。鉻還會引起呼吸道疾病，如鼻粘膜潰瘍、鼻中隔穿孔、喉炎和腸胃道疾病。更嚴重的是鉻還有致癌作用，應十分注意。四、重金屬鉛污染1、鉛污染的來源水體中鉛污染部分來自大氣鉛的沉降，部分來自工農業含鉛廢水。土壤中的含鉛量由大氣和水體鉛污染的情況而定。這里應該注意食品中的鉛污染， 含鉛量高的容器 （如錫鉛合金容器） 和涂

15、有彩釉的陶器，盛放酸性食物或燒煮食品時， 均會形成食物鉛污染， 搪瓷和塑料用具， 如使用鉛鹽著色，也會使食品受鉛污染。2、鉛污染的危害鉛中毒對體內各系統和器官均有危害，尤其是神經系統、造血系統、循環系統和消化系統。輕度中毒可引起功能性病變，嚴重中毒者會發生一系列器質性不可逆病變。5文檔來源為 :從網絡收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持五、碎污染1、神的分布2、環境神污染的來源神污染的來源含神地下水(飲水)含神煤的燃燒污染空氣和食品(吸入或食入)含神金屬的開采和冶煉含神農藥、防腐劑、除銹劑3、中國的地方性神中毒分為兩種類型，即飲水型和燃煤型4、神對人體危害急性中毒誤食或投毒As2O3或

16、吸入AsH3引起特征是胃腸道重度損傷、心臟功能失常、腎衰竭。腹疼、腹瀉、惡心嘔吐、米湯樣大便、脫水等頭暈、頭痛、心悸等全身青銅色，七竅出血，尿毒癥可在24小時內死亡。慢性中毒原因：急性亞急性中毒遷延而來或長期低劑量連續攝入引起癥狀：主為末梢神經炎癥狀和皮膚改變末梢神經炎癥狀蟻走感，四肢感覺障礙，疼痛，行走困難，肌肉萎縮皮膚及頭發改變皮膚色素高度沉著，彌漫的灰黑色或深褐色斑點手掌和腳趾的皮膚高度角化，皺裂，潰瘍經久不愈(神瘡)，可轉成皮膚癌下肢皮膚變黑，產生壞疽-黑腳病”頭發變脆脫落臨床表現地方性神中毒以皮膚損害為主主要表現，掌拓部角化過度，皮膚癌發病率增高以及末梢神經炎等癥狀。嚴重的下肢皮膚可

17、以發黑、壞疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行動困難、肌肉萎縮等表現。第六節苯并(a)花對食品的污染一、苯并(a)花1、結構2、對食品的污染：主要有以下幾種污染來源：(1)食品在加工、烹調過程中的污染(2)環境中B(a)P對食品的污染3、致癌性B(a)P對動物肯定致癌。B(a)P可誘發多種動物腫瘤，并可經胎盤使子代發生腫瘤。人類流行病學調查發現胃癌的發生與熏制食品有關。B（a）P 是一種前致癌物（間接致癌物）必須在體內代謝活化才有致癌作用。4、防止苯并（a）花危害的措施（ 1 ）防止污染措施：加強環境治理，減少環境對食品的污染。改進食品加工烹調方法， 如烘烤食品時選用發煙少的燃料， 最好用電熱爐

18、、 紅外線爐 或微波爐。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬，以防瀝青污染。機械化生產食品要防止潤滑油污染食品 （機械傳動部分要密封） ， 或改用食用油作潤滑劑。第七節 食品包裝材料對食品安全的影響一、我國允許使用的食品容器、包裝材料主要有以下7 種：（ 1 ）塑料制品；（ 2 ）橡膠制品 天然橡膠、合成橡膠；（ 3） 陶瓷器、搪瓷容器；（ 4 ）鋁制品、不銹鋼食具容器、鐵質食具容器；（ 5 ）玻璃食具容器；（ 6 ）食品包裝用紙等系列化產品；（ 7 ）復合包裝袋 復合薄膜、復合薄膜袋等系列化產品。二、各種食品包裝容器、材料主要存在的安全、衛生問題1、 塑料制品包裝材料存在的安全、衛生問題2、包裝紙

