1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品食品(shpn)中的工業(yè)污染物中的工業(yè)污染物第一頁(yè)，共84頁(yè)。2第2頁(yè)/共84頁(yè)第二頁(yè)，共84頁(yè)。3第3頁(yè)/共84頁(yè)第三頁(yè)，共84頁(yè)。4第4頁(yè)/共84頁(yè)第四頁(yè)，共84頁(yè)。5第5頁(yè)/共84頁(yè)第五頁(yè)，共84頁(yè)。6亞硝酸鹽亞硝酸鹽 亞硝酸亞硝酸 NO 亞硝基肌紅蛋亞硝基肌紅蛋白（玫瑰紅色）白（玫瑰紅色） 穩(wěn)定穩(wěn)定(wndng)色澤色澤 +肌紅肌紅蛋白蛋白H+硝酸鹽硝酸鹽 亞硝酸鹽亞硝酸鹽(NO2-) 抑制抑制(yzh)細(xì)菌細(xì)菌還還原原第6頁(yè)/共84頁(yè)第六頁(yè)，共84頁(yè)。7臘豬肉臘豬肉香腸香腸牛肉干牛肉干 熏草魚(yú)熏草魚(yú)鮮豬鮮豬肉肉鮮牛鮮牛肉肉鮮草魚(yú)鮮草魚(yú)15.6216.8666.4913.4

2、13.404.812.06平均值平均值24.45平均值平均值3.42腌制品及其鮮品中亞硝酸鈉的含量(hnling)比較（mg/kg）第7頁(yè)/共84頁(yè)第七頁(yè)，共84頁(yè)。8第8頁(yè)/共84頁(yè)第八頁(yè)，共84頁(yè)。9第9頁(yè)/共84頁(yè)第九頁(yè)，共84頁(yè)。1048天升最高腌制(yn zh)菜要在20天后才可食用！第10頁(yè)/共84頁(yè)第十頁(yè)，共84頁(yè)。11貯存時(shí)間貯存時(shí)間亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量新鮮新鮮0.002 天天0.424 天天1.106 天（開(kāi)始腐爛）天（開(kāi)始腐爛）6.708 天（完全腐爛）天（完全腐爛）146.0貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量(hnling)的變化的變化（mg/Kg)第11頁(yè)

3、/共84頁(yè)第十一頁(yè)，共84頁(yè)。12第12頁(yè)/共84頁(yè)第十二頁(yè)，共84頁(yè)。13第13頁(yè)/共84頁(yè)第十三頁(yè)，共84頁(yè)。14第14頁(yè)/共84頁(yè)第十四頁(yè)，共84頁(yè)。15亞硝酸鹽亞硝酸鹽氧化氧化氧合氧合 血紅蛋白血紅蛋白高鐵高鐵 血紅蛋白血紅蛋白Fe2+ Fe3+ 第15頁(yè)/共84頁(yè)第十五頁(yè)，共84頁(yè)。16第16頁(yè)/共84頁(yè)第十六頁(yè)，共84頁(yè)。17第17頁(yè)/共84頁(yè)第十七頁(yè)，共84頁(yè)。18腸源性青紫(qngz)癥第18頁(yè)/共84頁(yè)第十八頁(yè)，共84頁(yè)。19第19頁(yè)/共84頁(yè)第十九頁(yè)，共84頁(yè)。20第20頁(yè)/共84頁(yè)第二十頁(yè)，共84頁(yè)。21第21頁(yè)/共84頁(yè)第二十一頁(yè)，共84頁(yè)。22第22頁(yè)/共84頁(yè)第二十

4、二頁(yè)，共84頁(yè)。23第23頁(yè)/共84頁(yè)第二十三頁(yè)，共84頁(yè)。24第24頁(yè)/共84頁(yè)第二十四頁(yè)，共84頁(yè)。25第25頁(yè)/共84頁(yè)第二十五頁(yè)，共84頁(yè)。26 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)(jigu)：分為兩大類(lèi)：分為兩大類(lèi) R1 N-亞硝胺亞硝胺 N N=O (N-nitrosamine) R2 N-亞硝酰胺亞硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N N=O R2CO第26頁(yè)/共84頁(yè)第二十六頁(yè)，共84頁(yè)。27第27頁(yè)/共84頁(yè)第二十七頁(yè)，共84頁(yè)。28第28頁(yè)/共84頁(yè)第二十八頁(yè)，共84頁(yè)。29第29頁(yè)/共84頁(yè)第二十九頁(yè)，共84頁(yè)。30含亞硝酸鹽較多的食物：1.蔬菜(shci)中的硝酸鹽腸道 2.腌制不充

