1、蛋白質(zhì)測(cè)定衡量食品的營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)，要測(cè)定蛋白質(zhì)含量，但由于蛋白質(zhì)組成 及其性質(zhì)的復(fù)雜性，在食品分析中，通常用食品的總氮量表示，蛋白 質(zhì)是食品含氮物質(zhì)的主要形式，每一蛋白質(zhì)都有其恒定的含氮量，用 實(shí)驗(yàn)方法求得某樣品中的含氮量后，通過(guò)一定的換算系數(shù)。即可計(jì)算該樣品的蛋白質(zhì)含量。一般食品蛋白質(zhì)含氮量為10%如肉、蛋、豌豆、玉米芝，其 換算系數(shù)為6.25，小麥取5.70 ,大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17 , 動(dòng)物膠5.55。原理：凱氏定氮法：食品經(jīng)加硫酸消化使蛋白質(zhì)分解，其中氮素與硫 酸化合成硫酸鏤。然后加堿蒸儲(chǔ)使氨游離，用硼酸液吸收后，再用鹽 酸或硫酸滴定根據(jù)鹽酸消耗量，再乘以一定的數(shù)值即

2、為蛋白含量，其 化學(xué)反應(yīng)式如下。(1) 2NH 2(CH2)2COOH+13H 2s04(NH 4)2S04+6C02 + 12S0 2+16H 2(2)(NH 4)2SO4+2NAOH-2NH2+2H 2O+NA 2SO4(3)2NH 3+4H 3BO3-(NH 4)2B4O7+5H 2O(4)(NH 4)2B407+H 2s04+5H 20-(NH 4)9SO4+4H 2BO2試劑與儀器：1、硫酸鉀 2、硫酸銅 3、硫酸 4、2%硼酸溶液 5、40% 氫氧化鈉溶液6、混合指示劑：把溶解于95%乙醇的0.1 %澳甲酚綠溶液10毫升和 溶于95 %乙醇的0.1 %甲基紅溶液2毫升混合而成.7、

3、0.OIN HCL標(biāo)準(zhǔn)溶液或0. 01N硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液.8、凱氏微量定氮儀一套。9、定氮瓶100m1或50ml 一只。10、三角瓶150ml 3只。11、量筒 50ml、lOml、lOOml。12、吸量管 10ml 只。13、酸式滴定管1支。14、容量瓶100毫升1只。田15、小漏斗1四、操作方法:1 、 樣品處理：精密稱(chēng)取0.2-2.0g 固體樣品或 2-5g 半固體樣品或吸取 10-20ml 液體樣品 （約相當(dāng)?shù)?0-40mg ） ，移入干燥的 100ml或 500ml 定氮瓶中，加入 0.2g 硫酸銅， 3g 硫酸鉀及 20 毫升硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以 45 度角斜支于有小

4、孔的石棉網(wǎng)上，小火加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸， 至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后， 再繼續(xù)加熱0.5 小時(shí)。取下放冷，小心加 20ml 水，放冷后，移入100ml 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶， 洗液并入容量瓶中， 再加水至刻度， 混勻備用。取與處理樣品相同量的硫酸銅、 硫酸鉀、 硫酸銨同一方法做試劑空白試驗(yàn)。2 、 按圖裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水約 2/3 處加甲基紅指示劑數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸， 以保持水呈酸性， 加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，用調(diào)壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)的水。3 、 想接收瓶?jī)?nèi)加入 10ml 2% 硼酸溶液及混合指示劑 1 滴， 并使

5、冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0ml 樣品消化液由小玻璃杯流入反應(yīng)室，并以 10ml 水洗滌小燒杯使流入反應(yīng)室內(nèi)，塞緊小玻璃杯的棒狀玻璃塞。 將 10ml 40% 氫氧化鈉溶液倒入小玻璃杯， 提起玻璃塞使其緩慢流入反應(yīng)室， 立即將玻璃蓋塞緊， 并加水于小玻璃杯以防漏氣。夾緊螺旋夾， 開(kāi)始蒸餾，蒸氣通入反應(yīng)室使氨通過(guò)冷凝管而進(jìn)入接收瓶?jī)?nèi)，蒸餾5min 。移動(dòng)接收瓶，使冷凝管下端離開(kāi)液皿，再蒸餾 1min ， 然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。 取下接收瓶， 以 0.01N硫酸或 0.01N 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液定至灰色或藍(lán)紫色為終點(diǎn)。同時(shí)吸取 10.0ml 試劑空白消化液按3 操作。計(jì)算：X =（ （

6、V1-V2 ） *N*0.014）/（ m* （10/100 ） ） +F*100X:樣品中蛋白質(zhì)的含量，g;V1 ：樣品消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積， ml ；V2:試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml;N ：硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度；0.014 ： 1N 硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml 相當(dāng)于氮克數(shù)；m ：樣品的質(zhì)量（體積）， g （ ml ）；F：氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。注：(1)樣品應(yīng)是均勻的，固體樣品應(yīng)預(yù)先研細(xì)混勻，液體樣品應(yīng)振搖 或攪拌均勻。(2) 樣品放入定氮瓶?jī)?nèi)時(shí)，不要沾附頸上，萬(wàn)一沾附可用少量水 沖下，以免被檢樣消化不完全，結(jié)果偏低。(3)消化時(shí)如不容易呈透明溶液，可將定氮瓶