19、的衛生問題3、金屬包裝材料存在的安全、衛生問題4、 玻璃包裝材料存在的安全、衛生問題5、 陶瓷和搪瓷包裝材料存在的安全、衛生問題6、 橡膠制品包裝材料存在的安全、衛生問題 第六章 食品餐桌污染一、溴酸鉀可致癌的面粉添加劑二、地溝油1、地溝油的來源：2、地溝油的毒性：據專家介紹， “地溝油 ”等廢棄油脂中的黃曲霉素，毒性是砒霜的 100 倍， 是目前發現的最強化學致癌物質，長期攝入低劑量黃曲霉素可患上肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等病癥。經過反復油炸、 烹炒再提煉的廢油， 食用后會發生頭昏、 惡心、 嘔吐、 腹部疼痛以及腸胃道疾病。3、“地溝油 ”新歸宿 生物柴油三、瘦肉精一、瘦肉精是什么中文名：瘦肉

20、精；克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺；1、用途：豬食用后在代謝過程中促進蛋白質合成，加速脂肪的轉化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。2、鹽酸克倫特羅的危害對動物的危害：對人的毒害：人食用殘留有鹽酸克倫特羅的肉制品后 , 心臟和神經系統會受到刺激 , 產生一系列的中毒反應。臨床癥狀主要表現為 : 面紅 , 四肢、面頸肌肉震顛 , 心悸,戰栗, 頭痛 , 惡心嘔吐 ,乏力 , 皮膚過敏性紅色丘疹 , 脈搏加快等。四、加水發劑的水發貨工藝：原料-NaOH（水發作用）-H2O2 （漂白）-甲醛（防腐手感好）-水發貨色澤鮮亮、手感好。片堿（工業氫氧化鈉）也好，（工業）雙氧水也好，包括甲醛還

21、有加的其他東西，這都是國家明令禁止在食品中添加的。工業雙氧水里面含有較多的鉛、砷一些有毒的物質，人吃了以后會引起各種各樣的疾病，比如肝、腎的疾病，最后導致致癌。工業用的氫氧化鈉（片堿） 是一種強的腐蝕劑，也會對消化系統產生大的腐蝕作用。甲醛的危害，會發生一系列的中毒現象，甚至導致致癌。五、孔雀石綠它既是殺真菌劑， 又是染料， 易溶于水， 溶液呈藍綠色。 屬三苯甲烷類染料。 由于 “孔雀石綠”中的化學功能團三苯甲烷具有高毒、高殘留及 “三致 ” （致畸、致癌、致突變） .1、個別運輸商用“孔雀石綠”對運輸水體消毒，以延長魚類在長途販運中的存活時間。2、肉眼如何辨別“孔雀石綠”魚六、毒腐 竹1、衛

22、生腐竹生產工藝：浸泡過的黃豆-磨漿機里磨出豆汁（白色）-通上高溫蒸汽煮豆漿-結成豆腐皮。2、有毒腐竹生產工藝：浸泡過的黃豆-磨漿機里磨出豆汁（白色） -通上高溫蒸汽煮豆漿- 結成豆腐皮 -腐竹的尾子（鍋里的豆漿再也結不成豆腐皮了，都成了廢料，按腐竹的制作工藝，只能用來喂豬） -明膠和淀粉（增加產量）腐竹中有毒的添加劑1、硼砂在腐竹里添加硼砂的作用：（ 1）可以延長一個月的保質期（ 2）可以增加韌性、脆度，可使成片的腐竹拉薄，從而增加產量。由于硼砂毒性很高，世界各國都禁用為食品添加物。硼砂在人體內有積存性，積蓄一定量后會引起食欲減退、消化不良、抑制營養素吸收、促進脂肪分解，體重減輕，其中毒癥狀為

23、嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克、昏迷等。2、吊白塊吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉它一加熱就很容易分解出甲醛、二氧化硫等劇毒致癌物質。吊白塊的毒性與其分解時產生的甲醛有關，如果人長期接觸低濃度甲醛蒸汽可出現頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等癥狀，人食用后可引起過敏，腸道刺激，食物中毒等疾病。重者還有致癌危險。甲醛急性中毒時可表現為打噴嚏、 咳嗽、 視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔黏膜潰爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，會出現聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等癥狀，嚴重者出現喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。皮膚長期接觸可引起接觸性皮炎。次硫酸氫鈉當其被氧化時將有色物質還原而呈現強烈漂白作用的物

24、質。 利用上屬物質來對食品進行添加或熏蒸，可使食品表面顏色新鮮、白亮、有光澤，并可起到防腐防霉的作用。通過添加或熏蒸處理后的食品中，將有一定量的二氧化硫殘留。人長期攝入二氧化硫殘留過高的食品，將直接影響生長發育，并容易引起多發性神經炎和骨髓萎縮等病癥。3、 “堿性嫩黃口 ” 的工業染料這種染料一般只能用于染布，使顏色變黃，屬于工業合成染料，有毒、有致癌作用。4、明膠和淀粉起粘合劑作用七、蘇丹紅八、多寶魚的獸藥殘留九、福壽螺事件十、其他餐桌污染第七章轉基因食品一、概述二、什么是轉基因食品通過基因工程手段將一種或幾種外源性基因（ DNA ）轉移至某種特定生物體（動、植物和微生物等）中，并使其有效地

