1、Nd。質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書ZJQC-TG-0306:2004果汁及菜汁的生產(chǎn)北京中經(jīng)科環(huán)質(zhì)量認(rèn)證有限公司發(fā)布日期：2004-09-29實施日期：2004-09-291范圍2引用文件3定義4產(chǎn)品/服務(wù)范圍、特點與專業(yè)代碼5業(yè)務(wù)/服務(wù)流程6關(guān)鍵質(zhì)量活動7審核要點與審核方法8法規(guī)與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)/規(guī)范要求的檢查方法編制審核批準(zhǔn)版本/修定實施日期王卓孔繁祎2004. 9. 29果汁及菜汁的生產(chǎn)專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書1 .產(chǎn)品范圍本專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書適用于果汁及菜汁的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系認(rèn)證審核。2 .引用文件GB4789 食品衛(wèi)生檢驗方法微生物學(xué)部分GB5009 食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分GB食品標(biāo)簽通用標(biāo)

2、準(zhǔn)SB/T10203果汁通用試驗方法GBJ73潔凈廠房設(shè)計規(guī)范GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10789 軟飲料的分類GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16321乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范3 .定 義3. 1果汁及果漿類用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。3.1.1 種類3. 1 . 1. 1 果汁1）采用機械方法將水果加工制成未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，具有原水果果肉的色 澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。2）采用滲濾或浸取工藝提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水果，具有原 水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。3）在濃縮果汁中加入果汁濃縮時失去的天然水

3、分等量的水，制成的具有原水果果 肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。含有兩種或兩種以上果汁的制品稱為混合果汁。3 .1.1.2 果漿1）采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。制成的具有原水果果2）在濃縮果汁中加入果汁濃縮時失去的天然水分等量的水, 肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。3 .1.1.3濃縮果汁采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制 品。3 . 1. 1. 4濃縮果漿采用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制 品。3 . 2蔬菜汁類3 . 2. 1用新

4、鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實、食用菌、食用藻類及 蕨類）等為原料，經(jīng)加工制成的制品。3. 2. 2 種類3. 2. 2. 1蔬菜汁在用機械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品。如 番茄汁。3. 2. 2. 2復(fù)合果蔬汁在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調(diào)制而成的制品。3. 2. 2. 3發(fā)酵蔬菜汁蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。3. 2. 2. 4食用菌汁1）在食用菌子實體的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成 的制品。2）選用無毒可食用的培養(yǎng)基，接種食用菌菌種，經(jīng)液體發(fā)酵制成的發(fā)酵液中加 入糖液、酸味劑等調(diào)

5、制而成的制品。3. 2. 2. 5藻類汁將海藻或人工繁殖的藻類，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，如螺旋藻汁等。3 . 2. 2. 6蕨類汁用可食用的蕨類植物（如蕨的嫩葉），經(jīng)加工制成的制品。4 .產(chǎn)品/服務(wù)范圍、特點與專業(yè)代碼產(chǎn)品范圍果汁及菜汁的生產(chǎn)的界定范圍系指將水果或植物（包括可食的根、莖、花、葉、果實、食用菌，食用藻類及蕨類）的汁液加工成可飲用或食用的生產(chǎn)/服務(wù)組織。專業(yè)特點果汁和蔬菜汁是整個果蔬或局部細(xì)胞的汁液，是果品蔬菜中最有營養(yǎng)價值的成分，色澤自然，滋味芳香，清爽可口，風(fēng)味獨特，有的還有醫(yī)療效果，是一種良好的營養(yǎng)食 品和保健食品，具有可觀的市