7、放冷后，慢慢加入30% 過(guò)氧化氫2-3ml ,促使氧化。(4)在整個(gè)消化過(guò)程中，不要用強(qiáng)火，保持和緩的沸騰，使火力集 中在凱氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白質(zhì)在無(wú)硫酸存在的情況下。 使 氮有損失。(5) 如硫酸缺少，過(guò)多的硫酸鉀會(huì)引起氨的損失，這樣會(huì)形成硫 酸氫鉀，而不與氨作用，因此當(dāng)硫酸過(guò)多的被消耗或樣品中脂肪含量 過(guò)高時(shí)，要增加硫酸的量。(6) 加入硫酸鉀的作用為增加溶液的沸點(diǎn)，硫酸銅為催化劑，硫 酸銅在蒸儲(chǔ)時(shí)作堿性反應(yīng)的指示劑。(7) 混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在 酸性溶液中呈紅色。如果沒(méi)有澳甲酚綠，可單獨(dú)使用 0.1%甲基紅乙 醇溶液。(8) 氨是否完全蒸儲(chǔ)出來(lái)，可

8、用 PH試紙?jiān)噧?chǔ)出液是否為堿性。(9) 吸收葉也可以用0.01當(dāng)量的酸代表硼酸，過(guò)剩的酸液用0.01N堿液滴定，計(jì)算時(shí)，A為試劑空白消耗堿液數(shù)，B為樣品消耗 堿液數(shù)，N為堿液濃度，其余均相同。(10)以硼酸為氨的吸收液，可省去標(biāo)定堿液的操作，且硼酸的體 積要求并不嚴(yán)格，亦可免去用移液管，操作比較簡(jiǎn)便。(11) 向蒸儲(chǔ)瓶中加入濃堿時(shí)，往往出現(xiàn)褐色沉淀物，這是由于 分解促進(jìn)堿與加入的硫酸銅反應(yīng)，生成氫氧化銅，經(jīng)加熱后又分解生 成氧化銅的沉淀。有時(shí)銅離子與氨作用，生成深蘭色的結(jié)合物 Cu(NH 3)4+常采用的水份測(cè)定方法如下：1、熱干燥法：常壓干燥法(此法用的廣泛)；真空干燥法(有的樣品加熱分解時(shí)

9、用)；紅外線干燥法；真空器干燥法（干燥劑法）；2、蒸儲(chǔ)法3、卡爾費(fèi)休法4、水分活度Aw的測(cè)定下面我們分別講述測(cè)定水分的方法。一、常壓干燥法1、特點(diǎn)與原理特點(diǎn)：此法應(yīng)用最廣泛，操作以及設(shè)備都簡(jiǎn)單，而且有相當(dāng)高的 精確度。原理：食品中水分一般指在大氣壓下，100 c左右加熱所失去的物 質(zhì)。但實(shí)際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量， 而不完全是水。2、干燥法必須符合下列條件（對(duì)食品而言）：水分是唯一揮發(fā)成分這就是說(shuō)在加熱時(shí)只有水分揮發(fā)。例如，樣品中含酒精、香精油、芳 香脂都不能用干燥法，這些都有揮發(fā)成分。水分揮發(fā)要完全對(duì)于一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結(jié)合水。它們結(jié)合的很牢固, 不宜排除，有時(shí)

10、樣品被烘焦以后，樣品中結(jié)合水都不能除掉。因此， 采用常壓干燥的水分，并不是食品中總的水分含量。食品中其它成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計(jì)。例：還原糖+氨基化合物 變色（美拉德反應(yīng)）+H2OT還有 H2c4H4。6 （酒石酸）+ 2NaHCO 3 一 NaC4H4。6 （酒石酸鈉） +2H 2O+2CO 2發(fā)酵糖（NaHCO 3+KHC 4H4。6） - H2O+CO 2+ NaKC 4H4。6高糖高脂肪食品不適應(yīng)只看符合上面三點(diǎn)就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100 - 105 C下進(jìn)行干燥。我們講的上面三點(diǎn)，應(yīng)該是具體的具體分析，對(duì)于一個(gè)分析工作 人員，或者是一個(gè)技術(shù)員，雖然干

11、燥法必須符合三點(diǎn)要求，那么我們 在只有烘箱的情況下，而且蓑紅樣品不見(jiàn)得符合以上講的三點(diǎn)，難道就不測(cè)水分嗎？例如，啤酒廠要經(jīng)常測(cè)啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易揮 發(fā)的芳香油。這一點(diǎn)不符合我們的第一點(diǎn)要求，如果用烘箱法烘，揮 發(fā)物與水分同時(shí)失去，造成分析誤差。止匕外，啤酒花中的一酸在烘 干過(guò)程中，部分發(fā)生氧化等化學(xué)反應(yīng)，這又造成分析上的誤差，但是 一般工廠還是用烘干法測(cè)定，他們一般采取低溫長(zhǎng)時(shí)間（8085 c烘4小時(shí)），或者高溫短時(shí)（105 C烘1小時(shí)）所以應(yīng)根據(jù)我們所在的環(huán)境和條件選擇合適的操作條件，當(dāng)然我們應(yīng)該首先明白有沒(méi)有揮發(fā)物和化學(xué)反應(yīng)等所造成的誤差。3、烘箱干燥法的測(cè)定要點(diǎn)取樣（稱(chēng)樣