25、表達出相應的產物（多肽或蛋白質） ，這樣的生物體直接作為食品或以其為原料加工生產的食品就叫作轉基因食品。目前上市的轉基因食品： 抗除草劑基因大豆、 抗蟲基因玉米、 抗病毒基因油菜、 抗病毒土豆、轉抗蟲基因棉花三、轉基因食品的分類大致可以分成以下幾種類型：（ 1）增產型（ 2）控熟型（ 3）高營養型（ 4）保健型（ 5）新品種型（ 6）加工型四、轉基因食品的安全性爭論五、轉基因食品的安全性目前對轉基因食品的安全性評價主要集中在兩個方面， 一個是轉基因食品毒性安全性， 另一個是轉基因食品環境安全性。1、轉基因食品可能會給人類身體健康帶來某些損害（ 1 ）有毒物質（ 2 ）過敏性（ 3 ）轉基因農作

26、物表達出的某些蛋白質，可能會潛移默化的影響人的免疫系統，從而對人體健康造成隱性的損傷。（ 4 ）改變農作物品質的基因及其表達產物，可能會改變宿主體內的代謝途徑，從而改變轉基因食品的營養成分。2、轉基因食品環境安全性轉基因植物的種植可能帶來以下幾種危害：（ 1 ）轉基因植物演變成農田雜草的可能性。（ 2 ）基因漂移到近緣野生種的可能性（ 3 ）誘發病蟲產生抗性（ 4）改變了生物的多樣性和群落結構，生態系統的穩定性可能會遭到破壞。（5）重組DNA進入水體、土壤后，將流向何方？存活多久？他們會不會與細菌雜交，出現對人體有害的、新的致病菌？七、如何管理轉基因食品一、執行嚴格的安全評價制度；二、標識制度

27、，即在轉基因食品包裝上加貼標識。第八章食品添加劑第一節食品添加劑概述一、概述二、什么是食品添加劑和食品營養強化劑食品添加劑：是指 “為了改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學合成或者天然物質。食品營養強化劑： 是指 “為增加營養成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑。三、 食品添加劑的分類食品添加劑可按來源、功能和安全性評價不同而有不同劃分方式。四、食品添加劑引起危害的原因1、使用未經國家批準使用或禁用的添加劑品種。2、添加劑使用超出規定用量。3、添加劑使用超出規定范圍。4、使用工業級代替食品級的添加劑第二節 常見食品添加劑一、抗氧化劑

28、1、定義：抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質量的穩定性和延長儲存期的一類食品添加劑。 主要應用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、 褐變以及維生素被破壞等方面。2、食品中常用的抗氧化劑?抗壞血酸（維生素C）及其衍生物抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯?丁基羥基茴香醚（BHA ）?二丁基羥基甲苯（BHT ）?特丁基對苯二酚（TBHQ ）?沒食子酸衍生物沒食子酸丙酯（PG）、辛酯、十二酯?對羥基苯甲酸衍生物對羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）?生育酚?二氧化硫及幾種亞硫酸鹽二、 漂 白 劑1、定義：破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無色的一類物質。使食品

29、免于褐變并提高食品質量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類。2、問題與事件（漂白粉）面粉增白劑三、著 色 劑11文檔來源為 :從網絡收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持定義：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。1、食用合成色素主要指人工合成方法所制得的有機色素。毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致癌性，如奶油黃、 橙黃SS等被禁用。2、食用天然色素來自天然物，且是可食資源四、發色齊1J1、定義：一一在食品加工過程中，添加適量的化學物質與食品中的某些成分作用，而使制品呈現良好的色澤，這些物質稱為發色劑，或稱呈色劑。發色助劑-能促進發色的物質。肉類腌制品中最常使用的發色劑：硝酸鹽及亞硝酸鹽。發色助劑為：L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺等。2、亞硝酸鹽的安全性問題3、關于亞硝酸鹽替代品問題目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，另一類是在常規亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，五、酶制劑定義：指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質。主要是用于加速加工過程和提高產品質量。特點：催化的活性高，反應條件溫和，有特異性，使用量少，副產物也少，保護環境等。衛生要求是：對酶制劑的菌種應嚴格鑒定，從不熟悉的非致病性微生物制成的產品應進行系統的毒性鑒a£o六、增