6、場發(fā)展空間。果蔬汁的工業(yè)化生產(chǎn)在果蔬加工中歷史較短， 但發(fā)展速度相當(dāng)快，其得益于果蔬汁生產(chǎn)和貯藏技術(shù)的進(jìn)步；果蔬汁加工設(shè)備的技術(shù)的進(jìn)展。由于不斷應(yīng)用新技術(shù)、新工藝，審核員也應(yīng)不斷更新專業(yè)知識，以便給企業(yè)提供增值的服務(wù)。5 . 專業(yè)代碼業(yè)務(wù)/服務(wù)流程5 .1果汁生產(chǎn)的工藝流程由于本專業(yè)涉及的產(chǎn)品種類較多，現(xiàn)以典型的柑橘汁生產(chǎn)流程為例，詳細(xì)說明其工藝流程和加工方法。5 .1.1工藝流程柑橘原料 一挑選驗收暫時儲存f 洗凈4選果4騎油 全果時過濾原汁儲存十 調(diào)和 一脫氣""殺菌一"裝填冷卻 一檢驗一入庫5 .1.2加工要點1）原料的進(jìn)貨和中間儲存選用原料時，要采用不會產(chǎn)

7、生苦味的品種。 在進(jìn)行中間儲存前， 必須除去受傷的 和不適合加工的果實。 此外，還應(yīng)該迅速進(jìn)行樣品試驗， 以確定將來原汁的質(zhì)量。從提高產(chǎn)品質(zhì)量的角度而言，最好能迅速加工這些原料，最遲在進(jìn)貨后24-36小時內(nèi)加工這些原料，以免使原料質(zhì)量，尤其是新鮮度下降過多。2）挑選和清洗原料果實先經(jīng)短時浸泡，然后進(jìn)入旋轉(zhuǎn)的清洗輻刷清洗，并用含氯10-30mg/L的清洗水噴淋，最后用清水噴淋果實。3）除油清洗后的果實進(jìn)入針刺式除油機。利用有刺輻輪或有刺平板，刺破果皮，使其中的果油逸出，隨噴淋水流走，再用離心分離機將油和水的乳濁液中的油分離出來， 分離殘液經(jīng)循環(huán)管道再進(jìn)入除油機中作噴淋水用。4）榨汁除油后的果實一

8、般采用的榨汁機有：In-Lone榨汁機，布朗型榨汁機，安德遜榨汁機。為了榨取優(yōu)質(zhì)的柑橘汁，必須注意以下幾點：a）榨汁率要高。b）不能含有大量果皮油。c）防止白皮層和囊衣混入，這此物質(zhì)如果混入，不僅增加苦味而且產(chǎn)生加熱臭。d）可以適量混入果肉漿，附著在果肉漿上的色系能給予果汁適當(dāng)?shù)纳珴伞）應(yīng)該避免種子破碎的榨汁方法，因為種子中含有檸堿，如果混入果汁，就會 增加苦味。5）除果肉從榨汁機中流出的原汁含有果肉，要用打漿機或其他類似設(shè)備濾去較大的果肉顆粒。但除果肉作業(yè)由于濾去了一部分果肉，因此會對原汁的滋味和質(zhì)量產(chǎn)生不利影響，果肉濾出量越大，原汁的滋味和質(zhì)量越差。6）脫氣脫氣亦稱去氧或脫氧，卻除去果蔬

9、汁中的氧氣。脫氧可防止或減少果蔬汁中色素、 維生素C香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，對保持原汁質(zhì)量有重要意義。果蔬汁生 產(chǎn)常用脫氣方法有真空脫氣法、氮交換脫氣法、酶法脫氣法和抗氧化劑脫氣法等。7)巴氏殺菌如果僅僅為了保證原汁的微生物穩(wěn)定性，選才i 71 72。C殺菌溫度和相應(yīng)的停留時間就足夠了，但是為了印化果膠甲酯酶和保證原汁膠態(tài)的穩(wěn)定性，就要選擇86-99° C的殺菌溫度和相應(yīng)的停留時間。8) 包裝從巴氏殺菌設(shè)備中流出的原汁可以在高溫狀態(tài)下流進(jìn)灌注機的預(yù)貯存罐中。在灌注過程中應(yīng)采取合適的措施防止空氣中的氧氣進(jìn)入原汁內(nèi)。5. 2蔬菜汁的生產(chǎn)現(xiàn)以典型的番茄原汁生產(chǎn)流程為例，詳細(xì)說明其工藝流程