12、）在采樣時(shí)要特別注意防止水分的變化，對(duì)有些食品例如奶粉、咖啡等 很容易吸水，在稱(chēng)量時(shí)要迅速，否則越稱(chēng)越重。干燥條件的選擇三個(gè)因素：溫度；壓力（常壓、真空）干燥；時(shí)間。一般奉溫度對(duì)熱不穩(wěn)定的食品可采用 70105 C ;溫度對(duì)熱穩(wěn)定的 食品采用120135 C。4、操作方法清洗稱(chēng)量皿一烘至恒重一稱(chēng)取樣品一放入調(diào)好溫度的烘箱（100105 C）一烘1.5小時(shí)一于干燥器冷卻一稱(chēng)重一再烘 0.5小時(shí)一稱(chēng)至 恒重（兩次重量差不超過(guò) 0.002g即為恒重）* 油脂或高脂肪樣品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加， 應(yīng)以前一次重量計(jì)算。* 對(duì)于易焦化和容易分解的食品，可以選用比較低的溫度或縮短干 燥時(shí)間。

13、* 對(duì)于液體與半固體樣品，要在稱(chēng)量皿中加入海砂，使樣品疏松， 擴(kuò)大蒸發(fā)的接觸面，并且用一個(gè)玻璃棒作為容器。先放到沸水浴中烘， 烘的差不多，再放到烘箱烘，否則不加海砂樣品容易使表面形成一層 膜，造成水分不易出來(lái)，另外易沸騰的液體飛沫使重量損失。計(jì)算：水分=G2 - G1 / W固形物（） =100 水分Gi怛重后稱(chēng)量皿重量（g ）G2恒重后稱(chēng)量皿和樣品重量（g）W 樣品重量（g）固形物一一指食品內(nèi)將水分排除以后的全部殘留物。具組分有蛋白 質(zhì)、脂肪、粗纖維、無(wú)氮抽出物和灰分等。5、烘箱干燥法產(chǎn)生誤差的原因 樣品中含有非水分易揮發(fā)性物質(zhì)（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）； 樣品中的某些成分和水分的結(jié)合，

14、使測(cè)的結(jié)果偏低（如蔗糖水解 為二分子單糖），主要是限制水分揮發(fā)； 食品中的脂肪與空氣中的氧發(fā)生氧化，使樣品重量增重； 在高溫條件下物質(zhì)的分解（果糖對(duì)熱敏感）；果糖 C6H12。6 大于 70 c “TC6H6。3 + 3H 2。 被測(cè)樣品表面產(chǎn)生硬殼，妨礙水分的擴(kuò)散；尤其是對(duì)于富含糖分和淀粉的樣品； 烘干到結(jié)束樣品重新吸水。二、真空干燥法1、原理：利用較低溫度，在減壓下進(jìn)行干燥以排除水分，樣品中被 減少的量為樣品的水分含量。本法適用于在100 C以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食 品。其測(cè)定結(jié)果比較接近真正水分。2、操作方法準(zhǔn)確稱(chēng)2.005.00g樣品一于烘至恒重的稱(chēng)量皿7至真空烘箱一7

15、0 C、真空度 93.3 98.6KPa （700 740mmHg ）一烘 5 小時(shí)于干燥皿冷卻稱(chēng)至恒重計(jì)算：水分=G/ W樣品中干燥后的失重（g）樣品重量（g）真空干燥法測(cè)水分，一般用于100 c以上容易變質(zhì)、破壞或不易除去 結(jié)合水的樣品，如糖漿、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果醬和脫水蔬菜 等樣品都可采用真空干燥法測(cè)定水分。三、蒸儲(chǔ)法測(cè)定水分（迪安一斯達(dá)克）蒸儲(chǔ)發(fā)出現(xiàn)在二十世紀(jì)初，當(dāng)時(shí)它采用沸騰的有機(jī)液體，將樣品中水 分分離出來(lái)，此法直到如今仍在適用。1、原理：把不溶于水的有機(jī)溶劑和樣品放入蒸儲(chǔ)式水分測(cè)定裝置中 加熱，試樣中的水分與溶劑蒸汽一起蒸發(fā)，把這樣的蒸汽 在冷凝管中冷凝，由水分的容量而得

16、到樣品的水分含量。2、步驟：準(zhǔn)確稱(chēng)2.005.00g樣品一于250ml水分測(cè)定蒸儲(chǔ)瓶中 一加入約5075ml有機(jī)溶劑一接蒸儲(chǔ)裝置-徐徐加熱蒸儲(chǔ)一至水 分大部分蒸出后一在加快蒸儲(chǔ)速度一至刻度管水量不在增加一讀數(shù)計(jì)算： 水分=V/WV 刻度管中水層的容量mlW樣品的重量（g）3、常用的有機(jī)溶劑及選擇依據(jù)常用的有機(jī)溶劑有比水清的，也有比水重的。苯 甲苯 二甲苯CC14密度 0.880.860.861.59沸點(diǎn) 80 C 80 C 140 c 76.8 C選擇依據(jù)：對(duì)熱不穩(wěn)定的食品，一般不采用二甲苯，因?yàn)樗姆悬c(diǎn)高， 常選用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑，如苯。對(duì)于一些含有糖分，可分解釋放出 水分的樣品，如脫水洋蔥

