1、餐飲基本知識試題及參考答案一、填空題1 、飯店的目標應是 。飯店的根本經(jīng)營宗旨是 。2 、 餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品 （食品、 飲料等） 和無形產(chǎn)品 （ 、 等）的有機結(jié)合體。3 、 餐飲服務的好壞不僅直接關系到飯店的 和形象，也直接影響飯店的 和 。4 、 我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的 。5 、 生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易 。6 、 餐廳通過提高 及 來提高銷售量和經(jīng)濟效益。7 、 提高餐飲服務質(zhì)量的關鍵在于餐飲部工作人員的 和 。8 、 旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由 人員、 人員和 人員的共同努力來完成的。9 、 餐飲實物不僅可以滿足賓客最基本的 ，還可以從

2、其色、香、味、形、上使賓客得到感官上的享受。10 、 旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由下列三方面人員的共同努力來完成： 、 。11 、 我國旅游飯店的餐廳可分為以下幾種：點菜餐廳、團隊餐廳、 、 、 、自助餐廳、客房送餐及 。二、名詞解釋1 、餐飲服務2 、前臺服務3 、后臺服務三、選擇題（）1 、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習慣 。a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不盡一致 d. 大體一致。（ ） 2 、下面哪句話是錯誤的 : 。a. 飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。b. 餐飲服務的好壞直接關系到飯店的聲譽和形象。c. 餐飲部常常充當飯店營銷的排頭兵。d. 旅

3、游飯店的餐飲設施從多樣化走向單一化。（ ） 3 、下面哪句話是錯誤的： 。a. 賓客對飯店服務的要求在變得越來越高。b. 餐飲產(chǎn)品的市場價格可較大地偏離其實際價格。c. 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點。d. 餐飲設施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小。（ ） 4 、 餐飲服務的 是指餐飲服務只能當次使用， 當場所享受， 過時則不能再享用。a. 無形性 b. 一次性 c. 綜合性 d. 差異性（ ） 5 、重托行走時應 。a. 左手托盤，托盤的一半重量放在肩上b. 右手托盤，托盤的一半重量放在肩上c. 左手托盤，盤底不觸肩d. 右手托盤，盤底不觸肩（ ） 6 、下面哪種說法是錯誤的：

4、。a. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍前頃。b. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。c. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍后頃。d. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。（ ） 7 、下面哪些說法是正確的： 。a. 握手愈緊，愈能表示友情至深b. 女服務員可戴手套與客人握手c. 服務員不可主動與客人握手d. 握手時，如果右手不方便，可以用左手與對握手。（ ） 8 、男士較普遍的稱呼是 。a. “大哥” b. “先生” c. “師傅” d. “同志” 、（ ） 9 、接聽電話時，應 。a. 首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好。b

5、. - 喂，您找哪一個？“c. 先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名d. “我可以為您做點什么嗎？”（ ）10 、服務員的儀表儀容要求為 。A. 晚上化濃妝b. 化淡妝c. 晚上化濃妝，白天化淡妝d. 適當佩戴飾物，化淡妝（ ）11 、服務中如碰到賓客出言不遜，服務員應 。a. 禮貌要求客人對服務人員要有禮貌b. 惡言對惡語c. 不要流露出不悅d. 向客人指出，請客人尊重服務人員的勞動。（ ）12 、 的工作之一是負責餐廳棉織品的送洗、點數(shù)、記錄工作。a. 值臺員 b. 傳菜員 c. 領班 d. 迎賓員（ ）13 、世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語言，對于維持人類的生存需求a

6、. 不盡一致 b. 一致的 c. 有一定區(qū)別 d. 區(qū)別較大（ ）14 、下面哪句話是錯誤的： 。a. 餐飲收入只占飯店收入的一小部分b. 餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件c. 餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一d. 餐食和飲料是人類生存和發(fā)展的最基本條件之一（ ）15 、下面哪句話是錯誤的： 。a. 提供低劣服務的飯店是失敗的飯店b. 提供優(yōu)質(zhì)服務的飯店是成功的飯店c. 飯店從根本上說，只銷售一樣東西，那就是服務。d. 餐飲服務只能使賓客受到生理上的享受。（ ） 16 、 賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、 飲料的種類、 質(zhì)量和數(shù)量、 等來判斷一個飯店服務質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。a. 服務