10、和加工方法。5 . 2. 1工藝流程圖鮮番茄 一分選 清洗 一修整 一破碎一打漿 一(脫氣)一細(xì)磨一 調(diào)配一 脫氣一I殺菌鼓封口二次殺菌十冷卻 成品5.2.2加工要點1) 原料選擇番茄選擇應(yīng)以新鮮、成熟度適當(dāng)，顏色鮮紅、無病蟲害、無農(nóng)藥污染、表皮光滑、無味濃郁者為宜。2) 分選、清洗、修整番茄經(jīng)人工選果，剔除腐爛、蟲蛀、機械損傷嚴(yán)重者。清洗的目的是除去番茄表面附著的泥沙、桔葉、雜質(zhì)、殘留的農(nóng)藥。清洗分為浸泡和沖洗兩個步驟。浸好的果實用高壓噴淋水沖洗干凈。修整是將果實有缺陷的部分剔除， 以保證果蔬汁的加工品質(zhì)。剔除帶有青色較重的果實、 爛果、色斑并除去蒂。3) 破碎、打漿、細(xì)磨修整好的果實送人破

11、碎機中擠碎，以便于打漿，打好的番茄原漿全部進(jìn)入膠體磨中細(xì)磨。4) 真空脫氣番茄在破碎、打漿、細(xì)磨等加工過程中，汁液溶進(jìn)了不少氣體，附著汁液的 小氣泡，影響飲料外觀和風(fēng)味，汁液必須進(jìn)行真空脫氣處理。5) 調(diào)配番茄細(xì)漿中加入適量的食用精鹽，再加入適量的檸檬酸，調(diào) PH值，加入適 量的復(fù)合增稠劑，混合攪拌均勻。6) 灌裝、殺菌滇液經(jīng)瞬時高溫殺菌后熱灌裝封蓋，封好后立即進(jìn)行巴氏水浴殺菌，然后分段迅速冷卻至室溫。6.關(guān)鍵質(zhì)量活動上述工藝流程中帶號為關(guān)鍵過程。6 . 1柑橘汁生產(chǎn)的關(guān)鍵過程有：原料的選擇，原果汁的貯存，殺菌及裝填。a)原料的選擇果實出汁率要高，甜酸適口，香氣濃郁，營養(yǎng)豐富且在加工過程中保存

12、率高，可 溶性固形物含量較高，選擇產(chǎn)量大、耐簡易貯存的品種，選用新鮮度高的果實， 選用清潔度高的原料。b）原果汁的貯存原果汁的貯存，是原果汁制造過程中最重要的步驟之一。必須保證全部原果汁在 貯存過程中不腐敗，必須保證使原果汁所有的物理和化學(xué)變化均控制在最佳范圍 內(nèi)。如果出現(xiàn)微生物腐敗現(xiàn)象，將前功盡棄。原果汁的貯存方法有：去除微生物法、抑制微生物活動法等。采取的工藝有：無菌貯存工藝、熱貯存工藝濃縮貯存工藝等。c）殺菌及裝填現(xiàn)在常用的殺菌方法是加熱殺菌。為了保持鮮果汁的風(fēng)味，要使果汁加熱的時間 和條件減少到最低限度。因此，曖間殺菌法得到了普遍的應(yīng)用。一般采用的條件 為（93±2）

13、76; C保持15-30秒；特殊發(fā)問下可采用120° C以上3-10秒加熱殺菌。 組織應(yīng)該根據(jù)自身實際情況，如原料的種類、設(shè)備的狀況、生產(chǎn)工藝、成品要達(dá) 到的口味要求等方面，對殺菌過程的能力進(jìn)行確認(rèn)。裝填的方法有高溫裝填法和低溫裝填法兩種。無論那種方法都要求對包裝容器在果汁殺菌的同時也進(jìn)行殺菌，對于機械設(shè)備等也應(yīng)進(jìn)行消毒。6 . 2 番茄原汁生產(chǎn)的關(guān)鍵過程為原料選擇和殺菌過程，可參考柑橘汁關(guān)鍵過程進(jìn)行控 制，在此不再贅述。7 .審核要點與審核方法本章只涉及有專業(yè)特點的條款，通用條款的審核請參照ZJQC（ISO9001-2000標(biāo)準(zhǔn)通用檢查表序號標(biāo)準(zhǔn)要求對應(yīng) 條款涉及的職能 部門審核要