5、分的咸菜3.存放過(guò)久的變質(zhì)蔬菜(shci)4.臘腸、火腿、咸肉等 第30頁(yè)/共84頁(yè)第三十頁(yè)，共84頁(yè)。31胺類(lèi)是由蛋白質(zhì)分解成氨基酸并脫羧而成，常見(jiàn)于蛋白質(zhì)較豐富而質(zhì)量較差的魚(yú)、肉制品中，特別是腐敗(fbi)食品中 第31頁(yè)/共84頁(yè)第三十一頁(yè)，共84頁(yè)。32第32頁(yè)/共84頁(yè)第三十二頁(yè)，共84頁(yè)。33第33頁(yè)/共84頁(yè)第三十三頁(yè)，共84頁(yè)。34合成場(chǎng)所： 食品(shpn)加工時(shí)條件適宜即合成 人體內(nèi)合成：胃、口腔、膀胱、尿道體外合成(hchng)體外生成第34頁(yè)/共84頁(yè)第三十四頁(yè)，共84頁(yè)。35第35頁(yè)/共84頁(yè)第三十五頁(yè)，共84頁(yè)。36豬肉(zh ru)不同加工方法的亞硝胺含量（單位：

6、g/kg）食物品種食物品種加工方法加工方法含含 量量豬肉豬肉熏肉熏肉腌肉（火腿）腌肉（火腿）腌臘肉腌臘肉新鮮新鮮煙熏煙熏煙熏，亞硝酸煙熏，亞硝酸鹽處理鹽處理煙熏，亞硝酸煙熏，亞硝酸處理，放置處理，放置 0.50.82.41.2240.840第36頁(yè)/共84頁(yè)第三十六頁(yè)，共84頁(yè)。37魚(yú)不同(b tn)加工方法的亞硝胺含量（單位：g/kg）食物品種食物品種加工方法加工方法含含 量量鯉魚(yú)鯉魚(yú)煙熏煙熏咸魚(yú)咸魚(yú)臘魚(yú)臘魚(yú)新鮮新鮮熏魚(yú)熏魚(yú)亞硝酸鹽處理亞硝酸鹽處理煙熏，亞硝酸煙熏，亞硝酸鹽處理鹽處理44912242026第37頁(yè)/共84頁(yè)第三十七頁(yè)，共84頁(yè)。38第38頁(yè)/共84頁(yè)第三十八頁(yè)，共84頁(yè)。39

7、第39頁(yè)/共84頁(yè)第三十九頁(yè)，共84頁(yè)。40第40頁(yè)/共84頁(yè)第四十頁(yè)，共84頁(yè)。41第41頁(yè)/共84頁(yè)第四十一頁(yè)，共84頁(yè)。42定量亞硝胺第42頁(yè)/共84頁(yè)第四十二頁(yè)，共84頁(yè)。43第43頁(yè)/共84頁(yè)第四十三頁(yè)，共84頁(yè)。44第44頁(yè)/共84頁(yè)第四十四頁(yè)，共84頁(yè)。45強(qiáng)致癌物！第45頁(yè)/共84頁(yè)第四十五頁(yè)，共84頁(yè)。46 細(xì)胞色素(s s)P450 N-亞硝胺-位羥化脫甲基使DNA、RNA 等大分子中在O6或N7烷基化DNA、RNA復(fù)制錯(cuò)誤形成癌細(xì)胞第46頁(yè)/共84頁(yè)第四十六頁(yè)，共84頁(yè)。47各種( zhn)亞硝胺對(duì)動(dòng)物的致癌性化化 合合 物物腫瘤種類(lèi)腫瘤種類(lèi)致癌性致癌性二甲基亞硝胺二甲基