17、和脫水大蒜可采用苯，要根據(jù)樣品的性質(zhì)來(lái) 選擇有機(jī)溶劑。4、蒸儲(chǔ)法的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：熱交換充分 受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比重量法少 設(shè)備簡(jiǎn)單， 管理方便缺點(diǎn)：水與有機(jī)溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象樣品中水分可能完全沒(méi)有揮發(fā)出來(lái)水分有時(shí)附在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差對(duì)分層不理想，造成讀數(shù)誤差，可加少量戊醇或異丁醇防止出現(xiàn)乳濁 液。這種方法用于測(cè)定樣品中除水分外，還有大量揮發(fā)性物質(zhì)，例如，醍 類(lèi)、芳香油、揮發(fā)酸、CO2等。目前AOAC規(guī)定蒸儲(chǔ)法用于飼料、 啤酒花、調(diào)味品的水分測(cè)定，特別是香料，蒸儲(chǔ)法是唯一的、公認(rèn)的 水分檢驗(yàn)分析方法。四、卡爾一費(fèi)休法眾所周知，卡爾費(fèi)休法是測(cè)定各種物質(zhì)中微量水分的一種方法，這種 方法自從19

18、35年由卡爾費(fèi)休提出后，一直采用12、SO2、毗咤、無(wú) 水CH3OH （含水量在0.05%以下）配制而成，并且國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織 把這個(gè)方法定為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)測(cè)微量水分，我們國(guó)家也把這個(gè)方法定為國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)微量水分。1、原理：在水存在時(shí)，即樣品中的水與卡爾費(fèi)休試劑中的SO2與I2產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)。I2 + SO2 + 2H 2O - 2HI + H 2SO4但這個(gè)反應(yīng)是個(gè)可逆反應(yīng)，當(dāng)硫酸濃度達(dá)到0.05%以上時(shí)，即能發(fā)生 逆反應(yīng)。如果我們讓反應(yīng)按照一個(gè)正方向進(jìn)行， 需要加入適當(dāng)?shù)膲A性 物質(zhì)以中和反應(yīng)過(guò)程中生成的酸。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，在體系中加入毗咤， 這樣就可使反應(yīng)向右進(jìn)行。3 C5H5N+H 2O+I 2+

19、SO 2 一 2氫碘酸吐匕咤+硫酸酊吐匕咤生成硫酸酊毗咤不穩(wěn)定，能與水發(fā)生反應(yīng)，消耗一部分水而干擾測(cè)定， 為了使它穩(wěn)定，我們可加無(wú)水甲醇。硫酸酊吐匕咤+ CH 3OH （無(wú)水）一甲基硫酸毗咤我們把這上面三步反應(yīng)寫(xiě)成總反應(yīng)式為：I2+SO 2+H 2O+3吐匕咤+CH 3OH -2氫碘酸吐匕咤+甲基硫酸毗咤從反應(yīng)式可以看出1mol水需要1mol碘，1mol二氧化硫和3mol 口比咤及1mol甲醇而產(chǎn)生2mol氫碘酸口比咤、1mol甲基硫酸口比咤。這是理論上的數(shù)據(jù)，但實(shí)際上，SO2、毗咤、CH3OH的用量都是過(guò) 量的，反應(yīng)完畢后多余的游離碘呈現(xiàn)紅棕色，即可確定為到達(dá)終點(diǎn)。I2 : SO2 : C5

20、H5N = 1 ： 3 ： 102、卡爾費(fèi)休試劑的配制與標(biāo)定若以甲醇作溶劑，則試劑中12、SO2、C5H5N （含水量在0.05%以下） 三者的克分子數(shù)比例為I2 : SO2 : C5H5N = 1 ： 3 ： 10這種試劑有效濃度取決于碘的濃度。新配制的試劑具有效濃度不斷降 低，其原因是由于試劑中各組分本身也含有一些水分， 但試劑濃度降 低的主要原因是由一些副反應(yīng)引起的，較高消耗了一部分碘。這也說(shuō)明了配制這種試劑要單獨(dú)配，分甲乙兩種試劑并且分別貯存， 臨用時(shí)再混合，而且要標(biāo)定。甲液I2的CH3OH溶液乙液 SO2的CH3OH吐匕咤溶液這種方法對(duì)試劑要求嚴(yán)格，要求甲醇、毗咤都是無(wú)水的，并且要求

21、有KF水分測(cè)定儀（上?；ぱ芯克疲┡渲疲悍Q(chēng)85gI 27于干燥的有塞棕色燒瓶中一加 670ml無(wú)水CH3OH 一塞上瓶塞一振搖使I2全部溶解一加270ml毗咤一混勻一于冰水浴 冷卻一通干燥的SO2氣體60g-塞上瓶塞一于暗處24小時(shí)后標(biāo)定使 用標(biāo)定：先加50ml無(wú)水甲醇一于反應(yīng)器中一接通電源-啟動(dòng)電磁攪拌 器一用KF試劑滴入甲醇中使甲醇中尚殘留的痕量水分與試劑達(dá)到終 點(diǎn)（即指針到達(dá)一定刻度，不記錄 KF試劑用量）一保持一分鐘一用 10 /注射器從反應(yīng)器加料口注入10川蒸儲(chǔ)水（相當(dāng)于0.01g水）一 電流表指針接近零點(diǎn)用KF試劑滴定到原定終點(diǎn)記錄F =G*100/VF KF試劑的水當(dāng)量（mg/

22、ml ）V KF滴定消耗試劑的體積（ml）G 水的重量（g）3、步驟對(duì)于固體樣，如糖果必須預(yù)先粉碎，稱(chēng) 0.300.50g樣于稱(chēng)樣瓶中取50 ml甲醇一于反應(yīng)器中，所加甲醇要能淹沒(méi)電極，用 KF試 劑滴定50ml甲醇中痕量水 一滴至指針與標(biāo)定時(shí)相當(dāng)并且保持1min不變時(shí)一打開(kāi)加料口 將稱(chēng)好的試樣立即加入 一塞上皮塞一攪拌用KF試劑滴至終點(diǎn)保持1min不變一記錄計(jì)算：水分=FV/WF KF試劑的水當(dāng)量（mg/ml ）V 滴定所消耗的卡爾費(fèi)休試劑（ml）W 樣品重量（g）注： 此法適用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳糖和脫水果蔬類(lèi) 等樣品； 樣品中有強(qiáng)還原性物料，包括維生素 C的樣品不能測(cè)定； 卡爾