14、點1工作劃、境6. 4生產(chǎn)管理部 門/生產(chǎn)車間 查建筑物、工作場所是否符合衛(wèi)生規(guī)范 要求。 查生產(chǎn)車間墻壁是否用淺色、不吸水、 不滲水、無毒材料覆涂，是否用白瓷磚 或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1。5M的墻裙等。 查非全年使用空調(diào)的車間、門、窗是否 有防蟻蠅、防塵設(shè)施，紗門是否便于拆 下洗刷， 查建筑物及各項設(shè)施是否根據(jù)生產(chǎn)上2 衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點，相應(yīng)設(shè) 置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、 防昆蟲的侵入、隱藏和孳生的設(shè)施，防 止受其危害和污染。 車間必須安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，其空氣 流向應(yīng)從清潔區(qū)域流向非清潔區(qū)域，采 用機械通風(fēng)時，換氣量應(yīng)大于3次/小時。通風(fēng)口必須安裝易于清洗、更換

15、的 耐腐蝕防護(hù)罩，進(jìn)氣口必須距地面2米以上，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。 車間應(yīng)有充足的自然采光或人工照明， 加工場所工作而后混合照度不應(yīng)低于 300LX,配料及灌裝車間不應(yīng)低于 800LX （推薦）。 潔凈廠房的設(shè)計與建造應(yīng)符合GBJ73潔凈廠房設(shè)計規(guī)范的要求。 查食品廠全體工作人員，是否每年至少 進(jìn)次體格檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督 機構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，是否從事食 品生產(chǎn)工作。2采購產(chǎn)品的驗證7. 4. 3采購部門/ 質(zhì)檢部門 查米購原材料是否按該種原材料質(zhì)量衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。 購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具 有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài) 特征，不含有毒有害物，也不應(yīng)受其污 染。

16、 某些農(nóng)副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加 工、運輸和貯存而米取的簡易加工應(yīng)符 合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對食品的污染和 潛在危害，否則不得購入。 盛裝原材料的包壯族的或容器，其材質(zhì) 應(yīng)無毒無害，不受污染,符合衛(wèi)生要求。 官美包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 采購時應(yīng)索證。 重復(fù)使用的包裝物或容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)便 于清洗、消毒。 易腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時加工處理，未 處理的原料應(yīng)冷藏（凍），置于原料貯存 場所妥善管理，防止污染或腐敗變質(zhì)。3生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制7. 5. 1生產(chǎn)管理部 門/生產(chǎn)車間查是否有必要的作業(yè)指導(dǎo)書（尤箕是在 關(guān)鍵過程），其內(nèi)容應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)流 程、管理對象、監(jiān)控項目、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)值 及注意事項

17、等，追查員工是否按要求生 產(chǎn)及操作。生產(chǎn)作業(yè)中的任何操作程序不得對食品 加工過程有污染。每日生產(chǎn)結(jié)束后，糖 液過濾機、榨汁機等均應(yīng)拆除清洗。查設(shè)備使用情況，一般常見設(shè)備有：選 果機、滾筒洗滌機、榨汁機、破碎過濾 機、高速離心機、殺菌及灌裝機等。設(shè) 備在生產(chǎn)時必須消毒，同時要求操作人 員必須身體健康，無傳染性疾病。查工2控制點的相關(guān)記錄，是否符合要 求。其他詳見本指導(dǎo)書和加工要點的有關(guān)內(nèi) 容。生產(chǎn)和服務(wù)提供過程的 確認(rèn)7. 5. 2生產(chǎn)管理部 門/生產(chǎn)車間殺菌過程應(yīng)根據(jù)原輔料、，幺/、同而采 用不同的技術(shù)，必須確保成品衛(wèi)生質(zhì)量 符合相應(yīng)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。該過程 屬于需要確認(rèn)的過程，查確認(rèn)方法及