8、亞硝胺二乙基亞硝胺二乙基亞硝胺二正丙基亞硝胺二正丙基亞硝胺乙基丁基亞硝胺乙基丁基亞硝胺甲基芐基亞硝胺甲基芐基亞硝胺甲基亞硝基脲甲基亞硝基脲二甲基亞硝基脲二甲基亞硝基脲亞硝基嗎啉亞硝基嗎啉亞硝基吡咯烷亞硝基吡咯烷肝癌、鼻竇癌肝癌、鼻竇癌肝癌、鼻腔癌肝癌、鼻腔癌肝癌、膀胱癌肝癌、膀胱癌食管癌、膀胱癌食管癌、膀胱癌食管癌、腎癌食管癌、腎癌前胃癌、腦癌、胸腺癌前胃癌、腦癌、胸腺癌腦癌、神經(jīng)癌、脊髓癌腦癌、神經(jīng)癌、脊髓癌肝癌肝癌肝癌肝癌+第47頁(yè)/共84頁(yè)第四十七頁(yè)，共84頁(yè)。48第48頁(yè)/共84頁(yè)第四十八頁(yè)，共84頁(yè)。49第49頁(yè)/共84頁(yè)第四十九頁(yè)，共84頁(yè)。50VC mg/Kg亞硝酸鹽亞硝酸鹽mg

9、/Kg亞硝酸吡咯亞硝酸吡咯烷烷mg/Kg0170209225017014265001700710001701020001700 VC對(duì)油炸熏肉中生成對(duì)油炸熏肉中生成(shn chn)亞硝胺的影響亞硝胺的影響第50頁(yè)/共84頁(yè)第五十頁(yè)，共84頁(yè)。51第51頁(yè)/共84頁(yè)第五十一頁(yè)，共84頁(yè)。52第52頁(yè)/共84頁(yè)第五十二頁(yè)，共84頁(yè)。53第53頁(yè)/共84頁(yè)第五十三頁(yè)，共84頁(yè)。54第54頁(yè)/共84頁(yè)第五十四頁(yè)，共84頁(yè)。55第55頁(yè)/共84頁(yè)第五十五頁(yè)，共84頁(yè)。561.1.定義：可能含有一個(gè)或多個(gè)雙鍵，其中定義：可能含有一個(gè)或多個(gè)雙鍵，其中(qzhng)(qzhng)至少有一個(gè)雙鍵上至少有一個(gè)雙

10、鍵上2 2個(gè)碳原子結(jié)合的個(gè)碳原子結(jié)合的2 2個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)。個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)。第56頁(yè)/共84頁(yè)第五十六頁(yè)，共84頁(yè)。57（2 2）表示方法：）表示方法：“碳原子數(shù)：不飽和雙鍵數(shù)（雙鍵位置及異構(gòu)，碳原子數(shù)：不飽和雙鍵數(shù)（雙鍵位置及異構(gòu)，cis-cis-順，順，trans-trans-反）反）”（1 1）碳原子編號(hào)從官能團(tuán)（）碳原子編號(hào)從官能團(tuán)（-COOH-COOH）端數(shù)起端數(shù)起第57頁(yè)/共84頁(yè)第五十七頁(yè)，共84頁(yè)。58在美國(guó)，人們?nèi)粘Ｉ攀秤糜谂腼冊(cè)诿绹?guó)，人們?nèi)粘Ｉ攀秤糜谂腼?pngrn)(pngrn)和加和加工的油脂中工的油脂中80% 90%80% 90%的的TFATFA源

11、于植物油的氫化。源于植物油的氫化。l2.反芻動(dòng)物肌肉脂肪及乳脂l3.油脂精煉的脫臭工藝l4. 不當(dāng)?shù)呐胝{(diào)習(xí)慣第58頁(yè)/共84頁(yè)第五十八頁(yè)，共84頁(yè)。59通常天然通常天然(tinrn)的反式脂肪酸，不管是植物來(lái)源的反式脂肪酸，不管是植物來(lái)源的還是反芻動(dòng)物來(lái)源的都對(duì)身體有益，有害的反式脂的還是反芻動(dòng)物來(lái)源的都對(duì)身體有益，有害的反式脂肪酸基本來(lái)源于油脂的氫化。肪酸基本來(lái)源于油脂的氫化。 第59頁(yè)/共84頁(yè)第五十九頁(yè)，共84頁(yè)。60第60頁(yè)/共84頁(yè)第六十頁(yè)，共84頁(yè)。61第61頁(yè)/共84頁(yè)第六十一頁(yè)，共84頁(yè)。62l2.降低油脂(yuzh)中的反式脂肪酸的措施（1 1）改進(jìn)油脂氫化工藝）改進(jìn)油脂氫化