23、費(fèi)休法不僅可測(cè)得樣品中的自由水， 而且可測(cè)出結(jié)合水, 即此法測(cè)得結(jié)果更客觀地反映出樣品中總水分含量。 固體樣品細(xì)度以40目為宜，最好用粉碎機(jī)而不用研磨，防 止水分損失。五、水分活度值的測(cè)定食品中水分活度的檢驗(yàn)方法很多，如蒸汽壓力法、電濕度計(jì)法、附感 敏器的濕動(dòng)儀法、溶劑萃取法、擴(kuò)散法、水分活度測(cè)定儀法和近似計(jì) 算法等。一般常用的是水分活度測(cè)定儀法（Aw測(cè)定儀法）、溶劑萃 取法和擴(kuò)散法。水分活度測(cè)定儀法操作簡(jiǎn)便，能在較短時(shí)間得到結(jié)果。1、Aw測(cè)定儀法原理：在一定溫度下主要利用 Aw測(cè)定儀中的傳感器根據(jù)食品中水 的蒸汽壓力的變化，從儀器的表頭上讀出指針?biāo)镜乃?活度。在樣品測(cè)定前需用氯化鋼和溶液

24、校正 Aw測(cè)定儀的 Aw 為 9.000。步驟儀器校正兩張濾紙一浸于氯化鋼飽和液中一用小夾子輕輕地把它放在儀器的 樣品盒內(nèi)一然后將傳感器的表頭放在樣品盒上，輕輕地?cái)Q緊一于 20 c恒溫烘箱一加熱恒溫3小時(shí)后一將校正螺絲校正 Aw為9.00樣品測(cè)定取樣一于1525 c恒溫后一（果蔬樣品迅速搗碎取湯汁與固形物按 比例取樣一肉和魚(yú)等固體試樣需適當(dāng)切細(xì)） -于容器樣品盒內(nèi)-將傳 感器的表頭置于樣品盒上輕輕地?cái)Q緊一于20 C恒溫烘箱中一加熱2小時(shí)后一不斷觀察表頭儀器指針的變化情況一等指針恒定不變時(shí)一 所指的數(shù)值即為此溫度下試樣的 Aw值2、溶劑萃取法原理：食品中的水可用不混溶的溶劑苯來(lái)萃取。苯在一定溫度

25、下 其萃取的水量隨樣品中水分活度而變化，即萃取的水量與 水相中的水分活度成比例，其結(jié)果與同溫度下測(cè)定的苯中 飽和溶解水值與水相中的水的比值即為該樣品的水分活 度。步驟稱(chēng)樣1.00g 一于250 ml磨口三角燒瓶一加100ml苯一塞上瓶 塞振搖1小時(shí)一靜置10分鐘一吸50ml -于卡爾費(fèi)休水分測(cè)定器中 一加無(wú)水甲醇70ml -混 合一用KF試劑滴至微紅色一置電流指針再不變即為終點(diǎn) 一記錄求苯中飽和溶解水值：取蒸儲(chǔ)水10ml代替樣品7加苯100 ml 一振搖2分鐘一靜置 5分鐘一同上樣品測(cè)定計(jì)算Aw =H 2OnX10/H 2O0Aw 樣品中水分活度值H2On 從食品中萃取的水量，即從 KF試劑滴

26、定度乘滴定樣 品消耗KF試劑毫升數(shù)H2O0 測(cè)定純水中萃取水量3、擴(kuò)散法樣品在康威氏微量擴(kuò)散皿密封和恒溫下，分別在較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽 和溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)樣品重量的增加和減少的量，求出樣品中 Aw值。六、其它測(cè)定水分方法1、化學(xué)干燥法化學(xué)干燥法就是將某種對(duì)于水蒸汽具有強(qiáng)烈吸附作用的化學(xué)藥品與 含水樣品同裝入一個(gè)干燥器(玻璃或真空干燥器)，通過(guò)等溫?cái)U(kuò)散及 吸附作用而使樣品達(dá)到干燥恒重，然后根據(jù)干燥前后樣品的失重即可 計(jì)算出其水分含量，此法在室溫下干燥，需要較長(zhǎng)時(shí)間，幾天、幾十 天甚至幾個(gè)月。干燥劑有五氧化二磷、氧化鋼、高氯酸鎂、氫氧化鋅、硅膠、氧化氯 等。2、微波法微波是指頻率范圍為1033

27、X105MHZ的電磁波。當(dāng)微波通過(guò)含水樣 品時(shí)，因水分引起的能量損耗遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于干物質(zhì)所引起的損耗， 所以測(cè) 量微波能量的損耗就可以求出樣品含水量。3、紅外吸收光譜法紅外線屬于電磁波，波長(zhǎng)0.751000刈 的光。紅外波段可分三部 分： 近紅外區(qū) 0.752.5師； 中紅外區(qū) 2.525刈；遠(yuǎn) 紅外區(qū) 251000用1。根據(jù)水分對(duì)某一波長(zhǎng)的紅外光的吸收程度與其在樣品中含量存在一 定的關(guān)系的事實(shí)即建立了紅外光譜測(cè)定水分方法。*(1)水分測(cè)定常用什么方法？它對(duì)被檢驗(yàn)物有何要求？誤差可能來(lái) 自哪些方面？(2)蒸儲(chǔ)法測(cè)定水分主要有哪些優(yōu)點(diǎn)？常有試劑有哪些，使用依據(jù) 是什么？(3)卡爾費(fèi)休試劑？此方法如何完