18、是 否進(jìn)行確認(rèn)。查現(xiàn)場是否對有關(guān)參數(shù)進(jìn)行了控制，請 其提供證據(jù)。查過程更改時是否重新確認(rèn)。標(biāo)識和可追溯性7. 5. 3生產(chǎn)管理部 門/生產(chǎn)車間 查產(chǎn)品標(biāo)簽是否符合 GB7718-1994食 品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)。查標(biāo)注內(nèi)容是否包括：食品名稱、配料 表、凈含量及固形物含量、制造者、經(jīng) 銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 或/和保存期、貯藏指南、質(zhì)量（品質(zhì)） 等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。產(chǎn)品防護(hù)7. 5. 5生產(chǎn)管理部 門/生產(chǎn)車間 /銷售部門查外購的瓶子和瓶蓋在運輸和貯藏過程 中是否使用干凈的容器或包裝袋包裝， 運輸車廂和貯存包裝容器的倉庫必須保 持清潔，并有防塵，防污染措施。 用于封蓋的方法、設(shè)備及材料應(yīng)能確

19、保 封口嚴(yán)密，并且不損害容器，不污染飲 料。 成品運輸時，不得與有毒、有害、有腐 蝕性的物品混裝。 需冷藏保存的成品應(yīng)貯存在04° C冷藏庫內(nèi)。5監(jiān)視和測量裝置的控制7. 6質(zhì)檢部門/生 產(chǎn)車間 一般實驗室常用設(shè)備有（不唯一）：化學(xué) 分析天平，PH測定計，折射糖度計，保 溫箱，顯微鏡（倍率應(yīng)不小于1500倍）， 微生物檢驗設(shè)備，余氯測定器，灰化爐（果蔬汁飲料廠），離心機（果蔬汁飲料 廠）；真空測定器（金屬罐裝果蔬汁飲料 廠）；濁度及色度測定設(shè)備；電動恒溫水 ??；酸度計；熒光分光光度計等。 生產(chǎn)現(xiàn)場常用監(jiān)視和測量裝置（不唯 一）：壓力表；流量計；糖度計；比重計； 溫度計，天平等。 查監(jiān)

20、視和測量裝置是否按規(guī)定進(jìn)行佼準(zhǔn) 或檢定。6產(chǎn)品的監(jiān)視和測量8. 2. 4質(zhì)檢部門查產(chǎn)品檢驗依據(jù)，追查是否符合法 律、法規(guī)的要求，有美標(biāo)準(zhǔn)詳見本指 導(dǎo)書第8節(jié)。對果（蔬）汁產(chǎn)品檢驗的手段有：感 官檢驗，這種檢驗方法由于是借助人 的感官判斷，容易產(chǎn)生誤差，因此， 應(yīng)采取雙重復(fù)式三重復(fù)式測定；理化 指標(biāo)檢驗，借助儀器對決定果（蔬） 汁的關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行檢驗，如：糖、酸、 氨基酸、防腐劑、色素及可溶性固形 物等指標(biāo)；微生物指標(biāo)的檢驗，該項 檢驗應(yīng)包括總菌數(shù)、霉菌、酵母菌和 乳酸菌的測定。產(chǎn)品的出廠檢驗和型式試驗按照產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。查產(chǎn)品例外放行是否經(jīng)批準(zhǔn)并符合法 律、法規(guī)的要求。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存至該

21、批成品保持 期限已-年。8、適用的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)序號標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)編號實施日 期1嬰幼兒輔助食品番匣汁GB10780-892食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB7718-943菠蘿汁罐頭QB 1384-914番茄汁（已調(diào)行標(biāo)）GB10474-895荔枝汁罐頭QB 1385-916濃縮蘋果清汁QB1687-937速溶豆粉（豆奶粉）QB2075-958豆?jié){晶ZB X11 014-899果蔬汁飲料中氨基態(tài)氮的測定方法甲醛值法GB/10果蔬汁飲料中L-抗壞血酸的測定方法乙醛萃取法GB/11濃縮果汁中乙醇的測定方法GB/12水果、蔬菜汁類胡蘿卜素全量的測定GB12291-9013水果、蔬菜汁游離氨基酸含量的測定GB12292-9014橙、柑、桔汁 及其飲料中果汁含量