12、工藝（2 2）改變催化劑）改變催化劑（3 3）油脂脫臭過(guò)程的控制措施）油脂脫臭過(guò)程的控制措施（4 4）采用交酯化反應(yīng)生產(chǎn)零）采用交酯化反應(yīng)生產(chǎn)零TFATFA含量的油脂含量的油脂第62頁(yè)/共84頁(yè)第六十二頁(yè)，共84頁(yè)。63代可可脂（代可可脂（CBRCBR，高反式酸型專(zhuān)用油脂）和植脂，高反式酸型專(zhuān)用油脂）和植脂末（咖啡伴侶的主要末（咖啡伴侶的主要(zhyo)(zhyo)成分）用油，成分）用油，其其TFATFA含量高達(dá)含量高達(dá)40%40%50%50%。l（2）我國(guó)的某些專(zhuān)用油脂中的TFA含量很高第63頁(yè)/共84頁(yè)第六十三頁(yè)，共84頁(yè)。64塑料(slio)橡膠(xingjio)紙類(lèi)涂料包裝物成分其它第

13、64頁(yè)/共84頁(yè)第六十四頁(yè)，共84頁(yè)。65第65頁(yè)/共84頁(yè)第六十五頁(yè)，共84頁(yè)。66聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯(j (j l y x)l y x)等。等。第66頁(yè)/共84頁(yè)第六十六頁(yè)，共84頁(yè)。67HDPE：塑料案板、菜板、砧板（1 1）有高壓）有高壓(goy)(goy)低密度聚乙烯（低密度聚乙烯（LDPELDPE）和低壓高）和低壓高密度聚乙烯（密度聚乙烯（HDPEHDPE）兩種類(lèi)型。）兩種類(lèi)型。（2 2）LDPELDPE質(zhì)地柔軟，多制成薄膜。質(zhì)地柔軟，多制成薄膜。（3 3）HDPEHDPE比比LDPELDPE堅(jiān)硬、耐高溫，可以煮沸消毒。堅(jiān)硬、耐高溫

14、，可以煮沸消毒。第67頁(yè)/共84頁(yè)第六十七頁(yè)，共84頁(yè)。68第68頁(yè)/共84頁(yè)第六十八頁(yè)，共84頁(yè)。69第69頁(yè)/共84頁(yè)第六十九頁(yè)，共84頁(yè)。70（1）聚丙烯的優(yōu)良特性）聚丙烯的優(yōu)良特性 、缺點(diǎn)、缺點(diǎn)（2）廣泛地應(yīng)用于汽車(chē)、包裝、隔熱材料、）廣泛地應(yīng)用于汽車(chē)、包裝、隔熱材料、食品周轉(zhuǎn)箱、日用品、纖維、編織袋等包裝材食品周轉(zhuǎn)箱、日用品、纖維、編織袋等包裝材料的防水涂層等領(lǐng)域。料的防水涂層等領(lǐng)域。（3）由于聚丙烯的毒性極低，因此是食品、）由于聚丙烯的毒性極低，因此是食品、藥品包裝領(lǐng)域的重點(diǎn)開(kāi)發(fā)材料。藥品包裝領(lǐng)域的重點(diǎn)開(kāi)發(fā)材料。第70頁(yè)/共84頁(yè)第七十頁(yè)，共84頁(yè)。71第71頁(yè)/共84頁(yè)第七十一頁(yè)