28、成水分定量測(cè)定的？糖的測(cè)定方法有很多，大致可分為三類(lèi)1 .物理法，(1.旋光法，2 .折光法，3.比重法,)2 .物理化學(xué)法，(1.點(diǎn)位法，2極普法，3.光度法，4.色譜法)3 .化學(xué)方法,（1.斐林氏法.2.高鎰酸鉀法.3.碘量法.4.鐵富化鉀法.5.意銅比色法.6.咔嚏比色法） 一.總糖的測(cè)定食品中的總糖主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測(cè) 定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖（水解后為1分子葡萄糖和1分子果糖），麥 芽糖（水解后為2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后為 2分子葡萄糖）。還原糖類(lèi)之所以具有還原性是由于分子中含有游離 的醛基（-CHO ）或酮基（=C=O）。

29、測(cè)定總糖的經(jīng)典化學(xué)方法都是以其能被各種試劑氧化為基礎(chǔ)的。這些方法中，以各種根據(jù)斐林氏溶液的氧化作用的改進(jìn)法的應(yīng)用范圍最 廣。在這里我們主要給大家介紹鐵富化鉀法，蔥銅比色法，斐林氏容 量法。斐林氏容量法由于反應(yīng)復(fù)雜，影響因素較多，所以不如鐵富化 鉀法準(zhǔn)確，但其操作簡(jiǎn)單迅速，試劑穩(wěn)定，故被廣泛采用。蔥銅比色 法要求比色時(shí)糖液濃度在一定范圍內(nèi)，但要求檢測(cè)液澄清，止匕外，在 大多數(shù)情況下，測(cè)定要求不包括淀粉和糊精，這就要在測(cè)定前將淀粉， 糊精去掉，這樣就使操作復(fù)雜化，限制了其廣泛應(yīng)用。（一）鐵富化鉀法1 .原理：樣品中原有的和水解后產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖都具有還原性質(zhì)，在堿 性溶液中能將鐵富化鉀還原，根據(jù)鐵富化

30、鉀的濃度和檢驗(yàn)滴定量 可計(jì)算出含糖量。其反應(yīng)為下：C6Hi2O6+6K3Fe(CN)6 + 6KOH 7 (CHOH) 4 (COOH) 2 + 6K4 Fe (CN)6 + 4H2O滴定終了時(shí)，稍過(guò)量的轉(zhuǎn)化糖即將指示劑次甲基蘭還原為無(wú)色的隱色 體。2,試劑1) 1 %的次甲基蘭指示劑2)鹽酸(水解作用)3) 10%和30%的NaOH溶液4) 1 %鐵富化鉀(貯存特色瓶，臨用前標(biāo)定)標(biāo)定步驟稱(chēng)蔗糖1.0000g 7定容500ml 取此液50ml 7于100ml容量瓶一 加hcl5ml 一搖勻- 65-70 C水裕15分鐘一取出冷卻一用 30%NaOH中和一加水于刻度一倒入滴定管中-取10mli

31、 %鐵象化鉀于錐形瓶中一加10%NaOH2.5ml力口 12.5ml的水加玻璃珠顆粒一加熱至沸一保持一分鐘一加次甲基蘭1滴一立即以糖液滴足至藍(lán)色退去為止, 記錄用量。正式滴定比較滴定時(shí)少0.5ml糖液，煮沸1分鐘，加指示劑一滴， 再用糖液滴定至蘭色褪去，計(jì)算鐵象化鉀溶液的濃度。A=(W V)/(1000 X0.95)A:相當(dāng)于10ml鐵富化鉀溶液的轉(zhuǎn)化糖的量(克)V:滴定時(shí)消耗的糖液的體積W:稱(chēng)取純蔗糖的量1000 :稀釋比0.95:換算等數(shù)3 .操作方法稀釋10g-用100ml水作溶液-于250ml容量瓶7加20 %醋酸鉛1 0ml-至沉淀完為止一加10ml10 %NA2HPO4 7至不在產(chǎn)

32、生沉淀為 止一加水至刻度一過(guò)濾取濾液 50ml -于100ml容量瓶中一按鐵 富化鉀標(biāo)定法進(jìn)行轉(zhuǎn)化，中和及滴定計(jì)算糖含量總糖(以轉(zhuǎn)化糖計(jì) ) = (A X 1000)/(W V)X100A:相當(dāng)于10ml鐵富化鉀溶液的轉(zhuǎn)化糖的重量，W:樣品的重量V:滴定時(shí)樣液消耗的體積4 .實(shí)驗(yàn)應(yīng)注意(a)達(dá)終點(diǎn)時(shí)，過(guò)量的轉(zhuǎn)化糖將指示劑次甲基蘭還原為無(wú)色的隱色 體，隱色體容量受空氣中氧所氧化，很快又變成指示劑的顏色。(b)整個(gè)過(guò)程應(yīng)在低溫電爐上進(jìn)行，滴定要速度，否則終點(diǎn)不明顯(c)糖與硫酸反應(yīng)脫水生成羥甲基吠喃甲醛，生產(chǎn)物再與蔥銅縮合 成蘭色化合物，其顏色深淺與溶液中糖的濃度成正比，單、雙糖等糖類(lèi)都直接于試劑