7、態(tài)度 b. 服務方式 c. 服務技能 d. 服務態(tài)度及方式（ ）17 、 不僅直接關系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益。a.餐飲服務的好壞b.餐飲菜品質(zhì)量的好壞c.服務技能的好壞d.餐飲管理水平的高低（ ）18 、餐飲生產(chǎn)的特點之一是： 。a.生產(chǎn)量難以預測b.銷售量受進餐時間的限制c. 無形性 d. 直接性（ ）19 、 餐 飲服務 是 由餐 飲部工作人員通過手工勞動來完成的 ， 因而具有a. 無形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差異性（ ） 20 、提高服務質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關鍵在于 。a. 美味佳肴 b. 餐飲部設施設備c. 廚師和餐廳服務員 d. 服務員

8、的操作技能（ ） 21 、針對 的特點，餐飲部一定要制定餐飲服務質(zhì)量標準。a. 無形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差異性（ ） 22 、 是飯店的主要餐廳，供應中西菜點。a. 點菜餐廳 b. 團體餐廳 c. 特色餐廳 d. 自助餐廳四、簡答題（ 32 ）1 、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？2 、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以預測？3 、 餐飲部在飯店中有哪些作用？五、論述題1 、為什么說餐飲服務具有差異性？1、 填空題1、 向賓客提供最佳服務；為了使賓客得到舒適和便利 2 、 烹飪技藝；餐廳服務3、聲譽；客源；經(jīng)濟效益4、 30-40%5 、 腐爛變質(zhì)； 6 、 座位周轉(zhuǎn)率；人均消費 7 、

9、 服務技能；服務態(tài)度 8、 采購；廚房工作；餐廳服務9、生理需求；器、質(zhì)、名 10 、 繼續(xù)和完善；物質(zhì)基礎11、 咖啡廳；酒吧；特色餐廳；外賣服務2、 名詞解釋1、 餐飲服務：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。2、 前臺服務：是指服務員在餐廳、酒吧等餐飲設施中面對面為賓客提供的服務。3、 后臺服務：是指在賓客視線所不能到達的場所進行的一系列工作。3、 選擇題1、 C 2、 D 3、 D 4、 B 5、 C 6、 D 7、 C 8、 B 9、 C 10、 B 11、 C 12、 A 13、 B 14、 A 15、 D 16、D 17、 A 18、 A 19、 D 20、

10、 C 21、 D22、 A四、簡答題（ 32 ）1、 餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？答： （ 1 ）產(chǎn)品規(guī)格多，批量小（ 2）產(chǎn)品的生產(chǎn)時間很短（3）生產(chǎn)量難以預測（4）產(chǎn)品原材料難以預測（5 ）生產(chǎn)過程的管理難度 很大2、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預測？答： 只有賓客進入餐廳入座點菜后， 餐飲部才能開始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品， 但賓客的人數(shù)及其消費的食品、材料都難以預測。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機性很強， 賓客人數(shù)時多時少， 消費量時大時小，因此， 其生產(chǎn)量一般難以預測，給制定餐飲生產(chǎn)計劃帶來很多困難。3、餐飲部在飯店中有哪些地位？答：（ 1 ）餐飲在旅游中具有重要作用（2）餐飲服務直接影響飯店聲譽（ 3

11、）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分（4）餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分五、論述題（ 10）五、 為什么說餐飲服務具有差異性？答： 一方面， 餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的， 而每位工作人員由于年齡、性別、性格、受教育程度及其職業(yè)培訓程度等方面的不同， 他們?yōu)橘e客提供的餐飲服務也不盡相同； 另一方面， 同一服務員在不同的場合，不同的情緒，不同的時間，其服務方式、服務態(tài)度也會有一定的差異，這就是餐飲服務的差異性。雖然在學習的過程中會遇到許多不順心的事，但古人說得好吃一塹，長一智。多了一次失敗，就多了一次教訓；多了一次挫折，就多了一次經(jīng)驗。沒有失敗和挫折的人，是永遠不會成功的。 快樂學習并不是說一味的笑，而是采用學生容易接受的快樂方式把知識灌輸?shù)綄W生的大腦里。因為快樂學習是沒有什么大的壓力的，人在沒有壓力的情況下會表現(xiàn)得更好。青春的執(zhí)迷和堅持會撐起你的整個世界，愿你做自己生命中的船長，在屬于你的海洋中一帆風順，珍惜生命并感受生活