15、，共84頁(yè)。72（1 1）聚苯乙烯的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)。）聚苯乙烯的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)。（2 2）四種）四種(s zhn)(s zhn)主要類(lèi)別：主要類(lèi)別：GPPSGPPS（通用級(jí)（通用級(jí)PSPS樹(shù)脂）、樹(shù)脂）、HIPSHIPS（抗沖級(jí)（抗沖級(jí)PSPS樹(shù)脂）、樹(shù)脂）、EPSEPS（可發(fā)泡（可發(fā)泡PSPS樹(shù)樹(shù)脂）和脂）和SPSSPS（間規(guī)（間規(guī)PSPS樹(shù)脂）。樹(shù)脂）。 （3 3）EPSEPS目前的最大用途是快餐業(yè)上用來(lái)制作方便面目前的最大用途是快餐業(yè)上用來(lái)制作方便面、方便飯的一次性包裝飯盒和熱飲料杯。、方便飯的一次性包裝飯盒和熱飲料杯。第72頁(yè)/共84頁(yè)第七十二頁(yè)，共84頁(yè)。73l（2）慢性(mn xng)毒性

16、主要影響主要影響(yngxing)(yngxing)神經(jīng)系統(tǒng)。神經(jīng)系統(tǒng)。具有致突變、致畸、致癌和胎毒作用。具有致突變、致畸、致癌和胎毒作用。 第73頁(yè)/共84頁(yè)第七十三頁(yè)，共84頁(yè)。74第74頁(yè)/共84頁(yè)第七十四頁(yè)，共84頁(yè)。75（1 1）PVCPVC的優(yōu)點(diǎn)眾多的優(yōu)點(diǎn)眾多(zhngdu)(zhngdu)，缺點(diǎn)主要是不環(huán)保。，缺點(diǎn)主要是不環(huán)保。（2 2）在食品領(lǐng)域，）在食品領(lǐng)域，PVCPVC的一個(gè)重要形式是的一個(gè)重要形式是PVCPVC薄膜。薄膜。（3 3）是目前醫(yī)用輸液袋等很多醫(yī)用軟包裝的主要材料。）是目前醫(yī)用輸液袋等很多醫(yī)用軟包裝的主要材料。（4 4）廣泛用于各種日用商品包裝袋。）廣泛用于各種

17、日用商品包裝袋。第75頁(yè)/共84頁(yè)第七十五頁(yè)，共84頁(yè)。76l（2）增塑劑的毒性(d xn)l（3）熱穩(wěn)定劑的危害氯乙烯單體既具有急性毒性又具有廣泛的慢性毒性氯乙烯單體既具有急性毒性又具有廣泛的慢性毒性。DEHPDEHP的多種毒性的多種毒性臺(tái)灣“增塑劑”事件為什么激起全民義憤？大多數(shù)穩(wěn)定劑為金屬鹽類(lèi)，其中鉛鹽耐熱性強(qiáng)。大多數(shù)穩(wěn)定劑為金屬鹽類(lèi)，其中鉛鹽耐熱性強(qiáng)。 硬脂酸的鈣、鋇、鎘、鋅、鉛、鎂等金屬鹽類(lèi)的熱穩(wěn)定性硬脂酸的鈣、鋇、鎘、鋅、鉛、鎂等金屬鹽類(lèi)的熱穩(wěn)定性不如常用鉛鹽。不如常用鉛鹽。 第76頁(yè)/共84頁(yè)第七十六頁(yè)，共84頁(yè)。77第77頁(yè)/共84頁(yè)第七十七頁(yè)，共84頁(yè)。78l2.復(fù)合膜（1

18、1）在食品包裝領(lǐng)域的優(yōu)良特性）在食品包裝領(lǐng)域的優(yōu)良特性(txng)(txng)（2 2）在我國(guó)應(yīng)用得最多的是作為火腿腸的腸衣）在我國(guó)應(yīng)用得最多的是作為火腿腸的腸衣膜，其次是保鮮膜。膜，其次是保鮮膜。 綜合各種綜合各種( zhn)( zhn)塑料的優(yōu)點(diǎn)，適應(yīng)多種塑料的優(yōu)點(diǎn)，適應(yīng)多種的需求。的需求。第78頁(yè)/共84頁(yè)第七十八頁(yè)，共84頁(yè)。79第79頁(yè)/共84頁(yè)第七十九頁(yè)，共84頁(yè)。80l2.添加劑硅橡膠的毒性甚小，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可用于食品硅橡膠的毒性甚小，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可用于食品工業(yè)工業(yè)(sh pn n y)，也可作為人體內(nèi)臟器，也可作為人體內(nèi)臟器官使用。官使用。（1 1）硫化促進(jìn)劑）硫化促進(jìn)劑（2 2）防