33、發(fā)生作用，因此不需要水解。(二)意銅的比色法1 .原理：糖與硫酸反應(yīng)脫水生成羥甲基吠喃甲醛，生產(chǎn)物再與蔥銅縮 合成蘭色化合物，其顏色深淺與溶液中糖的濃度成正比，可比色定量。2 .試劑(1) 硫酸鋅溶液：溶解500g化學(xué)純硫酸鋅于500ml水中(2) 亞鐵富化鉀溶液：溶解10.6g化學(xué)純亞鐵富化鉀于100ml水中(3) 0.2%蔥銅試劑：溶解蔥銅0.2g于100ml95 %硫酸中，置棕色瓶中冷暗處保存(4) 0.1 %葡萄糖液：準(zhǔn)確稱(chēng)干燥葡萄糖 0.1000g定容100ml3.操作方法(1) 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制(2) 100ml容量瓶編號(hào)沸水浴加熱6分鐘，取出冷卻一用1cm比色杯-610nm測(cè)定吸光度

34、一作出以吸光度為橫坐標(biāo)，糖液濃度為縱坐標(biāo)的準(zhǔn)曲線(3) 樣品測(cè)定稱(chēng)10g樣品7于100ml熱水加入500ml容量瓶中一加硫酸鋅5ml一沸水浴5分鐘一取出再搖動(dòng)下加亞鐵富化鉀 5ml ,一冷卻一定容500ml 7過(guò)濾-吸濾液25ml 7于250ml容量瓶一定容250ml 7取稀釋液1ml,于比色管中一加10ml惠銅試劑一搖勻一水浴加熱6分鐘一冷卻一比色 試驗(yàn)注意1,樣液必須清澈透明，加熱后不應(yīng)有蛋白質(zhì)沉淀2,樣品顏色較深時(shí)，可用活性炭脫色后再進(jìn)行測(cè)定3,此法與所用的硫酸濃度和加熱時(shí)間有關(guān)4,所取糖液濃度在125mg/100ml 之間二.還原糖的測(cè)定方法還原糖包括葡萄糖、果糖、麥芽糖，在葡萄糖分子

35、中含有淤青的醛莖， 在果糖分子中含有淤青的酮莖，在乳糖中和麥芽糖中含有淤青的半縮竣莖，因此都有還原性。在測(cè)定還原糖時(shí)一 般測(cè)定總糖時(shí)所有將糖類(lèi)水解為轉(zhuǎn)化糖再測(cè)定的方法都可用來(lái)測(cè)定還原糖。（一）斐林氏容量法1.此法的原理、試劑、方法與總糖的測(cè)定方法相同。只是樣品溶液不 必以過(guò)轉(zhuǎn)化，而是直接取濾液進(jìn)行滴定，濾液進(jìn)行滴定，濾液中的還原糖含量以在0.2-0.5%為好，又能通過(guò)增減樣品量或改變稀釋倍數(shù)來(lái)調(diào)節(jié)。10毫升費(fèi)林氏A、B液混合時(shí)理論上相當(dāng)還原糖量如下：葡萄糖(無(wú)水)果糖或轉(zhuǎn)化糖尿病0.0500克乳糖尿病0.0678克麥芽糖0.0807克2試齊I(1) 斐林氏A液，稱(chēng)69.8g cp硫酸銅于100

36、ml水中，過(guò)濾備用(2) 斐林氏B液，稱(chēng)34.6g.cp濃流鋅鈉和100gcp NaOH于1000ml水中，過(guò)濾備用3方法稱(chēng)取樣品10-20g :制備與轉(zhuǎn)化同鐵富化鉀法。將樣液倒入滴管中，吸取A,B液準(zhǔn)備預(yù)滴定預(yù)滴定：吸A、B液各5ml-從滴管中加15ml樣液一加熱至沸一繼續(xù)滴加樣液一至蘭色變潛7加3滴次甲基蘭一在1分鐘內(nèi)滴定到終點(diǎn)達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的轉(zhuǎn)化糖，將蘭色的次甲基蘭染色體還原為無(wú) 色的隱色體，而顯出氧化亞銅的紅色，去堿性條件下加熱糖的產(chǎn)物是 復(fù)雜的。去堿性中斷裂是由于堿度不同，加熱時(shí)間不同，生產(chǎn)不等的碎片，這 種碎片給后面滴定帶來(lái)誤差，而且，這種碎片與糖沒(méi)有化合量的關(guān)系， 所以，L

37、anecrol-Eynon Method作出數(shù)據(jù)檢索表正式滴定：吸A,B液各5ml f于三角瓶一加比預(yù)定量少 0.5-1.0ml樣液-2分鐘 內(nèi)要求沸騰1分鐘7加3滴指示劑一用樣液滴定蘭色消失總沸騰時(shí)間為3分鐘，即滴定在3分鐘完成。計(jì)算：還原糖=(F V2)/(W Vi)x100F:轉(zhuǎn)還糖回?cái)?shù)，即與10ml斐林氏試液相當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化糖毫克數(shù)，Vi：樣品試液總體積V2：樣品試液滴定量W:樣品重量在測(cè)量乳糖制品時(shí)，若蔗糖與乳糖的含量比超過(guò) 3: 1時(shí)，則應(yīng)與滴定量中加上相關(guān)表中（課本中表 9-8 ）校正值后在進(jìn)行計(jì)算我們舉例如下：如果標(biāo)準(zhǔn)果糖溶液度為每100ml溶液含糖262.5mg。對(duì)于10ml斐 林

38、試?就從9-5可以查得果糖液滴定應(yīng)為20ml。如果不是20ml ,可 先算出A,B液校正等數(shù)。然后進(jìn)行計(jì)算再如標(biāo)準(zhǔn)糖溶液濃度為每100ml溶液含糖199.3ml ,對(duì)于10ml A, B液從9-4中查到，糖液滴定量應(yīng)為25.00ml ,若有出入可校正。如果要求不高，可省略校正步驟但要求1%得測(cè)定誤差，則省略校正。另外有時(shí)候并未根據(jù)檢索表計(jì)算樣含糖量， 但又t A,B液進(jìn)行標(biāo)定，以 使確定相當(dāng)?shù)?還原糖量。這種誤差為0.5%。下面我們講標(biāo)定量A,B 液準(zhǔn)確準(zhǔn)確稱(chēng)取烘干冷卻得 A.R蔗糖1.5g-用水溶解稱(chēng)取250ml容量 瓶中一定容一吸50ml于100ml定量瓶中7加HCL5ml 一再65-70

39、攝氏度水裕15分鐘一冷卻一用30%NaOH中和一定容準(zhǔn)確吸A,B液各5ml于三角瓶中一加水約50ml玻璃珠三粒一加熱 至沸一保持1分鐘一加指示劑1滴一再煮1分鐘一立即用糖液滴定 至蘭色褪去，紅色出現(xiàn)即為終點(diǎn)正式滴定，先加入比預(yù)滴定時(shí)少 0.5ml左右得糖液煮沸1分鐘一加指示劑1滴一再煮沸1分鐘一繼續(xù)滴至終點(diǎn) 計(jì)算：A = W*V/500 X0.95A:相當(dāng)于10ml斐林氏A、B液的轉(zhuǎn)化糖的量W:稱(chēng)取蔗糖的質(zhì)量V :滴定蔗糖的量500 :稀釋比0.95:換算等數(shù)最后計(jì)算：總糖(還原糖)以轉(zhuǎn)化糖計(jì) = (A*1000/W*V ) *100A:同上W:制取樣品的量V:滴定是時(shí)樣品消耗量1000 :是

40、稀釋倍數(shù)(100/50*500 )1 .預(yù)測(cè)定的目的：對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要要求(0.1%左右)，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)該與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)液的消耗體積相近，通過(guò)測(cè)定了解樣品濃度是否合適，濃度過(guò)大或過(guò)小應(yīng)該加以調(diào) 整，使測(cè)定時(shí)消耗樣品溶液量在10毫升左右；二是通過(guò)測(cè)定可知道 此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少 1毫升左右的樣液，只留下1ml左右的樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以便保 證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提交預(yù)測(cè)定的準(zhǔn)確度。2 .此實(shí)驗(yàn)影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度，煮 沸時(shí)間和滴定速度一般煮沸時(shí)間短消耗糖多，反之，消耗糖液少，滴 定速度過(guò)快，消

41、耗糖量多，反之，消耗糖量少。另外溶液堿度愈高， 二價(jià)銅的還原愈快，因此必須嚴(yán)格控制反應(yīng)的體積，使反應(yīng)體系堿度 一致。熱源一般采用800W電爐，反應(yīng)液在2秒內(nèi)沸騰。（二）KMNO4 （高鎰酸鉀法）1 .原理，還原糖在堿性溶液中使銅鹽還原成氧化亞銅，在酸性條件 下，氧化亞銅能使硫酸鐵還原為硫酸亞鐵，再用 KMNO4溶液滴定 硫酸亞鐵，即可標(biāo)出還原糖的量。2 .操作方法（1）樣品處理 a.乳糖：包括乳制品以及含蛋白質(zhì)的冷食類(lèi)稱(chēng)樣2-5g （液體樣2550ml ）-于250ml容量瓶一加水50ml加A液10ml+1N NaOH 4ml 一定容-靜置30秒一過(guò)濾一棄去初 液一可測(cè)還原糖及蔗糖用。b.低酒

42、度飲料：麥精露、各類(lèi)汽酒等飲料。先暴氣除CO27取100ml f于蒸發(fā)皿中一用1 N NaOH中和一沸水浴蒸至原體積四分之一轉(zhuǎn)入 250ml容量瓶一加50ml水一搖勻一（加A液10ml 7加1 N NaOH 4ml ）一加水至刻度靜置 30秒 一過(guò)濾。c.含多量淀粉的食品：嬰兒食品、糕干粉、寶寶樂(lè)、代乳粉、餅干、 面包、糕點(diǎn)等稱(chēng)樣10-20g -250ml容量瓶一加水200ml -45度水浴加熱1小時(shí)一不停搖動(dòng)一冷后加水至刻度-靜置一吸出清夜200ml于另一容量瓶（250ml ）7加 A 液 10ml+1N NaOH 4ml -靜置 30 秒7過(guò)濾。d.汽水、果露、國(guó)產(chǎn)七種可樂(lè)及可口可樂(lè)處理CO2f吸樣液100ml -于250ml容量瓶一加水至刻度一可測(cè)還 原糖及蔗糖。（2）測(cè)定方法取50ml處理的樣液-于400ml燒杯一加A、B液各25ml -加熱在 4min左右沸騰一再煮2min 一趁熱抽濾一用60 c水洗燒杯和沉淀一 直到洗液不成堿性一將抽濾的紙(或者石棉)及 CU2O-轉(zhuǎn)入原來(lái)燒 杯一用2